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LOS QUESOS AYACUCHANOS Y SU USO Casi cada pueblo de Ayacucho tiene su queso, pero los emblemticos , los mas

conocidos son : el mantecoso de Lucanas; el carrete de Puquio y Andamarca; el mantel de Coracora , el de Salla Salla en Incuyo ; los Huata Quesos de Huancasancos y Paras , la cachipa y el Sincho de Pampa Cangallo y por su posicionamiento en el mercado de Huamanga el de Viscapalca, del vecino distrito de Pilpichaca de la provincia de Huaytar. Siempre hemos credo que el sabor, la textura de los quesos de nuestra tierra se deba a nuestras vaquitas, al tipo de pastos de nuestras estancias o echaderos y al cario con la que nuestros padres los hacan .No existan quesos ms ricos que los de nuestro pueblo .Pero ocurre que no es del todo as; primero el de Puquio no es mejor que el de Coracora , son slo diferentes, tan bueno uno como el otro y segundo que su sabor textura y aroma se debe principalmente a la accin de una bacteria lctica especifica, propia. A cada tipo de queso le correspondera su bacteria, de tal suerte que nada tiene que hacer el tipo de vaca, el pastito que come ; menos aun el tipo de cuajo sea este de pastilla, de lagartija o del cuajar de la vicua As el sabor exquisito del queso de Lucanas se debera a una bacteria que debe llamarse Lucanensis lacticus Sp, el de Vizcapalca que se parece mucho al de Lucanas a una bacteria pariente la Viscapalquina lucanensis lacticus sp, el queso Sincho de Pampa Cangallo a la despampanante Pampinus lacticus sp y el de Salla Salla a la Yanahuicu lacticus sp. Tan cierto es esto que en la selva Central la empresa Floreal actualmente elabora el afamado queso Camamber originario de la Normanda comprando la bacteria correspondiente . Los economistas nos han explicado que la globalizacin mundial no significa la uniformidad de los gustos (todos comeramos el mismo tipo de queso ) y que por el contrario se basa en lo particular, sin identidad no hay Globalizacin exitosa. Resulta entonces que a la sociedad humana, de esta aldea global le gusta la variedad, lo diferente y lo paga bien; entonces a nuestros quesos hay que darles su categora, status de queso de montaa, andino , extico ; elaborado de forma especial en el escenario de un cielo azul, de praderas naturales, de agua pura y limpia. As a la demanda tnica y de la nostalgia de los migrantes puquianos en Lima e Ica del quesito carrete de Puquio (que se coma con la cancha de maz chullpi ) se agregara la de los nuevos clientes (Chinos., europeos y gringos) . En consecuencia lo que se debe hacer es identificar a las bacterias de cada tipo de queso; multiplicarlas y las bacteria originales devolverlas a cada escenario para; darles ms fuerza a nuestros quesos y mantener su sabor original e inigualable , luego levantar los protocolos de cada procesos inscribir su denominacin de origen; certificar su marca, y su sanidad y luego incorporarlo en nuestra cultura porque el queso los serranos no lo comemos solo , esta asociado a nuestras comidas . As el queso de Lucanas; de pasta blanda, mantecoso es excelente para untar en el pan, para acompaar las yanuy papas en el desayuno y la cancha de

maz morocho; el Pampino Sincho, de pasta blanda y fresco es ideal para la papa a la Huancana y las cremas, se luce en el Japchi y acompaa el choclito dulce de las quebradas o de las papitas tambinas de colores Los huata quesos de Huancasancos y Paras duros y de sabor fuerte son ideales para comerlos con cancha de maz Chullpi y rallados se amadrinan con las mejores pastas y son exquisitos para densificar el chocolate en Navidad El queso mantel Coracoreo semiduro, ideal para coktail ,emparedados y para acompaar las sopas de quinua y las Cahipas presentaciones de queso freso con mucha sal,y los quesillos sin sal son insustituibles en los teqtes y las lahuas Pero es la sociedad de Viscapalca donde la culinaria y los quesos tienen su mayor empata con el rico sango que se hace con el wata queso conservado por un ao, y la deliciosa Lata Huara (en referencia a los pantalones rotos) , se prepara con queso fermentado especialmente mezclado con una masa de harina de trigo y puesto cual pizza en una sartn caliente sin aceite o el chicharrn de quesillo que se prepara con el quesillo un poco fermentado, chancaca o miel de abeja y trocitos de pan chapla ayacuchano Si perdemos nuestra cultura culinaria de lawas ; teqtes, hapchi y lata-huara nuestros emblemticos quesos serranos desaparecern y sern sustituidos por el queso bonle de laive o el queso fundido de Gloria inspidos, incoloros hechos para paladares sin papilas gustativas El reto es mantener nuestros platos y acomodar nuestros quesos a los nuevas comidas que entran a nuestra mesa y entonces nuestros quesos aparecern en los escaparate de Plaza Vea o de Wong o de las tiendas de New York o Paris donde ya ganaron premios Enrique Moya Bendez. Enero del 2012