DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE SACAROSA EN FRUTAS, EN PRODUCTOS LCTEOS ETERMINAREMOS SUS SLIDOS TOTALES Y SU ACTIVIDAD ACUOSA, EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS DETERMINAREMOS

SU PORCENTAJE % DE PROTENAS EN EL CASO DEL HUEVO Y DETERMINACIN DE HUMEDAD EN CASO DE LA MIEL 1. INTRODUCCION Refractometra Es una tcnica analtica que consiste en la medida del ndice de refraccin de un lquido con objeto de investigar su composicin si se trata de una disolucin o de su pureza si es un compuesto nico. La medida continua en una columna cromatrogrfica puede indicar la composicin o pureza del eluente. Poco han variado los refractmetros desde el diseo original de Abb (1874) y Pulfrich (1887). GRUPO 1 Frutas El clculo de los porcentajes de sacarosa se realiza mediante tablas. TABLA Indices de refraccin a 20 C de las disoluciones de Sacarosa. (Solo es una parte) INDICE DE REFRACCION A 20 C 1.34477 1.34507 1.34538 1.34568 1.34599 1.34629 1.34660 1.35793 1.35825 1.35858 1.35890 Procedimiento
y y

% DE SACAROSA 8.0 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 16.4 16.6 16.8 17.0

INDICE DE REFRACCION A 20 C 1.35923 1.36185 1.36218 1.36685 1.36719 1.36888 1.36922 1.37090 1.37130 1.49589 1.49641

% DE SACAROSA 17.2 18.8 19.0 21.8 22.0 23.0 23.2 24.2 24.4 82.0 82.2

Realizar la lectura del ndice de refraccin de diferentes frutas. Mediante tablas de ndice de refraccin calcular el % de sacarosa que contiene cada fruta.

FRUTAS Mandarina Naranja Verde Naranja Amarilla

INDICE DE REFRACCIN (n) (frutas) 1.3450 1.3460 1.3590

Con la ayuda de la Tabla y haciendo uso de las interpolaciones obtenemos l % de sacarosa de las frutas. Mandarina 1.34477 ----------------------------8.0 1.3450 ------------------------------% Sacarosa 1.34507 ---------------------------- 8.2 % de Sacarosa = 8.15 Naranja Verde 1.34599 ----------------------------8.8 1.3460 ------------------------------% Sacarosa 1.34629 ---------------------------- 9.00 % de Sacarosa = 8.807 Naranja Amarilla 1.35890 ----------------------------17.0 1.3590 ------------------------------% Sacarosa 1.35923 ---------------------------- 17.2 % de Sacarosa = 17.06 FRUTAS Mandarina Naranja Verde Naranja Amarilla GRUPO 2 Frutas El clculo de los porcentajes de sacarosa se realiza mediante tablas. % DE SACAROSA 8.150 8.807 17.20

TABLA Indices de refraccin a 20 C de las disoluciones de Sacarosa. (Solo es una parte) INDICE DE REFRACCION A 20 C 1.34477 1.34507 1.34538 1.34568 1.34599 1.34629 1.34660 1.35793 1.35825 1.35858 1.35890 Procedimiento
y y y

% DE SACAROSA 8.0 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 16.4 16.6 16.8 17

INDICE DE REFRACCION A 20 C 1.35923 1.36185 1.36218 1.36685 1.36719 1.36888 1.36922 1.37090 1.37130 1.49589 1.49641

% DE SACAROSA 17.2 18.8 19.0 21.8 22.0 23.0 23.2 24.2 24.4 82.0 82.2

Realizar la lectura del ndice de refraccin de diferentes frutas. Mediante tablas de ndice de refraccin calcular el % de sacarosa que contiene cada fruta. FRUTAS Naranja Verde Uva INDICE DE REFRACCIN (n) (frutas) 1.3465 1.3620

Con la ayuda de la Tabla y haciendo uso de las interpolaciones obtenemos l % de sacarosa de las frutas. Naranja Verde 1.34629 ----------------------------9.0 1.3465 ------------------------------% Sacarosa 1.34660 ---------------------------- 9.2 % de Sacarosa = 9.10 Uva 1.36185 ----------------------------18.8 1.3620 ------------------------------% Sacarosa

1.36218 ---------------------------- 19.0 % de Sacarosa = 18.89 FRUTAS Naranja Verde Uva PRODUCTOS LCTEOS Para el caso de Productos Lcteos determinaremos sus slidos totales y su actividad acuosa Procedimiento
y y

% DE SACAROSA 9.10 18.89

Realizar la lectura del ndice de refraccin de diferentes productos lacteos. Mediante las siguientes formulas obtendremos nuestros resultados. S = 70 + 444 (n - 1.4658) n = 3.1395 - 1.806 aw PRODUCTOS LACTEOS Leche (Pura Vida) Yogurt (Pura Vida) Solidos Totales. Actividad Acuosa. INDICE DE REFRACCIN (n) (Lacteos) 1.3690 1.3670

Leche (Pura Vida): Reemplazando n y calculando nuestros resultados para slidos totales: S = 70 + 444 (n - 1.4658) S = 70 + 444 (1.3690 - 1.4658) S = 27.0208 Solidos Totales. Reemplazando n y calculando nuestros resultados para actividad acuosa: n = 3.1395 - 1.806 aw 1.3690 = 3.1395 - 1.806 aw aw = 0.9803 Actividad Acuosa. Yogurt (Pura Vida): Reemplazando n y calculando nuestros resultados para slidos totales: S = 70 + 444 (n - 1.4658)

S = 70 + 444 (1.3670 - 1.4658) S = 26.1328 Slidos Totales. Reemplazando n y calculando nuestros resultados para actividad acuosa: n = 3.1395 - 1.806 aw 1.3670 = 3.1395 - 1.806 aw aw = 0.9814 Actividad Acuosa. Productos Lcteos Para el caso de Productos Lcteos determinaremos sus slidos totales y su actividad acuosa Procedimiento
y y

Realizar la lectura del ndice de refraccin de diferentes productos lacteos. Mediante las siguientes formulas obtendremos nuestros resultados. S = 70 + 444 (n - 1.4658) n = 3.1395 - 1.806 aw Solidos Totales. Actividad Acuosa.

PRODUCTOS LACTEOS Leche (Gloria) Leche (Gloria):

INDICE DE REFRACCIN (n) (Lacteos) 1.3710

Reemplazando n y calculando nuestros resultados para slidos totales: S = 70 + 444 (n - 1.4658) S = 70 + 444 (1.3710 - 1.4658) S = 27.9088 Solidos Totales. Reemplazando n y calculando nuestros resultados para actividad acuosa: n = 3.1395 - 1.806 aw 1.3710 = 3.1395 - 1.806 aw aw = 0.9792 Actividad Acuosa.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS Para el caso de Productos Alimenticios determinaremos su % de proteinas Procedimiento

y y

Realizar la lectura del ndice de refraccin del huevo. Mediante las siguiente formula obtendremos nuestro resultado. % DE PROTEINAS = 7.45 + 0.0516 (n) PRODUCTO ALIMENTICIO Huevo INDICE DE REFRACCIN (n) (Alimenticio) 1.3580

Huevo: Reemplazando n y calculando nuestro resultado para % de proteinas: % DE PROTEINAS = 7.45 + 0.0516 (n) % DE PROTEINAS = 7.45 + 0.0516 (1.3580) % DE PROTEINAS = 7.5200 Productos Alimenticios Para el caso de Productos Alimenticios determinaremos su % de protenas. Procedimiento
y y

Realizar la lectura del ndice de refraccin del huevo. Mediante las siguiente formula obtendremos nuestro resultado. % DE PROTEINAS = 7.45 + 0.0516 (n) PRODUCTO ALIMENTICIO Huevo INDICE DE REFRACCIN (n) (Alimenticio) 1.3580

Huevo: Reemplazando n y calculando nuestro resultado para % de proteinas: % DE PROTEINAS = 7.45 + 0.0516 (n) % DE PROTEINAS = 7.45 + 0.0516 (1.3580) % DE PROTEINAS = 7.5200

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LA MIEL.

y y

Realizar la lectura del ndice de refraccin de la miel. Mediante las siguiente formula obtendremos nuestro resultado. H = 608.8725 - 396.1360 (n) a 20 C PRODUCTO ALIMENTICIO Miel INDICE DE REFRACCIN (n) (Alimenticio) 1.4960

Miel: Reemplazando n y calculando nuestro resultado para hallar la humedad que contiene nuestra muestra: H = 608.8725 - 396.1360 (n) a 20 C H = 608.8725 - 396.1360 (1.4960) H = 608.8725 - 592.6194 H = 16.25 HUMEDAD PRESENTE EN NUESTRA MIEL OTRO METODO
y y

Podemos aplicar otro mtodo para determinar la humedad que contiene la miel. Este mtodo es mediante tablas de Humedad presentes en la miel. TABLA

ndice de Refraccin a 20 C 1.5044 1.5038 1.5033 1.5028 1.5023 1.5018 1.5012 1.5007 1.5002 1.4997 1.4992

% de Humedad 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.6 14.8 15.0

ndice de Refraccin a 20 C 1.4935 1.4930 1.4925 1.4920 1.4915 1.4910 1.4905 1.4900 1.4895 1.4890 1.4885

% de Humedad 17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.4 18.6 18.8 19.0 19.2

ndice de % de Refraccin Humedad a 20 C 1.4830 21.4 1.4825 21.6 1.4820 21.8 1.4815 22.0 1.4810 22.2 1.4805 22.4 1.4800 22.6 1.4795 22.8 1.4790 23.0 1.4785 23.2 1.4780 23.4

1.4987 1.4982 1.4976 1.4971 1.4966 1.4961 1.4956 1.4951 1.4946 1.4940

15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0

1.4880 1.4875 1.4870 1.4865 1.4860 1.4855 1.4850 1.4845 1.4840 1.4835

19.4 19.6 19.8 20.0 20.2 20.4 20.6 20.8 21.0 21.2

1.4775 1.4770 1.4765 1.4760 1.4755 1.4750 1.4745 1.4740 -

23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0 -

Interpolamos nuestros datos para obtener nuestra Humedad. 1.4966 ----------------------------9.0 1.4960 ------------------------------% Humedad 1.4961 ---------------------------- 9.2 % Humedad = 16.24 3.3. CONCLUSIONES.
y y y

Este mtodo utilizamos para determinar el porcentaje de azcar que tienen las frutas. Este mtodo se utiliz para determinar la actividad acuosa y slidos totales de los derivados de la leche. Tambin determinamos el porcentaje de humedad en la miel.

3.4. SUGERENCIAS
y y

Calibrar bien el refractmetro para obtener mejores resultados que se puedan acomodar a la exactitud. Tener cuidado al manipular nuestros equipos de laboratorio.

PRINCIPIOS DE OPERACIN Y APLICACIONES DE LOS REFRACTMETROS ANLOGOS

Los Refractmetros son reconocidos mundialmente por su sencillez y precisin. Con slo unas cuantas gotas de una muestra lquida, cualquier usuario puede medir la concentracin de un slido disuelto fcilmente. Esta facilidad de operacin aumenta tanto la eficiencia como la productividad, y su versatilidad los ha proporcionado un nicho slido en una gran variedad de mercados. El Principio de la Refraccin La introduccin de la luz en un lquido (Fig.1) es un fenmeno conocido como refraccin. Entre ms concentrada una solucin con slidos disueltos, ms cambiar de direccin la luz (Fig. 2). Un refractmetro mide el grado de cambio de direccin de la luz, conocido como el ngulo de refraccin. Se ha establecido un ndice para cada uno de estos ngulos de refraccin, y se puede utilizar este "ndice de refraccin" (nD) para identificar o evaluar una muestra de lquido dada.

Principios de Operacin Bsicamente, los refractmetros anlogos consisten en un prisma principal y una placa de luz diurna montados en el extremo de un cilindro. Se extiende la muestra lquida en forma uniforme por el prisma principal y se cierra la placa de luz diurna encima de la muestra. Cuando la luz pasa por la placa de luz diurna, toca la muestra y cambia su direccin antes de pasar por el prisma. Despus, el prisma dirige esta luz reorientada hacia el interior del cilindro en donde pasa por una lente primaria, la escala, y finalmente por una lente secundaria enfocable.

ndice de Refraccin: Aplicaciones Los refractmetros miden el ndice de refraccin de una muestra lquida. Existen tres variables que influyen en el ndice de refraccin de una solucin - composicin qumica, concentracin y temperatura. Si se pueden fijar dos de las tres variables, entonces se puede determinar la tercera por medio del uso de un refractmetro. Existen algunas aplicaciones que implican el uso de

refractmetros anlogos para verificar la composicin qumica y, por ende, identificar soluciones. La mayora de estas aplicaciones se encuentran en las plantas de produccin en donde un operador sabe lo que una solucin dada debe medir, y se aprovechan refractmetros para verificar si las etiquetas son correctas y que no existan substituciones. Bsicamente, nunca se utilizan los refractmetros para determinar la temperatura. La aplicacin ms comn de los refractmetros es la de determinar la concentracin de los slidos disueltos en una solucin. En una solucin dada que contiene un solo slido disuelto o en la cual solamente un slido cambia de concentracin (es decir, todos los dems slidos son constantes), el ndice de refraccin cambiar en conjunto con la concentracin de dicho slido disuelto. Por lo tanto, todos los aumentos en concentracin harn que el ndice de refraccin se incremente. Una vez que se conozca la composicin qumica de la solucin, se puede derivar una escala que convertir el ndice de refraccin en la concentracin de la solucin. Por ejemplo, la escala "Brix" mide la concentracin de la Sucrosa (azcar) en el agua. Una solucin de sucrosa al 5% equivale a una lectura de ndice de refraccin de 1.3403. Por cada % de Brix existe un ndice de refraccin equivalente. Entonces, al trabajar con una solucin de sucrosa (conocida), un refractmetro puede determinar el ndice de refraccin que se puede convertir en un valor de Brix. Para que la conversin sea prctica, los fabricantes de refractmetros imprimen escalas distintas al ndice de refraccin en la escala montada en el interior del refractmetro. Esto le permite al usuario tomar una lectura directa sin necesidad de una tabla de conversin. La ms comn de las "escalas convertidas" es la mencionada escala Brix. Otras escalas convertidas comunes incluyen: Salinidad, Protena de Suero, Gravedad Especfica de la Orina, Puntos de Congelacin de Enfriadores, entre otras. Si hay ms de un slido variable en una solucin, no se puede utilizar un refractmetro para determinar la concentracin de una de las variables. Mientras s pueden producir el ndice de refraccin neto, no pueden aislar un slido variable de entre varios. Mtodos y Aplicaciones de los Refractmetros Anlogos Como se mencion anteriormente, el uso ms comn de los refractmetros anlogos es para determinar los slidos disueltos. Por lo tanto, parece que nicamente se utilizan con soluciones puras o soluciones con tablas de conversin, pero en realidad se utilizan para una gran variedad de soluciones. Cualquier mtodo o aplicacin caer dentro de una de las siguientes cuatro categoras: Estandarizacin Industrial Los fruticultores necesitan saber la cantidad de azcar contenida en sus productos mientras se encuentran stos en la vid para ayudar a regular la cosecha. El jugo de frutas contiene algunos otros slidos aparte del azcar, entonces tcnicamente la lectura de Brix no debe interpretarse como la concentracin de azcar (los dems slidos afectarn al ndice de refraccin y alterarn la lectura de Brix un poco). Los fruticultores pueden utilizar los refractmetros porque conforman un instrumento estndar del cual dependen todos los productores y compradores de frutas. De hecho, muchas veces se utiliza el valor de Brix medido por un refractmetro para fijar los precios. En una industria en que el Brix al 0.1% puede significar la diferencia entre decenas de miles de dlares, el refractmetro es de suma importancia.