Anda di halaman 1dari 17

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Kopi Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman kopi dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah, tanaman ini mulai dikenal pertama kalinya di benua Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada mulanya tanaman kopi belum dibudidayakan secara sempurna oleh penduduk, melainkan masih tumbuh liar di hutan-hutan dataran tinggi

(Najiyati dan Danarti, 1997). Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang asam nikotin yang terdapat dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama kopi dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik Nmetilbetaine). Reginald Smith, juga menyatakan bahwa kandungan kafein dari kopi robusta dua kali lebih banyak dari kopi arabika. Bagi industri kopi, jenis kopi robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk karena lebih banyak ekstrak kopi yang diambil (Spillane, 1990). Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethipia maupun di kawasan utara Kenya, kopi Robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992). Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat cobacoba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup

Universitas Sumatera Utara

menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997).

Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia Sejarah perkembangan kopi di Indonesia pernah mengalami goncangan yaitu pada tahun 1876 terjadi ledakan penyakit Hemelia vastataix (HV) yang menyerang daun dan sangat membahayakan. Berbagai usaha mengatasi hal tersebut telah dilakukan, tetapi hasilnya tidak memuaskan. Kemudian VOC mendatangkan Liberika dan Robusta yang diharapkan lebih tahan terhadap penyakit HV (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi Robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988). Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan yang menyebabkan naik turunnya harga kopi di pasar duna secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar Negaranegara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakuakn untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi

Universitas Sumatera Utara

dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).

Jenis-jenis Kopi Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi Robusta Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992).

Kopi Arabika Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tandatandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak (Botanical, 2010). Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).

Universitas Sumatera Utara

Kopi Liberika Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997). Jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei, Kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia tetapi hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis Excelsa (AAK, 1988).

Komposisi Kimia Kopi Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun bentuk minuman (Wikipedia, 2009a). Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat pada Tabel 1. berikut ini:

Universitas Sumatera Utara

Tabel1. Komposisi Kimia Biji dan Bubuk Kopi Robusta Komponen Biji Kopi Kopi Bubuk 4.6-5.0 ~2.0 0.3-0.6 6.0-11.0 3.9-4.6 1.0-1.5 0-3.5 0 13.0-15.0 16.0-17.0

Mineral 4.0-4.5 Kafein 1.6-2.4 Trigonelline 0.6-0.75 Lipid 9.0-13.0 Total Asam Klorogenat 7.0-10.0 Asam Alifatik 1.5-2.0 Oligosakarida 5.0-7.0 Total Polisakarida 37.0-47.0 Asam Amino 2.0 Protein 11.0-13.0 Asam Humin (Sumber: Clarke dan Macrae, 1985)

Kafein Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan

(Wikipedia 2009b). Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia

(Hodgson dan Levi, 1987). Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina). Antara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan, muka merah, kerap kencing (diuresis), dan masalah gastrointestial. Gejala-gejala ini bisa terjadi walaupun hanya 250 mg

Universitas Sumatera Utara

kafeina yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu hari, gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan, aritmia kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor (psychomotor agitation) bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan. Walaupun masih aman bagi manusia, kafeina, teofilina, dan teobromina (pada kakao) lebih meracun bagi sebagian hewan, seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi metabolisme hati (Wikipedia, 2009c). Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut:

(1,3,7 Trimethyl xantine) Gambar 1. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia, 2009c) Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi disbanding kopi Arabika. Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Dinegara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika (Spillane, 1990).

Universitas Sumatera Utara

Pemanfaatan Kopi Kopi Bubuk Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan

(Najiyati dan Danarti, 1997). Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 2 di bawah ini yaitu sebagai berikut: Tabel 2. Standar Mutu Kopi Bubuk Komponen Kadar air Kadar abu Kealkalian abu (ml NaOH/100g) Kadar sari/kadar seduhan Mikroskopik Syarat Mutu

8% 6% 57-66 20-36% tidak mempunyai Campuran Logam berbahaya negatif Keadaan (rasa, bau dan warna) normal (Sumber: Standar Perindustrian Indonesia, 1972)

Kopi Celup Kopi celup sama halnya seperti the celup. Pada kopi celup biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan) dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan

Universitas Sumatera Utara

tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi instant (Wikipedia, 2008).

Kopi Blending (Kopi Campuran) Blending merupakan suatu proses penambah bahan-bahan lain ke dalam kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam pewarna/harga. Proses pencampuran sering dilakukan pada waktu bijii kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering dicampurkan pada kopi adalah (Belitz dan Grosch, 1987). jagung, gandum, rye dan sebagainya

Kopi Instan (Soluble coffee) Kopi instant dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried

(Belitz dan Grosch, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Proses Pengolahan Kopi Tahap proses pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13%. Biji kopi kering dengan kadar air lebih 13% akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan mutu biji kopi dimana nantinya produk kopi bubuk rasa asam dan aroma apek (Setyohadi, 2007). Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik

(Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengolahan Basah Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam prosesnya banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007). Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam

(Clarke dan Macrae, 1985). Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa khas kopi. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah disangrai

Universitas Sumatera Utara

nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur di tengah keeping bijinya (Siswoputranto, 1992). Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992).

Pengolahan Kering Pengolahan cara kering tujuannya untuk jenis Robusta, karena tanpa fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Dan untuk kopi jenis Arabika sebaiknya dilakukan cara basah. Diperkebunan besar pengolahan secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau, kopi rambang dan kopi yang diserang bubuk (Setyohadi, 2007). Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasnya proses pengeringan memakan waktu sekitar 34 minggu. Setelah proses pengeringan kadar air akan menjadi sekitar 12% (Sivetz dan Foote, 1963). Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi dapat diterangkan sebagai berikut:

Sortasi Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Caranya, kopi merah yang sudah ditimbang

Universitas Sumatera Utara

dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air. Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk. Setelah diaduk gelendong yang terserang bubuk dan hampa akan mengapung, sedang yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pulping (Pengupasan kulit buah) Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah (pulp), sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh lapisan tanduk dan lapisan lendir. Mesin yang digunakan untuk melepaskan kulit buah Vis pulper, mesin ini hanya digunakan untuk melepaskan kulit buah. Pengupasan kulit buah dan pencucian dapat digunakan mesin Ruang Pulper. Perbedaan kedua alat pulping, mesin Vis pulper biji kopi masih memerlukan perlakuan ferementasi, sedang mesin ruang pulper tidak dilakukan fermentasi (Setyohadi, 2007).

Penambahan Ragi Inokulum Ragi inokulum yang digunakan adalah Sauerkraut, sauerkraut yaitu makanan Jerman dari kubis yang diiris tipis dan halus kemudian difermentasi oleh berbagai akteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran mengalami fermentasi (Wikipedia, 2009 f). Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada suhu 37oC dan mampu menghasilkan asam dan pH berkisar 3,37-4,57. Bakteri tersebut adalah

Universitas Sumatera Utara

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Brevis, Leuconostoc paramesenetroides, Lactobacillus mesentroides, Lactobacillus Dextranicum dan Streptococcus faecium. (Fauzi, M., dkk. 2009).

Fermentasi Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat, et al., 2006). Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk sehngga menurunkan mutu, sedangkan fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi di tempat yang teduh selama 2-3 hari

(Najiyati dan Danarti, 1997). Bakteri yang aktif dalam proses penguraian lapisan lendir adalah jenis bakteri gram negatif, Leuconostoc mesentroides, genus Acetobacter dan Escherichia. Juga spesies Pectinolytic dan Aspergillus, Penicillum dan Fusarium (Ciptadi dan Nasution, 1978). Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi , keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjaid perubahan komposisi kimia biji kopi, dimana asam-asam alifatik akan berubah

Universitas Sumatera Utara

menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermentasi dengan cita rasa busuk (Sulistyowati dan Sumartono, 2002). Fermentasi yang dilakukan hampir mirip dengan fermentasi didalam perut Luwak atau Musang. Bakteri yang terdapat didalam pencernaan luwak adalah 7 strain Leuconostoc paramesen teroides yang dihasilkan dari kotoran luak, jika bakteri dikulturkan maka akan dapat menghasilkan kualitas kopi setara dengan kopi luak dengan cara menambahkan bakteri tersebut pada saat fermentasi (Wikipedia, 2009g). Fermentasi didalam perut Luwak adalah fermentasi optimal yang dapat menurunkan kadar protein sehingga pada saat dilakukan roasting atau penyangraian tidak pahit saat dicicipi. Kopi luak tidak sepahit kopi biasanya karena kandungan proteinnya rendah. Yang dapat menurunkan kadar protein pada kopi adalah fermentasi oleh bakteri yang terdapat di dalam pencernaan luak, salah satunya adalah bakteri asam laktat yang dapat dikultur. (Wikipedia, 2009g). Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi disebut dengan proses peragian (Info@ico, 2008). Beberapa spesies dari khamir tersebut yang digunakan pada proses fermentasi umumnya adalah Saccharomyces marscianus kemudian diikuti Scizosaccharomyces memiliki kemampuan yang rendah. Oleh karena itu, digunakan dengan konsentrasi yang lebih besar. Dengan menggunakan khamir diharapkan mutu kopi yang dihasilkan akan lebih baik dari mutu kopi yang difermentasi secara alami (Wood, 1985)

Universitas Sumatera Utara

Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi baik. Tujuan fermentasi pada kopi, juga kakao adalah mengubah gula yang terdapat pada lapisan mesocarp, menjadi alkohol, yang kemudian diubah menjadi asam asetat. Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast disebabkan oleh mikroba yang tersebar di udara. Di udara terbuka dalam jumlah sedikit secara alami terdapat khamir Saccharomyces cerevisiae, shingga populasinya tidak sebanyak seperti dicampurkan dalam bentuk kultur inokulum. Di udara terbuka juga terdapat kapang Acetobacter aceti yang akan mengubah alkohol dan gula menjadi asam cuka atau asam sitrat (Rahardi, 2009).

Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermenatsi atau setelah keluar dari mesin ruang pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak yang memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana ini, kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengeringan Biji kopi yang baru dicuci masih mengandung air lebih kurang 55% dengan jalan pengeringan kandungan air itu dapat diuapkan sehingga kadar air yang terdapat pada kopi hanya 8-10%. Setelah dilakukan pengeringan dilanjutkan

Universitas Sumatera Utara

perlakuan pemecahan kulit tanduk. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu sebagai berikut: 1. Pengeringan dengan panas matahari, semua biji kopi diletakkan pada lantai penjemuran hingga merata. Tetapi cara ini kurang efisien sebab memerlukan banyak tenagas dan menyulitkan pekerjaan. 2. Dengan menggunakan bahan baker. Dalam proses pengeringan ini, biji kopi yang masih basah diserakkan atas lantai besi tipis-tipis dengan merata dan selalu dibolak-balik. 3. Dengan menggunakan mesin pengering. Mesin tersebut terdiri dari tromol besi yang besar dindingnya berlubang-lubang kecil. (AAK, 1988).

Roasting (Penyangraian) Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Wikipedia, 2009d). Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : high roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14% (Wikipedia, 2009d).

Universitas Sumatera Utara

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180C. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya (Wikipedia, 2009d). Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi (Wikipedia, 2009e).

Universitas Sumatera Utara

Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penyangraian dapat dilihat tabel 3 berikut ini: Tabel 3. Perubahan Zat dalam Biji Kopi setelah Penyangraian No 1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Substrat Tiamin Riboflavin Asam pantotenat Vitamin B6 Vitamin B12 Natrium Kalsium Besi (Fe) pada kopi biji (mg/100 g) 0.2 3.2 1.0 0.143 0.00011 4.0 104.0 3.7 Setelah penyangraian dan penggilingan 0.0 0.30 0.23 0.011 0.00006 1.4 105.0 4.7

(Sumber: Sivetz, 1963)

Penggilingan Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kesil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 1997).

Universitas Sumatera Utara