Anda di halaman 1dari 7

Nama NIM

: Heliza Wahyuni : 0801013

Cita Rasa Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam indera manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa. Pada usia lanjut, pengecap rasa manusia akan berkurang jumlahnya, sehingga memerlukan lebih banyak bumbu untuk menimbulkan cita rasa yang sama. Untuk meningkatkan cita rasa seringkali digunakan bahan tambahan makanan, yaitu penyedap rasa seperti MSG. Mononatrium glutamat Nama IUPAC : Sodium 2-Aminopentanedioate Identifikasi : Nomor CAS [142-47-2] PubChem 85314 Nomor EC 205-538-1 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] Sifat Rumus molekul C5H8NNaO4 Massa molar 169.111 g/mol Penampilan sebuk kristal putih Titik lebur Kelarutan dalam air 74g/100mL Bahaya LD50 16600 mg/kg (oral, rat) Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku pada temperatur dan tekanan standar (25C, 100 kPa) Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat; disingkat MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Berfungsi sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus OH yang berikatan dengan atom Calfa) digantikan oleh ion natrium. Merek dagang dari mononatrium glutamat termasuk Ajinomoto, Vetsin, Miwon, Sasa dan Accent.Daftar isi [sunting] Sejarah MSG Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda. Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang. Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa Umami. Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa Umami mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan

seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal. AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an. Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain. [sunting] Penyedap makanan bukan MSG Meskipun MSG baru ditemukan oleh Dr Ikeda 100 tahun yang lalu, namun bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah digunakan di zaman kuno dulu. Kecap ikan yang menjadi bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi 2500 tahun yang lalu. Kecap ikan sangat kaya kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Di sepanjang Teluk Mediterania dan Laut Hitam ditemukan gerabah-gerabah kuno yang dipakai untuk membuat dan menyimpan kecap ikan oleh penduduk Yunani dan Romawi kuno. Pada masa Yunani kuno kecap ikan dinamakan Garon, sementara pada masa Romawi kuno dinamakan Garum atau Liquamen. [sunting] Glutamat dalam makanan dan tubuh Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat sebagai asam amino no-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum). Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya. Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya. Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga untuk memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas. Makanan sehari-hari Glutamat bebas, mg/100g Daging Sapi 10 Daging Ayam 22 Scallop 140 Kepiting Salju 19 Kepiting Biru 43 Udang Putih 20 Kol 50 Bayam 48 Tomat 246 Asparagus hijau 49 Jagung 106 Green Peas 106 Bawang Bombay 51 Kentang 10

Jamur

42

Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara air susu sapi yang hanya mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah melalui proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana Regiano. Bumbu Masak Tradisional Glutamat bebas, mg/100g Kecap Ikan Vietnam 1370 Kecap Ikan Thailand 950 Kecap Asin/Cina 926 Saus Tiram 950 Terasi Segar Indonesia 1199 Keju Parmegiana Regiano 1680 Keju Chedar 182

Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat dalam jumlah besar, yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan orang Jepang) sebesar 16g orang per hari. Sebagian besar glutamat dari makanan akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya terakumulasi. Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007). Agar berfungsi dengan baik, otak memerlukan glutamat sebagai neurotransmiter yaitu pembawa pesan dari satu sel syaraf ke sel syaraf lainnya. Otak menghasilkan sendiri glutamat yang diperlukannya dalam jumlah besar. Glutamat dari makanan tidak dapat masuk ke otak akibat mekanisme perlindungan otak yaitu sawar otak. [sunting] Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG kebanyakannya tidak memiliki dasar ilmiah yang baik. Misalnya: Sampai sekarang ada yang percaya MSG menyebabkan syndrom restoran cina (Chinese Restaurant Syndrome) (antara lain rasa haus, pusing, tubuh kejang dan jantung berdebar-debar), pertama kali syndrom ini dicetuskan tidak didasarkan pada sebuah penelitian yang baik secara ilmiah. Syndrom restoran cina semula hanya sebuah tulisan mengenai pengalaman pribadi Dr Kwok tentang syndrom yang dialaminya sehabis makan makanan cina dimana dia menduga penyebabnya mungkin karena kecap, angciu dan garam selain MSG. Berbagai penelitian ilmiah dengan metode yang baik telah membuktikan tidak adanya kaitan antara MSG dengan syndrom restoran cina. MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak-anak menjadi tidak menyehatkan. Tuduhan seperti ini menunjukkan rendahnya pengetahuan MSG dan gizi. Bayi yang baru lahir justru sehat jika hanya mengonsumsi air susu ibu yang mengandung glutamat sangat tinggi, yaitu 50% lebih dari total protein. Kebanyakan snack adalah sumber karbohidrat sedangkan anak-anak sangat memerlukan kecukupan protein untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh mereka.

Karena mengandung natrium, MSG dituduh sebagai pencetus hipertensi. Dari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium dalam MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih tinggi. Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar natrium dalam makanan bisa kita kurangi hingga 40% dengan menambahkan sedikit MSG tanpa mengurangi rasa enak. Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki dosis optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini justru dapat mengurangi rasa enak makanan. Tinjauan ilmiah dalam menilai keamanan MSG [sunting] MSG tersusun oleh unsur-unsur nutrisi MSG terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino pembentuk protein yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. Demikian juga, natrium terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. [sunting] Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf pusat, otak, dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis telah dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG, merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat di dalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak. Rasa haus yang dirasakan terhadap masakan yang mengandung monosodium glutamat adalah nyata dan bisa dibuktikan sendiri. Jika tubuh bereaksi dengan merasa haus, berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan tubuh.

Zat Pengikat LOgam pada Makanan Bahan Pengikat Logam Pada Makanan (Sekuestran) sekuestran DEFINISI Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan: Bahan tambahan pangan (BTP) sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. MEKANISME KERJA Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi.

Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dIdalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. CONTOH SEKUESTRAN YANG DIGUNAKAN Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88 diantaranya : Asam fosfat, Asam sitrat, Dikalium hidrogen fosfat, Dinatrium difosfat, Dinatrium edetat (EDTA), Dinatrium fosfat, Isopropil sitrat, Kalium pirofosfat, Kalium polifosfat, Kalium tripolifosfat, Kalsium dinatrium edetat (EDTA), Kalsium sitrat, Monogliserida sitrat, Monokalium fosfat, Mononatrium fosfat, Natrium pirofosfat, Natrium fosfat, Natrium sitrat,

Natrium tripolifosfat, Oksistearin, Stearil sitrat, Trikalsium fosfat, Trinatrium fosfat. Na EDTA PENGGUNAAN PADA MAKANAN Asam fosfat, untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg), serta lemak dan minyak makan (100 mg/kg). Isopropil sitrat, untuk lemak dan minyak makan serta margarin (100 mg/kg). Kalsium dinatrium edetat (EDTA), untuk udang kalengan (250 mg/kg), jamur kalengan (200 mg/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg). Monokalium fosfat, untuk ikan dan udang beku (5 g/kg), daging olahan/awetan (3 g/kg), dan kaldu ( 1 g/kg). Natrium pirofosfat, penggunaan seperti monokalium fosfat, ditambah untuk sardin dan produk sejenisnya (5 g/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg). PENELITIAN TENTANG SEKUESTRAN Hasil penelitian Armanda (2009), mengenai pemanfaatan buah jeruk nipis yang mengandung asam sitrat untuk menurukan kadar kadmium pada udang windu, menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar kadmium sebesar 56,09%. setelah perendaman selama 30 menit. Sedangkan setelah perendaman selama 60 menit terjadi penurunan sebesar 69,17%. Penambahan asam jawa dapat menurunkan kadar kadmium pada ikan tongkol yang berasal dari perairan belawan. Penambahan asam jawa yang mengandung asam hidroksi (malat, tartarat, sitrat) dengan konsentrasi 5%, 15%, 25%, 35% dan 45% selama 30 menit dapat menurunkan kadmium berturut-turut sebesar 0,175 ppm, 0,219 ppm, 0,298 ppm, 0,259 ppm dan 0,198 ppm (Nihe, 2010). Kadmium (Cd) yang terdapat di perairan menyebabkan biota laut termasuk kerang (Bivalvia) turut terkontaminasi. Hal ini berdampak bagi kesehatan masyarakat melalui rantai makanan sehingga kerang tidak aman untuk dikonsumsi. Untuk mencegah dampak tersebut, perlu dilakukan upaya menurunkan kadar kadmium pada kerang dengan pemberian larutan asam seperti belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai sekuestran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kadmium pada kerang dan pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap kadar kadmium pada kerang yang berasal dari Laut Belawan. Penelitian ini merupakan eksperimen murni di laboratorium kesehatan Medan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 32 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi belimbing wuluh dengan 3 taraf yaitu 5%, 15% dan 25%. Faktor kedua adalah waktu pemberian dengan 2 taraf yaitu 30 menit dan 60 menit yang dibandingkan dengan perlakuan kontrol (konsentrasi 0%). Kerang yang digunakan adalah kerang hijau (Mytilus viridis), kerang darah (Anadara granosa) dan kerang bulu (Anadara antiquata). Sampel yang digunakan sebanyak 600 gr untuk setiap jenis kerang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerang yang berasal dari perairan belawan telah tercemar oleh kadmium. Rata-rata kadar kadmium pada kerang hijau sebesar 0,247 ppm, kerang darah sebesar 0,249 ppm dan kerang bulu sebesar 0,380 ppm. Kadar tersebut telah melebihi batas maksimum yang diperbolehkan oleh BPOM RI (0,2 ppm). Hasil Analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa pemberian belimbing wuluh yang paling berpengaruh untuk menurunkan kadar kadmium pada kerang hijau yaitu konsentrasi 15% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 94,73%, kerang darah pada konsentrasi 5% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 88,76% dan kerang bulu pada konsentrasi 15% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 71,58%. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa belimbing wuluh dapat menurunkan kadar kadmium pada kerang sehingga perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang manfaat belimbing wuluh dalam rangka menurunkan kadar kadmium pada kerang. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap kadar logam berat lainnya pada kerang serta perubahan kandungan gizi (protein dan lemak) akibat pemberian belimbing wuluh.