Experiencias prcticas

Estudio experimental de reacciones qumicas en mini laboratorio

Ana Oorbe
Grupo Avicena. Madrid

En el presente trabajo se presentan algunos mtodos de anlisis experimental de los principios inmediatos en algunos alimentos, los cuales implican la utilizacin de material muy sencillo y un uso mnimo de reactivos, por lo que se encuadran en la denominada qumica verde. Palabras clave: secundaria, qumica, reacciona, experiencia. Experimental study of chemical reactions in a mini-laboratory This article looks at a series of methods of experimental analysis of nutrients in some foods. Since this only requires the use of very simple equipment and minimal use of reagents, it falls within what is termed green chemistry. Keywords: secondary, chemistry, reactions, experiences.

El estudio de las reacciones qumicas es un contenido bsico desde el comienzo de la enseanza de la qumica, desde un punto de vista tanto experimental como terico. Pero en ocasiones la realizacin de experiencias conlleva muchas dificultades: laboratorio con muchos estudiantes, mantener el orden, la seguridad en la manipulacin del material y conseguir que los alumnos comprendan el sentido de lo que hacen. La propuesta de reacciones a mini escala pretende ser una solucin a algunos de estos problemas. Las reacciones se realizan en plantillas plastificadas, lo que permite la visualizacin y comparacin de aqullas. La limpieza es fundamental y las experiencias pueden repetirse rpidamente, si fuera necesario. Hemos adaptado muchas de las prcticas tradicionales, junto a otras menos clsicas, a una utilizacin mnima de productos, por lo que el coste econmico y la peligrosidad de su manejo son prcticamente nulos y el control de vertidos es casi innecesario, porque apenas se producen. El trabajo podra encuadrarse en la llamada Qumica verde o ecolgica, que pretende minimizar la utilizacin de materiales que influyan negativamente en el medio ambiente y cuya filosofa esta comenzando a incluirse en los programas escolares.
El Green Chemistry Institute aparece en 1997 en Estados Unidos con el objetivo de promover, mediante polticas medioambientales, los aspectos positivos de la qumica. Apoya el trabajo que tenga en cuenta el deterioro del medio ambiente y sugiere la eliminacin o reduccin de productos y procesos qumicos que usen o generen sustancias dainas.
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Didctica de las Ciencias Experimentales n. 53 pp. 115-118 julio 2007

Intercambio

Ejemplificacin para la identificacin de principios inmediatos en los alimentos

Objetivos

. Aportar un material sencillo y econmico para facilitar el estudio experimental ordenado y sistematizado de algunas reacciones qumicas (imagen 1). . Observar y comprender la posibilidad de identificar sustancias por sus reacciones qumicas, entendiendo stas como el cambio en las propiedades caractersticas de las sustancias. Aplicar a la identificacin de principios inmediatos (almidn, protenas, grasas)

De las prcticas de reconocimiento de principios inmediatos se ha seleccionado una de cada tipo de nutrientes: Hidratos de carbono (Lugol), Grasas (manchas sobre papel), Protenas (Biuret).
Se han seleccionado reactivos que se puedan realizar sobre las carpetas de plstico. Desechamos el reconocimiento de monosacridos con Fehling porque hay que calentar y el de protenas con cido ntrico para no utilizar cidos fuertes. Esto ltimo implica que la reaccin no sea muy clara con cualquier protena, por lo que se aconseja la utilizacin de albmina.

Metodologa
Se presentan una serie de plantillas, introducidas en una camisa plstica, para que sobre ellas se puedan realizar diferentes reacciones. Cada actividad contiene las instrucciones y algunas preguntas.

Imagen 1. Frascos de reactivos, etiquetados y con cuentagotas

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Plantilla para la deteccin del almidn con Lugol o Betadine El almidn es un glcido complejo (polisacrido). Se puede reconocer con el Lugol (disolucin de yodo), que lo tie de azul oscuro. (Es posible la utilizacin de desinfectantes sanitarios que contengan yodo; el Betadine comercial presenta el mismo viraje que el Lugol).
1. Coloca una pequea muestra de cada uno de estos alimentos en la casilla correspondiente. 2. Aade sobre cada una de ellas una gota de Lugol. 3. Observa si hay cambio de color y aparece la mancha azul oscura. 4. Qu alimentos contienen almidn? Cul es el origen de los alimentos que no lo contienen? Todos los que contienen almidn, son de origen vegetal o animal? Patata Arroz Pollo Otra carne Pan Patata + Lugol Arroz + Lugol Pollo + Lugol Carne + Lugol Pan + Lugol

Plantilla para la comprobacin de la posible presencia de almidn en embutidos

1. Coloca en cada una de las casillas distintos tipos de embutidos. Si puedes, anota el precio / kg de cada uno y aade a cada uno de ellos unas gotas de lugol o betadine Patata Precio Precio Precio Precio Patata + Embutido 1 Embutido 2 Embutido 3 Embutido 4 Lugol Embutido + Lugol Embutido + Lugol Embutido + Lugol Embutido + Lugol

2. Alguno de los alimentos ha dado positivo? Observa y anota tambin el re117 | Alambique

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sultado de tus compaeros. Coinciden los resultados en todos los embutidos? Qu tipo de relacin hay entre el precio y el resultado obtenido?

Plantilla para la deteccin de protenas Entre los constituyentes de los rganos vivos, las protenas son los compuestos ms caractersticos. Existen varias reacciones que detectan la presencia de protenas; una de ellas es la reaccin del Biuret: las protenas reaccionan con el sulfato de cobre en medio alcalino formando un complejo protena-cobre de color prpura-violeta.
1. En dos de las casillas coloca una pequea cantidad de clara de huevo (o disolucin de albmina). 2. En otras dos casillas coloca unas gotas de agua con azcar. 3. Aade en una de cada tipo unas gotas de disolucin de sulfato de cobre y otras de hidrxido sdico. 4. Observa si aparece un compuesto de color violeta. Clara de huevo (o disolucin de albmina ) Azcar disuelto en agua Clara de huevo + sulfato de cobre + + hidrxido sdico Azcar disuelto + Ssulfato de cobre + + hidrxido sdico

. Cul de los dos alimentos, clara de huevo o azcar, contiene protenas? De .

estos dos alimentos, cul tiene origen animal y cul vegetal? Sabes que tambin existen protenas vegetales. Cita algn alimento que las contenga. Se podran reconocer de la misma manera? Para la deteccin de grasas basta frotar el alimento con un papel de filtro. Si al secar ste la mancha se mantiene translcida, esto implica la existencia de grasa.

Referencia bibliogrfica

BRADLEY, J.D.; DURBACH, S.; BELL, B.; MUNGLURILE, J. (1998): Hands on Practical Chemistry for All. Why and How?, en Journal of Chemical Education, n. 75, vol. 11, pp. 1406-1409.

Direccin de contacto

Ana Oorbe Grupo Avicena. Madrid anaorbe@yahoo.es

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