Anda di halaman 1dari 2

Citra Puspa Gumilang 240210100089 KERUSAKAN PADA MAKANAN

Kerusakan Pada Makanan Kaleng

Jenis Kerusakan Tanda yang paling mudah untuk menunjukkan adanya pembusukkan makanan kaleng adalah penggembungan pada bagian ujung kaleng, biasanya terjadi melalui tingkat-tingkat flipper, springer, penggembungan yang lemah (soft swell) dan yang kuat (hard swell). Walaupun demikian, beberapa tipe pembusukkan seperti asam tawar ditandai oleh bagian atas atau bawah kaleng yang tetap pada posisi konkaf. Bahan pangan dalam kaleng membusuk atau kelihatan membusuk sebagai hasil dari : 1) Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam karena pelepasan hidrogen 2) Reaksi kimia, misalnya reaksi kecoklatan nonenzimatis (penggembungan karena karbondioksida), pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya 3) Operasi retort yang salah terutama selama pendinginan 4) Exhausting yang kurang dan pengisian yang berlebihan akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan 5) Pertumbuhan mikroorganisme sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukkan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil dari lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang 6) Fluktuasi tekanan atmosfer.

Penyebab utama dari kerusakan makanan kaleng di Australia adalah kurang sempurnanya pengolahan (underprocessing) dan pencemaran sesudah pengolahan seperti yang ditunjukkan dalam survei tentang pembusukkan makanan kaleng komersial yang dilakukan oleh bagian penelitian pangan CSIRO.

Citra Puspa Gumilang 240210100089 Diagnosa Kerusakan Tujuan penelitian bahan pangan yang tercemar setelah penutupan dan pengolahan dalam wadah gelas atau logam kedap udara adalah : 1) Untuk menentukkan apakah wadah-wadah tersebut mengandung organisme yang masih hidup 2) Untuk menentukan apakah organisme ini dapat hidup dan pemenasan yang dilakukan 3) Menduga penyebab kerusakan, misalnya pencemaran sesudah diolah, pembusikan kimiawi atau fisis atau pengisian yang berlebihan.

Teknik untuk menduga penyebab kerusakan dari bahan pangan yang diolah dengan pemanasan telah ditetapkan dengan baik dan terperinci yang dapat diperoleh dari National Canners Association (1968) dan FDA (1977).

Sumber : Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet, dan M. Wolton. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. 1982. Ilmu Pangan. UI Press (2009). Jakarta.