Production animale

Les volailles
œufs et livrent des poussins aux éleveurs. Ces derniers
élèvent et nourrissent les poussins jusqu’à leur âge opti-
mum. Ils nourrissent leurs volailles avec une alimentation
composée de 60 à 70 % de céréales, 30 à 40 % de sources
de protéines (telles que soja et le pois) et 1 à 2 % de vita-
mines et minéraux. Mais l’eau reste le premier aliment
des volailles : elles boivent environ deux fois plus qu’elles
ne mangent !

La famille
Une volaille est un oiseau domestique, appartenant géné-
ralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa
chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit
en élevage industriel. La volaille est un terme collectif
englobant l’ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font
l’objet de l’aviculture. La volaille fournit plusieurs pro-
duits. Tout d’abord, la viande : volailles à griller entières,
morceaux découpés, plats cuisinés, foies gras ou graisse.
Souvent issus de poules, les œufs d’autres animaux
peuvent aussi être consommés. L’élevage moderne ne
concerne guère que les œufs de poule et accessoirement
de caille. Ces œufs peuvent être vendus tels quels aux
consommateurs ou préparés par l’industrie.
Nous utilisons aussi les plumes des volailles. Autrefois
florissant, l’élevage d’oies pour la fourniture de duvet
est désormais marginal : les produits textiles ont rem-

L’essentiel Chiffres clé

Une volaille est un oiseau domestique, élevé pour sa chair
ou ses œufs, en basse-cour ou en élevage industriel. La
volaille est un terme collectif qui englobe l’ensemble des
oiseaux de basse-cour, qui font l’objet de l’aviculture.
Outre la viande et les oeufs, on utilise aussi les plumes
pour les réduire en farine, et la fiente, utilisable en faible
quantité comme engrais pour les cultures. Les volailles
les plus courantes sont : la poule, le canard, la dinde, l’oie
et la pintade. Trois métiers accompagnent la volaille, de
l’œuf à la poule : les sélectionneurs améliorent les races
qu’ils fournissent aux accouveurs qui font éclorent les
La France est le premier producteur européen
de volailles, avec 30 000 éleveurs, et le
cinquième mondial derrière les Etats-Unis, la
Chine, le Brésil et le Mexique. Nous produisons
2 millions de tonnes de volailles par an, pour
en consommer environ 1,5 millions. En France,
la volaille est la 3e viande consommée, avec
une moyenne de 24 kg par habitant et par an.
Dans le monde, la consommation moyenne par
habitant est de 13 kg par an.
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souvent, aux sociétés de chasse pour servir de gibier

(faisan, perdrix, canards...) : c’est le peuplement
Les mots cynégétique.
Le mot “aviculture” vient
Les différentes races
du latin “avis”, qui signifie
Les volailles regroupant de nombreuses
“oiseau”. L’aviculture
concerne donc l’élevage espèces, il est difficile, et pas très inté-
des bêtes à plumes (poules, ressant, de dresser un bilan exhaustif des
poulets, dindes, canards, différentes races. Mais pour bien compren-
oies, pintades…). Les volailles dre le choix des éleveurs, il faut prendre en
les plus courantes sont : la compte l’objectif de production. Exemple avec
poule (le mâle s’appelle le coq les poules, classées en trois grandes familles :
et la volaille élevée pour sa chair, le les pondeuses (Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island,
poulet), le canard (la femelle est la cane, le petit Bourbonnaise, Orpington, Marans), les races à viande
le caneton). la dinde (le mâle est le dindon, le (Faverolles, Orpington, Houdan) et les mixtes (Sussex,
jeune mâle le dindonneau), l’oie (le mâle est le Orpington, Bresse, Bleue de hollande, Gâtinaise, Cou-nu,
jars, le petit, l’oison). New hampsire).
Le chapon est un poulet mâle castré et
spécialement élevé pour une plus grande L’alimentation
tendreté. L’analogue femelle est la poularde, En moyenne,
plus petite. On élève aussi les oiseaux suivants l’éleveur nourrit
pour leur chair et parfois leurs œufs : la caille, le ses volailles avec
faisan et le pigeon. une alimentation
composée de 60
placé cette production qui fournissait un remplissage à 70 % de céréa-
très isotherme aux édredons et oreillers. Aujourd’hui, les les, 30 à 40 % de
plumes sont principalement des déchets d’abattoir réduits sources de protéi-
en farines. Enfin, la fiente : les excréments des volailles nes (telles que le
sont un engrais naturel intéressant, qui doit être utilisé soja et le pois) et
avec parcimonie, car il peut brûler les plantes. Enfin, les 1 à 2 % de vitami-
volailles servent aussi à fournir des oiseaux, hybrides nes et minéraux.

Label rouge
Le Label Rouge a été créé en 1965 par des aviculteurs ! Il est à ce jour le seul signe officiel qui
atteste un niveau de qualité supérieure. Les volailles fermières Label Rouge sont élevées selon un
mode de production fermier, en plein air, dans le respect d’un cahier des charges homologué par les
pouvoirs publics. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu’à 81 jours minimum, doit disposer
d’un minimum d’espace dans le bâtiment (11 poulets/m2), accéder à un parcours extérieur (2 m2/
poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Ce mode de production garantit ainsi le respect du bien
être des volailles et de l’environnement, ainsi que la qualité supérieure des volailles Label Rouge aux
volailles standard. Ce label s’est ensuite étendu à d’autres viandes (bœuf, veau, agneau), mais ce sont
toujours les viandes de volaille qui sont le plus “labellisées” (58 %) !
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livrent des poussins aux éleveurs. Ces derniers élèvent

et nourrissent les poussins jusqu’à leur âge optimum.
Différents types d’élevage existent en fonction de l’objec-
tif : les élevages de volailles reproductrices, qui servent à
produire des œufs fécondés pour donner des poussins ; les
élevages de pondeuses, destinées à la production d’œufs
de consommation ; et les élevages de volailles de chair,
destinées à la consommation.

Traçabilité
Des mentions obligatoires sur chaque emballage consti-
tuent le lien entre le producteur et le consommateur. Elles
assurent une traçabilité totale de la volaille française,
depuis l’élevage jusqu’à l’assiette. Les numéros de lot
ou numéros individuels d’identification permettent de
connaître l’éleveur, l’âge de l’animal à l’abattage, le type
d’alimentation...L’estampille sanitaire, qui figure sur les
étiquettes de toutes les viandes de volaille, indique que
le produit a été contrôlé dans un établissement agréé et
qu’il satisfait aux exigences sanitaires en vigueur. La
mention “100 % végétaux, minéraux, vitamines” signifie
qu’aucune farine animale ne leur est administrée (inter-
diction datant de novembre 2000). Enfin, la fiche d’éle-
vage permet d’assurer la traçabilité du lot, indiquant le
couvoir d’origine (parents), l’usine où ont été produits
les aliments, la quantité et la nature de l’alimentation, les
vaccinations préventives.

La composition des repas varie en fonction de la saison

et de l’objectif de l’éleveur. Par exemple, en hiver, le
régime aura pour but d’accélérer la ponte, au moment Volaille de Bresse
où les oeufs frais sont rares. Pour cela, l’avoine peut
être distribuée à volonté, avec du maïs. Mais c’est l’eau C’est le seul poulet en France, en Europe et
même dans le monde qui bénéficie d’une
qui reste le premier aliment des volailles : elles boivent
A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée)
deux fois plus qu’elles ne mangent ! A un jour, un poussin
définissant de façon très précise la zone, la race
comme un dindonneau consomme la moitié de son poids
et les conditions d’élevage donnant droit à ce
en eau !
titre. Facile à reconnaître, la volaille de Bresse
porte pas moins de 4 marques d’identification !
L’élevage
(bague, scellé tricolore, étiquette AOC et sceau
Le secteur avicole est aujourd’hui géré de façon très d’identification).
moderne. Les sélectionneurs améliorent les races qu’ils
fournissent aux accouveurs, qui font éclorent les œufs et