DIVISO DE EDUCAO PROFISSIONAL - DEP SERVIO DE TECNOLOGIA EM EDUCAO A DISTNCIA REDE EAD DE PS-GRADUAO POLO SENAC/SE CURSO DE ESPECIALIZAO

O EM GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

TEMA

Aluno(a): XXXXXXXXXXXXXXXXXX Coordenadora do Curso: Prof.a MSc. Tnia Santos de Jesus Tutor: Prof. esp. Cyrus Santos Rebouas

SETEMBRO DE 2010 ARACAJU-SE

1- Apresentao

A capital sergipana foi considerada a cidade de melhor qualidade de vida do pas. A alimentao saudvel (consumo de frutas e verduras) aliada a outros fatores contribuiu para que a cidade chegasse ao topo deste ranking. As pessoas tm procurado nestes alimentos os nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. Algumas de suas vantagens so: ajudar ativamente no trnsito intestinal, prevenir o cncer, baixar os nveis de colesterol, ser ricas em vitaminas e desintoxicantes do organismo. O consumo destes alimentos tornou-se uma preocupao devido a sua desvantagem de serem produtos perecveis e tambm devido aos aspectos higinico-sanitrio, pois as pessoas que lidam com estes produtos no possuem formao em manipulao de alimentos. A partir disto, foi verificada a necessidade de elaborar um projeto que melhorasse estes aspectos e aumentasse a vida de prateleira destes produtos. Este projeto vai atender 10 pequenas mercearias de Aracaju, onde 50 pessoas (5 por mercearia) diretamente envolvidas com a comercializao desses produtos sero capacitadas. Ele foi dividido nos seguintes recursos, itens: plano fundamentao de ao, terica, diagnstico, de execuo, justificativa, oramento, prognstico, objetivos (geral e especfico), metas, estratgias, metodologia, cronograma cronograma de desembolso financeiro, consideraes finais e referncias. O objetivo principal deste projeto melhorar as condies higinicosanitrias na comercializao de frutas e verduras em pequenas mercearias de Aracaju-Se.

2- Objetivos:
2.1- Objetivo Geral:

Implementar Aracaju-Se.

melhorias

nas

condies

higinico-sanitrias

na

comercializao de frutas e verduras em pequenas mercearias de

2.2- Objetivos Especficos:

Estabelecer as condies fsicas ideais de armazenamento e comercializao de frutas e verduras em pequenas mercearias de Aracaju-Se.

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3-Fundamentao Terica
Em busca de uma alimentao saudvel e de uma melhor qualidade de vida, a populao sergipana vem procurando nas frutas e verduras nutrientes necessrios para o seu bem estar. Figueiredo (2006) ressaltou que devido ao estresse oxidativo ter um papel significante no processo da maioria das doenas no envelhecimento, os provveis benefcios das frutas e verduras so atribudos sua potencial atividade antioxidante. Hyson (2002) aponta que o efeito protetor do consumo de frutas e verduras pode se estender alm da capacidade antioxidante. O consumo desses alimentos pode diminuir os riscos de morte relacionados a doenas coronarianas e acidente vascular cerebral, concentrao de homocistena, presso sangunea, substituio de cidos graxos na dieta, bem como a reduo da ingesto de gordura saturada (Sttefen e col. 2003). Alm disso, seu consumo elevado reduz o risco de cncer (John e col. 2002). Dados provenientes de estudos epidemiolgicos tm indicado que dietas ricas em frutas, verduras e hortalias reduzem o risco de cncer no aparelho digestivo e podem estar associadas com o risco diminudo de outros tipos de cncer, incluindo o de mama (Gandini e col., 2000). As metas de ingesto de nutrientes representam a mdia de ingesto que se julga necessria para manter a sade da populao. A Organizao mundial da sade preconizou que a meta da ingesto de frutas, verduras e hortalias de 400g/dia (Who, 2003). Porm, estes alimentos so altamente perecveis e precisam de alguns cuidados higinico-sanitrios, os quais exigem conhecimento.

Algumas maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so a realizao de programas de educao continuada para os manipuladores de alimentos, a realizao semestral de exames parasitolgicos desses indivduos e o fortalecimento do sistema de vigilncia sanitria para fiscalizao de alimentos como os produtos hortifrutferos oferecidos para a populao, incluindo uma legislao adequada (Nolla e Cantos., 2005). Porm, se nada for feito alguns microorganismos patognicos podero contaminar os alimentos causando doenas em seu hospedeiro. J outros no causaro enfermidades nos seres humanos, mas por serem indcios de condies higinicas inadequadas sua presena causar a existncia de outros microorganismos patognicos (BASTI et al., 2006). Portanto, a maioria das doenas transmitidas por alimentos est ligada aos hbitos precrios de higiene pessoal e domstica dos manipuladores, higienizao e ao controle ambiental, dentre outros (Nolla e Cantos.,2005). As frutas e verduras causam preocupao por serem

consideradas fontes potenciais de microrganismos patognicos, tendo sido incriminadas em surtos de toxinfeces alimentares em centenas de ocasies, na maioria dos pases do mundo. De acordo com Frank & Takeushi (1999), vegetais frescos, especialmente alface, foram identificados como veculos de bactrias patognicas relevantes para a sade pblica, tais como: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, E.coli enteropatognica, E.coli enterotoxignica e E.coli enterohemorrgica (O157:H7), alm de protozorios, parasitas e vrus da hepatite A (Nascimento; Silva; Okazaki, 2003). Em suma, os desejos por sade e nutrio, praticidade e convenincia, segurana, garantia de qualidade, identificao e certificao so atributos visados pelos consumidores e que, se bem atendidos, podem vir a constituir importantes vantagens competitivas para as empresas (Pollonio, 2005).

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4- Metodologia
Os princpios norteadores da Gesto da Qualidade de Alimentos constituem-se nos fundamentos tericos deste projeto, o qual se articula a partir da constatao das condies higinico-sanitrias inadequadas da comercializao e armazenamento de frutas e verduras em pequenas mercearias de Aracaju, seja atravs da anlise dos estudos produzidos, seja por meio da observao direta do produto apresentado para venda. Este projeto foi elaborado no sentido de melhorar as condies higinico sanitrias da venda de frutas e verduras, pois foi observado, que eles so vendidos em mercearias e no atendem quanto a certificados que atestem sua qualidade higinico-sanitria. Dessa forma, pretende-se intervir no processo de venda e armazenamento do alimento no sentido de tornar possvel que os comerciantes se apropriem dos conceitos apresentados e transformem-nos em aes que visem alcanar a segurana e qualidade dos produtos, independente da possibilidade de sofrer fiscalizao por parte das autoridades sanitrias. Este projeto foi elaborado a partir da visita em dez pequenas mercearias de frutas e verduras em Aracaju, e por observao direta foi percebida as condies inadequadas de armazenamento e comercializao desses alimentos. De forma que os comerciantes destes locais necessitam de orientaes tcnicas durante treinamento a fim de melhorar as condies-higinicas e de armazenamento dos alimentos que sero expostos para o consumidor. Basicamente, o processo de elaborao do trabalho foi dividido em duas fases: a primeira compreendeu o processo de diagnstico da realidade de comercializao e armazenamento de frutas e verduras em pequenas mercearias em Aracaju, por meio de observao direta e

entrevistas informais aos comerciantes, enquanto que a segunda, diz respeito confeco do projeto, que constou das seguintes etapas: referencial terico, diagnstico, justificativa, prognstico, objetivos (geral e especfico), metas, estratgias, metodologia, recursos, plano de ao, cronograma de execuo, oramento, cronograma de desembolso financeiro, consideraes finais e referncias bibliogrfica. Para o sucesso desse projeto necessrio empenho dos comerciantes em aceitar as orientaes do Gestor do projeto, e a participao dos cursos de manipulao, comprovada atravs das listas de presena, bem como o fornecimento de material como luvas, toucas, mscaras, aventais, sabonetes lquidos anti-spticos, lcool em gel, dentre outros. A metodologia do projeto, em particular, encontra-se dividida em trs momentos, assim intitulados: promover curso de capacitao em Manipulao de Alimentos aos envolvidos na comercializao de frutas e verduras, realizar campanha de conscientizao do consumidor de frutas e verduras e definir as condies fsicas ideais de armazenamento e comercializao nas pequenas mercearias a fim de assegurar a qualidade e segurana desses produtos para seus consumidores. Na qual toda a metodologia utilizada se encontra especificada abaixo: 4.1- Promover curso de capacitao em Manipulao de Alimentos aos envolvidos na comercializao e no armazenamento das pequenas mercearias de Aracaju. Devido grande perecibilidade das frutas, legumes e verduras, a manipulao e o armazenamento necessitam de cuidados especiais, como ambiente climatizado, embalagens especficas e mo de obra treinada (MACHADO, 2002). Antes de iniciar a capacitao deste projeto, ser apresentado aos comerciantes de dez pequenas mercearias de Aracaju a aceitabilidade

do mesmo e o interesse em participar, explicando a importncia de sua aplicao para a manuteno da qualidade e aumento da vida de prateleira, beneficiando tanto quem vende quanto quem consome o produto. Posteriormente ser contratado um especialista em Gesto da Segurana dos Alimentos, para ministrar um curso de manipulao de alimentos, para as pessoas envolvidas na comercializao de frutas e verduras, atravs de um curso terico prtico, com carga horria de 40 horas, sendo que este treinamento ser divulgado pessoalmente pelo gestor do projeto nas mercearias atravs da entrega de folders aos manipuladores e exposio de uma faixa na entrada de cada estabelecimento inscrito no projeto, ser alugada uma sala no Senac, que possua equipamentos de data show, microfone, caixas de som e sistema de ar condicionado, necessrios a realizao do curso e a confeco de um material didtico, apostilado com a teoria do curso de manipulao de alimentos, como tambm ser providenciada a alimentao dos participantes durante o intervalo do curso. A capacitao dos colaboradores ser realizada num perodo de janeiro a fevereiro de 2011 de segunda sexta pelo turno da noite, com todos os colaboradores juntos a fim de trocar experincias e comparar os trabalhos de cada estabelecimento. O curso ter 2 horas dirias de durao e sero capacitadas 50 pessoas dos 10 estabelecimentos. Sero abordados os seguintes assuntos: condies higinico sanitria do manipulador e dos alimentos e lesgilao (10 horas semanais);

elementos de microbiologia e perigos biolgicos,

qumicos e fsicos e elementos de conservao dos alimentos (10 horas semanais); boas prticas de fabricao e procedimento operacional padro (10 horas semanais)

 aulas

prticas

envolvendo

os

assuntos

citados

anteriormente (10 horas semanais). Para a verificao desses momentos ser realizada por meio de uma lista de presena, que servir para a confeco de um certificado de participao no curso que exigir a participao dos alunos em pelo menos 70% das horas do curso. Ser realizado registro fotogrfico e utilizao de vdeos durante e no final do curso e as tarefas prticas sero realizadas para permitir um maior contato dos alunos com a situao real de trabalho facilitando assim o aprendizado. importante destacar ainda que, o curso de capacitao ser oferecido s pessoas que esto diretamente e indiretamente ligadas manipulao direta e indireta de frutas e verduras, com grau de instruo de 1 ou 2 grau incompleto.

5-Recursos
Recursos Materiais Computador Multifuncional Data show Aluguel de kit microfone e caixa de som Kit capacitao (luvas, toucas, Quantidade 1 1 1 5 60 1 1 1000 3 500 1 20

mscaras e aventais) Cmara Digital Filmadora Folder Faixa Cpia de Material Didtico Aluguel de sala para realizao do curso kit para coffee break dos

participantes do curso (15 pacotes de biscoitos,12 litros de refrigerante, 15 litros de gua mineral, 5 pacotes de guardanapos e 1 pacote de copos descartveis) Recursos Financeiros Material de apoio curso capacitao (aluguis, capacitao e kit coffee break) Confeco de faixas e folders
Recursos Humanos

de kit

Valor R$ 3.500,00

Especialista

em

Gesto

de

R$ 600,00 Quantidade 1

Segurana dos Alimentos

6- Cronograma de Execuo
CRONOGRAMA DE AO AES A DESENVOLVER

2011

EXECUO

J A N

F E V

M A R

A B R

M A I

J U N

J U L

A G O

S E T

O U T

N O V

D E Z

Capacitar os Manipuladores de frutas e verduras em manipulao de alimentos.

P E

Realizar uma campanha de conscientizao do consumidor de produtos hortifrutferos. Estabelecer as condies fsicas ideais de armazenamento e comercializao de frutas e verduras em pequenas mercearias de Aracaju.

LEGENDA: P= Previsto E= Executado

Referncias

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