Berecz Edgr A j magyar polgri konyha

Berecz Edgr

A j magyar polgri konyha

Receptek

ELSZ HELYETT
Mint ismeretes, vek ta kutatom eleink levelesldit, almriumait, hogy a lbasalvalknak hasznlt receptesfzetekbl, rongyosra foszlott rgi szakcsknyvekbl megmentsem ami menthet s felhvjam r a kvetkez generci figyelmt jobb sorsra rdemes gasztronmiai rksgnkre. Az vek sorn rengeteg rdekes anyag kerlt el, tbbnyire padlsokrl, pinckbl, beomlott bboskemencbl. gy vlem a rgi regek szakcstudomnya felfedezsre, megismersre rdemes, s van olyan j, mint az erszakkal felfuttatott sztrszakcsok feldoppingolt mtelei, a fitnesz guruk dits kosztja vagy a plzk knlatai s ebben az elnejlonosodott vilgban ismt igny van a nagymama szja ze szerint fzni. Vendglts bartaim is egyre tbben trnek vissza a rgi parasztikus vagy polgri telekhez, mert az emberek mr unjk a gnmanipullt zldsgbl, orvossgokkal teletmtt llati hsbl kszlt zetlen, frszporz fogsokat. vekkel ezeltt sokan azt hittk, hogy a magyar konyha egszsgtelen, emiatt rvetettk magukat a nyugati vilg ltal knlt telcsodkra s csaldtak. Nem a magyar konyha egszsgtelen, hanem a megvltozott letkrlmnyek azok. Teht ez utbbin kell vltoztatni. Prbljunk kevesebbet autzni, tbbet gyalogolni vagy kerkprozni, szokjunk le a nassolsrl, tkezznk rendszeresen s az vszaknak megfelelen. Flsleges majmolnunk a tvsztrok hatsra az idegen teleket, tkezsi szoksokat, hiszen maguk a klfldiek mutatjk meg neknk a helyes utat, akik bezzeg tudjk rtkelni a hzias ksztmnyeinket, a falusi gazdasgban megtermelt alapanyagokat s azt a konyhamvszetet, ami killta az idk prbjt. Vegyk szre , hogy milyen gazdagok vagyunk, ne vrjuk meg mg msok fedezik fel s szedik el tlnk rtkeinket (lsd. a szlovkok levd5

tk a krtskalcsot, a sgorok meg a szrkemarht). A magyar embernek szksge van a j telekre, hiszen a monds szerint, aki nem tud jl enni, az nem tud jl dolgozni. Tantsuk meg lnyainknak s felesgeinknek a rgi , mra mr elfeledett teleinket, zletes s vendg el val fogsainkat, hogy bszkk legyenek arra ami az vk s ne szgyelljenek a konyhban fzicskzni. Ehhez prblok segdkezet nyjtani ezzel a fzettel, hogy a fzs ne csak knyelmetlen ktelessg legyen, hanem rmteli foglalkozs, kikapcsolds s hasznos hobbi a mai modern kor asszonyainak. S noha az albbi receptek nem hagyomnyos szkely- vagy magyar receptek, inkbb a K.u.K. vilg boldog bkeveinek a fogsai, mgis kiprblsra, jrafelfedezsre ajnlom ket. Berecz Edgr

LEVESEK
A szpen megtiszttott tykot feltesszk egy nagy fazkba 2 liter vzben, sval, egsz borssal s mindenfle zldsggel. Fed alatt 3 teljes rig lassan forraljuk. Srgarpa, egy pr zldbab, pr levl sska, karalbt, petrezselyemgykr, prhagyma, vereshagyma, egy kis cikk fokhagyma, 25 szem tli bab, piros paprika, zld paprika s paradicsom jr bele. Ha kiftt ,leszrjk s finom metltet fznk bele. Mindenfle zldsget, zldborst, zldbabot, srgarpt, zellert, karalbt, petrezselymet zsron megprolunk s ha puha egy kanl lisztet szrunk r s csontlvel felntjk. Jl kifzzk s kt darab kockacukrot tesznk bele. Borjhst vagy csibt vagy brnyt sval s lisztes trkonyfvel megprolunk, liszttel meghintjk s vzzel felntve zls szerint borkvel savanytjuk. Tlalskor tojssrgja, tejfl jn bele. A szp egszsges rkokat elevenen megkefljk, a farkbl a kzps rszt kihzzuk, azutn feltesszk ss kmnymagos vzbe s adunk hozz j sok petrezselyemzldet. Minden szemlyre egy rkot szmtunk. Fzzk egy flrig, azutn beletesszk hideg vzbe, s ha kihlt kivesszk. Az olljt, farkt a hjtl megtiszttjuk, kln tnyrba tesszk, a belt kidobjuk, a hjt egy tepsibe tesszk s a forr stben megszrtjuk, vigyzva, hogy szp piros sznt el ne vesztse. Ha jl megsz7

Tykhsleves

Zldsgleves

Trkonyleves

Rkleves

radt mozsrban finoman megtrjk. Egy lbasba -hat rkra hat deka - zsrt tesznk, ha forr finomra vgott zldpetrezselymet s az sszetrt rkport beletesszk, negyedrt hagyjuk prolni, azutn rhintnk egy evkanl lisztet, felntjk hslevessel s forrni hagyjuk egy flrt. Kzbe a hslevesbe rizst fznk, hat rkhoz hat evkanllal. Ha puha, a levesestlba tesszk, hozzadva hrom tojs srgjt, hrom deci tejfelt, majd a forr rklevet szrkanlon keresztl rntjk s beletesszk a kiszedett rkhst. kil borst egy liter vzzel puhra fznk. A srgaborshoz vrshagyms papriks rntst rntst ksztnk, a zldborshoz vilgos rntst s csak petrezselyem zldt adunk. Ha berntottuk, szitn ttrve a zldborshoz zls szerint cukrot tesznk, a srgaborsba st. Zsemlekockt tesznk bele. 1o deka zsrt, 4 evkanl lisztet s egy nagy ,kockkra vgott hagymt hasznlunk hozz. Szp piros rntst ksztnk, felntjk egy liter vzzel, tesznk bele babrlevelet, egszborsot, ecetet s jl kifzzk. Lyukas kanlon tszrjk, tejfelt tesznk bele s ha forr, minden szemlyre egy tojst tnk bele. Ha megftt, tlaljuk. Egy liter egrest megtiszttunk, 4 deci tejfelt 3 kanl liszttel, sval, zls szerint cukorral s egy csom finomra vgott kaporral sszekevernk, beletesszk az egrest, felntjk 1 liter vzzel, s ha felforrt, tlaljuk. Tojst is lehet tni bele.

ttrt srgabors vagy szrazborsleves

Savany tojsleves

Egresleves

1 tojssal gyrunk j kemny tsztt s finomra kinyjtjuk.15 deka finomra vgott hagymt pirtunk, pirospaprikt tesznk bele, s ha ksz, a zsrt egy lbasba belentjk. A zsrba tesznk 3 evkanlnyi lisztet, azt szpen megpirtjuk, felntjk msfl liter vzzel, megszzuk, majd a tsztba belerakjuk kis kanalanknt a pirtott hagymt, de csak a tszta egyik felbe tesszk a hagymt. Ezutn a tszta msik felt zsrral megkenjk, rhajtjuk a hagyms felre s derelyeszaggatval tskkat vgunk. Vgl a forr levesben kifzzk. A babot eltte val nap be kell ztatni. 6 szemlyre liter bab elg. Ezt reggel feltesszk fni, diszn flt-farkt brrel s nlkl beletesszk s puhra fzzk. Piros rntst ksztnk, berntjuk a levest. Tlalskor tejfelezzk s csipetet fznk a levesbe. Ecettel zestjk. 2 szp nagy kelkposztt metltre vgunk, tesznk hozz 1o deka rizst, st, finomra vgott petrezselyemzldjt s vzben puhra fzzk. Tejfeles lisztes habarssal behabarjuk. kil savanykposztt feltesznk msfl liter vzbe kil kil fstlt kolbsszal. Ha puha ksztnk egy j hagyms- papriks piros rntst, felntjk a kposztval, tesznk bele liter tejfelt s flrt mg fzzk. Tlalskor minden szemlyre 1 kemny tojst kockzunk a tlba.

Hagymatskaleves

Bableves

Kelkposztaleves

Kposztaleves

2 zsemlyt megztatunk, 1o deka zsrt, 2 gerezd fokhagymt finomra vgva, petrezselymet, st, sfrnyt mindezt a zsrba tesszk, hozzadunk egy kanl lisztet s megpirtjuk. Ekkor felntjk egy liter vzzel s flrt fzzk. Szitn ttrjk s mg egyszer jl felfzzk. Tlalskor minden szemlyre egy tojssrgt adunk. 2 csom kaprot finomra vgunk.4 deci tejfelt 3 evkanl liszttel jl sszekevernk, megszzuk, beletesszk a kaprot, felntjk vzzel s egy flrt fzzk. Zsemlyekockt adunk bele. 1 kil paradicsomot vereshagymval, sval, csom petrezselyemzlddel s egy egsz zsemlyvel jl megfznk. Szitn ttrjk, egy lbasba zsrt tesznk, a paradicsomot belentjk s hagyjuk jl felforrni. Sokkal jobb gy a paradicsom, mint berntva, mert a zsemlye ptolja a lisztet. A mrts is gy kszl, de azt srre el kell a zsrban fzni. 1o deka zsrban 4 evkanl lisztet szp barnra pirtunk, ha barna 2 kvskanl kmnymagot tesznk bele s azzal is egy ideig pirtjuk a rntst. Felntjk vzzel, megszzuk s fl rt fzzk. Ekkor tszrjk, hogy kmnymag ne kerljn a tlba. Pirtott zsemlyekockt adunk hozz. A karfiolt sval s finomra vgott petrezselyemzldjvel feltesszk fni. Ha puha, 4 deci tejfelt 4 evkanl liszttel jl elkevernk s a karfiolt a levvel egytt hozzntjk. Flrt fzzk
10

ttrt zsemlyeleves

Kaporleves

Paradicsomleves

Kmnymagos leveses

Karfiolleves

s tlaljuk. A sprgaleves ppen gy kszl. kil kifejtett zldborst 1 liter vzbe feltesznk fni, ha puha, 1o deka zsrban 2 evkanl lisztet vilgossrgra pirtunk, finomra vgott petrezselymet tesznk bele, felntjk a zldborsval s a levvel, majd mg fl rig fzzk. Cukrot tesznk bele. Haluskval tlaljuk. 1 egsz tojst, egy tojs nagysg zsrt, 1 merkanl tejet, st, finomra vgott zldpetrezselymet, trtt borsot s annyi lisztet vesznk, hogy olyan legyen, mint a kuglftszta. Kiskanllal a forr levesbe szaggatjuk, ha megftt tlaljuk. Ez a haluska a legjobb a bors vagy zldsglevesbe. Levesnek legjobb a marhaszegy, a fehrpecsenye, a htszn s a fart. Brmelyikbl 1 kilt vesznk s lefaggyzzuk. Jl megmossuk, fazkba tesszk s rntnk msfl liter vizet. 1 kil vegyeszldsget tesznk bele s hrom ra hosszat fzzk folyamatosan fed alatt. Tlals eltt egy flrval flre kell tenni a levest, hogy lelepedjen, ekkor tszrjk s tetszs szerint gombcot, haluskt, gyrt tsztt vagy rizst fznk bele. 2 kil marhacsontot zsron egy nagy lbasba feltesznk, 1 kil zldsget karikra vgva, kt hagymt, 1o db kockacukrot tesznk bele s ezt jl megpirtjuk. Ha szp barna, msfl liter vzzel felntjk s fed alatt fzzk. Lehet bele burgonyagombcot tenni.
11

Zldborsleves

Haluska

Hsleves

Barnaleves

1o deka zsrt felolvasztunk, tesznk bele 4 evkanl lisztet, 1 nagy vereshagymt finomra vgva, s ha megpirult paprikzzuk, zldpetrezselymezzk s felntjk msfl liter vzzel. Tesznk bele 1 kil hmozott, kockra vgott burgonyt s st s addig fzzk, mg a burgonya puha nem lesz. Ha puha, tesznk bele csipetet, ha megftt 2 deci tejfelt. 1o deka zsrban egy nagy hagymt megpirtunk, petrezselyemzldjt tesznk bele s piros paprikt. Felntjk 1 liter vzzel, megszzuk, tesznk bele 1 kil megtiszttott kockra vgott nyers burgonyt. Ha puhra ftt , 1 mark tarhonyt. Ha ez is puha, tlaljuk. 1%2 kil burgonyt megtiszttunk s apr kockkra vgunk. Egy csom petrezselyemzldt s 2 pr virslit tesznk hozz s puhra fzzk. Ha a burgonya teljesen sztftt, szitn ttrjk s 2 deci tejfelt tesznk bele. A virslit karikra vgjuk.

Burgonyaleves

Hamis burgonyaleves

ttrt burgonyaleves virslivel

12

ELTELEK
3o deka prolt vagy slt hs, 1 fl ,hja nlkli zsemle kell hozz. Ezeket mozsrban jl megtrjk, szitn ttrjk s egy ednybe tesszk .6 lat vajat(1 lat-17 g) 3 tojs srgjval jl elkevernk. A fehrjt pedig habnak verjk. Egy bgrt vagy formt vajjal kikennk a keverket benne vzben egy rt dunsztolva kifzzk. Hat tojsbl liszttel tsztt csinlunk, 15 deka sonkt finomra vgunk, beletesszk s megstjk. A trt ttrjk, ngy tojs srgjt tejfellel s sval sszekeverjk s ha megslt a tszta rkenjk, de a tszta ne legyen nagyon meleg. sszehajtogatva betesszk a stbe, hogy tmelegedjen. Prmai sajttal meghintjk. A szp nagy champion vagy vargnyagombt megtiszttjuk s lapos tepsibe szalonnaszeletekre rakjuk. Megszzuk, borsozzuk,paprikzzuk, szalonnaszeleteket tesznk r, tejfllel lentjk s a stbe tesszk. Egy rig stjk. 3 kiflit megztatunk tejben, szitn ttrjk, 3 tojssrgjt,25 deka ementli sajtot reszelve, 6 deka vajat s 3 tojs habjt sszekeverjk. Gzben kifzzk. A tetejt sajttal meghintjk.

Hspudding

Sonkaroulade trval

Egszbeslt gomba

Sajtpudding

13

Negyed liter tejet,4 tojs srgjt, 4 evkanl lisztet, kevs st jl sszehabarunk s a 4 tojs habjt beletve kikent s lisztezett tepsibe tve hirtelen megstjk. kil finomra vgott sonkt tejfellel megkeverve rkennk s mg egy pr percig stjk. Kivesszk a stbl, sszehajtogatjuk s Parmeznnal megszrjuk. 1o deka vajat, 6 tojssrgjt, 6 evkanl tejfelt, 6 evkanl lisztet, st s egy mark parmeznt elkevernk. Hozzadjuk a tojsok habjt s rig egy kikent kilisztezett formban gzben kifzzk. Tlalskor parmeznt reszelnk r. 6 tojssrgjt ,fl liter lisztet, fl liter tejfelt, st s a 6 tojsnak a habjt sszekeverjk s megstjk. 4 tojssrgjt, 2 kanl lisztet, 7 deka vajat, 2 kanl tejfelt, 4 kanl ftt krumplit ttrve kt tortalapban megstjk. Tltelknek borjhsbl prkltet ksztnk, tesznk bele egy kevs prolt gombt, karfiolt, ezeket aprra vgjuk s tejfellel megkenve a toralap kz tesznk. A tetejt parmeznnal reszeljk.

Sonkaroulade

Sajtpudding

Tejfeles omlett

Krumpliragou

A palacsinta stbe kevs zsrt tesznk , ha j forr 3 tojst villval sszekevernk, megszzuk, belentjk a serpenybe, s mg sl, tbbszr megmozgatjuk.
14

Puffantott tojs

A tojsokat kemnyre fzzk, megtiszttjuk, hosszban kettvgjuk s a srgjt kivesszk. Ezeket szitn ttrjk. Kzben zldpetrezselymet aprra vgunk, megfuttatjuk zsron, hozzadjuk a tojssrgkhoz, szzuk, borsozzuk s kiskanllal visszatesszk a tojs fehrjbe. A tojsokat tzll tlba tesszk, tejfellel lentjk s egy flrig stjk. Tejfelt ntnk egy palacsintastbe, beletnk egy tojst, megszzuk, a stbe tesszk, s ha megslt reszelt sajttal tlaljuk. A szp nagy szerbpaprikk tetejt levgjuk, belsejket megtiszttjuk,forr vzbe dobjuk, aztn kivesszk, hideg vzben jl kimossuk s szrazra trljk. Fl kil disznhst a darln hromszor ledarlunk, finomra vgott hagymt zsrban petrezselyemzlddel egytt megpirtunk, a darlt hsba mg beletesznk mg 15 deka rizst, egy egsz tojst, egy kanl tejfelt, borsot, st s kevs cukrot. A paprikkat megtltjk a tltelkkel, paradicsommrtsba lltjuk s egy rig fzzk. Egy lbast jl kizsrozunk, beletesznk egy sor igen vkonyra szeletelt szalonnt, r egy sor rzsaburgonyt ugyancsak vkonyra szeletelve, akkor a jl beszott csibt, r egy sor karikra vgott paradicsomot, paprikt, hajszlvkonyra szelt vereshagymt s egy merkanl tejfelt. Mindezt a burgonytl kezdve megismteljk. A tetejre tejfelt tesznk s kt ra hosszat proljuk a stben.
15

Tlttt tojs

Olasz rntotta

Tlttt paprika vagy paradicsom

Lerakott csibe

A csibt gy ksztjk el, mint a paprikst, felntjk liter vzzel, beletesznk 15 deka rizst s fed alatt puhra fzzk. A csibt feldarabolva egy liter vzbe, sval, sok zldsggel puhra fzzk. Egy lbasba 1o deka zsrt tesznk , finomra vgott petrezselyemzldet, beletesszk a rizst(1/4 kilt) rszrunk egy evkanl lisztet, jl sszekeverjk, a csibe levt tszrve rntjk s fl ra alatt puhra fzzk a rizst. Tlalskor a csibehst a zldsggel dsztjk. kil rizst s egy kevs finomra vgott hagymt kevs zsrban megpirtunk, tesznk bele egy evkanl lisztet, felntjk hslevessel, szrunk bele 1 g sfrnyt s flrt fzzk. Tlalskor parmeznsajttal megszrjuk. A paradicsomot keresztben kettvgjuk, tepsibe rakjuk, mindegyiket megszzuk, finomra vgott petrezselyemzldet, zsemlyemorzst, cukrot szrunk r s zsrban megstjk. 1 kil paradicsomot, kil zldpaprikt, kil hagymt 1o deka zsrban megprolunk. kil rizst fznk s egy tzll tlban rtegesen lerakjuk. A tetejre tejflt ntnk, sajtot reszelnk, majd egy rra a stbe tesszk. A paradicsomot keresztben kettvgjuk, a belsejt kiszedjk, a belsejt a mrtshoz adjuk, s a paradicsomot ugyanazzal a
16

Csibe rizzsel

Rizses csibe fehren

J rizott

Slt paradicsom

Rah

Tlttt paradicsom

tltelkkel tltjk, mint a paprikt. A burgonykat kifrjuk, s ugyancsak a tlttt paprika tltelkvel meg kell tlteni. Ebbe nem jr rizs. Egy lbasba zsrt , finomra vgott petrezselymet tesznk, belehelyezzk a burgonykat, egy kevs vizet ntnk al s fed alatt puhra fzzk. Kevs paradicsommrtssal lehet a levt megszaportani. A burgonykat meghmozzuk, megmossuk s szrazra trljk. Egyforma karikkra vgjuk s jra megtrljk. Kt lbasba tesznk zsrt a tzhelyre, az egyik lbasban nem szabad nagyon forrnak lennie a zsrnak. Elszr ebbe tesszk a burgonyt, egyszer megforgatjuk , aztn lapos kanllal kiszedjk. Most a msik lbos zsrba tesszk, amelynek g forrnak kell lenni. Pr percig stjk, ha szp piros kiszedjk s megszzuk. Paradicsommrtst ksztnk, ha forr beletjk a tojsokat s nhny percig forraljuk. Egy szemlyre kt tojst szmtunk. A borjtdt ss vzben egy fl rig ersen fzzk, azutn metltre sszevgjuk. Ksztnk egy barna rntst, hagymt, babrlevelet,st, borsot, paprikt tesznk bele, felntjk vzzel s fl rig fzzk. Akkor rntjk a tdre s azzal is fzzk egy fl rt. Tlalskor tejflzzk. Porhanys tsztt ksztnk zsrral vagy vajjal a kvetkezkppen: 1o deka zsrt vagy vajat,2o deka lisztet, 4 tojssrgjt
17

Tlttt burgonya

Karikaburgonya kistve

Flkemny tojs paradicsomban

Savany td

Zldsges kis kosrkk gombamrtssal

vesznk, st s annyi tejfelt, hogy a rtestszta kemny legyen. Kinyjtjuk s egy igen nagy fnkszaggatval kinyjtjuk. Belehelyezzk az ahhoz val kis tortaformkba, forr stben megstjk, hogy kifordtva gy nzzen ki, mint egy kis kosr. Ekkor mindeniket mssal tltjk meg. Prolunk elszr zldborst zsron zldpetrezselyemmel, msodjra srgarpt kockra vgva, harmadszor karalbt fasrozott borjprklttel. Ha minden ksz, szpen beletltjk a kis kosarakba, ekkor tzll tlba tesszk a kosarakat, lentjk gombamrtssal s a stben tmelegtjk. Rendes palacsintt stnk, a sonkt finomra darljuk, tojssrgt, tejfelt,trtt borsot tesznk bele, jl sszekeverjk, a palacsintt megtltjk s sszehengertve a kt szlt levgva kipanrozzuk, mint a rntott csirkt szoktk volt. Ekkor zsrban kistjk. A szp borjvelt hideg vzbe tesszk s hrtyjtl megtiszttjuk. Forr ,ss vzben megabljuk. Szitra tesszk, s ha kihlt darabokra vgjuk, bepanrozzuk s zsrban kistjk. A velt gy kell elkszteni, mint fent, csak abls utn aprra sszevgjuk. Zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk, petrezselyemzldet,paprikt,borsot tesznk bele, a velt megszzuk s mindezzel sszekeverjk. Negyedrig a tzn hagyjuk, ekkor 4 egsz tojst rtnk s sszekeverjk. Igen j tel.

Sonks palacsinta

Rntott vel

Vel tojssal

18

FZELKEK
Zsrban aprra vgott hagymt pirtunk, pirospaprikt szrunk bele s annyi vzzel felntjk, amennyivel megfl a tarhonya s a krumpli. Ha a vz forr, belefzzk a tarhonyt s a krumplit, tesznk bele karikra vgott zldpaprikt is. Pomps olcs vacsoraeledel. A csibt feldarabolva 1 liter vzben sval, borssal feltesszk fni. A karalbt zldpetrezselymes zsrban megproljuk, egy kanl lisztet szrunk r, majd rntjk a csirkt a levvel egytt s zls szerint cukrozzuk. Egy fl rt fzzk. A csibt feldaraboljuk, 1o deka zsrt egy lbasban, ha az felolvadt beletesszk a csirkt, adunk hozz petrezselyemzldt, karikra vgott 1o deka srgarpt, ugyanannyi metltre vgott karalbt s ezt fed alatt megproljuk, vigyzva, hogy fehren maradjon. Ha puha, egy evkanl lisztet szrunk r s egy fl liter vzzel feltltjk. Jl kifzzk. Tlalskor citrom levvel zestjk. p gy kszl, mint a papriks, csak fl liter paradicsomot ntnk r, s ezzel jl elfzzk. Makarnit adunk hozz. kil disznhst csont nlkl zsrjval egytt nagy darabokra vgunk s 6 darab nagy hagymt szeletekre vgunk.1 kvs19

Szegedi tarhonyafzelk

Karalbs csibe

Becsinlt csibe

Paradicsomos csibe

Szerbgulys

kanl kmnymagot, 1 kil paradicsomot, kil zldpaprikt, kevs pirospaprikt adunk hozz s mindezt egyszerre feltesszk egy lbasban. Ha flig puha feltltjk 1/3 liter vzzel. Egy kis fej kposztt kockra vgunk s egy kil burgonyt hasonlkppen. Ezeket is beletesszk, vgl csipetet fznk bele. Bab, lencse,bors, ezek jk fzelknek. Este kell ket beztatni, aztn reggel annyi vzben feltenni, hogy elfedje s nlkl puhra fzzk. Fakanllal hvelyest soha megkeverni nem szabad. Mindig hideg vizet kell utnatlteni. Ha puha, kil fzelkre, legyen az brmelyik 15 deka zsrt tesznk, 4 evkanl lisztet s ha piros a rnts jn bele 2 nagy hagyma finomra vgva s egy kvskanl pirospaprika. Rntjk a megftt fzelket s mg rig fzzk. Ha tlaljuk, a babba vagy lencsbe zls szerint ecetet, a borsba cukrot tesznk. A nyers fejeskposztt meggyaluljuk s kevs vzben sval puhra fzzk.Vgunk bele vereshagymt s sszentjk egy paradicsommrtssal. zls szerint cukrozzuk. 2 kil burgonyt hjban megfznk, paradicsommrtst ksztnk, a puha s megtiszttott burgonyt apr kockkra vgjuk s beletesszk a paradicsommrtsba. Kzben 2 vereshagymt szeletekre vgunk, kevs vzben puhra fzzk s a levt a paradicsomba ntjk. Tlalskor cukrozzuk.

Fzelkek

Paradicsommal kszl fzelk

Burgonya paradicsommal

20

PECSENYK
A megtiszttott vesepecsenyt beszzuk, liszttel megszrjuk s b forr zsrba tzre tesszk. t perc mlva a hst behintjk j vastagon parmeznsajttal s mg egy flrig gy stjk. Kzben nem szabad forgatni. A rostlyost a csonttl s a faggytl megtiszttjuk, kiverjk, megszzuk, ezutn zsrra sok paradicsomot s paprikt vgunk, ezt a hssal egyszerre feltesszk, befedjk s egy rig proljuk, anlkl, hogy hozznylnnk. 1 ra mlva a fedt levesszk, a hst megfordtjuk s jra egy ra hosszat proljuk. Tlalskor a hst tlra rakjuk, zsrjt leszrjk s a hshoz burgonyt vagy tarhonyt knlunk. 1 kil vesepecsenyt igen aprra sszevgunk. Ezutn kil hagymt felszeletelnk. 1o deka zsrra egyszerre tesszk a hagymt a hssal, megszzuk, 1 kvskanl kmnymagot tesznk bele s ezt fed alatt 2 ra hosszat proljuk. Tlalskor borsozzuk. A borjszeleteket beszzuk, 1 kil hshoz 3 egsz tojst hrom evkanl liszttel jl sszekeverjk, a hst villra szrva a tojsban megforgatjuk s a forr zsrban azonnal tlaljuk.

Olasz vesepecsenye

Serpenys rostlyos

Tokny

Prisi borjszelet

21

1 kil combot apr darabokra sszevgunk s pp gy ,mint a prkltnl feltesszk, de csak zsr s hagyma jn hozz. Mindssze egy flrt proljuk. Ha kihlt, a hsdarln levvel egytt hromszor megdarljuk, majd tesznk bele egy egsz tojst, egy ztatott zsemlt, egy kevs borsot s jl sszekeverjk. Apr pogcskat ksztnk belle, kipanrozzuk s forr zsrban kistjk. A blsznt csonttl ,faggytl megtiszttjuk, szalonnval jl megtzdeljk, megszzuk, s megborsozzuk Egy lbasba 15 deka zsrt tesznk, ha forr, hirtelen beleforgatjuk, fedvel lefedjk s egy rig prolni hagyjuk. Tlalskor finom , vkony szeletekre vgjuk s a sajt levt rntjk. 15 deka zsrt 1 kil hshoz vesznk. A hst 24 rval elbb beszzuk, megborsoljuk s egy sttepsibe tesszk. ntsnk r egy tejmerkanl finom olajat s ha lehet hideg helyre tegyk. Msnap nagyon forr stben 15 percig stjk. Vkonyan felvgjuk, a sajt levt rntjk. Bifszteknek a hst pp gy kell elkszteni, csak szeletekbe vgjuk s minden szelet kz vkonyan szelt hagymt tesznk. Ha stjk, minden szeletet kiss meghintnk liszttel s igen forr zsrban stjk 5 percig. A szp csontnlkli borjszeleteket egyformra kiverjk, megszzuk, lisztben megforgatjuk nem sok zsrban szp pirosra megstjk. A zsrt lentjk, egy kevs vizet ntnk az ednybe, s ha egyet forrt, a hsra ntjk.
22

Borj fasrozott

Blszn

Blszn angolosan

Naturszelet

A borjszeleteket egyformra kiverjk, megszzuk, elszr lisztbe, aztn tojsba, utoljra zsemlemorzsba forgatjuk. Forr zsrban stjk. 1 kil borjmellet apr darabokra vgunk, kil hagymt 1o deka zsron megpirtunk, pirospaprikzzuk s beletesszk az sszevgott hst. Tesznk r zldpaprikt, paradicsomot, st s fed alatt 1 rig proljuk. Azutn a fedt levesszk s megpirtjuk. Ha szpen megprkldtt, a zsrt lentjk rla s tesznk r 2 deci tejfelt. A rostlyos faggytl s csonttl megtiszttjuk, megszzuk, borsoljuk s keskenyre vgott hagymaszeletek kz rakjuk 2 rra. Forr zsrban stjk a hagymval egytt, a hst kicsit hamarabb kell kivenni a zsrbl, a hagymt mg egy kicsit pirtjuk. Tlalskor a hsra szedjk a hagymt s a levt rntjk. A felsr szeleteket 24 rig hideg helyen llni hagyjuk, elkszts eltt jl megverjk ket. 1o deka zsrt, kil hagymt szeletelnk, sval, borssal, paprikval s a megszott hssal egyszerre tesszk fel s 4 ra hosszat fed alatt proljuk. Mindig kevs hideg vizet ntnk al. Tlals eltt 1 rval vkony szeletekre vgjuk s jra visszatesszk a lbasba. Tlalskor tlra rakva, a levt lyukas kanlon tszrve tejfellel a hsra ntjk. A borjcombot forr ss vzben megabljuk, s ha kihlt j sr szalonnval megtzdeljk, beszzuk s egy tepsibe tes23

Bcsi szelet

Borjprklt

Frissen slt rostlyos

Szles felsr prolva

Finom borjpecsenye

szk. 1 kil hshoz tegynk 15 deka zsrt, negyed liter vizet s stben 2 ra hosszat stjk, folyton ntzgetve. Egy ra mlva liter tejfelt tesznk r s azzal tovbb pirtjuk. Tlalskor szp vkony szeleteket kell vgni, a tejfeles zsrt rntjk. A borjvest megabljuk s a vesrl a faggyt leszedjk, aztn beszzuk s zsrral betesszk slni. A vest a hs al kell tenni, hogy ki ne szradjon, s ha puha, szp pirosra slt, akkor szeletekre vgjuk a hst, zsr nlkl rntjk a levt s a vest vkony szeletekben melladjuk. A csibt a szokott mdon feldaraboljuk s beszzuk. 1 ra hosszat a sban hagyjuk,majd hrom tnyrt ksztnk: az egyikbe lisztet, a msikba zsemlyemorzst, a harmadikba pedig 1 csibhez 1 tojst s egy tejmerkanl vizet s st sszekevernk. A darabokat elbb a lisztbe, aztn a tojsba majd a morzsba forgatjuk s forr zsrban egyenknt kistjk. A szp kvr csibt szalonnval megtzdeljk, bels rszbe egy csom zldpetrezselymet tesznk, jl beszzuk s j b zsrban betesszk a stbe egy lbasban amit befdnk. Egy rig fed alatt proljuk, gyakran ntzzk hideg vzzel, vgl egy ra mlva a fedt levesszk s megpirtjuk. Ha mindkt fele szp piros, felvgjuk s zsrjt lentve tlaljuk. Burgonya pirt adunk mell. A megtiszttott csibt feldaraboljuk. 1 csibhez 15 deka finomra vgott hagymt tesznk egy lbasba, amibe 15 deka zsrt
24

Borjvess

Rntott csibe

Slt csibe

Papriks csibe

olvasztottunk. Ha a hagyma szp srgra pirult, tesznk bele egy kvskanl paprikt, beletesszk a csibt, megszzuk, fedvel befdjk s szp lassan proldni hagyjuk. 1 ra hosszat proljuk, kzbe tesznk bele 4 paradicsomot s egy megtiszttott zldpaprikt. Ezzel mg egy ra hosszat proljuk. Tlalskor a zsrt lentjk rla s megtejfelezzk. A vaddiszn combja rszt bepcoljuk pp gy, mint a nyulat, azzal a klnbsggel, hogy ecetes vz helyett tiszta j vrsbort vesznk s abban a pclben mindjrt megfzzk a vaddisznt. 4 teljes rig fzzk. Ha puha, lehet hidegen vagy melegen feladni, zls szerint ecetes tormval s csipkelekvrral. A vadkacst pp olyan boros pcba kell tenni, mint a vaddisznt, csak itt fehrbort kell venni. A kacsa mellt s combjait szalonnval srn megtzdeljk s a stben , mint a nyulat megstjk. A kacst ,amikor letollaztuk s a belt kidobtuk, igen forr vzbe kell tenni 5 percig, aztn hamar jghidegbe, gy egy perc alatt lejn a bre, mert a vadkacsa brt nem lehet sem megstni, sem megenni. A foglyot szpen megtiszttjuk, a belt kiszedjk, szalonnval megtzdeljk s b zsrban ,fed alatt lbasban proljuk. Mindig kevs hideg vizet tltgetnk alja. Kt ra kell a fogolynak,tlalskor flbe vgjuk, tlba rakjuk s a levt rntve rizzsel adjuk fel.

Vaddiszn

Vadkacsa

A fogoly ktfle ksztse

25

A foglyot jl megtzdeljk szalonnval, egy nagy kelkposztt kettvgunk, forr vzzel leforrzzuk, a kzept kiszedjk s a foglyot a kelbe behelyezzk. Sprgval tktjk s b zsrban folyamatos forgats kzt megstjk. Tlalskor a sprgt levesszk rla s a kposztval egytt tlaljuk. Az regebb foglyokat apr darabra vgjuk, mint a csibt, majd gy tesszk fel, mint a borjprkltet. 2 rig puhtjuk, aztn prkljk. Tlalskor a zsrjt lentve kt deci tejfelt ntnk r. A fiatal fogoly mellt s combjait ki lehet rntani, mint a naturszeletet, a combjt persze levgva. A tbbi rszbl igen j aprlk hst lehet kszteni egy kis zldsggel. A nyulat megmossuk s a gerinct egybe hagyva a kt htuls combbal pcoljuk 3 napig. Mindennap jra felfzzk a pc levt. Harmadnap a nyulat kivesszk, szalonnval megtzdeljk, tepsibe tesszk. Melltesszk a pc zldsgeket s egy kevs levet. 1o deka zsrt tesznk r s forr stben 2 ra hosszat stjk. Flrval a tlals eltt egy kanl vzben 1o db kockacukrot sttbarnra megpirtunk, tesznk bele egy nyolcad kil finomra vgott hagymt, ha ez is megpirult, kt evkanl liszt jn bele s ezt is megpirtjuk. Feltltjk a pc levvel, zldsggel, amiben a nyl slt, jl sszekavarva kis ideig fzzk, a nyulat darabokra vgva tlra rakjuk s ezt a mrts szitn ttrve a tetejbe ntjk. A nylpc a kvetkezkppen kszl:1 nylhoz 1 liter vizet vesznk, abba zls szerint tltnk ecetet, 1 kil zldsget, hogy mindenfle legyen benne, tesznk bele mg babrlevelet, borsfvet,trkonyt, st s borsot. Mindezt jl sszefzzk, mg
26

Kelkposztban slt fogoly

Fogolyprklt

A vadas ksztse

jn bele 4 vereshagyma, aztn , ha jl forr, lentjk., A disznkarajt megszva tepsibe tesszk, kevs vzzel s zsrral betesszk slni. Folytonosan hideg vzzel ntzgetve pirosra stjk. 2 kil hsnak kell 2 rai sts. A szpen felszeletelt karajt megszzuk s gy, mint a rntott csibt, bepanrozva forr zsrban kistjk. Lehet a karajt csak lisztbe, mint naturszeletet kistni, de lehet csak zsemlemorzsval is kszteni. A diszncombot megtzdeljk vkonyra vgott fokhagymagerezdekkel, megszzuk, rszrunk egy kvskanl kmnymagot s a stben lbasban , mindig hideg vizet tltgetve r megstjk. Egy kils darabot msfl rig kell stni. Tlalskor finom szeletekre vgjuk. A malacot ruhval kvl-bell jl megtrljk, a bels rszt megszzuk, vigyzva, hogy a kls rszt a s ne rje. A belsejbe tesznk kt szraz zsemlt majd egy tepsibe s a stbe tesszk. Egy villra szrnk egy darab szalonnt s azzal nagyon srn kenjk a malacot, vigyzva, hogy semmifle nedvessg hozz ne rjen. Legjobb a ngyhetes malacot stni, ennek kell kt s fl ra. Ha megslt, azonnal tlaljuk, mert ha a malac ll, a bre megpuhul. Ha folyton szalonnval kenjk s nem ri nedvessg, olyan lesz a bre, mint az veg,ropogs s szp piros.
27

Disznpecsenye

Karaj kirntva

Diszncomb

Malacpecsenye stse

A malacot apr darabokra sszevgjuk s gy ksztjk el, mint a borjprkltet. Tarhonyt s uborkt adunk hozz. A birkt vagy a brny minden faggytl meg kell tiszttani. Ha forr a vz, megszzuk s a tlba tett hsra ntjk. Fed alatt egy fl ra hosszat gy hagyjuk. Azutn ktszer hideg vzben kimossuk s ruhval megtrljk. Most gy ksztjk, mint brmelyik ms hst. A szp borjcomb szlt megabljuk, majd egsz hosszban kifrjuk. Kifrt hsdarabot hsdarln hromszor megdarljuk, tesznk bele igen finomra vgott szalonnakockt, petrezselyemzldt, egy pici reszelt hagymt, egy evkanl tejfelt, kvskanl francia mustr, mindezt jl sszekeverjk s a lyukas hsba tltjk. Fzznk kemny tojst, s amikor a tltelket a hsba tesszk, mindig egy tojst is tegynk bele. Kt kil combhoz vegynk 4 tojst. Ha ez kszen van, a hst kvl jl megtzdeljk szalonnval, tepsibe tesszk, adunk hozz 15 deka zsrt s 3 deci tejflt s ezzel vigyzva folyton ntzve kt ra hosszat stjk.

Malacprklt

Birka vagy brny ksztsi mdja

Tlttt borjcomb

28

HALAK
Rntott halnak legjobb a harcsa vagy a viza. Lehetleg a kzepbl vgjunk ki egy kilt egy darabban, ekkor egy nagyon les kssel a csontrl lefejtjk, azutn deszkra lefordtva a brt gyesen lehzzuk, ezutn gy felszeleteljk, mint a borjhst, beszzuk, bepanrozzuk s forr zsrban kistjk. A pontyot megtiszttjuk,beszzuk, fent kt ujjnyi szlessgben jl bevgjuk, megpaprikzzuk, minden vgsba egy szelet szalonnt, egy- kt szelet finomra vgott hagymt tesznk. Tzll tlba tesszk, kis fadarabokkal megtmasztjuk, tesznk r 4 zldpaprikt, 4 nagy paradicsomot, 5 deci tejfelt, 1o deka zsrt s mindezekkel a stbe tesszk. Egy rig stjk. Tlalni abban kell ,amiben slt.

Rntott hal

Rcos ponty

29

MRTSOK
Kt egsz tojst, egy fl bgre tejfelt, hrom kanl hslt elkevernk s gyors tzn addig keverjk, mg felforr. Ezutn a tzrl levesszk s addig keverjk, mg kihl. Mustrt s cukrot sajt zls szerint tesznk bele. kil francia mustrt, 2 tojs srgjt, 4 kanl trtt cukort, 4 tejmr kanl tejfelt jl sszekevernk, habvervel jl sszeverjk. Psttomhoz adjuk, vagy hsokhoz. Hrom deci tejfelt vagy tejsznt, 3 tojssrgjt, 3 kanl borecetet, kevs st, 3 kanl cukrot, jl sszekevernk , s a tzn , ha jl felforrt, habvervel addig verjk, mg ki nem hlt. Flliter fehr bort 6 kockacukorral felforralunk. Mikor forr, fl liter vznlkli paradicsomot fznk, ttrjk s hozzadjuk. Addig fzzk, mg mrtssrsg lesz. A champignon gombt szeletekre vgjuk s zsrban petrezselyemzldvel, paprikval, sval, borssal megproljuk. Ha puha,liszttel megszrjuk, egy kevs vzzel s sok tejfellel negyedrig fzzk.

Nmet tatrmrts

Tatrmrts

Vilgos mrts

Hideg paradicsommrts

J gombamrts

30

A trkonyt, petrezselymet, 1 citrom levt, tejet, vizet, borssal felfzzk, tszrjk, majd 3 tojs srgjt, 5 deka vajat s a trkony levelt beletesszk.

Bearni mrts

TSZTK
1 liter lisztet, 12 deci vizet, 4 egsz tojst, 16 deka zsrt, st s egy kis cukrot hasznlunk. A lisztet forr vzzel le kell forrzni, azutn beletesszk a zsrt s a tojst. Jl sszedolgozzuk, aztn deszkra tesszk, kockt vgunk belle, tetszs szerint gymlcst tesznk bele, gombcc formljuk s forr ss vzben kifzzk. Zsrban pirtott zsemlyemorzsba forgatjuk s fahjas cukorral megszrjuk. 2 egsz tojst, negyed liter vizet, negyed liter tejet, st jl sszerzunk, tesznk bele fl liter lisztet, jl kikeverjk, hogy csoms ne legyen, s ha szp sima, forr zsrba, palacsintastbe kistjk. p gy kszl, csak jn bele kt j mark, finoman beszott, a stl kicsavart kposzta s azzal sl meg. A palacsintt lehet mkkal, dival, trval, lekvrral, csokoldval vagy sonkval is tlteni.

Gymlcsgombc

Palacsinta

Kposzts palacsinta

31

Egy liter tejben fl kil dart vagy rizst fznk egy kevs cukorral. HA jl megftt vizes deszkra tertjk s ha kihlt a legnagyobb fnkszaggatval kiszaggatjuk. Finom zsemlyemorzsba forgatjuk s forr zsrban kistjk. Fahjas cukorral vagy csokoldmrtssal knljuk. Ksztnk tojssal j rtestsztt, kihzzuk, mint rendesen, elzleg vesznk flliter tejfelt, hat tojs srgjt, 1o deka zsrt, st, hat tejmerkanl finom dart s ezeket jl sszekeverjk hasznlat eltt 2 rval. Mikor mr a rtes ki van hzva, a hat tojs kemny habjt belekeverjk a dara kz s a rtesbe, gy, mint brmilyen tltelket. sszesodorva forr les tnyrral tskkat vgunk belle s forr, b, ss vzben kifzzk. Tlra rakva zsrban megpirtott finomra vgott, papriks vrshagymt ntnk r. Ez vadhoz igen zletes. Ksztnk egy sr palacsintatsztt sokkal vastagabban , mint a palacsintnak. Az almt egszben meghmozzuk,a kzept gyesen kivesszk s nem nagyon vastag szeletekre felvgjuk. Belemrtjuk a palacsintatsztba s forr zsrban kistjk. Fahj s cukorporral szrjuk meg. Gyrunk egy liter lisztbl, 4 egsz tojssal egy kemny tsztt, kinyjtjuk igen vkonyra s sima metltet vgunk belle. Vigyzzunk, hogy ne szradjon ki. Takarjuk le. Fznk egy j krmet 6 egsz tojsbl,1/2 liter tejbl, 6 kanl cukorbl s 3 kanl lisztbl. Ezt a tzn addig verjk, mg nagyon kemny lesz. Ha kihlt ,kanllal egyformn kiszaggatjuk, hogy olyan legyen
32

Zsrban kirntott des tsztk

Darartes kifzve vadhoz

Kirntott almaszelet

Krizantemum fnk

mint egy nagy szi di. Mindegyiket beleforgatjuk a felvgott metlt tsztba s b zsrban kistjk. Vanlis cukorral bven meghintjk. Hat tojssrga, 2 kvskanl cukor, 2 evkanl rum s annyi finomliszt kell, hogy jl ssze lehessen lltani. Vkonyra nyjtjuk s derelyemetszvel nagy kockkat vgunk. A kocka kzept a derelyekssel bevagdaljuk. Forr zsrban stjk, vanlis cukorral behintjk. 11 deka vaj, 11 deka cukor,4 tojssrgja, 2 s fl deci tej, 28 deka nulls liszt s 1o gramm stpor kell hozz. A vajat a cukorral habosra keverjk, lassan hozzadjuk a 4 tojs srgjt, z 1 citrom hjt s levt, a langyos tejet s legutoljra a lisztet. Ezt a mennyisget addig kavarjuk, mg a tszta a fakanlrl le nem vlik. Azutn a 4 fehrjt kemny habb verjk s azt is beletesszk a tsztba. Valamint a stport is belekeverjk. A formt zsrral, liszttel kihintjk, a tsztt belentve azonnal forr stbe tesszk s lassan egy ra hosszat stjk. Kt tojssrgjt, egy merkanl tejet, st s annyi lisztet hasznlunk, hogy hg tszta legyen belle. Ezt jl kiverjk s forr zsrba egy tlcsren beleengedjk. Mg sl villval folyton kevergetjk, gy apr borsformk lesznek. Ha szp piros, kanllal kiszedjk s a forr levest rszrjk. Rizs s darbl , finom tarhonybl kszlnek. Egy flliter tejbe negyed kil rizst, dart vagy tarhonyt tesznk, ha forr a
33

J csrge fnk

Finom kuglf

Zsrban slt borstszta

Felfjtak (Kochok)

tej, belefznk ngy kanl cukrot. Amikor megftt s kihlt, ngy tojssrgjt, ngynek a kemny habjt adjuk hozz, jl sszekeverjk, egy kilisztezett formba tesszk s egy flrig gzben fzzk. Gymlcszt adunk mell. Ngy egsz tojs, egy pohr bor, 3o darab kockacukor, egy kanl finom liszt kell hozz. Ezt tzn jl felverjk, mg sr nem lesz. Tejbl pp gy kszl, csakhogy bor helyett egy pohr tej s egy darab vanlia jn bele., esetleg 15 darab kockacukor kln getve. HA j barna , beletesszk a tejes ksztmnybe. Egy szemlyre kt tojst szmtunk. Kt tojst kt evkanl porcukorral habzsig kevernk, 3 evkanl puncseszencit, egy evkanl rumot s egy tejmr kanl orosz tet adunk hozz. Egy fl citrom s egy fl narancs levt is hozzkeverjk. Gyorsan sszekeverjk, hogy a tojs ssze ne fusson. Ez a mennyisg hat tojshoz kell. 1 kanl vaj,2 kanl liszt, liter tej, 5 tojssrgja, 4 kanl cukor, kis citrom hja, liter darlt mk s 5 tojs kemny habja kell hozz. 4 kiflit tejben ppp fznk, kihtjk,6 tojs srgjt tesszk bele, cukrot s a 6 tojs habjt. Vanlival , citromhjjal zestjk. Gzben kifzzk.

ntelk

Puncssod

Mkos koch

Kifli koch

34

Fl kil cukrot sr szirupp fznk, azutn fl kil mandult finomra trnk s a szirupba tesszk. Ha kihlt,8 tojs srgjt,kt kanl lisztet, szegfszeget, citromot s fahjat tesznk bele. Megstjk. Egy citromot sokszor vizet vltoztatva megfznk puhra. Szitn ttrjk, 6 tojssrgt 6 kanl cukorral jl elkevernk, majd a fehrjt is habb verve kztesszk. Kikent formban dunsztban fzzk. 2o deka vajat eldrzslnk, 4 tojs srgjt, 1o ftt s reszelt krumplit s st tesznk hozza, utna 4 tojs habjt. Egy porceln ednyt kikennk, morzsval kihintjk s a masszt ebben stjk rig. Parmeznnal hintjk. Fnk vagy kalcsmaradkot kockra felvgunk. Egy zrhat formt jl kikennk s sorba gy lerakjuk: elszr egy sor tszta, azutn mazsola, mandula rlve. 6 kanl cukrot 6 tojs srgjval jl elkevernk kt tejszed kanl tejjel s a 6 tojs habjval. Amikor sorba be van rakva a forma, lassan a tetejre ntjk ezt a vegylket, a formt lecsukjuk s egy rig gzben fzzk. Egy tojs nagysg vajat, kevs st, cukrot habosra kevernk,3 tojs srgjt adjuk hozz s annyi lisztet, hogy keverve levljk a tlrl. Aztn kt tojs habjt. Fl liter tejet cukorral s vanlival felforralunk, ha f, kvskanllal beleszaggatjuk, fzzk lassan s ha megftt, hideg helyre tesszk, s ha hideg, tej35

Mandulakoch

Citromkoch

Krumplikoch

Maradk koch

Salzburgi haluska

habbal bevonva flrra hidegbe tesszk.

TORTK
Di, csokold, mandula, gymlcs, piskta, narancs, citromtortk. Mind egyformn kszl, a mennyisg a kvetkez: 6 tojshoz 3o deka di vagy mandula kell, 6 kanl cukor s 1 kanl finom zsemlyemorzsa. Elszr felverjk kemnyre a 6 tojs fehrjt, aztn jn bele a srgja, 6 nagy kanl cukor, a di, a mandula utoljra s egy kanl finom morzsa. Jl kikent s liszttel kihintett formba tesszk s forr stben megstjk. Ha kihlt kettvgjuk s megtltjk. 6 tojs kemny habjt, utna a srgjt, 6 kanl trt cukrot s 4 kanl finom lisztet vesznk. Ha a torta a formban megslt, kettvgjuk, kzpre friss vagy dligymlcst tesznk s sr vanlis krmmel behzzuk. A krm a kvetkezkppen kszl: ngy egsz tojst, flliter habtejsznt, ngy kanl cukrot, j sok vanlit, egy evkanl rumot s egy kanl lisztet hasznlunk. Mindezt a tzn addig kell verni, mg sr lesz. Ha kihlt, a tortt behzzuk vele. ppgy kszl, mint a piskta, csakhogy belejn 4 citrom vagy narancs finomra vgott hja s ngynek a leve. A tetejt cukrozott naranccsal vagy citrommal dsztjk.

Tortk

Pisktatorta

Citrom vagy narancstorta

36

A fent lert mennyisghez egy nyolcad kil kakat v. reszelt csokoldt vesznk s a tortt csokoldntettel hzzuk be. Mandulatortt lehet hmozott mandulbl kszteni. Lehet burgonybl is tortt kszteni. 6 tojshoz 6 darab burgonya kell. A burgonyt stjk s szitn ttrjk. Egybknt gy kszl, mint a tbbi torta. getett cukorral lehet behzni. Egy negyed kil cukrot szirupp fznk, tz darab kockacukrot sttbarnra pirtunk s a sziruppal sszekeverjk. 21 deka vaj, 21 deka cukor, egyenkint 6 tojs srgja, 21 deka csokold stben megmelegtve, 14 deka liszt s 6 tojs habja kell hozza.1 rig kell stni. J , ha egy nappal hamarabb kszl. ntelk: 1 tbla csokold, 4 kockacukor, kevs vz, egy pici vaj. Srre kell fzni. 1o deka vaj, 12 deka cukor, 15 deka tr, 1o deka hajas mandula, 1 kanl morzsa s 6 tojs kell bele. 16 deka fztt gesztenye ttrve,16 deka hjas mandula finomra rlve, 4o deka cukor, 8 tojs srgja, kevs vanlia s 7 tojs habja kell hozz. Sts utn a tortt cukrozott gesztenyvel dsztjk. 6 tojssrgja, 11 deka cukor,6 deka darlatlan mk6 tojs kemny habja,, 6 deka burgonyaliszt kell hozz. Tltelknek 14 deka cukor, 14 deka rlt mk s annyi ers feketekv, 14 deka vaj.
37

Csokoldtorta

Sacher torta

Trstorta

Gesztenyetorta

Mkos torta

BEFZS
Minden befzs egyforma. A szp s p gymlcst kivlogatjuk, egy kil gymlcshz egy liter vz s egy kil cukor kell. Egy liter vzbe tesznk egy kil cukrot, jl felfzzk, s ha forr, beledobjuk a gymlcst, 2 percig forrni hagyjuk, majd lyukas kanllal kiemeljk s a tzhelyen elhelyezett forr vegekbe rakjuk. A jl kiftt szirupot rtltjk. Pokrcokkal letakarjuk s 24 rt gy hagyjuk. A szilvt forr cukros vzben megabljuk. Akrmilyen forrn vegekbe tesszk s a cukrot rntjk. Minden vegre egy tejmerkanl rumot tesznk, ezutn hlyagpaprral bektjk s eltesszk. Egy kil gyalult tk, egy kil paradicsom, egy kil szilva, egy kil alma, egy kil krte s egy kil fekete szl kell hozz. Mindezt jl szefzzk kt kil cukorral, s ha srre beftt, vegekbe tesszk. Tlire el lehet tenni salycilben paradicsomot egszben, sprgt, kukorict, zldbabot egszben s cklarpt. Egy liter vzhez egy kvskanl salycilt kell szmtani. A szp uborknak a kt vgt levgjuk s ugyancsak a kt vgt behastjuk, jl megmossuk s egy vegbe alulra tesznk egy fl vizes zsemlt, egy csom kaprot, egsz borsot s belerakjuk az uborkkat. Ha tele van, a tetejre tesszk a msik fl zsemlt, kaprot, borsot s langyos ss vzzel feltltjk. Tesznk r egy fe38

Rumos szilva

Vegyes lekvr

J kovszos uborka

dt s a napra lltjuk. Az tdik napon levisszk a pincbe. 24 ra mlva lehet enni belle. Azonban a zsemlket el kell dobni . Ezt mr nem lehet tovbb bennehagyni. Ngy literes uborks vegbe msfl liter j rumot ntnk. Tesznk bele msfl kil trtt cukrot.Ekkor kezdjk a gymlcst idny szerint belerakni, ahogy tavasztl szig rnek a gymlcsk, cseresznytl kezdve a szlig. Kzben pergamennel bektjk s mindig a napon tartjuk. Amikor az idny utols gymlcst is beletettk, mg nhny napig a napon kell hagyni, aztn jl bektjk. Karcsonykor lehet belle enni. Egy kil zldparadicsom, egy kil zld uborka, egy kil veres hagyma, egy kil zldpaprika,fl kil egsz fehr paprika, fl kil vrs paprika kell hozz. Mindezt szeletekre vgjuk, az uborkt hjjastl meggyaluljuk ,aztn jl beszzuk, reggel kicsavarjuk s jl felfztt mindenfle fszerekkel elksztett ecettel lentjk. vegekbe tesszk, a levet rntjk, lektzzk az vegeket s 6 ht mlva lehet hasznlni. A szp paprikt gy ahogy van beletesszk egy nagy uborks vegbe, az veget teletltjk vzzel, 3 liter vzre egy kanl salycilt szmtunk, az veget bektjk s hvs helyre tessszk. Tlen hasznljuk. 1 kil gymlcshz 1 kil cukor s egy deci vz kell. A cukrot teljesen srre kell fzzk, a gymlcst beletesszk s 5 percig fni hagyjuk. Akkor kiszedjk s a cukrot tovbb fzzk. Ezt
39

Rumban eltett gymlcs

Tlire eltett vegyes salta

Tlire eltett zldpaprika

Cukorba eltett gymlcs

4-5 napon keresztl megismteljk. A 6 -ik napon a gymlcst vegekbe rakjuk, a szirupot melegen rntjk, s ha kihlt ,hlyagpaprral bektjk. Szilvt kimagozzuk, hsdarln ledarljuk, feltesszk fni s folytonos kevergets kzben addig fzzk, mg kkemny lesz. Aztn cserpednyben tlire eltesszk. A birsalmt j puhra fzzk, ha megftt, szitra rakjuk s meghmozva szitn ttrjk. Ekkor meg kell mrni, hogy mennyit nyom, s annyi cukrot tesznk bele amennyi a slya. Ekkor tovbb fzzk a cukorral, amg a kanl meg nem ll benne. Kiolajozott formkba kell tenni. Birsalma, krte vagy alma hjt a maghssal egytt feltesszk egy lbasba, annyi vizet tltnk r, hogy teljesen elfedje s hat ra hosszat csendesen forraljuk. Azutn szrszitra ntjk s amennyi l reggelig lecsepeg, azt meg kell mrni s ugyanannyi cukorral srre fzzk. Kis vegekbe tltjk. Egy nagy lbasban vizet forralunk, s ha forr, a paradicsomokat belerakjuk s 5 percig fzni hagyjuk. Lyukas kanllal kiszedjk s hagyjuk a vizet lecsorogni rla. Az vegeket a tzhelyhez tesszk, hogy j forrk legyenek s a szitn ttrt paradicsomokat mg egyszer lbasban j srre fzzk. Ha megvan , forrn az vegekbe ntjk, parafadugval azonnal bedugjuk s forr szurokba mrtjuk. Az vegeket egy csomba sszerakjuk s sok pokrccal letakarjuk 24 ra hosszat.
40

Szilvalekvr

Birs sajt

Zsel

Paradicsom befzs

A frissen szedett fgt gyenge ecetes vzben megfzzk, szitra rakjuk, hogy a leve lecsepegjen, akkor forr cukorban vigyzva kifzzk. Ha kihlt, vegekbe rakjuk. Az egyik vegbe lehet tenni aprra vgott vanlit, a msikba citrom hjt. Hrom napig mindennap le kell nteni a levet, jra felfzzk, azutn lektve kidunsztoljuk. 1 kil szilvhoz mrnk fl kil porcukrot s egy vizespohr ecetet. A szilvt vegekbe rakva cukorral behintjk s rntjk az ecetet. Napra tesszk 21 napig, ekkor a levet lentjk, felforraljuk s ismt rntjk. Bektjk. Klnbz gymlcsket rtegenknt egymsra rakunk, srn megszrjuk cukorral, 5 citrom levt facsarjuk r s 2 ra hosszat jgbe tesszk. Azutn langyos szirupot ntnk r s ismt jg kz lltjuk. 48 narancs hst mag nlkl liter vzben addig fzzk, mg sr lesz. Azutn sr cukorba tesszk. 1 kil gymlcshz kil cukor kell. Addig fzzk, mg megkocsonysodik. ( citrom levt is belefacsarjuk.

Fge befzve

Szilva ecetben

Macedonia

Narancsdzsem

41

VEGYESEK
Szp, egszsges almt kb. 8-1o darabot apr darabokra vgunk s igen kevs vzben fed alatt puhra fzzk. Ha a vizet egszen elfztk, szitra ntjk s ttrjk. zls szerint cukrozzuk. Hshoz nagyon j, pl. pulykhoz. A malacot nagyobb darabokra vgjuk s kevs zldsggel feltesszk. Egy hat hetes malachoz kell 3 liter vz. Ebbl lesz 2 liter kocsonya. Ha elkezd fni,a fedt le kell venni. Fl kil borjmjat megfznk ss vzben,aztn sszevgjuk,mint a prkltet, zsrban 1o percig forgatjuk,majd kt kemnytojst a mjjal egytt szitn ttrnk. Tesznk bele szegfszeget s jl sszekeverjk. A nyl elejt be kell pcolni,pp olyan pcba,mint a gerincet. 3 napig hagyjuk a pcban,aztn a pccal egytt feltesszk fni s addig fzzk,amg puha. Egy tejbe ztatott zsemlvel s egy fl kil disznprklttel hromszor megdarljuk a nyulat s szitn ttrjk. Adunk hozz egy egsz tojst,3 deci tejfelt,aztn ha ttrtk jn bele egy mokka kanl szegfszeg,bors s egy jl kizsrozott formba tesszk s gzben egy rt fzzk. A disznfejet nagyon lassan megfznk szalonnabrrel egytt. Ha megftt ,a hst leszedjk a csontokrl s hos42

Almapr

Malackocsonya

Borjmjpsttom

Psttom

Disznsajt

szksra sszevgjuk. Paprikzzuk,borsozzuk,citromhjjal zestjk,majd egy ers ruhban prs al tesszk. 4 s tbla gelatint j ers, szntelen tiszta hslevesben egy kevs citromlvel sszefznk. liter hsl kell hozz. 6 darab borjlb,6 darab disznlb, 1 kil borjcsont, egy krlb kell hozz. Mindezt 1o liter vzben megfzzk. Kell mg hozz 1 vereshagyma s srgarpa, 1 zeller, petrezselyem s egy kevs szemes bors. Befdve 7 ra hosszat fzzk, zsrjt leszedjk s tszrjk. Egy napig llni hagyjuk. Ekkor 6 tojs fehrjt,negyed liter ecetet s egy citrom levt egy felmelegtett fazkba tesszk,habvervel folyton keverjk,felforraljuk, hozzntjk a tbbi kocsonyt s addig verjk, mg lassan kihl s a fehrje sszell, amg a kocsonya tiszta lesz. Ekkor tiszta ruhn tszrjk. 1 nagy mj, negyed kil zsros disznhs kell hozz , aztn 1 megztatott zsemle , egy egsz tojs , 1 kanl psttomfszer. A slt disznhst s a mjat szrszitn a tbbi hozzvalkkal ttrjk s zsrral kikent dunsztos vegbe tesszk, lektjk s mint a befttet rig fzzk. Kt tojs srgjval jl eldolgozunk egy ledarlt kisebb libamjat egy negyed kil disznhssal egytt. Megszzuk, borsozzuk, egy mokkakanl psttomfszert tesznk bele, egy tejbe ztatott zsemlt szintn darlva, aztn az egszet szitn ttrjk, elbb azonban egy kis tejfelt s 2 tojs habjt tesszk bele,
43

Aspik egyszeren

Aspik

Ldmjpsttom

Ldmj vegyes keverk

egy fl kanl reszelt hagyma levvel egytt. Zsrral kikent formban dunsztban fzzk.

SALTK
A szp fejessaltt megmossuk s finom metltre vgjuk. Fznk kt tojst kemnyre, azt apr kockkra vgjuk, flliter ecetes vizet ksztnk sval s cukorral, beletesznk kt nagy evkanl mustrt s azzal a metltre vgott saltt sszekeverjk. A kockkra vgott tojssal meghintjk. A kifliburgonyt megfzzk, megtiszttjuk, vkony szeletekre felvgjuk s ecetes vizet ksztnk zls szerint. Szpen tlra rakjuk a burgonyt, lentjk az ecetes vzzel, a tetejre finom szeletekre vgott hagymt tesznk s megborsoljuk. Az uborkkat megtiszttjuk, gyalun finomra meggyaluljuk, jl beszzuk s 3 rig hagyjuk a sban llni. Azutn kicsavarjuk a stl, ecetes vzben kimossuk, abbl szintn kicsavarjuk, aztn tlra tve megecetezzk, sval, borssal, paprikval megszrjuk. A paradicsomot tlba tesszk, forr vzzel leforrzzuk, pr percig a vzben hagyjuk, majd a brt lehzzuk. Ha kihlt, les kssel szeletekre vgjuk. Tlra tesszk, ecetes borral lentjk s a tetejt megborsoljuk.
44

Burgonyasalta

Uborkasalta

Paradicsomsalta

A zldpaprikkat megtiszttjuk, finom szeletekre vgjuk s ss vzben puhra fzzk. Ha megftt, szitra szedjk s ha kihlt ecetes vzzel lentjk. A babot puhra fzzk, s ha kihlt ,a levbe zls szerint ecetet, st, trt cukrot s kevs borsot tesznk. A zldbabot szp sarkos kockkra vgjuk s puhra fzzk. Ha megftt ecetet ntnk bele, mustrral, sval s cukorral sszekeverjk. Srgarpt kockra vgunk,zellert, petrezselymet szintn aztn egytt megfzzk. Ftt cklt, ftt burgonyt, kockra vgott almt s egy negyed liter puhra ftt babot s zldborst adunk hozz. Mindezeket jl sszekeverjk J ecetes vzzel,ngy kanl mustrral, kt kanl tejfellel mrtst ksztnk s a zldsgekre ntjk. A zellert meggyaluljuk, vzben sval megfzzk, ha puha s kihlt, cukros -ecetes mustrral sszekeverjk. A kposztt finoman meggyaluljuk s kevs vzben sval s kmnymaggal puhra fzzk. Ha puha, kihtjk s cukros -ecetes vzzel jl sszekeverjk. Ha van rajta l amiben ftt, akkor abba kell a cukrot s az ecetet keverni.
45

Paprikasalta

Fehr tli babsalta

Zldbabsalta

Vegyes salta

Zellersalta

Fehr vagy veres kposztasalta

Egy liter finom alkoholt vesznk, hozzadunk fl liter tiszta s felforralt, lehttt vizet s olyan zestt, amilyenhez kedvnk van. Lehet vanlia is, mert ez a legjobb. 1o darab kockacukrot szp barnra megpirtunk s ezt hozzadjuk. Vigyzni kell azonban, nehogy a szeszbe ntsk a forr cukrot, a vizet kell vele megfesteni, s gy a szeszhez nteni. Jl bedugjuk s gy hat ht mlva lehet hasznlni. gy kszlnek a likrk is. A megkelt kenyrtsztbl flre kell tenni annyit, ami valamivel tbb, mint egy fl kil lisztbl lehet. Ezt betakarva 2 rig kelni hagyjuk,ezalatt 1 kil korpt s egy mark komlt leforrzunk 2 liter vzzel s mikor ez a mennyisg mr csak langyos,akkor a kenyrtszta kz dagasztjuk. Jl kidolgozzuk s nagy dinagysg darabokban szrt kosrra vagy ruhra rakjuk s a napon megszrtjuk. Flliter alkohol, flliter vz, t kanl s s egy kanl rum kell hozz. Mindezt sszentjk s szraz helyen 15 napig pihentetjk. Azutn lehet hasznlni. Egy szk szj nagy vegbe rakjuk a kvetkezket: 1 kil nagy szlt teljesen sszezzva, negyed kil szp lencst flig megfzve, egy darabka fekete kenyrhjat, 4 darab kockacukrot. Mindezt beletesszk az vegbe s ntnk r annyi tiszta bort, hogy az veg flig legyen. Az veg lehet 5 literes. Lektjk s meleg helyre lltjuk, ugyanis hideg helyen soha nem lesz belle ecet. Hrom ht mlva jra ntnk r bort s 3 ht mlva jra, de az vegben kell 3 ujjnyi helyet hagyni, sohasem szabad
46

J hzi rum

Komls pr

Ssborszesz

J hzi ecet

egszen teletlteni az veget. 3 hnap mlva leszrjk az ecetet s jra lehet kicsinyenknt bort tlteni. Ez az ecet gy nhny vig eltart, csak tisztn s pontosan kell kezelni. A szraz csutkt aprra sszevgjuk, egy msik kukorict flig megfzve hozzadunk, hozzadunk 4 darab kockacukrot s a bort, p gy, mint az elz receptnl. 2 kil savany almt aprra sszevgunk, beletesszk egy vegbe, hozz nyolcad kil mzet s gy, mint fent ,a borral ntgetjk. Ezt az veget a napra tesszk 21 napig, tekintettel, hogy jobb nyron csinlni, mint tlen. Tlen lehet hasznlni s csak gy fel kell tltgetni, mint a msik ecetet, de ez csak egy vig ll el.

Ecet kukoricacsutkbl

Almaecet

47