Rev. Fac. Ing. Univ. Antioquia N.? 50. Diciembre 2009 Fenomenolog?a de la luego hacia el centroalimentospara ubicarse y esterilizaci?

n de de la lata, l?quidos enlatados Rev. Fac. Ing. Univ. Antioquia N. 50 pp. 87-98. en una regin localizada 0 < r < R y 0 < z < L/5, Diciembre, 2009

Fenomenolog a de la esterilizacin de alimentos lquidos enlatados

al final del proceso [5]. La dificultad de ubicar la ZCL para alimentos lquidos y los errores asociados al uso de termopares, han generado inters en el entendimiento de los fenmenos de transporte asociados a dicho proceso, lo que implica la so- lucin numrica de las ecuaciones de conserva- cin de momentum, energa y masa de manera acoplada. La solucin no hubiera sido posible, sin la evolucin de los sistemas de cmputo, que permitieron el desarrollo de software de dinmica computacional de fluidos (CFD) [8], altamente especializado (PHOENICS, Fluent, FIDAP, Fe- mlab, entre otros). La simulacin numrica pro- vee informacin ms detallada y precisa sobre la distribucin de temperatura y patrones de flujo dentro del envase [9]. CFD es una herramienta numrica robusta que se est utilizando amplia- mente para simular procesos en la industria de alimentos [8]. Por otra parte, se requiere conocer la dinmica de penetracin de calor en la ZCL del envase para determinar el grado de esterilizacin asociado al proceso o el tiempo de procesamiento requerido para obtener esterilidad comercial usando el M- todo General de Bigelow o el Mtodo de Frmula de Ball, los cuales son las tcnicas ms utiliza- das en el clculo de procesos trmicos [10], que dependen de mediciones experimentales, lo que limita su capacidad predictiva y de anlisis de sensibilidad.

Procesamiento trmico de alimentos

Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es prcticamente imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin completa de formas viables, repre- sentara la destruccin del alimento [11]. Los tra- tamientos trmicos adems de inactivar microor- ganismos, tambin destruyen algunas vitaminas termolbiles (Tiamina) y promueven la oxidacin de lpidos [12]. Los efectos del calor sobre pro- tenas y lpidos han sido descritos con detalle por Mauron en 1982, Witting y Dimick en 1982 [13,

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14]. Un procesamiento trmico efectivo, se basa en la definicin de esterilizacin comercial emitida por la Food and Drug Administration (FDA, USA): La aplicacin de calor al alimento, antes o despus de ser empacado en un contenedor sellado hermticamente, por un periodo de tiempo y a una temperatura determinada, que garantice la destruccin de microorganismos que puedan daar la salud de los consumidores. En Mxico, la norma oficial NOM-130-SSA1-1995 define a la esterilizacin comercial como el tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de impor- tancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin. Tipos de tratamientos trmicos Actualmente son dos los tipos de procesos tr- micos ms utilizados por la industria alimentaria: el proceso asptico y el enlatado. En el procesa- miento asptico, el alimento lquido se esteriliza fuera de la lata, seguido de un envasado y sella- do en condiciones aspticas. Este proceso ofrece un producto de alta calidad, pero es ms costo- so. Las temperaturas pueden ser tan altas como 150 C, alcanzndose la esterilizacin comercial en un tiempo de 1 o 2 segundos [15, 16]. En el caso del enlatado, el alimento es esterilizado una vez que ha sido envasado (llenado, eliminacin de aire con vapor y engargolado). El enlatado es un proceso lento e ineficiente comparado con el proceso asptico. Sin embargo, los problemas de costo y de la manipulacin y llenado de algunos tipos de alimentos tales como esprragos o

microorganismo, pH del alimento, composicin del alimento, condiciones de calentamiento, medio de calentamiento, tipo de contenedor, forma y tamao. Tiempo de reduccin decimal (D) El tiempo de reduccin decimal (D) se define como el tiempo de procesamiento aplicado a una poblacin microbiana a temperatura constante, requerido para inactivar el 90% de la poblacin con cintica de muerte de primer orden [18]. Para C. botulinum D = 0,21 min a 121,1 C. Valor zT El valor z se expresa como la diferencia de temperatura para un cambio decimal en el requerida valor D. Por lo tanto, el tiempo de reduccin decimal y el factor z se requieren en la descripcin de la cintica de inactivacin trmica de esporas bacterianas, teniendo el mismo papel que la cons- tante de velocidad y la energa de activacin E en la ecuacin de Arrhenius [14]. Letalidad de un proceso de tratamiento trmico La letalidad L* se define como el tiempo de calentamiento equivalente a una temperatura de referencia , con respecto a un minuto de calenT ref tamiento a una temperatura T, en donde toma T ref F) para usualmente el valor de 121,1 C (250 procesos de esterilizacin y el valor de z est en funcin de la especie de microorganismo C. botulinum z (Para es igual a 10 C). Para un proceso
T

el en el producto cual encur-

alimenticio est sujeto a un

tidos, y la incapacidad de bombear otro tipo de productos alimenticios, debido a su consistencia fsica, son algunas razones de que la gran mayo- ra de productos son esterilizados despus de envasarlos [17].

Fenomenolog?a de la esterilizaci?n de alimentos l?quidos enlatados

perfil de temperatura-tiempo, la velocidad letal se integra sobre el tiempo de procesamiento para obtener la letalidad del proceso completo, como se muestra en la ecuacin (1):
t z T ref T zT

F 10 t = * L dt = Factores que determinan la condicin del procesamiento trmico

dt