R. Niswati. 2311081026. Aditiya Muchsin S. 2311081034. Pengaruh Kondisi Bahan Baku Terhadap Perolehan Pektin.

Dibawah bimbingan Endang Padminingsih Ir., M.Sc. 2012. RINGKASAN Pada saat ini kebutuhan zat pengental pada industri pangan semakin meningkat dengan kebutuhan pangan yang semakin tinggi dan bervariasi. Terdapat berbagai zat pengental yang ditambahkan di dunia industri makanan dan minuman antara lain pektin. Berdasarkan data terakhir dari Badan Pusat Statistik Indonesia pada tahun 2010, hampir semua pektin yang digunakan di industri-industri di Indonesia merupakan komoditi impor. Pektin merupakan senyawa yang dapat membentuk gel. Dikarenakan sifat tersebut penggunaan pektin sangat luas dalam dunia industri. Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan - (1-4)glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Hoejgard, 2004). Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh pengetahuan tentang proses pembuatan pektin dengan menggunakan bahan baku kulit jeruk yang saat ini masih dianggap sebagi limbah dari industri pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh bahan baku (kulit jeruk) yang diekstraksi dengan kandungan air yang berbeda-beda terhadap perolehan pektin. Rendemen pektin yang diperoleh pada perlakuan kulit jeruk kupas, langsung diolah berkisar antara 9,45% - 10% (bk). Sedangkan pada perlakuan kulit jeruk hasil perasan berkisar antara 2,56% - 18,71% (bk) dengan kondisi optimum ekstraksi pada suhu 95oC selama 40 menit. Rendemen pektin dengan perlakuan kulit jeruk hasil perasan lebih besar daripada yang dikupas. Perlakuan bahan baku dengan kondisi yang berbeda-beda akan menghasilkan rendemen pektin yang berbeda-beda pula. Limbah dari penelitian ini berupa larutan alkohol asam dengan pH 1,5 yang dapat didaur ulang dengan cara distilasi menghasilkan larutan alkohol dengan pH 6,5. iv