BAB I PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Fermentasi ini adalah untuk mengetahui cara-cara pembuatan kimchi menggunakan proses fermentasi dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi produk. Selain itu percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi manfaat dari mengkonsumsi kimchi bagi kesehatan. 1.2 Dasar Teori Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi)

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi)

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada I-1

I-2 BAB I PENDAHULUAN pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.
(http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/)

Salah satu produk fermentasi adalah kimchi . Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi, nasi goreng kimchi dan berbagai masakan lain. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi. Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi, nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia Program Studi D3

I-3 BAB I PENDAHULUAN thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi)

Adapun prosedur percobaannya Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air matang untuk sedikitnya enam jam, sampai sawi putih terlihat layu.Setelah enam jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan membuang ujungujung sawi. Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu. Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, selada air, daun bawang, radis, saus ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran bumbu secara merata menutup semua bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan sedikitnya 224 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es. Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan pembuka sebelum makanan utama.
(http://id.wikipedia.org/wiki/kimchi)

Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudul Sikyeong. Pada waktu itu, kimchi disebut "Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae". Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16.Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia Program Studi D3

I-4 BAB I PENDAHULUAN Harapan di Afrika hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia.Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.
( http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1068615913,84324,)

Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii. Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor: 1. mikrobia 2. bahan dasar 3. sifat-sifat proses 4. pilot-plant 5. faktor sosial ekonomi (http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/)

Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia

Program Studi D3

I-5 BAB I PENDAHULUAN

Gambar 1.2.1 Sawi Putih SAWI PUTIH (Brassica chinensis L.) Klasifikasi Kingdom Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae (Tumbuhan) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (Berkeping dua/ dikotil) : Dilleniidae : Capparales : Brassicaceae (Sawi-sawian) : Brassica : Brassica chinensis L Sawi putih (Brassica rapa convar. pekinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae ) dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa; karena itu disebut juga sawi cina. Ia dikenal pula sebagai petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam), dalam capcay, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas namun netral. Habitus tumbuhan ini mudah dikenali: memanjang, seperti silinder dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnannya putih. Daunnya tumbuh membentuk roset yang sangat rapat satu sama lain. Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif (belum berbunga). Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia

Program Studi D3

I-6 BAB I PENDAHULUAN Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang berada di permukaan tanah. Produksinya tidak terlalu tinggi di Indonesia. Sayuran ini populer di Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di Korea varietas lain sawi putih dipakai sebagai bahan baku kimchi, makanan khas Korea.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Sawi_putih)

Ada banyak manfaat dari sawi, antara lain : 1) Mencegah osteoporosis Dari kandungan viatamin k dalam sawi dapat mengatur protein tulang dan kalsium di dalam tulang. 2) Mencegah penyakit jantung Vitamin E, betakaroten, dan vitamin C pada sawi sangat baik untuk mencegah kolesterol dan penyakit jantung. Ketiga zat tersebut sangat bermanfaat untuk mencegah terjadinya oksidasi kolesterol LDL. Sawi juga mengandung niasin yang berfungsi memperkecil proses ateroskerosis dan akhirnya menurunkan kemungkinan terjadinya serangan jantung. 3) Menjaga kornea mata agar selalu sehat Dengan adanya vitamin A membuat sel epitel akan mengeluarkan keratin, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mucus. 4) Mencegah anemia Mengandung asam folat fungsi dalam proses sintesis nukleoprotein merupakan kunci pembentukan dan produksi butir-butir darah merah normal dalam sumsum tulang. 5) Dapat melindungi kulit Kandungan vitamin E pada sawi dapat berfungsi sebagai antioksidan utama di dalam sel. The George Mateljan Foundation (2006) menggolongkan sawi dalam kategori excellent sebagai sumbervitamin E. Kebutuhan rata-rata vitamin E mencapai 10-12 mg/hari. 6) Menyembuhkan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress Karena mengandung Vitamin C pada sawi hampir setara dengan jeruk. Konsumsi 1 cangkir sawi cukup untuk memenuhi 59 persen kebutuhan tubuh akan vitamin C per hari. 7) Mencegah diabetes militus Kalsium merupakan salah satu mineral terpenting yang dibutuhkan tubuh yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan gula darah. 8) Tangkal macam-macam kanker Adanya Indol dan isotiosianat berfungsi untuk mereduksi potensi kanker karena kemampuan kedua komponen itu mengatur enzim yang berfungsi mendetoksifikasi hati. Dari beberapa Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia Program Studi D3

I-7 BAB I PENDAHULUAN hasil studi epidemologi, Park dan Pezzuto (2002) melaporkan bahwa konsumsi sayuran dari genus Brassica(termasuk sawi) dapat menurunkan risiko berbagai jenis kanker, yaitu kanker payudara, prostat, ginjal, kolon, kandung kemih, dan paru-paru, mencegah kanker kandung kemih. Sedangkan sulforan yang mana dari publikasi pada Journal of Nutrition pada tahun 2004 menunjukkan bahwa kandungan sulforafan yang banyak terdapat pada golongan Brassica sangat efektif untuk mencegah pertumbuhan sel kanker payudara. 9) Mencegahpenyakitgondok goitrogen dapat menghambat fungsi kelenjar tiroid. menyebabkan terjadinya goiter gondok Namun perlu diketahui oksalat yang mempunyai gangguan terhadap ginjal sebaiknya menghindari konsumsi sawi yang berlebihan. Komposisi Gizi per Satu Cangkir Sawi Zat Gizi Kadar AKG Densitas Worlds Healthiest

(%) Gizi Foods Rating Vitamin K(mkg) 419,3 524,1 449,2 Excellent Vitamin A (IU) 4243,484,9 72,7 Excellent Vitamin C (mg) 35,42 59,0 50,6 Excellent Folat (mkg) 102,7625,7 22,0 Excellent Mangan (mg) 0,38 19,0 16,3 Excellent Vitamin E (mg) 2,81 14,1 12,0 Excellent triptofon (g) 0,04 12,5 10,7 Excellent Serat pangan (g) 2,8 11,2 9,6 Excellent Kalsium (mg) 103,6 10,4 8,9 Very good Kalium (mg) 282,8 8,1 6,9 Very good Vitamin B6(mg) 0,14 7,0 6,0 Very good Protein (g) 3,16 6,3 5,4 Very good Tembaga (mg) 0,12 6,0 5,1 Very good Fosfor (mg) 57,4 5,7 4,9 Very good Besi (mg) 0,98 5,4 4,7 Very good Vitamin B2 (mg)0,09 5,3 4,5 Very good Magnesium(mg) 21 5,3 4,5 Very good Vitamin B1(mg) 0,06 4,0 3,4 Good Vitamin B3(mg) 0,61 3,0 2,6 Good sumber: www.whfoods.org keterangan: AKG= angka kecukupan gizi.
(http://lilyflowers-8.blogspot.com/2009/06/manfaat-sawi.html)

Manfaat Kimchi bagi Kesehatan Tubuh

Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia

Program Studi D3

I-8 BAB I PENDAHULUAN Kimchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalkan bakteri Lactid acid dan enzim juga mampu memberi manfaat yang baik bagi tubuh. Dengan menyantap kimchi secara berkesinambungan, maka usus-usus yang berada di dalam perut akan bersih secara alamiah. Hal ini terjadi karena sawi putih yang ada pada kimchi mengandung substansi yang terbukti dapat membantu memelihara dan memperkuat bakteri-bakteri yang dibutuhkan untuk proses pencernaan di dalam tubuh yaitu Lactobacteria dan Bifidobacteria. Sawi putih yang telah difermentasikan akan menghasilkan senyawa yang berfungsi mengurangi resiko kanker. Lalu bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung dan stroke. Fruktan yang terkandung didalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas. Namun, ada salah satu sumber yang mengatakan bahwa Kimchi merupakan salah satu pemicu kanker usus. Hal ini bisa disebabkan oleh proses fermentasi yang terlalu lama dan komposisi bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai. Maka dari itu, dalam pembuatannya diperlukan proses dan komposisi yang tepat agar menghasilkan kimchi yang lezat dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
(http://suaramerdeka.com/v1/index.php/read/cetak/2008/03/13/4651/Bakteri-Laktat-Pengawet-SayuranPenghambat-Kolesterol).

Laboratorium Teknologi Bahan Makanan dan Fermentasi Teknik Kimia

Program Studi D3