INTRODUCCIN

-El GUSTO.El sentido del gusto consiste en registrar e identificar

determinadas sustancias soluble en la saliva por medio de algunas de sus cualidades quimcas.Aunque es el menor de los sentidos,est conjunto con el sentido del olfato,que hace que se complete su funcin.Esto se debe a que el olor de alimentos que ingerimos sube por la bifurcacin aerodigetiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenomeno,que consiste en probar los alimentos primero por la nariz.Un ejemplo de esto es cuando temos la nariz tapada acausa del catarro y cuando ingerimos alimentos los encontramos insipidos y sin sabor.

-ORGANOS DEL SENTIDO DEL GUSTO.

La lengua es el musculo al que asociamos este sentido tiene mucha
movilidad,situado en la parte superior de la boca.Tiene varias funciones que estaran mas adelantes-1Saber los sabores de los alimentos-2Ayuda en la digestin de los alimentos 3-Interviene en la aticulacin de las palabras,especialmente en algunas cosonantes pero eso es aparte de lo que estamos viendo.Pero lo importante es que la superficie de la lengua esta recubierta de una mucosa que presenta muchas muchas salientes que son las papilas gustativas.

. -LA BOCA.orificio que presentan la amyoria de los seres vivos,atravs de la cual se ingiere el alimento y se imiten sonidos para comunicarse.La boca est formaa por dos cavidades;cavida bucal,entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes.Las glandulas salivares parotdas vierten en la cavida bucal y las dems glandulas salivares en la cavidad oral.

-EL PALADAR.es una estructura de la boca situada en la parte superior que se puede dividir en dos partes:Una dura por estar limitada en su parte superior por el hueso palatino que est unido al maxilar superior justo debajo de los dientes presenta una submucosa con grasa y otra blanda limitada por los huesos palatinos formada por un pliegue de menbrana de mucosa flexible suspendido en la parte superior de la boca y que se conoce con le velo del paladar.Todo el paldar est recubierto de una mucosa humeda que junto alos dientes forma la enca.

-GLNDULAS SALIVARES.glndulas que sueltan saliva.La saliva es lquido ligeramente alcalino que humedece la boca,ablanda la comida y ayuda realizar la digestin.Las glndulas submaxilares son las ms grandes,estan localizadas debajo de la mandbula y terminan en el inetrior de la cavidad buca.Las glndulas bucales tambin segregan saliva y estn en las mejillas,cerca de la parte frontal de la boca. LOS DIENTES.Son dos organos bastante duros ,establecidos en los alveolos o cavidades de los maxilares.En cada diente se pueden distinguir tres partes:La corona, o parte saliente y descubierta.La raz metida en los alveolos dentarios.El cuello o estrechamiento entre ambos a nivel de mucosa.

COMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO?.El sentido funciona

por medio de lengua que a su vez tiene las papilas gustativas que estas son sensibles alos sabores y la papilas gustativas determina los sabores dulce,salado y

amargo.la parte Dulce en la punta de la lengu Amargo:en las papilas calciformes Salado y cido:en la punta y parte supeior de la lengua .Tambin hay receptores sensubles a alos sabores cidos en la mucosa de los labios,y sensibles a todos los abores en el velo del paladar.Y claro el sentido del olfato ya que va unido al del gusto. ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO O DETERIODOS.El deteriodo del sentido gustativo vara desde su distorsin hasta su prdida completa.puede producirse como disminucion del sentido del gusto y el olfato disgeusia deteriodo del gusto,prdida del gusto,sabor metlico.La lengu solamente puede persibir el sabor amorgo salado y amargo.Existen dos clases de desordenes del gusto y son: La hipogeusia : que consiste e n la perdda del la habilada de idendificar los sabores de dulce lo salado,lo agrio etc La ageusia que es la prdida casi total de detectar los sabores

VIII.EL GUSTO

EL GUSTO es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensacin del gusto por medio de la lengua. VIII.1. LA LENGUA HUMANA La lengua es un rgano muscular, movible, que adems de experimentar la sensacin del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos. La lengua contiene un conjunto de clulas especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los rganos especiales del gusto. Adems de stas, la lengua tambin tiene otro tipo de clulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Figura 58. Esquema de la superficie de la lengua humana.

Figura 59. Esquema de una yema gustativa . Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran clulas que secretan lquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estmulos nuevamente. Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior clulas en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las clulas gustatorias

terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro. Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua as como en las estructuras adyacentes de la garganta. VIII.2. CMO PERCIBIMOS LOS SABORES? En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario que ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funcin que tiene la saliva. El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera anloga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reaccin qumica que provoca que se desencadene una respuesta de la clula que nos da la sensacin del gusto del objeto en cuestin. Hay que mencionar, adems del efecto qumico producido en las yemas gustativas, que la sensacin del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones tctiles. Estas propiedades son tanto fsicas como qumicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamao de la partcula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades qumicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etctera. La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. As, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.

Figura 60. Regiones de la lengua con sus mximas sensibilidades. Durante mucho tiempo se crey que existan cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras ms a lo amargo. Sin embargo, estudios ms detallados han mostrado que una yema gustativa de la regin "dulce", por ejemplo, tambin responde a los otros sabores, aunque en menor escala. La pregunta que uno se puede hacer es cules son los factores o propiedades qumicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas? Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestin. No hay una relacin directa entre la composicin qumica de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, s se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuacin Agrio Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son cidas. Estos compuestos contienen tomos de hidrgeno, que son los principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el cido con agua (recurdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar hmedas), en general desprenden algunos de sus tomos de hidrgeno. Estos tomos de hidrgeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan elctricamente cargados (Figura 61); se dice que estn ionizados. Cuando los tomos de hidrgeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensacin de un sabor agrio. Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carcter agrio de una sustancia. Por ejemplo, el cido ctrico que existe en la naranja, el limn, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la

cantidad de iones de hidrgeno que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que est compuesto de cido actico y que es mucho ms agrio de lo que se esperara con base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce.

Figura 61. Al desprenderse un electrn de un tomo ste queda ionizado. Amargo En un buen nmero de casos, las sustancias amargas son sales inorgnicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son molculas que tienen muchos tomos. Otros casos son molculas orgnicas que tienen aadidas cadenas carbnicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres molculas que tienen los mismos tomos pero que difieren en su distribucin en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce. Salado La sal comn o de mesa es un compuesto formado por tomos de sodio y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, as como compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin son salados. Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.

Existen tambin otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que tienen un sabor metlico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener sabor dulce! Dulce En general, las sustancias que nos dan la impresin de tener sabor dulce estn formadas de compuestos orgnicos como los alcoholes, azcares, glicoles, etc. La sensacin de dulce tambin se debe a la forma en que estn arreglados los tomos en las molculas; en la figura 62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos tomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.

Figura 62. Sustancias compuestas de molculas que tienen los mismos tomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes. Hemos de decir que hoy en da todava no se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las clulas gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como qu reacciones qumicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que desencadenan una seal hacia el cerebro? Qu diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas ms sensibles que a otras a un sabor dulce? En lo que respecta a los sentidos qumicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la misma medida para su comprensin como para los otros sentidos descritos en captulos anteriores. VIII.3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

A continuacin researemos algunos factores que pueden afectar la sensibilidad del gusto. Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que est a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua ser capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo. Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. As, al mezclar azcar al caf se trata de enmascarar el sabor amargo del caf. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estmulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del odo de distinguir una mezcla de estmulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta. Otra caracterstica del gusto es la adaptacin. Si una sustancia ha estado en la boca durante algn tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensacin de que tiene un sabor que no debera tener. Huelga decir que todava no se han podido explicar, desde el punto de vista molecular, estos efectos del gusto. VIII.4. RELACIN ENTRE EL OLOR Y EL SABOR Existe una relacin muy ntima entre el olor y el sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, molculas del alimento se evaporan y llegan hasta las clulas olfativas: del gusto y del olfato. Muchas personas que han perdido la capacidad de oler, por ejemplo, debido a algn accidente, dejan de percibir el sabor de la comida. Hay que mencionar que, en menor escala, tambin influye en el sabor el sentido de la vista.
RGANOS DE LOS SENTIDOS: Cada uno de los rganos de los sentidos est especializado en la percepcin de una clase de sensaciones, para lo cual posee receptores especficos. La percepcin pertenece al mbito de la fisiologa de la corteza cerebral, donde se elaboran las sensaciones. Desde el punto de vista de la morfologa, distinguimos en el odo tres partes: el odo externo, el medio y el interno. Todas ellas participan en la audicin, pero en el odo interno existe adems el sistema destinado a informarnos sobre la posicin de nuestro cuerpo, el sentido

del equilibrio. Ambos sentidos presentan tambin unas vas nerviosas que conducen sus mensajes hacia el encfalo, donde son analizados. EL ODIO Y EL EQUILIBRIO: Desde el punto de vista de la morfologa, distinguimos en el odo tres partes: el odo externo, el medio y el interno. Todas ellas participan en la audicin pero en el odo interno existe adems el sistema destinado a informarnos sobre la posicin de nuestro cuerpo, el sentido del equilibrio. Ambos sentidos presentan tambin unas vas nerviosas que conducen sus mensajes hacia el encfalo, donde son analizados.(imagen: gentileza Rincn del Vago)

El odo externo: En primer lugar existen los pabellones auditivos u orejas, situados a cada lado de la cabeza, que sirven para localizar el origen de los sonidos. Aunque en muchos animales las orejas pueden orientarse, en el hombre estn inmviles, lo que se compensa moviendo la cabeza a un lado y a otro si queremos saber de dnde proviene un sonido. A continuacin existe un conducto corto, el auditivo externo, que lleva los sonidos hasta el tmpano. ste es una membrana que vibra con ellos y que transmite su vibracin a las estructuras del odo medio. En el conducto auditivo externo existen glndulas productoras de cera, que sirven para proteger el conducto del fro y para absorber la suciedad.

El odo medio: sta es una cavidad que se halla excavada dentro del hueso temporal, entre el tmpano y el odo interno. Sin embargo, no est cerrada por completo, sino que se comunica con la faringe por medio de la trompa de Eustaquio. La funcin principal de este conducto es igualar la presin del odo medio con la del exterior, evitando roturas del tmpano. Tambin existen las ventanas oval y redonda, que comunican el odo medio con el interno. Del tmpano parte la cadena de hueseculos que transmite las vibraciones hasta la ventana oval. Est formada por tres huesecillos, el martillo, el yunque y el estribo, desde fuera hacia dentro, y son los huesos ms pequeos del cuerpo humano. Odo interno: ste es otro espacio de forma irregular que se halla en el interior del hueso temporal. En l se encuentra el caracol o cclea, un canal de unos 3,5 cm. de largo que se halla enrollado sobre s mismo, dando dos vueltas y media en espiral. En su interior existe un lquido parecido al cefalorraqudeo y dos tabiques que lo dividen longitudinalmente en tres partes. El caracol es el rgano interno de la audicin. En un extremo del caracol hay dos vesculas, el utrculo y el sculo, que son las zonas del odo interno dedicadas al equilibrio. Adems, en el utrculo se encuentran los tres conductos semicirculares, que son asas que se dirigen hacia las tres direcciones del espacio. La audicin: En uno de los canales del caracol existe el rgano de Corti, formado por una serie de clulas ciliadas. Cuando un sonido llega a travs del tmpano, la cadena de huesedillos y la ventana oval lo llevan al caracol. All produce la vibracin del lquido que se encuentra en el interior del canal, haciendo ondear las clulas ciliadas del rgano de Corti. Estas oscilaciones de mayor o menor amplitud son transmitidas en forma de seales al nervio auditivo, que las enva a la corteza cerebral, al lbulo temporal, donde son analizadas. El equilibrio: En el interior del sculo, que es un saco ovalado de unos 3 mm. de dimetro, existe un material que contiene gran cantidad de sales de calcio, que forma unas pequeas masas. En las paredes del sculo se encuentra una zona con clulas ciliadas llamada mcula. Las masas calcreas se apoyan sobre la mcula, y al variar la posicin del cuerpo estimulan sus clulas ciliadas, que envan el mensaje sobre el equilibrio esttico al encfalo. El utrculo, adems de poseer tambin una mcula, cuenta con los tres canales semicirculares, que se encargan del equilibrio dinmico, es decir, del movimiento.

En su interior existe un lquido que hace desplazarse unos finos cilios que se encuentran en unas zonas llamadas crestas. As nuestro cuerpo puede mantener el equilibrio durante los movimientos de giro y aceleracin gracias a los impulsos que, partiendo del utrculo, son enviados por el nervio auditivo al encfalo.