1.

Microbiologa Industrial Ciencia que estudia los microorganismos y sus actividades dedicadas a la transformacin de materias primas (SUSTRATOS), en productos o subproductos de inters industrial con propsitos tiles y bien definidos. 2. Microbiologa de Alimentos

Microbiologa Industrial Considera la parte positiva de los microorganismos, sus posibles aplicaciones. La microbiologa industrial va encaminada a 3 grandes reas: - Servicios, como eliminacin de residuos - Produccin de sustancias de inters econmico - Anlisis, en el desarrollo de biosensores La microbiologa industrial se centra en los posibles beneficios que se pueden obtener del uso de microorganismos en procesos industriales.

Microbiologa Alimentaria Considera la parte negativa de los microorganismos. La microbiologa alimentaria aborda principalmente 2 problemas. - Los alimentos no pueden causar enfermedades al ser ingeridos. Es bsica en un alimento su inocuidad, que no provoquen perjuicios al ser humano, por la presencia de organismos patgenos en ellos. - Los alimentos han de poder conservarse durante un cierto tiempo, no se pueden estropear por la accin de organismos en ellos, o como mnimo retrasar la degradacin. La microbiologa alimentaria se preocupa por la alteracin de los alimentos por la accin de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y organolptico.

3.A)Microorganismos utilizados normalmente para la fermentacin alcohlica. Los microorganismos ms apropiados para la produccin de etanol a partir de azcares son las levaduras del gnero saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis. En la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. anamensisi, S. Ellipsoideus, S. carlbergensis, S. bayanus y la S. oviformis, Kluyveromyces marxianus. En muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces

cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la
elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness).

3. B)Factores importantes para una buena fermentacin.

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcinamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunasfrutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso. Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C. Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras. 4Productos y servicios que puede ofrecer la microbiologa industrial

1. Produccin de clulas, como por ejemplo levaduras o algas con diferentes finalidades. La levadura ser
necesaria para la produccin de pan. Las clulas se usan generalmente para la alimentacin, tanto humana, como en el caso de hongos o algas, como animales, como es el caso de la SCP, para formar parte del pienso, o para ser directamente el pienso. Otras veces se producirn clulas, pero slo se aprovechar una parte, como puede ser el caso de las esporas para los bioinsecticidas.

2. Enzimas y otras protenas de elevado valor aadido. Existen muchos enzimas que pueden entraar inters
para su produccin industrial, y con diferentes usos posibles. Incluso otros tipos de protenas pueden ser tiles, como la insulina, el interfern,...

3. Metabolitos primarios y secundarios. Tanto un tipo como el otro pueden tener inters aplicado. Los
metabolitos primarios son componentes relacionados con la sntesis de clulas microbianas, con su crecimiento.

Aumentan en paralelo al crecimiento celular, o incluso de manera solapada. Son por ejemplo los productos finales de las fermentaciones como el etanol o los cidos orgnicos. Los metabolitos secundarios suelen acumularse en la fase que sigue a la fase de crecimiento activo, la trofofase, que es la que se denomina idiofase. Las sustancias que se producen en la idiofase no tienen relacin directa con la sntesis de materiales celulares, ni con el crecimiento. Son sustancias que no son bsicas para el crecimiento. La trofofase y la idiofase no son fases del crecimiento bacteriano, sino que son solo fases de la produccin de metabolitos, pueden coincidir con las fases de crecimiento, pero no son lo mismo.

4. Otros productos. Los anteriores son los productos de mayor importancia, pero existen otros productos, como:
- polisacridos, que tienen muchos usos, como por ejemplo aditivos alimentarios. - Bioplsticos - Ciertas vitaminas - Transformacin de microorganismos. Se obtienen un producto, pero el microorganismo no lo ha sintetizado todo, sino que tan solo ha realizado un par de reacciones sobre l. Es el caso de los esteroides, cidos grasos,... Pueden tener un gran valor aadido.

5. Depuracin de residuos. Los ecosistemas tienen inercia y plasticidad. Cuando sufren alteraciones tienden a
recuperarse. La actividad humana altera los ecosistemas, mediante la industria, por ejemplo. La industria que se instala al lado de un ro y usa el agua de este como refrigerante est produciendo en el ro una contaminacin fsica, ya que est alterando un factor bsico, como es la temperatura del ro. El ro continuar fluyendo y pasados unos kilmetros, habr vuelto a la temperatura que tena antes de pasar por la fbrica, ha conseguido restaurar el factor temperatura. Los ecosistemas tienen capacidades de regeneracin y recuperacin, pero la actividad humana actualmente ha superado con creces esta capacidad, por lo que los ecosistemas estarn permanentemente contaminados. Todo esto ha llevado al desarrollo de tecnologas de depuracin, que tratan de reducir el impacto de la actividad humana sobre los ecosistemas. Estas nuevas tcnicas se basan en la mimetizacin de los procesos que tienen lugar en el ro, pero aumentando la concentracin o la intensidad, como en el caso de las plantas de lodos activos.

- Aguas residuales. En los pases desarrollados hay una elevada produccin de aguas residuales, ya sean de origen domstico o industrial. Un elevado porcentaje de esta agua ser tratado biolgicamente. El objetivo de estos procesos es la eliminacin de la materia orgnica del agua, que no eliminarla directamente. Actualmente las aguas residuales se tratan siguiendo una serie de procesos aerbicos clsicos, como son: o Lodos activos o Lechos bacterianos

o Lagunas facultativas o Reactores de clulas inmovilizadas 5. PASTEURIZACIN A veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. PROCESOS DE PASTEURIZACIN La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. TRES TIPOS DE PROCESOS BIEN DIFERENCIADOS: 1.Pasteurizacin VAT o lenta, 2.Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) 3.y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). 1.Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. Consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas 2.Proceso HTST Artculo principal: HTST Es el empleado en los lquidos a granel, como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Desventajas del proceso: necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Dos mtodos distintos de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). a. Proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Mtodo empleado hoy por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. b.Proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. 3.Proceso UHT Artculo principal: UHT Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.

ORGANISMOS AFECTADOS Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. ALIMENTOS PASTEURIZADOS Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos29 (evita Salmonella) Olivas30 Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras 6. Diferencia entre esterilizacin y pasteurizacin? Esterilizacin, destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios fsicos o por procedimientos qumicos. Tambin se define, en biologa, la esterilizacin como la anulacin de la capacidad de reproduccin biolgica de un ser vivo. Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 C durante 30 minutos, luego se enfra con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 C durante unos 20 minutos; tambin se hace, segn un mtodo ms reciente, calentando a 70 C durante 30 segundos y envasando en condiciones estriles A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. 7. Ejemplos que pueden servir de fuente de nitrgeno para el crecimiento de microorganismos.

sustratos usados como fuentes de nitrgeno, en muchos procesos industriales se usan los siguientes.

- NH4 , sales, urea o NH4 gaseoso. - Lquido de maceracin del maz. Se trata de un subproducto de la produccin de almidn a partir del maz. El extracto concentrado tiene un 4% de N y numerosos aminocidos, como son: Ala, Arg, Glu, Ile, Tre, Val, Fenil Alanina, Met y Cis. - Extracto de levaduras. Es un sustrato excelente para muchos microorganismos. Se produce a partir de levaduras de panificacin, induciendo su autlisis a 50 55 C o por plasmlisis en alta concentracin de NaCl. Contiene aminocidos, pptidos, vitaminas solubles en agua y carbohidratos. El glucgeno y la triohalosa se hidrolizan a glucosa durante la produccin del extracto. - Peptonas. Se trata de hidrolizados de protenas, de manera que contendr aminocidos y pptidos. Pueden ser usadas por muchos microorganismos, pero son bastante caras para la produccin industrial, aunque pese a este su uso est muy extendido. Las peptonas pueden tener dos orgenes. o Protenas animales. Casena, gelatina, queratina. o Protenas vegetales. Semillas de cacahuete, harina de soja, semillas de algodn y girasol. Todo esto an retiene mucho nitrgeno, aun siendo subproductos de otras industrias.
8 CONSERVANTES. Sal y Azcar se usan en mayor cantidad. Ambos actan por desecacin osmtica. Al subir la concentracin de los solutos, se podr provocar la plasmolisis de los organismos presentes. Para conseguir el mismo efecto har falta 6 veces ms azcar que sal. Nitritos usados con gran profusin, sobre todo en carnes y queso. Su aplicacin tiene una serie de efectos sobre el alimento: Fijacin del color, Potenciacion del sabor, Eliminacion de microorganismos

En medio cido, el nitrito pasar a xido nitroso, que puede pasar a cido ntrico. Este cido interactuar con la mioglobina, fijando el color. Adems, puede interactuar con algunos enzimas y con porfirinas, de manera que impedir el crecimiento de los organismos aerobios. Se observ que al combinar nitritos con el calor se formaba un inhibidor de Clostridium botulinum, que inhiba su crecimiento. A esto se le conoce como efecto Perig. El problema que presentan los nitritos es que llegan al estmago en cantidades bajas, entre 10 y 30 ppm. All se disociarn y se podrn unir a aminas, formando nitrosaminas, que son sustancias cancergenas, por lo que el uso de nitritos conlleva un riesgo. La solucin ha sido aadir sal y provocar un descenso de pH, de manera que con bajas concentraciones de nitritos se consigue el mismo efecto que antes con altas concentraciones. El problema es que se pierde sabor. cido benzoico Se usan benzoatos o parabenos, los steres. Histricamente se ha usado mucho. Su actividad depende del pH, de manera que a mayor acidez, mayor efecto. Su funcin es modificar el trnsito de la membrana. Se usan como potentes antifngicos, para evitar el crecimiento de hongos y mohos. cido srbico

Se usan en forma de sorbatos. Se pueden usar en combinacin con los nitritos. Tienen utilidad contra gneros como Vibrio,... Impiden la germinacin de esporas. Actan a nivel de la membrana celular. Existen muchos ms conservantes, como pueden ser cido lctico, actico, propinico,... Se ha de tener en cuenta que normalmente los aditivos se usan en cantidades pequeas, de ppm. Dixido de azufre Se usa en forma de gas, con efectos conservantes. Se han usado tambien sulfito (H2SO3), bisulfito (HS2O3) y metabisulfito. El pH va ascendiendo, siendo ms bajo con el dixido de azufre y ms alto con el metabisulfito. Actan interfiriendo con los grupos tiol, actuando a nivel de los puentes bisulfuro, provocando cambios en la molcula. A altas concentraciones, 20 ppm, tienen efecto antifngico, mientras que a bajas concentraciones, 1 2 ppm, su efecto es bactericida. xido de etileno Es un gas txico e inflamable. Produce vmitos, nauseas,... Se ha de ser precavido en su manipulacin. Es un potente agente alquilante, siendo tambin txico para los microorganismos. Puede usarse para llegar donde no llegaran otros conservantes, como muchos gases. Se puede usar para en bajas concentraciones para el tratamiento y conservacin de cereales, ya que tambin matar insectos. Si se usa a la vez que el dixido de carbono, este gas lo inertizar. El xido de propileno es similar. Se puede usar en combinacin con otros gases, como ozono, cloro.