Anda di halaman 1dari 21

TEMA LUCRRII

S se proiecteze o fabric de pine


Fiecare cu cuptor tunel cu band.
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Materiile prime i auxiliare folosite n industria de panificaie exercit o influen mare
asupra calitii i valorii alimentare a pinii.
n funcie de natura, cantitatea i calitatea lor, materiile prime i auxiliare utilizate pot
influena pozitiv sau negativ nsuirile produselor de panificaie.
1.1. Fina de gru
a. Caracteristici fizice
Principala materie prim utilizat n fabricarea produselor de franzelrie o constituie fina de
gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea grului supus n prealabil procesului de curire,
condiionare.
Fina se obine din boabele de gru n urma procesului tehnologic de mcinare. Partea cea mai
valoroas a bobului este miezul (corpul finos), iar partea mai puin valoroas, nveliul (coaja).
Datorit diferenei de friabilitate a miezului i a nveliului, n procesul tehnologic de mcinare
acestea pot fi separate mai mult sau mai puin, dup felul mciniului.
Astfel, miezul se transform ntr-o pulbere fin numit fin, iar coaja, sfrmat n buci de
diferite mrimi reprezentnd tra.
Finurile obinute pot conine un procent mai mare sau mai mic de tre, dup gradul de
extracie. n funcie de gradul de extracie, componenii chimici ai bobului se gsesc n proporii
diferite n fin.
Principalii indici fizici ai finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, coninutul de impuriti,
infestarea finii, granulozitatea, aciditatea, cenua i umiditatea.
Culoarea finii este un indice folosit pentru a stabili extracia finii respective. Culoarea este
dat de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i inveli, dar i de mrimea
acestora.
Particulele din endosperm au culoare alb-glbuie (dat de xantofila i esterii si), pe cand
particulele din inveli au culoare nchis dat de pigmenii flavonici.
Culoarea finii este influenat de proporia n care particip diferite pri anatomice ale bobului
de gru la constituirea finurilor.
Aprecierea culorii finii se face prin analiza coninutului n cenu.
Culoarea finii se poate determina prin metode clasice i moderne.
2
Metoda clasic de determinare a culorii finii este metoda comparativ, numit i metoda
Pekar. Aceast metod se bazeaz pe capacitatea de reflexie a luminii de ctre particulele care se
gsesc la suprafa.
Prile componente care alctuiesc suprafaa finii au o capacitate de reflexie a luminii
diferit. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare dect al
particulelor de inveli.
Mirosul finii trebuie s fie plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de
mucegai, sttut, ncins, de substane chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza fina
respectiv, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros.
Gustul finii trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic; dac prezint gust strin, amar,
acru, fina este necorespunztoare.
Defectele de gust apar la mcinarea unui gru cu defecte de gust sau la depozitare
necorespunztoare.
Coninutul de impuriti : cele mai ntlnite impuritai n fin sunt acelea provenite din
mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndepartate n procesul de
pregtire i condiionare a cerealelor.
Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din seminele de neghin,
mlur, cornul secarei. n fin se mai pot ntalni impuritai feroase sub form de achii sau granule.
Infestarea finii. Fina poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi
constituit din grul ca materie prim, procesul de macinare a grului, depozitarea finii n moar,
transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie.
Nu se admite n fina prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.
Granulozitatea finii sau fineea este mrimea particulelor rezultate la macini. Este un
indice de calitate foarte important pentru c determin n mare msur viteza proceselor fizico-
chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n produs finit i
digestibilitatea lui.
Din punct de vedere al fineii, fina poate fi fin, normal sau grific. Mrimea particulelor
influeneaz capacitatea de hidratare asupra glutenului i insuirilor elasto-vscoase ale aluatului,
activitatea enzimelor amilolitice.
Cu ct fina este mai fin mcinat, cu atat suprafaa specific a particulelor de fin este mai
mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului este mai mare, durata
formrii glutenului i aluatului este mai mic.
Granulaia finii influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului,
coninutul de substane minerale, capacitatea de a forma i de a reine gazele, nsuirile reologice ale
aluatului i prin urmare calitatea produsului finit.
3
Fineea finurilor influeneaz viteza proceselor biochimice coloidale care au loc n procesul
de preparare, prelucrare i coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare crete odata cu creterea
fineii, lucru care are implicaii favorabile n randamentul de aluat i randamentul specific de fin.
Cantitatea i calitatea glutenului este superioar la finurile grosiere fa de finurile fine.
Aluatul preparat din fina grific are o durat mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului
preparat din fina fin.
Pentru produse de franzelrie se recomanda folosirea unor finuri cu granulaie medie.
Cenua finii este reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea
complet a substanelor organice.
Coninutul n cenua al finurilor se prezint astfel:
- fina alb: cu un coninut de cenu de max. 0,6%;
- fina semialb: cu un coninut de cenu de 0,6-0,9 %;
- fina neagr: cu un coninut de cenu de 0,91-1,35 %.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitaii finii, ntrucat
umiditatea influeneaz att comportarea ct i randamentul n produs finit.
Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul
creterii sau scderii acesteia.
b. Compoziia chimic a finii
Compoziia chimic depinde de mai muli factori, principalul fiind compoziia bobului de gru.
Un alt factor l constituie gradul de extracie i regimul tehnologic de producere a finii, de
mcinare a grului.
Componentele chimice care se gasesc n fin sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele,
substanele minerale, vitaminele, enzimele.
Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv,
iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii.
Deoarece apa se gasete i sub form liber i sub form legat este greu de stabilit
coninutul real de ap, de aceea se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.
Substanele proteice
Se gsesc urmtoarele grupe de proteine:
- proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile n ap si globulinele solubile n
soluie de sare;
- proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile n soluie de etanol i gliadinele
solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.
4
Proteinele aglutenice se gsesc n cantiti mai mari n finurile de extracie mare i n cantiti
reduse n finurile albe, datorit faptului c ele se gsesc n stratul aleuronic. Ele ndeplinesc rol de
enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici.
Proteinele glutenice constituie proteinele de rezerv din endospermul bobului de gru, sunt
bogate n glutamin, prolamin i srace n lizin. Proteinele glutenice determin obinerea aluatului
cu proprietile sale reologice.
Gliadina reprezint 30-35% din totalul proteinelor. S-a constatat c gliadina este
caracteristic pentru fiecare varietate de gru i c nu se modific n timpul pstrrii finii i nu
depinde de coninutul total de proteine. n complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau
extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezint 40-50 % din totalul proteinelor. Ele dau
elasticitatea glutenului.
Grul cu nsuiri optime de panificaie are un raport gliadina/glutenina de 46,5/43,5, n timp
ce un gru slab are raportul de 54,5/45,4.
Dac proporia de gliadin este mai mare, aceasta duce la micorarea timpului de dezvoltare
a aluatului i o scdere a volumului pinii.
Glutenul este format din gliadin i glutenin i are o structura macromolecular. Glutenul
obinut din fina alb are o culoare albicioas, cu nuana glbuie sau slab cenuie, iar cel din fina
neagr este ceniu nchis cu nuan brun.
Glucidele: n compoziia finurilor glucidele ocup proporia cea mai mare. Amidonul, n
procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului, se hidrolizeaz, iar odat cu creterea
temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelificare i transformare a aluatului n miez.
Fina de gru conine pe lng amidon i dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz,
rafinoz .
Din punct de vedere al procesului tehnologic, celuloza din fin, care se gsete n principal n
tr, influeneaz negativ nsuirile de panificaie ale finii.
Lipidele: Coninutul de lipide crete cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al
substanelor proteice i minerale care cresc pe msur ce mrimea bobului scade.
Coninutul de lipide complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie
(lecitin). Datorit descompunerii lipidelor sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor
enzime, n timpul depozitrii crete aciditatea finurilor.
Substane minerale. Ele determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin.
Principalele substane minerale care se gsesc n finuri sunt: Fe, Na, K ,Ca, Mg, Cu, Zn, P total,
fosfor fitic.
Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n fina de
gru se mai adaug i sruri de potasiu ale acidului fitic. Ca urmare a scindrii acidului fitic i
5
fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic, care determin creterea
aciditii finii.
c. nsuirile de panificaie ale finurilor
nsuirile de panificaie ale finurilor sunt:
- capacitatea de hidratare a finii;
- capacitatea finii de a forma gaze;
- puterea finii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice;
- culoarea finii i proprietile acesteia de a se nchide la culoare n decursul
procesului de fabricare a pinii.

1.3. Sarea
La fabricarea produselor de panificaie, cu excepia produselor dietetice (acloride) se
folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7% raportat la fin.
Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului.
Aluatul fr sare este moale i lipicios iar la dospire bucile de aluat se lesc.
Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru
fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de
sortimentul ce se fabric.
Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n faza
de aluat.
Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele
sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II.
Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de panificaie, s se
foloseasc sarea de calitate inferioar.
Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai conine n afar de
NaCl i o serie de compui organici i anorganici.
Sarea utilizat n panificaie, ca i cea utilizat n alimentaia uman trebuie s ndeplineasc
o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul n vigoare.
Condiiile tehnice se refer la gust, miros, culoare, aspect, impuriti organice, granulaie,
umiditate, pH, reziduu insolubil.
6
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au
dimensiuni pn la 2 mm.
1.4. Apa utilizat n industria de panificaie
Apa are o importan dubl n procesul de panificaie; n primul rnd pentru c atunci cnd
este amestecat cu fin, rezult un material al crui comportament mecanic permite formarea
structurilor dorite n timpul panificrii i n al doilea rnd pentru c dup coacere exist mai mult
sau mai puin ap rmas n produs, ap care va juca un rol important n determinarea texturii.
Importana acordat apei, ca ingredient de baz la fabricarea pinii, este n permanent
cretere datorit prezenei sale n toate reaciile fizico-chimice ntlnite de-a lungul procesului
tehnologic.
Apa destinat proceselor tehnologice din industria alimentar i n consecin cea folosit pentru
fabricarea pinii, trebuie s fie pur din punct de vedere microbiologic, fr miros sau gust strin,
cu trsturi organoleptice i fizico-chimice normale i un coninut mineral atingnd maxim
500 mg / l.
Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n
suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier,
imprim pinii culoarea roiatic.
7
CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE
Principalele caracteristici ale pinii se pot mpri n dou categorii:
- exterioare: volumul, simetria formei, culoarea cojii i rezistena ei.
- interioare: textura, culoarea miezului, aroma i gustul.
Caracteristicile exterioare
Volumul. O pine de calitate trebuie s fie bine dezvoltat i cu volum mare. Pinea
aplatizat, dens i bombat este de calitate inferioar.
Pinea aplatizat se obine la prelucrarea finurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la
conducerea greit a procesului tehnologic.
Pinea bombat rezult dintr-un proces tehnologic necorespunztor.
Pinea dens, nedezvoltat se obine la prelucrarea finurilor foarte puternice, cu rezisten
mare a scheletului glutenic care nu permite creterea n volum a aluatului, datorit rezistenei mari
opuse gazelor de fermentare sau n cazul aluaturilor fermentate insuficient.
Simetria formei. Pinea trebuie s aib forma corect, simetric. Defectele de form apar
fie datorit modelrii defectuoase, fie manipulrii necorespunztoare a bucilor de aluat modelat.
Culoarea cojii. Produsele de panificaie trebuie s aib coaja rumen, de culoare uniform
caracteristic produsului.
Pinea cu coaj palid sau de culoare nchis nu corespunde unui produs de calitate fie
datorit unei fini necorespunztoare fie conducerii greite a procesului tehnologic (aluaturi
suprafermentate sau temperaturi sczute de coacere conduc la produse cu coaja palid, iar aluaturi
nefermentate, nedospite i temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare nchis).
Aspectul cojii. Coaja neted, lucioas lipsit de crpturi i rupturi caracterizeaz un produs
de bun calitate.
Aspectul mat, finos al cojii se datoreaz nespoirii produsului la intrarea i ieirea din
cuptor.
Crpturile i rupturile pe suprafaa cojii apar fie datorit nespoirii aluatului naintea
introducerii n cuptor, prelucrrii hidrotermice necorespunztoare n prima faz de coacere, fie
datorit finurilor slabe, degradate i a prelungirii timpilor de fermentare i dospire.
Proprietile cojii. Pinea trebuie s aib coaja subire crocant. Ea nu trebuie s fie groas,
tare, cauciucoas sau sfrmicioas.
Coaja cauciucat sau uscat se datoreaz migrrii anormale a apei libere din miez spre coaj
sau de la coaj n atmosfer.
8
Caracteristicile cojii sunt determinate n mare msur de ingredientele folosite. Coaja prea
groas se datoreaz activitii amilazice sczute, care ncetinete formarea culorii dorite a cojii i
din aceast cauz, prelungind timpul de coacere, coaja se ngroa.
Elasticitatea cojii este legat de calitatea finii i de condiiile de dospire i de coacere.
ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUENEAZ REALIZAREA
PRODUCIEI I CALITATEA PRODUSULUI FINIT
3. 1. Influena srii asupra procesului tehnologic i a aromei pinii
Sarea, care conine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit n marea majoritate a
produselor de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice i aroma produselor respective.
Aportul de sodiu provenit din pine alb este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pine.
Sarea se folosete pentru gust, dar ea influeneaz toarte mult i proprietile reologice ale
aluatului, activitatea enzimelor i microflora din aluat.
La concentraii mici de sare pn la 0,7-0,8% sarea favorizeaz nmulirea drojdiei. Prin
aceast concentraie sarea ncepe s deshidrateze celulele de drojdie i activitatea lor vital se
reduce.
Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade nensemnat cu aproximativ 5% capacitatea
de formare a gazelor, pe cnd la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumtate, iar la 5%,
n mod practic se oprete.
Aciunea pozitiv a srii se explic prin faptul c ea exercit o aciune de deshidratare a
glutenului prin micorarea cantitii de ap degajat osmotic, din care cauz, glutenul devine mai
compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.
3. 2. Influena srii asupra calitii pinii
Sarea influeneaz pozitiv calitatea pinii. Pinea preparat dintr-un aluat fr sare se lete
pe vatr, are coaja palid.
Aplatizarea bucilor de aluat se explic prin nrutirea proprietilor fizice ale aluatului,
iar culoarea palid a cojii se datoreaz faptului c n absena srii, fermentarea este mai intens, iar
faza de coacere a aluatului mai conine cantiti foarte mici de zaharuri fermentescibile, ceea ce
influeneaz formarea culorii normale a pinii.
9
Folosirea unei cantiti mari de sare determin obinerea unui produs cu gust srat, volum
redus, miez dens, coaj intens colorat ca urmare a frnrii aciunii fermentative a drojdiilor.
Pe msur ce crete adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pinii crete uor, valori peste
care volumul pinii rmne relativ constant n cazul metodei bifazice i scade uor n cazul metodei
directe. Variaii importante n funcie de adaosul de sare au loc n ceea privete aspectul pinii i
porozitatea miezului.
n cazul metodei bifazice aspectul pinii este mai bun dect n cazul metodei directe, dar nu
variaz semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse ntre 1 i 1,9%.
Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obinerea unei pini cu un aspect relativ
nesatisfctor (crptur profund).
n cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crptur mai
uniform). n ceea ce privete porozitatea un adaos de sare de 1% n cazul metodei bifazice i de
1,5% n cazul metodei directe duce la obinerea unei poroziti uniforme.

n tehnologia de panficaie se cunosc dou metode de preparare a aluatului i anume: metoda
direct i metoda indirect (bifazic i trifazic).
Medoda direct de preparare a aluatului are o singur faz aluatul- i const n faptul c
toate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic la
finurile de extracii mici.
Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare
de drojdie.
n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare:
- procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15
minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie;
- procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de
frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt se
realizeaz n cea mai mare parte n treimea mainii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai utilizat este
acidul ascorbic, cca. 50-100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
n general, aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii o temperatur de
25-31%.
Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin
procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic.
10
Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de
calitate superioar constituie avantajele procedeului.
Totui trebuie inut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are
efect negativ asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust
i arom slab. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate fi ameliorat
prin adaosul de aditivi.
Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prelabile care au
urmtoarele scopuri:
- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat;
- mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin
maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);
- maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.
11
DESCRIEREA VARIANTEI TEHNOLOGICE ADOPTATE
6.1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico
chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea
superioar, la mijloc i la findul sacului.
Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i n stare umed.
Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin dup care se freac uor
ntre palme i se miroase.
Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin de cca 1g care se mestec n gur.
Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina are gust de
iute sau de rnced, de mucegai nseamn c fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se
datoreaz prezeei n fin a mutarului sau a pelinului.
Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin
sondaj a unui numr minim de 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.
Recepia calitativ a srii se face prin fiecare lot i const n examen organoleptic i analize
fizico chimice.
Prin examen organoleptic se determin : gustul, mirosul, cularea i prezena corpurilor strine
iar din punct de vedere fizico chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de caliatate a
cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norma intern.
Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5%, n ap distilat cu
temperatura de 15 25C. Nu se admite gustul strin.
Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr un mojar i expus n
prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine.
Culoarea srii se stabilete prin examinarea, att la lumin difuz, ct i la lumin direct a zilei,
a unei probe de circa 20 g sare ntins ntr-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s
fie alb, se admit nuane cenuii.
6.2. Depozitarea materiilor prime i auxiliare
12
Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea produciei
indiferent de condiiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime i
auxiliare, astfel ncat s i pstreze calitatea iniial.
Depozitarea finii se face n dublu scop: s se asigure un stoc tampon pentru fain, care s
garanteze continuitatea procesului tehnologic i s asigure maturizarea finii n cazul n care aceasta
nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea se face n saci, aezati pe platforme de lemn cu picioare astfel ncat sacii s fie
izolai de pardoseal i s fie permis circulaia aerului.
n timpul depozitrii finii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformri:
- Modificarea umiditii fainii, are loc n funcie de umiditatea mediului ambiant din depozit,
pn la stabilirea umiditii de echilibru higrometric.
- Albirea finii, procesul este mai lent, este evident dup o durata mare de depozitare
- Creterea aciditii finii, se constat n 2-5 sptmni de la depozitare, cnd creterea este
mai rapid. Aceasta se datorez acizilor grai liberi pui n libertate din lipidele finii, sub
aciunea enzimei lipaz.
- Modificarea cantitii i calitii proteinelor. Are loc o oarecare scdere a cantitii de gluten
umed care se formeaz datorit reducerii n timpul maturizrii a capacitii de hidratare a
proteinelor glutenice.
Din punct de vedere al calitii finii, n timpul depozitrii are loc o mbunataire a proprietilor
reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc la maturizarea finii i reprezint
esena procesului de maturizare.
Puterea fainii crete, scznd coninutul de enzime proteolitice i cel de substane reducatoare
din fain.
Durata de maturizare este n funcie de calitatea iniial a finii, de extracia i umiditatea ei,
de temperatura din depozit. Cu ct fina este de calitate mai slab durata de maturizare va fi mai
mare.
Depozitarea finii n depozite mai reci, nencalzite pe timpul iernii oprete procesul de
maturizare.
Insuirile finii obinute n urma maturizrii nu se pstreaz timp ndelungat deoarece n
timpul depozitrii modificrile aprute la maturizare continu, iar durata de pstrare a finii este
limitat.
13
6.3. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea materiilor prime i auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizic optim
pentru folosirea la prepararea aluatului.
Pregtirea finii
Amestecarea finurilor
Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea n
anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu
proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces
tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.
Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint
cel puin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului
tehnologic pentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate
diferii.
Pregtirea srii
Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice,
efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii.
Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea
schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului,
ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten.
Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama
de urmtoarele:
- Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea, drojdia
i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur temperatura
semifabricatelor;
- La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de
cldur , numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului;
14
- O parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energia termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatelor;
6.4. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Fina pregtit se msoar n catiti corespunztoare preparrii semifabricatului, prin cntrire,
introducndu-se n cuva malaxorului. Se folosete n total o cantitate de fin care reprezint 40
45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre i 30 40% n cazul finii albe.
Dozarea finii este o operaie simpl, dar care se realizeaz greu datorit proprietilor finii.
Fina ader la suprafaa dozatorului, la pereii acestuia, curge greu, sub form de asociaii de
particule, se incarc cu sarcini electrostatice.
Dozarea finii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel:
- dup modul de funcionare: continue i discontinue;
- dup principiul de dozare: gravimetrice i volumetrice.
6.5. Frmntare maia
Frmntarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei. Maiaua este un
semifabricat care se obine din fain, apa i drojdie. n unele cazuri pentru mrirea aciditaii acesteia
se foloseste o poriune de maia fermentat numit ba.
La prepararea maielei frmntarea se face cu scopul amestecrii perfecte a materiilor prime
i a repartizrii lor uniforme n masa obtinut.
Durata acestei frmntri este de 8-10 minute. Pentru prepararea maielei se folosete o
cantitate de fain n urmtoarele proporii fa de cantitatea total de fain utilizat pentru
prepararea aluatului:
- 55-60% n cazul finii de calitate foarte bun;
- 45-55% n cazul finii de calitate bun;
- 30-40% n cazul finii de calitate slab.
Apoi se adaug drojdia i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd de
calitatea finii.
6.6. Fermentare maia
15
Maiaua obinut la frmntare este supus unei operaii de fermentare a crei durat este de 3-4
ori mai mare decat fermentaia aluatului.
Fermentarea maielei are drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s afneze n mod
corespunztor aluatul, ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic,
care mbuntete elastcitatea aluatului i aroma pinii. Durata de fermentare a maielei pentru
obinerea pinii tip franzel este de 140 minute.
6.7. Refrmntarea aluatului
Este numit i frmntarea repetat, se execut timp de 1,5 2,5 minute, o dat sau de dou ori
n timpul fermentrii aluatului, cu scopul mbuntirii structurii i proprietilor fizice ale aluatului.
Aluatul refrmntat asigur obinerea unui produs cu volum maxim, miezul cu pori mici, uniformi
i cu perei subiri.
6.10. Divizarea aluatului
Divizarea n buci a aluatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanic se execut
la maini de divizat care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric.
Principiul de baz dup care s au construit mainile de divizat este cel volumetric conform
creia la volume egale corespund greuti egale de aluat, cu condiia ca aluatul s fie omogen i s
aib aceeai densitate n toat masa sa.
Dac la nceputul divizrii aluatul are un coninut redus de gaze, n schimb pe parcursul acestei
operaii, care dureaz pentru o arj de 15 30 minute, cantitatea de CO
2
crete ca urmare a
procesului de fermentare.
n situaia n care un parametru nu se respect, de exemplu proporia de fin ap, nsuirile
aluatului se modific i prin urmare apar dificulti n asigurarea constant a greutii bucilor de
aluat.
6.11. Premodelarea
Premodelarea mecanic respectiv rotunjirea mecanic a bucilor de aluat se realizeaz cu
ajutorul mainilor de rotunjit.
Mainile utilizate la premodelare sunt aceleai i pentru operaia de modelare final, format
rotund, diferind doar intensitatea i durata operaiei.
16
6.12. Predospirea
n urma divizrii, structura fizic a aluatului este parial distrus, ceea ce nrutete
proprietile reologice ale acestuia.
Scopul tehnologic al operaiei de repaus intermediar este resorbirea tensiunilor interne
relaxarea, dar i refacerea parial a unor fibre de gluten distruse.
Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea mediului n care stau
bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de lipire la urmatoarea
operaie, i anume modelarea.
6.13. Modelarea final
Este operaia prin care se d bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit.
Aceast form face ca n cursul operaiei ulterioare, dezvoltarea aluatului s fie uniform, obinnd
produse cu aspect comercial.
Aciunea mecanic aplicat asupra bucilor de aluat reprezint o continuare a aciunii
mecanice exercitate la frmntare i de aceea la prelucrarea mecanic se continu formarea
structurii tridimensionale a aluatului. Aceast aciune mecanic influeneaz durata dospirii finale i
calitatea produsului finit.
n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare este neuniform,
rezultnd goluri n interiorul produsului.
Dac ncheietura aluatului modelat nu este bine netezit i lipit, n timpul coacerii se
formeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor de
arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate.
6.14. Dospirea final
Este operaia care se execut dup ce bucile de aluat au fost modelate n forma definitiv.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiioneaz volumul
i structura porozitii produselor.
17
Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating maximul
n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce
la obinerea produselor aplatizate.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., ea depinznd de masa produsului,
compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz.
6.15. Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit
cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit.
Coacerea se realizeaz n cuptor tunel cu band la temperatura de 230-260C.
n timpul coacerii pinea scade foarte mult n greutate, fapt datorat evaporrii apei cedate de
gluten prin coagulare, care n acest caz nu poate fi preluat de amidon n urma gelatinizrii lui,
deoarece produsul nu conine dect o cantitate mic de amidon.
6.16. Rcirea i depozitarea produselor
Dup coacere pinea se aeaz n navete i se transport la magazia de produse finite pentru
depozitare i rcire care dureaz circa 4 ore.
n depozite se asigur o temperatur de 16-18C i o umiditate relativ a aerului de 60-80%.
Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i urmrete dou
scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat
pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
Depozitarea produselor trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc mai repede i s nu se
produc uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind
fenomenul de nvechire.
La rcirea produselor au loc dou procese de baz: modificarea temperaturii n anumite zone i
modificarea umiditii nsoit de evaporare.
Modul n care decurge procesul de rcire este condiionat de mai muli factori:
- sortimentul de produse (masa, forma, compoziia);
- modul de coacere i intensitatea coacerii;
- condiiile de depozitare.
Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate, situate n
vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie.
18
Capitolul IX: BILANUL TERMIC
9.1. CALCULUL BILANTULUI TERMIC AL CAMEREI DE COACERE
Cantitatea de cldur intrat n camera de coacere a cuptorului se calculeaz cu relaia:
unde:
q
1
consumul teoretic de cldur pentru coacerea unui kg produs, KJ/Kg;
( ) ( ) ( ) al mc c c al m m m ev t t c g t t c g i i w q + + ' ' ' 1
n care:
g
m
, g
c
masa miezului, respectiv a cojii, KJ/Kg pine cald;
c
m
, c
c
capacitatea termic masic a miezului, respectiv a cojii, KJ Kg K
t
m
temperatura final a miezului,
o
C;
t
mc
temperatura final a cojii,
o
C;
t
al
temperatura cu care aluatul intr n camera de coacere,
o
C;
w
ev
cantitatea de ap evaporat din aluat n timpul coacerii, Kg/Kg;
"
h
entalpia aburului supranclzit rezultat prin evaporarea apei din aluat, KJ/Kg abur;
h entalpia apei din aluat, KJ/Kg;
in care:
'
h
entalpia aburului saturat n camera de coacere, KJ / Kg;
c
ab.s.i
capacitatea termic masic a aburului supranclzit, ( ) KJ / Kg K ;
c
ab.s.i
= 1,98 ( ) KJ / Kg K ;
t
cc
temperatura camerei de coacere a cuptorului,
o
C;
t
cc
= 240 260
o
C;
'
w
t 100 - temperatura de evaporare a apei,
o
C;
C
w
capacitatea termic masic a apei, ( ) KJ / Kg K ;
n care: c
w
= capacitatea termic masic aapei, KJ / Kg K;
c
w
= 4,186 KJ / Kg K;
c
su
= capacitatea termic masic a substanei uscate, KJ / Kg K;
c
su
= 1,675 KJ / Kg K;
K Kg KJ c
c
m
m


,
_

+
/ 8 , 2
675 , 1
100
1 186 , 4
100
45 45
Din literatur:
19
q
2
consumul de cldur pentru obinerea aburului i supranclzirea lui la temperatura camerei
camerei de coacere, KJ/Kg pine cald.
( )
" '
2
q A h h , KJ/Kg ;
n care:
A consumul de abur din camera de coacere, Kg/Kg;
A = 0,08 0,12 Kg/Kg
Se adopt: A = 0,12
Kg KJ q / 64 , 35 2
x
Le
= 0,416 Kg ap / Kg aer uscat (t
cc
= 240
o
C; =40 %)
x
Li
= 0,121 Kg ap / Kg aer uscat (t
ma
= 24
o
C; = 60 %)
10 , 0 12 , 0
100
85
' A
Kg Kg L / 825 , 0
089 , 0 416 , 0
10 , 0 17 , 0

Kg KJ q / 57 , 141 3
q
4
cantitatea de cldur ce se consum pentru nclzirea tvilor, formelor, vetrei, KJ/Kg
( ) ( ) ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' 4 i c i c t t c g t t c g q +
n care:
g; g reprezint masele relative ce revin pe kg de produs fierbinte.
Produsele se coc direct pe vatr, respectiv pe o band cu estura simpl cu g = 1,0 kg / kg,
iar ntoarcerea benzii are loc prin carcasa cuptorului, prin zona cald, ceea ce face ca temperatura
benzii la intrarea n cuptor sa fie de 90
o
C, iar la ieire temperatura s fie de 150
o
C.
Kg KJ q / 56 , 28 4
q
5
cantitatea de cldur pierdut n mediu prin carcasa cuptorului,KJ/Kg pine cald;
cc
cc
q q
q q


% 10
% 30 8
5
5
q
6
pierderea de cldur prin fundaia cuptorului, KJ / Kg pine cald;
q
6
= nu se calculeaz
q
6
= 0
q
7
cldura pierdut prin radiaie, prin deschiderile de evacuare alimentare i prin ieirile
de vizitare (prin guri i guri de vizitare), Kj / Kg pine cald ;
4 4
Si d L
7 0
0
T T 1
q c F
100 100 60 G
1

_ _

1

, ,
1
]
20
n care:
c
0
coeficient de radiere a corpului negru,
( )
2 4
W m k ;
coeficientul de emisie a mediului; 1 ; ;
F suprafaa deschiderilor, m
2
;

coeficient unghiular; 0, 2
T
si
temperatura la nivelul gurilor i gurilor,
o
C;
T
si
= 180 200
o
C
T
L
temperatura mediului ambiant,
o
C;
T
L
= 24
o
C
d

durata de deschidere a gurilor i gurilor, min;


G
0
capacitatea real a cuptorului, Kg / h.
min 5
/ 852 , 282
298
25
503
230
65 , 0
2
1
/ 5 , 20
4 2


p
o
L
L
si
si
o
h kg G
K T
C T
K T
C T
S n F
h K m KJ C

produs kg KJ q / 56 , 17 7
produs Kg KJ q
q q
q q q q q q q q q
cc
cc cc
cc
/ 55 , 914
0 56 , 17 0
100
10
56 , 28 57 , 141 64 , 35 77 , 599
8 7 6 5 4 3 2 1

+ + + + + + +
+ + + + + + +
21