Transferencia de masa

1.

Introduccin

La transferencia de masa como difusin es de gran importancia en la reparacin y almacenamiento de sistemas biolgicos y en el almacenamiento de sistemas biolgicos y en el diseo de rganos artificiales tales como los riones. smosis La transferencia de masa juega un papel muy importante en muchos procesos industriales: la remocin de materiales contaminantes de las corrientes de descarga de gases del agua contaminada, la difusin de neutrones dentro de los reactores nucleares, la difusin de sustancias que los poros del carbn activado absorben, la rapidez de las reacciones qumicas catalizadas y biolgicas as como el acondicionamiento del aire.

La smosis es un fenmeno fsico-qumico relacionado con el comportamiento del agua como solvente de una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin simple a travs de la membrana de agua, sin "gasto de energa". La smosis es un fenmeno biolgico importante para la fisiologa celular de los seres vivos.

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2.

Materiales y mtodos

a) Preparacin de la muestra Se trabaj con yacn, producido en la localidad de Brcena, provincia de Jujuy, Argentina. Los tubrculos se obtuvieron directamente del campo y se trasladaron al laboratorio en cajones de madera. Se refrigeraron a 10 1 C, hasta el ensayo, tiempo generalmente no mayor a los 10 das. Se seleccionaron los tubrculos por su grado de madurez, determinada en forma combinada a travs de evaluacin organolptica, principalmente firmeza, y la determinacin de Brix mediante un refractmetro digital (ABBE Quartz Blgica). La fruta se pel y cort en placas de 3 x 3 x 0,3 cm., con una precisin de 0,01 cm. Para la deshidratacin osmtica se utiliz solucin de sacarosa al 40% (p/p). b) Protocolo experimental La relacin fruta/jarabe fue la necesaria para lograr una aw = 0,97. Los clculos se realizaron teniendo en cuenta el balance de masa y las ecuaciones de Norrish y Ross. La deshidratacin osmtica se llev a cabo manteniendo la temperatura constante a 25 1 C y con agitacin orbital continua (105 rpm) en un shaker marca Vicking. El estudio se realiz evalundose el
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comportamiento del sistema en tres repeticiones y cada repeticin se realiz por triplicado. Durante el proceso de DO se extrajeron muestras a tiempos preestablecidos. Una vez extradas, se secaron con papel absorbente para eliminar el exceso de impregnante superficial. Se determin la variacin del peso de las muestras al 0,001 g a cada tiempo, utilizando una balanza analtica Denver Instruments Estados Unidos 2005. La incorporacin de slidos solubles, se determin a partir de la medicin de los Brix a cada tiempo de proceso.

c) Anlisis osmtica

de

la cintica

de

deshidratacin

Se calcul la prdida de peso y la ganancia de slidos. La prdida de agua se determin gravimtricamente, y se realiz balance de masa para verificar la concordancia de las determinaciones. Los parmetros evaluados se expresaron de la siguiente forma: WR: reduccin o prdida de peso [g.100 g1 MF] WL: prdida de agua [g agua.100 g1 MF] SG: ganancia de slidos [g slidos.100 g1 MF] en que: MF: muestra fresca inicial La determinacin de la prdida de peso (WR), ganancia de slidos (SG) y prdida de agua (WL) se efectu a travs de la evaluacin de las relaciones (1), (2), (3) y (4).

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En que: Wi = peso de la muestra inicial en g Wt = peso de la muestra al tiempo t en g SSi = slidos solubles iniciales (Brix) expresados en g slidos.100 g1 MF SSt = slidos solubles al tiempo t (Brix t) expresados en g slidos.100 g1 MF Mi = humedad inicial expresada en g H2O.100 g1 MF Mt = humedad al tiempo t expresada en g H2O.100 g1 MF

3. Resultados y discusin Los resultados obtenidos para ganancia de slidos (SG) y prdida de agua (WL) en muestras deshidratadas osmticamente en solucin de sacarosa al 40%,.Se observan tambin, las representaciones obtenidas a partir del ajuste de los datos experimentales a la ecuacin de Peleg.

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La mayor prdida de agua ocurri dentro de los primeros 60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios apreciables en el contenido de agua de las muestras, logrndose a partir de los 90 minutos, la estabilizacin del sistema. El valor de equilibrio fue de 68,8 g.100 g1 MF. Estos
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resultados son coincidentes con lo encontrado en otras matrices alimentarias La ganancia de slidos aumenta rpidamente en los primeros 60 minutos y luego sigue creciendo regularmente hasta alcanzar un valor de 9,5 g.100 g1 MF.

Esto coincide con lo reportado por Palou et al. (1994), al estudiar papaya. Se puede observar que el coeficiente D es mayor para el primer perodo coincidentemente con los mayores valores de WL, como era de esperar.

Al cabo de los primeros 60 minutos la fuerza impulsora para la transferencia de masa disminuy a causa de la concentracin de azcar en las capas superficiales del alimento que actu como una barrera a la transferencia. El efecto de dilucin de la solucin en las capas adyacentes fue disminuido por el efecto de la agitacin.

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4. Conclusin
La mayor parte de la prdida de agua se obtuvo dentro de los primeros 60 minutos, alcanzando un valor de 64,04 g.100 g1 MF, a ese tiempo. La ganancia de slidos fue mayor en los primeros 60 minutos alcanzando un valor de 6,9 g.100 g1 MF. Las muestras se estabilizaron alrededor de los 90 minutos de proceso. El modelo difusional de Fick aplicado result adecuado. El coeficiente de difusin vara con el contenido de humedad, pudindose aproximar a dos perodos difusinales durante el proceso, caracterizados por distintos coeficientes de difusin, obtenindose un coeficiente global de difusin igual a 1,5231-E-6 cm2/s. y un R2 de 0,9199. El modelo emprico de Peleg model adecuadamente los resultados experimentales logrndose una mejor aproximacin a los datos experimentales, para todo el proceso.

5. Bibliografas
redalyc.uaemex.mx/pdf/339/33911409.pdf

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