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Introduccin
ctualmente,elsobrepesoyobesidadsonelprincipal
problemadesaludenvariospases,incluyendoPolo-
nia[Ziemlanski,1998].Paraprevenirunaumentoen
obesidad,lostecnlogostrabajanconstantementeendesarrollar
alimentosconbajocontenidodegrasa,endondeelcompuesto
altoenenergasereemplazacondiferentestiposdesustitutos
degrasa.EnPolonialareduccindelcontenidodecalorasen
productoscrnicos,cuyoconsumoesmuyalto,serdegran
importancia.Losproductoscrnicosbajosengrasaprocesados
oaquellosconcontenidoreducidodegrasanoseproducenen
masa,yaqueestosproductoscrnicosnosonfcilesdeprodu-
cir(Matuszewska,1997;Piotrowskaetal.,2005;Duda,1998;
Zaborowska&Bilska,2001;Adamczaketal.,2001).Lagrasa
tiene un efecto considerable en las propiedades reolgicas,
principalmenteenelperfilsensorialdelosproductos(Dolata
etal.,2004;Tyszkiewicz,1993;Piotrowskaetal.,2003).
Existendatosdisponiblesenliteraturasobrelaaplicacinde
preparacionesconfibra,almidnnaturalomodificado,carra-
geninaydiferentestiposdeprotenacomosustitutosdegrasa.
Todosestossustitutoshacenposibleaumentarlarehidratacin
deproductoscrnicosprocesadosyalmismotiempo,gracias
a sus propiedades formadoras de textura, dan consistencia
y sensacin bucal como las carnes procesadas tradicionales
([Piotrowska et al., 2003; Bilska et al., 2002; Tyszkiewicz et
al.,1997;Solheim&Ellekjaer,1993;Dolataetal.,2002;Bara-
nowskaetal.,2003;Pietrasik,1998).Esesencialdesarrollar
lareduccinmximaposibleenlacantidaddegrasaaadida
a productos alimenticios. Sin embargo, este procedimiento
puededeteriorarlaspropiedadessensorialesdelosproductos,
A
Elobjetivodeesteestudiofueanalizarelefectode
variascantidadesdefibradepapaypreparacinde
salvadocomosustitutosdeunaporcindegrasaen
salchichasfinamentedesmenuzadas
EfectodelaSustitucinParcialdeGrasacon
FibraDietticaenlasPropiedadesSensoriales
deSalchichasFinamenteDesmenuzadas
PreparacindeSalvadoyFibradePapa
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Y
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h
BarbaraSzczepaniak
1
,ElzbietaPiotrowska
2
,WtodzimierzDolata
2
1
DepartamentodeTecnologaNutricinHumana
2
InstitutodeTecnologadelaCarne;AugustCieszkowskiAgriculturalUniversity
ofPoznan,Poznan
loscualestienenlaaceptacintotaldelconsumidor([Matus-
zewska,1997;Szczepaniaketal.,2005;Solheim,1992).Los
sustitutosdegrasaqueseaplicanconmsfrecuenciaencarne
procesadaincluyendiferentestiposdepreparacionesdefibra.
Unadeellaseslafibradepapa.Tienemuybuenacapacidadde
enlazaraguaypropiedadesemulsificantesdelagrasa,reduce
prdidasduranteelahumadoyescaldadoymejoralatexturadel
producto(InformationmaterialsofAvebe,1997).Adems,una
preparacinconsalvadoproducidaenunaplantadeKruszwica
comofibraparaalimentospuedeusarsecomosustitutodegrasa.
Sinembargo,contienesloel20%defibra,concarbohidratos
hastaun41%,respectivamente.
Portanto,elobjetivodeesteestudiofueanalizarelefecto
devariascantidadesdefibradepapaypreparacindesalvado
como sustitutos de una porcin de grasa en salchichas fina-
mentedesmenuzadas,suspropiedadesindividualesdecalidad
y la aceptacin del consumidor de estos productos crnicos
procesados.
Materiales y Mtodos
El material experimental consisti en salchichas tipo
frankfurter finamente desmenuzadas producidas a nivel
semi-comercial.Lasalchichacontrolcontena48%decarne
de cerdo clase II, 20.8% grasa recortada de jamn, 2.2%
mezcladecurado,especiasyagua,queasciendeal29%del
pesodelacarneygrasa.Enlassalchichasexperimentales
sereemplazsucesivamenteunaporcindegrasaconfibra
depaparehidratada(1:5)(PASELIFP)yexperimentalmente
seaplicunapreparacindesalvadoproducidaenlaplanta
deprocesamientoenKruszwika.Ambostiposdefibrasein-
trodujeronenlamasadelasalchichaparareemplazar7.5%
y10%degrasaeliminada.Lacarneylagrasa,despusde
sermolidautilizandounamallade3mm,securarondurante
24ha2-4C.
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Posteriormente estas materias primas se
picaronpor10minyaadiendosucesivamente
carne, agua, hielo, especias, y grasa. Despus
de2min,seaadi2/3delafibraalapicadora,
mientrasqueel1/3restanteseaadidespusde
8mindeconminucin.Lamasaproducidaconuna
temperaturamximade12Csevertientripas
naturalesde28-30mmdedimetroyposterior-
menteseahumaronconhumocalienteyescal-
daronenunacmaradeahumadoyescaldadoa
unatemperaturade70C.Despusdeenfriarse,
elproductofinalsecolocenrefrigeracina4-
6C.Lasmuestrasparaanalizarserecolectaron
despusde24hdealmacenamiento.
Seanalizlacomposicinqumicaproximalen
las salchichas producidas, por ej., contenido de
agua[PN-73/A-82110],protena[PN-75/A-04018]
ygrasa[PN-73/A-82111].
Latexturadelassalchichasseanalizusando
unaparatouniversalInstron1140.Lasmuestras
secomprimierondosveceshastaun50%desu
altura original (prueba TPA) y se midi el corte
con un cuchillo Warner-Bratzler. Muestras con
undimetrode2.5x10
-2
myalturade2x10
-2

m se usaron para la prueba de compresin. La

velocidad de calentamiento durante el TPA fue
de5x10
-2
m/min.Delagrficadeperfildetex-
turageneral,losparmetrossedeterminaronde
acuerdoaBourne(1986).Estasfueronlafuerza
decompresinmximaalaprimeracompresin
(dureza 1 (N)) y mxima fuerza de la segunda
compresin(dureza2(N)),cohesividad(cohesin)
yelasticidad(mm),Mximafuerzadecorte(N)
ytrabajodecorte(J)sedeterminaronmientras
lasmuestrassecortabanconuncuchilloWarner-
Bratzler[Voisey&Hansen,1967].Lavelocidad
decortefuede0.5m/min.
Elanlisissensorialdelassalchichasincluy
lavaloracinrealizadausandounanlisisdescrip-
tivocuantitativo(QDA),porej.,anlisisdelperfil
[PNISO 11035, 1996; Barylko-Pikielna, 1995;
Matuszewskaet.al.,1997]yunanlisissimultneo
semi-consumidor.Unpanelde8personascapaci-
tadasparticiparonenelanlisisdelperfil,mientras
que40individuostomaronparteenelanlisisdel
consumidor.Todaslaspruebasserealizaronen
unlaboratoriosensorialcumpliendolosrequisitos
del respectivo estndar [PN-ISO 8589, 1996].
Primero,seseleccionaron16notasindividuales,
caracterizandoelcolor,textura,aromaysaborde
ALERGENOS 2
Cacahuate
GIuten
Leche (-Iacto-
QIobuIina, casena,
Iactosa)
Huevo
Soya
Histamina
AveIIana, nuez y
aImendra
EN KITS DE DIAGNOSTICO
ES CALIDAD
infoIesca.com.mx
www.lesca.com.mx
Afatoxina M1
Afatoxinas
totaIes B1, B2,
G1, G2
Citrinina
Fumonisina
Ocratoxina
Toxina T-2
Vomitoxina
(DON)
ZearaIenona
MICOTOXINAS 1
VITAMINAS Y
AMINOCIDOS
6
Acido FIico B9
CianocobaIa-
mina B12
Biotina B7
Niacina B3
Acido panto-
tnico B5
Tiamina B1
Ribofavina B2
Piridoxina B6
!nositoI
Metionina
L-Iisina
L-cistina
ANLISIS
ENZIMTICOS
7
Azcares, Alcoholes y cidos
Para eI monitoreo de identidad y
autenticidad de materias primas,
controI de pureza, hiQiene, determi-
nacin de parmetros nutricionaIes,
controI de caIidad, cumpIimiento
con reQuIaciones ofciaIes.
Pescado
Apio
Mostaza
A|on|oI
Lupino
MoIuscos (ca-
racoI, me|iIIn)
CefaIpodos
(caIamar,
puIpo, sepia)
MICROBIOLOGA
E HIGIENE
3
Medios de cultivo deshidrata-
dos listos para usarse
R!DACOUNT
Cuenta totaI
aerobia
Bacterias
coIiformes
E. coIi
E. coIi /
CoIiformes
SaImoneIIa 24 hrs
Listeria 4D hrs
E. coIi O157:H7
8-18 hrs
CampiIobacter
Monitoreo de limpieza y
sanitizacin
R!DACHECK Hisopos
indicadores para Ia deteccin de
residuos de protena en eI controI
de Iimpieza e hiQiene.
HonQos y
Levaduras
Enterobacterias
Enterobacterias /
SaImoneIIa
StaphyIococcus
aureus
Patgenos
Enterotoxi-
nas de staphi-
Iococus (SET
A,B,C,D,E)
ANTIBITICOS 4
CIoramfenicoI
SuIfametazina
Nitrofuranos:
AMOZ, AOZ, SEM
Estreptomicina
TetracicIina
Enrofoxacina /
Ciprofoxacina
-Iactmicos
OuinoIonas
ANABLICOS Y
HORMONAS
5
CIenbuteroI
17-estradioI
EtiniIestradioI
DietiIestiIbes-
troI (DES)
ZeranoI
MethyItestos-
terona
Dexametasona
Ractopamina
AcetiIQestaQeno
Testosterona
TrenboIona
Nortestosterona
Androstenon
MeIenQestroI-
acetato
FORMATOS DE PRUEBA
:FCLDE8J;<@EDLEF8=@E@;8;
:FCLDE8J;<=8J<JC@;8
<C@J8
K@I8;<=CLAFC8K<I8C
K8IA<K8J
G:I<C@J8
G:IK@<DGFI<8C
OTROS 8
TransQnicos
Ficotoxinas
Dureza de triQo
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Especie AnimaI
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AQency) deI Gobierno Britnico, or-
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lassalchichasanalizadas.Ademsseestablecieronpuntosde
anclajeapropiados.Paraintensidadyuniformidaddecolorse
establecieronpalidoyrosado,ynouniformeyuniforme.
Lastexturasincluyeroncuatronotas,unin-pobreyfuerte,
dureza-suaveyfuerte,sensacinacuosa-considerabley
escasoyelasticidad-bajayalta.Elaromadelasalchicha
secaracterizportresatributos:grasoso,extrnsecoyacarne.
El sabor se determin por 7 descriptores: grasoso, a carne,
salado, amargo, cido, especias y quemado. Los puntos de
anclajeparaelsaboryaromafueronidnticos:indetectable
eintenso.Despusdevariosanlisispreliminaresparaes-
tablecerelrangodeintensidaddelosatributosseleccionados,
serealizensielanlisisdelperfil.
La intensidad de cada atributo se evalu usando una
grficaconescalanoestructuradade100mmconloslmites
presentados a continuacin, con muestras analizadas cada
vezporduplicado.Cadaresultadoconstituyunpromediode
48rplicas(8miembrosdelpanelx2sesionesx3series).La
evaluacin del consumidor de las salchichas experimentales,
conducidaalmismotiempo,consistienladeterminacinde
sustresgradosdeconveniencia.Enestaevaluacinseutiliz
una grfica con escala de 100 mm, con lmites marcados de
NomegustanadaMegustamucho.
Lassalchichasseexaminaronencalientedespusdeca-
lentarseenaguahastaunatemperaturainternade70C.Las
muestraspreparadasconunaunidaddepesodeaproximada-
mente100genelanlisisdelperfily70genlaevaluacindel
consumidor,despusdecodificarse,sedieronalosmiembros
delpanelalazar.Seutilizpandetrigoytsinazcarpara
neutralizarelsabor.Losresultadossetransformaronavalores
numricos midiendo la distancia del extremo izquierdo de la
escalaalpuntomarcadoporlosmiembrosdelpanel.Lospro-
medioscalculadosporcadaunadelas16propiedadesanaliza-
dasseutilizaronparapreparardiagramaspolares.Fueposible
realizarunacomparacindelosperfilessensorialescreadosde
las salchichas analizadas para determinar la variacin de las
propiedadessensorialesdependiendodelascantidadesdelos
dostiposdefibras.
Se realizaron anlisis estadsticos sobre la composicin
qumicaytexturadelassalchichasexperimentalesusandoun
anlisisdevarianciadedosvas(ANOVA)aunniveldesignifi-
canciade=0.05.Encontraste,elefectodeltipoycantidad
delafibraintroducidaalamasadelasalchichaenlacalidad
sensorialdelproductofinalseinterpretusandounaanlisis
multivariadodedatosenelanlisisdelcomponenteprincipal
(PCA).Estofacilitunaevaluacincomprensibledesimilari-
dadesydiferenciasentrelosperfilessensorialesproducidosen
cadasalchichayportantoobtenerunadeterminacinprecisa
delefectodeintroducirfibraencambiosdeintensidaddelas
notasdecalidadanalizadas.
Fueposiblerealizarunacomparacindepropiedadescua-
litativasycuantitativasprecisasobtenidasdelanlisisfinalde
lassalchichasdesmenuzadasconlosresultadosdelaevaluacin
delconsumidorparapoderdefinirlaspropiedadescualitativas
del producto final, positivas y negativas, tuvieron un efecto
decisivo en la conveniencia del consumidor de los productos
decarneprocesados[Matuszewskaet.al.,1998].
Resultados y Discusin
Losresultadossobrelacomposicinqumicadelassalchi-
chasexperimentalessepresentanenlaTabla1.Lassalchi-
chascondiferentesnivelesdegrasasustitutausandounaana-
lizadordefibrasmostrsucontenidoestadsticamentebajoen
comparacinconlasalchichacontrol.
La cantidad de grasa disminuy del 25% en la salchicha
controlaaproximadamente17%enelproductoconun10%
de grasa sustituida. Adems, se encontraron diferencias sig-
nificativas en el contenido de grasa entre salchichas que
contenan7.5%y10%defibradiettica.Elcontenidode
protenaenlasvariantesdesalchichasnodifirierondefor-
maestadsticamentesignificativa,ascendiendoaaproxima-
damente 10%, lo que fue concuerda con los requerimien-
tosdelEstndarPolacorespectivo[PN-A-82007,1996].Se
observ que la cantidad de agua aument en salchichas
producidasconunaumentoenlacantidaddesustitucinde
grasa.Estosedebialaintroduccindecantidadesdeagua
adicionalrequeridapararehidratarlafibraenlasmasasde
salchichaexperimental.
Losresultadosdelanlisisdeperfildelassalchichascon
grasareemplazadaporfibradepapasepresentanenlaFigura
1. La sustitucin de grasa usando este tipo de fibra afect
primero que nada la variacin en las propiedades de textu-
ra. Un aumento en el contenido de fibra en la formulacin
provoc un reduccin proporcionalmente directa de ligado,
durezayelasticidadyunaumentoenelcontenidodehume-
dadenlassalchichasexperimentales.Laintensidaddelcolor
rosaseredujotambin.Adems,adicionar10%defibrade
papaprodujounamenordetectabilidaddelsaboracarneen
comparacindeotrassalchichas.Laintensidaddeotrasnotas
prcticamentenosediferenciarondelaintensidadenlasal-
chichadereferencia.
Tabla 1. Composicin qumica aproximada de las salchichas
modelo (g/100g)
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Los perfiles sensoriales de las salchichas experimentales
congrasasustituidausandopreparacindesalvadosepresen-
tanenlaFigura2.
La aplicacin de esta preparacin, en mayor medida que
enelcasodelafibradepapa,produjoundeterioroenlaspro-
piedadesreolgicasdelassalchichasexperimentales,Estofue
especialmenteevidenteenlasustitucinde10%degrasacon
estapreparacin.Primeroquenada,ladurezadelproducto
fueconsiderablementemenor.Unmayorcontenidodefibra
caustambinunacapacidadligantemuchopeor,aumentan-
dolasensacinacuosayundeterioroenlaelasticidaddelas
salchichas. El anlisis de las propiedades de sabor y aroma
encomparacinconelcontrolmostrsolounaumentoenla
intensidaddelsaboragrasaenlamuestraconlapreparacin
desalvado.Lasotraspropiedadesdecalidadmostraronuna
intensidadsimilar.
LaFigura3representaelPCAdelanlisisderesultados
delperfildecincovariantesdesalchichasexperimentalescon
sustitucindegrasadiferentesusandofibradepapayprepa-
racindesalvado.Elanlisisdeloscomponentesprincipales
cubrenel94%delavariacintotal,confirmandounavaria-
cindecalidadsignificantedelaspropiedadescaractersticas
delosproductoscrnicosprocesadosanalizados,demostran-
doserlaclaveenlasvariacionesmostradas.
Parmetrosparalacaracterizacindelacalidaddesalchi-
chas;1-intensidaddecolor,2-uniformidaddecolor,3-capa-
cidadligante,4-dureza,5-exudacin,6-elasticidad,7-sabor
agrasa,8-saboracarne,9-saborsalado,10-saborcido,
11-saboramargo,12-saborpicante,13-saborcondimentado,
14-sinaroma,15-aromaagrasa,16-aromaacarne.
En las salchichas investigadas se formaron grupos clara-
menteseparadosparaelprimercomponenteprincipal.Esto
indicunefectodominantedeltipodegrasasustitutaaplicada
enlacalidaddelproducto.Debemencionarsequelacalidad
deambassalchichas;confibradepapaypreparacindesal-
vado,difirieronconsiderablementedelcontrol.Estadiferencia
fueprincipalmentegrandecuandoseutilizlapreparacinde
salvado.Seobservundeteriorotangibleenlacalidaddela
salchichacuandoseaumentabalacantidaddefibraintrodu-
cida,especialmenteenelcasodelapreparacindesalvado.
Figura 1. Anlisis del perfil descriptivo de salchichas con
grasa sustituida con fibra de papa.
Figura 2. Anlisis del perfil descriptivo de salchichas con
grasa sustituida con preparacin de salvado.
Figura 3. Proyeccin del Anlisis del Componente Principal
(PCA) de los resultados del perfil sensorial de salchichas
finamente desmenuzadas.
A.-Salchichacontrol;B-Salchichacon7.5%defibradepapa,C-Salchicha
conb10%defibradepapa;D-Salchichacon7.5%depreparacindesal-
vado;E-Salchichacon10%depreparacindesalvado.
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Laspropiedadestuvieronunefectodecisivoenlavariacinde
lacalidaddelasmuestrasanalizadascuandoestaspropieda-
desserelacionaronconlatexturadelasalchicha,taleselcaso
deladureza(propiedad4),elasticidad(propiedad6),capaci-
dadligante(propiedad3),sensacinacuosa(propiedad5),as
como unsabor agrasa (propiedad7). Esto se indicpor la
longitud de los vectores trazados. Las otras propiedades de
sabor,aromaycolortuvieronunligeroefectoenlavariacin
delasmuestras,comosemanifestenlaslongitudescortas
delosvectores.Lapeorcapacidadliganteseobservenlas
salchichas con 10% de grasa sustituta usando fibra de papa
ypreparacindesalvado.Enlasltimassalchichas,elsabor
tambinfueclaramentedetectable.Lasmuestrasconunama-
yoradicindeambostiposdefibratambinsecaracterizaron
porunmayorcontenidodehumedad.
Los resultados de la evaluacin simultnea del consumi-
dordelassalchichascondiferentesvariantessepresentanenla
Figura4.Ningunadelassalchichasconcontenidoreducidode
grasarecibicalificacionesmayoresalassalchichascontrol.Al
contrario,seencontrquelassalchichasenlasquelagrasase
sustituyconfibradepapaopreparacindesalvado,especial-
mente en cantidades del 10%, se calificaron mucho ms bajo
quelascontrol.Estoprodujoundeteriorodelaspropiedadesde
texturaenestassalchichas,loquetambinfueimportantepara
losmiembrosdelpanel.Losconsumidoresprefirieronsalchichas
conbuenacapacidadligante,durezaapropiadaybajocontenido
dehumedad.Unsabormuyintensoagrasaenlassalchichasfi-
namentedesmenuzadasnofueaceptableporlosconsumidores.
Elefectoperjudicialdelafibradepapaenlatexturade
lassalchichasfinamentedesmenuzadastambinsereporten
elestudiodeDolataetal.,(2002,2004).Latabla2presenta
losvalorespromediodelaspropiedadesdetexturadelassal-
chichasobtenidasusandoanalizadordetexturaInstron1140.
Conbaseaestosdatosseencontrunefectoestadsticamente
significanteenlasustitucindegrasaporfibraentodoslospa-
rmetrosdetexturaanalizadosencomparacinconelcontrol.
Principalmentelafuerzadecorte,durezaIIycohesindelas
salchichasseredujeronsignificativamenteconformeseaumen-
tabalafibradepapaypreparacindesalvadointroducidaen
lamasadelassalchichas.Estosresultadossereflejaronenel
anlisisdeperfilrealizadoyenlaevaluacindelconsumidor.
Conclusiones
1.Sustituir10%degrasaconfibradepapaensalchichasdel
tipogruesafinamentedesmenuzadas,redujoelcontenidode
grasa en estas salchichas en un 32% aproximadamente, en
comparacinconlasalchichacontrol.
2.Elcontenidodefibradepapaenlacomposicindelama-
teriaprimadesalchichasredujolacapacidadligante,durezay
elasticidad,aumentandolasensacinacuosadelosproductosy
deteriorladetectabilidaddesaboracarne.Laaplicacindela
preparacindesalvadoaunmayorgradoprodujoundeterioro
delaspropiedadesdetexturayalmismotiempoaumentla
intensidaddesaboragrasa.
3. La proporcin de cambios en la calidad, relacionados pri-
meroquenadaconlaspropiedadesquedeterminanlatextura
de las salchichas con la sustitucin de grasa, especialmente
usandopreparacindesalvado,fuelosuficientementegrande
paraproducirunareduccinenlaaceptacindelconsumidor
deestosproductos.
4.Ensalchichasquesesustituylagrasaporfibradepapa,y
especialmenteconpreparacindesalvado,losparmetrosde
textura analizados disminuyeron, lo cual fue detectable en el
anlisissensorial.
5.Lapreparacindesalvadonosedebeusarcomounsusti-
tutodegrasadebidoaldeterioroevidentedelatexturaenlas
salchichasfinamentedesmenuzadasdeltipogrueso.Lasustitu-
cindegrasaporfibradepapanodebeexcederel7%.
Fuente:
Szczepaniak,B.;Piotrowska,E.;Dolata,W.EffectOfPartialFatSubs-
titutionWithDietaryFiberOnSensoryAttributesOfFinelyComminuted
Sausages. Potato Fiber And Bran Preparation. Pol. J. Food Nutr. Sci.
2007,Vol.57,No.4,pp.421425
Traduccin:I.A.VioletaMoralesV.
Figura . Aceptacin del consumidor de salchichas con bajo
contenido de grasa (puntos).
Tabla 2. Promedio de los valores de parmetros que caracte-
rizan la textura de salchichas.