INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO IFPE

ANLISE DE SUCO DE FRUTA

EXPERIMENTO REALIZADO NO DIA: 05/11/2011

RECIFE, 2011

INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO IFPE

KELLYTON CSSIO KETHULLY ALBUQUERQUE MAYRA WEDDIJA

CONTROLE QUMICO DA QUALIDADE PROF. JOS EDSON GOMES DE SOUZA

ANLISE DE SUCO DE FRUTA

EXPERIMENTO REALIZADO NO DIA: 05/11/2011

RECIFE, 2011

OBJETIVO

Determinar a acidez, os slidos solveis (BRIX) e o acido ascrbico presente em uma amostra de suco de fruta de sabor laranja da marca ISIS.

INTRODUO

A grande tendncia da populao tornar seus hbitos os mais saudveis possveis, mas falta de tempo no dia a dia contriburam para o grande consumo e o aumento da popularidade dos sucos de fruta industrializados. Por conta desse fato foi necessrio que a fiscalizao mediante esses produtos se tornasse cada vez mais eficaz, sendo necessrio realizar analises como as de: 1. Acidez: Que ser a determinao do teor do principal de cido a compor o suco da fruta como, por exemplo, a laranja rica em cido ctrico; 2. Slidos solveis (BRIX): Anlise na qual se pode pesquisar o ndice de maturao do fruto, consiste na medida de slidos solveis em suspenso e um importante parmetro de avaliao do produto final; 3. Acido ascrbico: o principal indicador de qualidade do produto, pois, por conta da sua grande facilidade em ser degrado, por meio da anlise do cido ascrbico pode-se facilmente identificar deficincias no transporte, armazenamento ou produo do produto.

PARTE EXPERIMENTAL

Para determinao da acidez, colocou-se 25mL da amostra no erlenmeyer. Em seguida foram adicionados 100mL de gua destilada, utilizando como indicador 3 gotas de fenoftalena foi realizada a titulao com NaOH (0,1N) at a colorao ficar rsea persistente. Os slidos solveis foram determinados por um refratmetro porttil (Figura 1), atravs da adio de 3 gotas da soluo no instrumento.

Figura 1 Refratmetro porttil Marca: OSK Modelo: 6533 Type N1

Para determinar o teor de cido ascrbico na amostra, adicionou-se 50mL do suco no erlenmeyer, colocou-se 0,5mL da soluo de amido (1%) e titulou com iodo (1%) at a viragem para azul. Todos os volumes gastos nas anlises foram anotados para resoluo dos clculos.

RESULTADOS E DISCUSSO

A determinao da acidez no suco de fruta fez-se atravs da seguinte frmula: % (g de cido ctrico/100mL de suco) = Onde: V = volume de NaOH F = fator de correo (1,0) 24,5 1 0,1 64,06 1 100 25 1000 V F 0,1 64,06 1 100 25 1000 (1)

% (g de cido ctrico/100mL de suco) =

% (g de cido ctrico/100mL de suco) = 0,628% O valor encontrado no aparelho correspondente aos slidos solveis foi de 8,1, mas como a temperatura estava em 23C houve um acrscimo de 0,24 no valor da leitura, ficando o total dos slidos solveis em 8,34. A relao entre os slidos solveis e a acidez total dada atravs da seguinte frmula: Relao BRIX/acidez = BRIX Acidez total 8,34 0,628 (2)

Relao BRIX/acidez =

Relao BRIX/acidez = 13,28

Antes dos clculos para a determinao do cido ascrbico, tem-se que fazer a converso do iodo de volume (mL) para massa (g) que se deu da seguinte maneira, a soluo utilizada foi de 1%, ento em cada 1g de iodo tinha-se 100mL, se foi utilizado 1,4mL. 1 --- 100 x --- 1,4

x = 0,014g A determinao do teor de cido ascrbico (C6H8O6) no suco fez-se por meio de estequiometria, utilizando a seguinte regra de trs: C6H8O6 176g Y Onde: 176g = peso molecular do C6H8O6 254g = peso molecular do Iodo 0,014g = converso do volume do Iodo gasto na titulao em grama 176 0,014 254 Iodo 254g 0,014g

Y=

Y = 0,01g em 50mL Este y corresponde quantidade de C6H8O6 que tinha na amostra de suco equivalente a 50mL, mas a embalagem do produto faz relao com 200mL, ento se aplicou outra regra de trs. 50mL 200mL Z= 200 0,01 50 0,01g Z

Z = 0,04g em 200mL

CONCLUSO

Segundo a Instruo Normativa n 012, de 10 de Setembro de 1999 do Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento, o BRIX do suco de laranja deve ser de no mnimo 10,5 a amostra apresentou 8,34, no estando dentro dos padres pr-estabelecidas pela mesma, essa diferena de valores pode estar relacionada ao fato do suco conter um baixo teor de acar em sua composio. A relao entre o BRIX e a acidez encontrada no suco foi de 13,28 a Instruo determina o mnimo de 7,0, estando assim dentro dos padres pr-estabelecidos. A Portaria n 544, de 16 de Novembro de 1998, avaliou que a acidez da amostra de suco est correta, pois a mesma aponta o valor de no mnimo 0,25g/100mL e a amostra apresentou 0,628g/100mL. O teor de cido ascrbico descrito na embalagem do produto apresenta 18mg em cada 200mL, o resultado da anlise apontou 40mg em 200mL, no havendo assim a correspondncia dos valores que pode ter ocorrido pelo mau acondicionamento do suco durante o transporte ou ao pela oxidao da vitamina C durante a anlise.

REFERNCIAS

http://www.teornobre.com.br/IN_12.doc. Acessado em 05/11/2011. http://www.ivegetal.com.br/Legisla%C3%A7%C3%A3o%20Referenciada/Portaria %20N%C2%BA%20544%20de%2016%20de%20novembro%20de%201998.htm. Acessado em 05/11/2011.