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BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF). AUTOR: Lcda.

Sharon van Hesteren

El Cdigo de Regulaciones Federales del Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Amrica en su parte 110 (CFR, 1985), establece las BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP) o GOOD MANUFACTURING PRACTICES, en la manufactura, procesamiento, empacado o almacenamiento de alimentos para seres humanos. Los criterios generales que en ella se establecen deben utilizarse para determinar si los locales o facilidades para el procesamiento, prcticas, mtodos y controles empleados en la manufactura, procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos para humanos, cumplen o son administrados en conformidad con las GMP, de forma tal que se garantice que el alimento all procesado sea seguro y haya sido preparado, empacado y mantenido bajo condiciones sanitarias.

El Ministerio de Sanidad y Asistencia Social mediante Resolucin en la Gaceta Oficial N 36.081 del 07-11-96, estableci las Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, las cuales entraron en vigencia el 02 de Enero de 1997. En ellas se establecen los principios bsicos y las prcticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Para ello se norman los siguientes aspectos:

Las edificaciones e instalaciones:

La ubicacin debe ser en zonas geogrficas con condiciones ambientales no representen peligros de contaminacin del alimento, y/o de molestias o daos a la comunidad.

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Los accesos y alrededores del establecimiento deben ser superficies pavimentadas o recubiertas de materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, la acumulacin de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el alimento.

Requisitos de diseo u construccin:

o La edificacin debe estar diseada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de produccin de la entrada de polvo, lluvia, sucio u otros contaminantes, as como plagas y animales domsticos. o La edificacin debe poseer una separacin fsica y/o funcional adecuada de las reas: ejemplo, rea hmeda de rea seca, etc. o Los ambientes o dependencias deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la movilizacin del personal y el traslado de materiales o productos. Los ambientes deben estar colocados segn la secuencia lgica del proceso. o La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas para facilitar las operaciones de limpieza, desinfeccin y des-infestacin. o El tamao de los almacenes o depsitos debe ser proporcional a los volmenes de insumos y de productos terminados, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de productos o materiales.

Requisitos de diseo y construccin de las reas de fabricacin:

Las reas de fabricacin o las superficies de contacto con el alimento deben cumplir los siguientes requisitos: o Pisos: materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y sin grietas. o Sistemas de tuberas y drenajes: Capacidad adecuada, con pendiente adecuada para permitir la salida rpida y efectiva de los fluidos, con proteccin de rejillas.

o Paredes: En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, y de fcil limpieza y desinfeccin. La altura debe ser adecuada, con acabado liso y sin grietas, puede ser cermica o pintura plstica de colores claros. Las uniones entre las paredes y los pisos deben ser redondeadas. o Techos: deben evitar la acumulacin de polvo, la condensacin, la formacin de mohos, etc., y debe ser fcil de limpiar y desinfectar. No se debe permitir el uso de cielos rasos. o Ventanas y otras aberturas: construidas para evitar la acumulacin de polvo, y ser de fcil limpieza. Las que dan al exterior deben poseer malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm con marco removible. o Puertas: deben ser lisas, resistentes, no absorbentes, con dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico o Escaleras, elevadores y rampas: deben ubicarse y construirse para evitar la contaminacin del alimento, y facilitar el flujo regular del proceso y la limpieza.

Requisitos de ventilacin e iluminacin:

o La iluminacin debe ser de calidad e intensidad adecuada para las actividades de fabricacin (220 lux), envasado y almacenamiento. Deben ser de seguridad

protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura. La iluminacin debe ser uniforme y no debe alterar los colores del alimento. o La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor.

Abastecimiento de agua:

El agua debe ser potable, solamente se permite el uso de agua no potable cuando no ocasione la contaminacin del alimento (ej., generacin de vapor indirecto, incendios,

refrigeracin indirecta, y arrastre de residuos slidos). La tubera de agua no potable debe

estar separada y de diferente color que la del agua potable. Se debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua potable con capacidad para un da de produccin.

Manejo de residuos:

o Desechos lquidos: debe cumplir las disposiciones sanitarias y ambientales. Debe impedir la contaminacin del alimento o las superficies de contacto. o Desechos slidos: deben ser removidos frecuentemente y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, plagas, etc. Se debe disponer de

recipientes, reas e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos.

Instalaciones sanitarias:

Salas de bao y

vestuarios

ubicadas, diseadas y construidas adecuadamente.

Limpias y con recursos para higiene personal como papel higinico, dispensador de jabn lquido, papeleras, implemento para el secado de las manos. Se deben colocar avisos en las proximidades del lavamanos sobre la necesidad de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin.

De los equipos y utensilios:

o Deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento y faciliten la limpieza y desinfeccin. o Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como al empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfeccin.

o Las superficies de contacto deben ser inertes, con acabados lisos, no porosos, no absorbentes, libres de defectos. Deben ser accesibles para la limpieza e inspeccin o fciles de desmontar. o Los ngulos internos de las superficies de contacto deben ser con una curvatura continua y suave. No deben poseer piezas que requieran lubricantes ni conexiones peligrosas. o Debe evitarse en lo posible el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. o Las tuberas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. o Deben estar instalados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, esto es, desde la recepcin de materias primas y dems ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto terminado. o Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de instrumentos y accesorios para la medicin y registro de las variables del proceso. De ser necesario, deben poseer dispositivos para tomar muestras del alimento. o Las longitudes de las tuberas que conducen alimentos no debe exceder de 10 m. En el caso de tuberas flexibles, su longitud no debe exceder de 4 m.

Del Personal:

Educacin y capacitacin:

Todas las personas que manipulan alimentos deben tener formacin de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y de higiene individual. El plan de capacitacin debe iniciarse desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado por charlas, cursos u otros medios de actualizacin. Para reforzar las prcticas higinicas deben colocarse avisos. El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos crticos de control que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems debe conocer loa lmites crticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos crticos.

Prcticas higinicas del personal:

Los manipuladores deben adoptar las siguientes indicaciones: a) Mantener una limpieza personal, baarse antes de iniciar las actividades laborales. Evitar el uso de perfumes o colonias. b) Antes de iniciar su trabajo debe lavarse las manos con agua y jabon. Este procedimiento se estima un tiempo aproximado entre 20 y 30 segundos. Debe

cepillarse bien cada ua. Se debe recordar, que al lavarse las manos no se debe derrochar el agua. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando peligros presentes dentro de las etapas de procesos, para evitar la contaminacin de los alimentos. c) No se deben colocar lpices o bolgrafos detrs de la oreja mientras la persona trabaja. d) No utilizar ningn tipo de prendas, como anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal trabaja. En caso de usar lentes debe usar bandas sujetadoras, para evitar que stos se caigan. e) Mantenerlas uas cortas, limpias y sin esmalte. f) Usar vestimenta de trabajo que cumpla con las siguientes caractersticas: o Que sea de un color que permita visualizar fcilmente su limpieza. Preferiblemente color blanco. o Utilizar broches o cremalleras, a cambio de botones, para evitar que caigan en el alimento o Sin bolsillos por encima de la cintura, para asi evitar introducir objetos que puedan luego caer en los alimentos. o Si se utiliza delantal, ste debe estar atado al cuerpo, ste debe cubrir gran parte del cuerpo, y debe ser de un color claro o blanco para poder visualizar si se encuentra limpio. Solo se aceptara los delantales de colores oscuros como azul, negro o marrn, en casos que ese trabajador trabaje con harinas o pastelera.

g) Usar calzado cerrado preferiblemente impermeable. En algunos casos se aceptaran botas pero de colores claros o blancos. h) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con cristinas, gorros u otro mtodo efectivo. i) Utilizar guantes en caso de ser necesario, estos deben ser limpios, sin ningn desperfecto y deben se lavados al igual que las manos. Actualmente se evita su uso, a cambio de aplicar el mtodo correcto lavado de manos en intervalos de 30 minutos aproximadamente. j) No se puede comer, beber o masticar chicle u otro producto, tampoco se permite fumar o escupir en las areas donde se trabaje o manipulen alimentos. Igualmente no est permitido tener bebidas o comidas de consumo propio del trabajador en su area de trabajo o dentro de los casilleros. k) No est permitido pasarse las manos por la frente o en alguna parte del rostro, introducirse los dedos en los odos, narices o boca. No se permiten ninguna prctica antihiginica.

De los Requisitos higinicos de la produccin: Todas las materias primas y dems insumos de la produccin as como las actividades de

fabricacin, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los siguientes requisitos a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.

Insumos: La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin o dao fsico. Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas. El material de empaque (contenedores, envases, recipientes y materiales de empaque) debe estar fabricado para el tipo de alimento, ej., vidrio, hojalata, plstico, papel o

cartn, etc., aprobado por la autoridad sanitaria. No deben transmitir sustancias objetables al alimento. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Deben mantenerse protegidos cuando no estn siendo utilizados por produccin. Operaciones de Fabricacin:

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de los microorganismos deben mantenerse en condiciones que eviten su proliferacin o desarrollo, empleando: o Mantener temperaturas de refrigeracin no mayores de 7 C. o Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 60 C. o Tratamiento trmico para destruir los microorganismos mesfilos de los

alimentos cidos o acidificados, cuando van a ser conservados en recipientes sellados hermticamente y almacenados a temperatura ambiente. Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patgenos como de deterioro, se debe someter al alimento a tratamientos de conservacin: pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin, reduccin de la actividad de agua (aw), ajuste de la acidez u otros. Se debe proteger el producto terminado de la contaminacin proveniente de las materias primas, productos en proceso, productos rechazados o a ser reprocesados. Las materias primas y otros ingredientes, as como los productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no representen peligros de contaminacin para otros insumos o productos en proceso o terminados. Los productos devueltos a la empresa por razones de alteracin o expiracin de la fecha de vencimiento, no podrn someterse a re-trabajo o reutilizacin.

Del Aseguramiento de la Calidad Higinica: El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y

salubridad del producto elaborado a fin de lograr la proteccin de la salud del consumidor.

Para este propsito, debe disponer de un sistema de calidad idneo que identifique, evale y controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y otros insumos, el proceso y el manejo post-proceso del producto terminado. En caso de adoptar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa debe disear, implantar y mantener un plan de accin en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada lnea proceso/producto. La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados, las cuales incluyan criterios claros para la aceptacin o rechazo de los mismos. La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad, o en su defecto contratar los servicios de un buen laboratorio externo debidamente acreditado.

Registros de fabricacin y distribucin:

El fabricante de alimentos debe mantener registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto. El importador o el fabricante nacional deben mantener los registros de

almacenamiento y distribucin del producto por cdigo de lote, y en forma accesible, a fin de tomar accin sobre el lote investigado. Mantener registros de quejas o reclamos por parte de los consumidores, as como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto. Todos los registros deben mantenerse por los siguientes perodos: 1. Por un perodo mnimo de un ao despus de la fecha de expiracin. 2. Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresin de la fecha de vencimiento, los registros deben mantenerse por un perodo mnimo de dos (2) aos despus de la liberacin del producto para el consumo.

Del Programa de Saneamiento:

El Programa de Saneamiento debe contener los siguientes aspectos:

1. Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables en cada una de las reas de produccin, as como las unidades de transporte bajo control de la empresa. 2. Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables a los diferentes equipos. 3. Frecuencia de limpieza y desinfeccin. 4. Agentes de limpieza y desinfeccin, as como las concentraciones o formas de uso, y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, 5. Procedimientos para el manejo y disposicin de productos rechazados y de desechos o residuos slidos. 6. Medidas para el control de plagas. 7. Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de saneamiento en la planta. 8. Precauciones requeridas para prevenir la contaminacin de los alimentos por plaguicidas y agentes de fumigacin. 9. De ser requerido, los procedimientos para realizar el monitoreo o comprobacin microbiolgica del ambiente y dems especificaciones fijadas en el programa de saneamiento.

Del almacenamiento y transporte: o Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten: o La contaminacin del alimento. o La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento. o El deterioro o dao fsico del envase o embalaje. o En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separacin mnima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm, de manera que permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No utilizar paoletas sucias o deterioradas, y mantenerlas protegidas del ambiente.

o Los insumos o productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Adems deben ser rotados sistemticamente de manera que se cumpla el principio Primero Sale PEPS (FIFO First In, First Out). Primero Entra,

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Gaceta Oficial de la Republica de Venezuela N 36.081 Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. MSDS, Caracas, 07-11-1996.