Anda di halaman 1dari 23

Cinnata

MINGGU, 01 MARET 2009

Penyediaan Daging
MODUL I JUDUL: PENGERTIAN DAN MEKANISME PENYEDIAAN DAGING

BAB I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang

Penyediaan daging bagi konsumen merupakan salah satu kegiatan penerapan industri pada hasil ternak yang disebut sebagai agroindustri hasil ternak. Agroindustri hasil ternak khususnya pada komoditas daging dimaksudkan untuk peningkatan mutu produk daging segar maupun olahannya yang pada akhirnya akan memberikan nilai jual yang lebih tinggi. Harga jual yang lebih tinggi tiada lain adalah konsekuensi dari penambahan biaya produksi yang timbul akibat penerapan teknologi dalam proses memproduksi produk tersebut. Dengan demikian kegiatan ini pada umumnya dilakukan ditingkat pascamerta ternak diawali pada tingkat rumah pemotongan hewan (RPH) sampai pada tingkat industri baik skala rumah tangga maupun pada skala komersial. Penanganan pascapanen dan penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan daging merupakan kegiatan agroindustri yang diharapkan akan meningkatkan pendapatan pelaku usaha dibandingkan dengan kegiatan yang dilakukan ditingkat budidaya dari suatu sistem agribsinis peternakan sapi potong. Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak kalah pentingnya adalah penanganannya setelah panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa hidupnya, tidak akan memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat. Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan pengkarkasan yang tepat dan dilanjutkan dengan "aging" (maturasi) yang layak dengan waktu yang optimal merupakan salah satu rangkaian yang seharusnya tak terpisahkan dalam penanganan pascapanen. Pascapanen yang tepat sesuai dengan yang seharusnya pada pengadaan daging segar dan produk olahannya akan meningkatkan mutu produk tersebut, sekaligus nilai jual yang lebih tinggi.

Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam penanganan pascapanen produk-produk hasil ternak untuk peningkatan mutunya yakni melalui pengawetan dan pengolahan. Dengan pertimbangan perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada daging pascamerta ternak (post mortem) ditinjau dari penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih, dikaitkan dengan mutu yang dihasilkan maka pada materi ini akan membahas teknologi pengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan dalam rangkaian penyediaan daging dan produk olahannya, dikaitkan dengan peningkatan nilai tambah dan pendapatan pada akhirnya. 1. Ruang Lingkup Isi

Modul ini membahas tentang: 1. Definisi daging: menjelaskan perbedaan otot sebagai energi mekanis dan otot sebagai energi kimiawi 2. Mekanisme penyediaan daging: sumber dan proses transformasi ternak hidup menjadi daging serta sirkuit pengadaan daging bagi konsumen 3. Kaitan Modul: merupakan modul pertama dari tujuh modul yang dibahas dalam Ilmu Daging 4. Sasaran Pembelajaran Modul: Setelah mengikuti modul ini mahasiswa diharapkan mampu untuk menjelaskan definisi daging dan mekanisme penyediaan daging asal ternak khususnya daging merah. BAB II PEMBAHASAN 1. Pengertian Daging

Untuk menjelaskan definisi daging maka beberapa kata kunci yang perlu diperhatikan yakni: otot, energi mekanis, energi kimiawi, perubahan biokimia, perubahan biofisik. rigor mortis Definisi daging: adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani). Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging (Modul 2), sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan pasacakekakuan tersebut. Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan

Sedang pada sirkuit mati. Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan 2. 3. Pemberian nama sebagai daging merah atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah dengan serat putih yang menyusun otot tersebut. itik dan unggas lainnya). 1982). 2. Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal). Transformasi kedua. tulang. aponevrose dan lain-lain. kerbau) atau ternak kecil (kambing. dapat dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati. ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen (Lemaire. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi (pangan hewani) Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein (Modul 2). domba) dan daging putih yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam. merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagianbagian lainnya seperti lemak.. Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar). Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta. bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui tiga fase perubahan /transformasi (Gambar 1) : 1. merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbagai macam ragam. Transformasi ketiga. Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging. . dari sumbernya. otot yang mengandung lebih banyak serat merah akan disebut sebagai daging merah. ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah konsumen. Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut. Dalam penyediaan daging. Mekanisme Penyediaan Daging Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat) yang berasal dari ternak besar (sapi.karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi.

Clostridium perfringens. darah dsbnya) akan diperoleh bagi daerah produsen pada sirkuit mati. 2. Kebersihan tubuh ternak Pertimbangan utama adalah kebersihan kulit. Kulit termasuk bulu-bulu merupakan pembawa bermacam mikroorganisme khususnya Escherichia coli. dari seekor ternak menjadi daging Keuntungan dalam bentuk nilai tambah dari produk samping dari seekor ternak (kulit. jeroan.Staphylococcus aureus dan Streptocoques fecaux yang bisa berasal dari bahan feses maupun dari tanah dan air (Rosset. selain itu resiko kehilangan berat badan pada sirkuit hidup tidak terjadi atau menjadi minimal pada sirkuit mati. Transformasi Pertama Pada tahap pertama dari rangkaian penyediaan daging ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : 1. Kondisi ternak sebelum pemotongan Prosedur pemotongan Kondisi Ternak Sebelum Pemotongan Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum ternak dipotong : 1. Kontaminasi bakteri pada karkas dapat terjadi melalui bantuan udara dan kondensasi akibat perbedaan antar temperatur ternak dengan temperatur ruangan pemotongan pada saat . Namun peraturan daerah tentang pelarangan pengiriman daging antar kabupaten akan menjadi penghabat dalam sirkuit mati. Proses penyediaan daging. Untuk itu perlu peninjauan kembali peraturan tersebut. 1. selain memberi nilai tambah bagi daerah produsen juga sangat diharapkan akan memberi penghasilan yang lebih baik bagi para petani/peternak. Bagi ternak-ternak yang tidak memenuhi berat standar pengiriman keluar pulau bisa teratasi melalui sirkuit mati. tulang. 1982). Penerapan sirkuit mati dalam penyediaan daging bagi daerah konsumen. khususnya dalam pelaksanaan otonomi daerah dan memasuki pasar bebas. sebab kulit merupakan sumber utama bagi kontaminasi bakteri pada karkas selama proses pemotongan dan pengeluaran isi dalam ternak.Gambar 1.

1978). 1979). 3) 80 % konsentrat + 20 % hijauan selama 98 hari. 1973). untuk itu maka pencegahan infeksi terhadap salmonella harus dimulai melalui kontrol pada pada makanan ternak sebagai asal dari kontaminasi tersebut (Hess. Penelitian Thomas et al. Kontaminasi juga dapat terjadi akibat kontak antara tangan pekerja dengan bulu-bulu pada kulit dengan karkas (Fournaud et al. dan 4) hijauan. Kesehatan dan sanitasi ternak Produksi daging yang higinis harus dimulai melalui pencegahan penyakit selama pemeliharaan dan penggemukan ternak. Pengaruh pengangkutan sebelum pemotongan Pengangkutan ternak ke rumah potong hewan (RPH) mengakibatkan sejumlah agresi psikik dan fisik: luka-luka akibat pukulan tongkat atau tendangan kaki diantara mereka. nyata lebih rendah dibandingkan dengan karkas dari ternak yang mengkonsumsi perlakuan pakan lainnya. 2) 80 % konsentrat + 20 % hijauan selama 49 hari. 1.  mikroflora pada karkas sapi (bakteri psychotropes dan mesophiles). (1977) menggunakan empat macam perlakuan pakan pada sapi: 1) Hijauan. khususnya Pseudomonas. Sejumlah agresi ini akan memberikan konsekuensi terhadap kualitas saniter pada daging. Akibatnya sifat-sifat bakteriside pada darah hanya terjadi pada ternak-ternak yang dipotong dalam kondisi kesehatan yang . Ternak juga merupakan sumber utama salmonella dalam saluran pencernaannya.. kandungan bakteri mesophiles adalah nyata berbeda diantara keempat perlakuan dengan susunan sebagai berikut perlakuan 1 > perlakuan 2 > perlakuan 3 > perlakuan 4.. luka yang diakibatkan gesekan pada lantai kendaraan. pemberian ransum basal terdiri dari biji- bijian atau gandum yang diperkaya vitamin dan mineral selama beberapa minggu akan menurunkan jumlah bakteri Coli aerogen dan Enterobacteri pada usus halus (Barnes.pengulitan ternak (Fournaud et al. 2. Setelah 46 jam pascamerta. 1978). perkelahian antara mereka pada umur dan jenis kelamin yang berbeda. Demikian pula pengawasan mikrobiologi daging harus dilakukan dengan sangat serius pada semua tingkat/keadaan dimana terdapat kecurigaan akan penyakit ternak yang bisa menular kepada manusia. Keadaan Fisiologis 1. ternak-ternak yang mengkonsumsi perlakuan keempat (hijauan) menghasilkan karkas dengan kandungan bakteri psychotrophes. kesulitan metabolisme sirkulasi. 3. terutama bila mereka memperoleh pakan yang berarti sebelum pengangkutan. Pada waktu pascamerta yang sama. Pengaruh pakan sebelum pemotongan Komposisi ransum memperlihatkan pengaruh terhadap :  mikroflora pada saluran pencernaan .

sempurna selama beberapa jam setelah ternak mati. Pengaruh waktu istirahat sebelum pemotongan Kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui tempat istirahat ternak sebelum pemotongan . Untuk itu tempat istirahat tersebut perlu secara teratur dibersihkan dan didesinfektan. mengakibatkan pengeluaran darah yang sangat sering tidak sempurna (Schulze et al. karena luka atau kecapaian. Persiapan sebelum pemotongan Dalam hal ini meminimalkan terjadinya luka memar dan menghindari terjadinya ketegangan sejak ternak diangkut dari peternakan sampai pada saat menurunkan ternak di tempat penampungan atau tempat istirahat di RPH sebelum pemotongan dilaksanakan. 1971). Sedang pada kontaminasi tanah yang tinggi (105Salmonella/gram tanah) mengakibatkan kontaminasi pada 90 . Untuk itu pertimbangan jumlah ternak yang dipotong per hari dan perlakuan-perlakuan setelah pemotongan perlu dipertimbangkan. 1974). Kontaminasi yang rendah pada tempat istirahat (1 Salmonella/gram tanah) mengakibatkan kontaminasi salmonella pada 40 .60 % ternak (dalam feses) sesudah tujuh hari istirahat. teknik yang dilakukan sebagai berikut (beberapa variasi bisa terjadi antara satu negara dengan negara lainnya) : 1. 1976). Namun ternak yang disembelih dalam keadaan darurat. Tingkat kontaminasi meningkat dengan meningkatnya jumlah salmonella pada tanah dan waktu istirahat yang lebih lama. Prosedur Pemotongan Prosedur pemotongan meliputi teknik pekerjaan secara berurutan yang dilakukan dalam rangka perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian-bagian yang bukan karkas dimana kesemuanya itu berlangsung di rumah pemotongan hewan (RPH). Ditemukan salmonella yang lebih banyak pada saluran pencernaan babi yang diangkut ke rumah potong hewan dibandingkan dengan babi yang tetap dipeternakan (Tsai et al. RPH yang dilengkapi dengan teknik pendinginan yang tepat dan perlengkapan-perlengkapan lainnya untuk memudahkan pengkarkasan tersebut.100 % ternak yang dimulai pada hari ke 2 dan ke 3 istirahat dan seterusnya akan semakin meningkat jumlahnya (Grau dan Smith. Untuk menghasilkan daging dengan kualitas yang tinggi mengharuskan untuk ditangani dengan prosedur pemotongan yang benar dan sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah.. Stres yang sangat berarti selama pengangkutan akan meningkatkan infeksi salmonella pada ternak khususnya pada babi (Tsai et al. 1971) dan pada kuda (Anderson dan Lee. Secara berurutan dalam pengkarkasan ternak sapi.. 1972).. 2. dimaksudkan selain untuk istirahat juga untuk mengosongkan saluran pencernaan. . Di beberapa negara waktu istirahat berlangsung selama 24 jam. Kondisi ternak sebelum dipotong seperti dikemukakan diatas akan sangat besar peranannya terhadap kualitas akhir dari karkas.

Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization) Beberapa negara meperlakukan keadaan ternak tidak berdaya sebelum pemotongan. Penggantungan ternak melalui kaki belakang. Juga pada hari sebelum pemotongan. akibatnya ternak kembali mengalami stres akibat kelaparan. secepatnya disembelih pada daerah kerongkongan persis dibelakang rahang sedalam mungkin untuk memotong vena jugularis dan arteri karotid. perlu diberikan pakan berupa rumput atau hay berkualitas tinggi dan air minum untuk menurunkan pH akhir otot.. terutama jika istirahat lebih dari 24 jam. ini disebabkan karena selama itu ternak tidak mendapat pakan. ternak-ternak harus diperiksa kesehatannya. ternak-ternak sapi dibuat tidak berdaya secara mekanik melalui pusat kesadaran ternak dengan menggunakan alat tajam yang ditusukkan pada dahi ternak pada titik X yang secara imaginasi terletak pada garis pertemuan yang ditarik antara dari mata kanan ke tanduk kiri dengan garis dari mata kiri ketanduk kanan (Gambar 2). memar dan kejadian dark cutting meat meningkat mengakibatkan rendahnya kualitas daging. (1984) mengemukakan bahwa ternak yang diistirahatkan di RPH setelah perjalanan jauh. Mettler (1986) menyatakan bahwa jika penyembelihan dilakukan dengan baik pada kedua arteri karotid maka ternak akan mengeluarkan darah sebanyak mungkin baik dalam keadaan digantung ataupun tidak digantung. dimana kepala pada posisi sebelah bawah akan mempercepat penge.luaran darah sebanyak mungkin.sehingga darah menyemprot keluar (Gambar 3). Stunningsecara elektrik juga banyak digunakan dan menjadi pertimbangan untuk masa kedepan. 3. Metoda stunning lainnya adalah menggunakan boltatau pin yan akan menusuk otak pada lokasi dahi ternak sapi tersebut. Istirahat diatas 12 jam memperlihatkan kecenderungan pH akhir meningkat kembali (dark cutting meat). Di USA. Wythes dkk. 2. 1981). . harus ditangani secara terpisah dengan ternakternak yang dinilai patut untuk konsuimsi manusia. (1991) memperlihatkan bahwa istirahat diatas delapan jam dan tidak melebihi 12 jam merupakan kondisi yang baik untuk memulihkan kelelahan ternak yang timbul selama pengangkutan. maka cara pembantingan umumnya digunakan untuk mebuat ternak sapi tidak berdaya. Namun teknik semacam ini akian memberikan dampak yang negatif terhadap kualitas daging. Di negara-negara berkembang khususnya di Indonesia dimana upah tenaga kerja tidak menjadi masalah. Ternak yang kotor harus dibersihkan sebelum dipotong.Namun hal ini bisa mengakibatkan terjadinya kejadian dark cutting meat dan luka memar (Lister et al. Jika terdapat ternak yang memperlihatkan gejala-gejala sakit dan juga yang diduga terkontaminasi bakteri pada area peristirahatan. Hasil penelitian Abustam dkk. Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding) Ternak dalam keadaan tidak sadar/tidak berdaya.

Pengulitan Ketika ternak sudah mati dan pengeluaran darah sudah sempurna. Pelepasan kulit kepala Pengulitan diawali pada kepala melalui potongan pada garis tengah dari daerah dada (brisket) ke kerongkongan yang kemudian dibuka menuju kearah navel (daerah flank). Kemudian kaki dilepas dengan gergaji sampai pada daerah hock. dilanjutkan dengan memotong melintang pada bagian atas dari kepala atau tanduk sehingga memungkinkan untuk akses kebagian muka (wajah). selanjutnya karkas ditransfer melalui rel conveyor untuk pengulitan lebih lanjut (Gambar 5).1. kaki depan dilepaskan dengan memotongnya antara patella dengan shank. Bung diikat (Gambar 4) untuk menghindari kontaminasi pada karkas dan kemudian didorong melalui rongga pelvis kedalam rongga perut untuk memudahkan didalam pengeluaran isi dalam (evisceration). 1.Bung dilepas dari pertautannya pada karkas dengan memotong kulit antara otot pada round dan usus besar. 3. dengan demikian isi rumen tidak dapat mencemari karkas. Pelepasan kaki belakang Kulit pada kaki belakang pada permukaan posterior dibuka kearah tubuh sampai pada daerah lutut dan hock (sekitar tendon achilles) kelihatan. Sebelum kepala dilepaskan terlebih dahulu oesophagus diikat dan dilepaskan dari pertautannya pada thoracic cavity. Pelepasan kulit ekor Kulit ekor dibuka dimulai dari anus atau ujung saluran pembuangan (bung). Melaluihock (tendon achilles) dikaitkan pada pengait yang dapat dikerek. 2. . Kedua sisi kepala dikuliti. Kepala dilepas dari karkas dengan memotongnya melalui pertautan antara tulang atlas dengan larnyx.

Kulit kemudian dilepaskan melalui pengulitan dari atas kebawah menuju garis tengah. suatu penarik kulit biasanya digunakan untuk melepas kulit dari karkas. Rumping Pembukaan kulit dari kerongkongan sampai ke daerah flank diperluas ke daerahbung dimaksudkan untuk lebih memudahkan pengulitan yang akan dimulai pada daerah hindquarter. Prosedur ini dinamakan rumping (Gambar 6). Ada tiga tipe penarik kulit (hide puller) : 1) "up-puller". setelah rumping dilakukan dan kulit pada kaki depan sudah dibuka. dimana menggunkan berat karkas untuk menstabilkan melawan tekanan dari penarik dan melepaskan kulit dari neck ke rump.1. Pisau bolak balik yang digerakkan oleh tekanan udara dapat digunakan untuk melepaskan kulit setelah lebih dahulu dibuka dengan menggunakan tangan. dan 3) "side-puller" yang ditautkan pada kulit pada daerah perut (belly) dan menarik kedua sisi dari belly ke belakang. Pembelahan ini memungkinkan untuk akses bebas pada organ-organ yang terdapat dalam rongga dada. Penarikan kulit Pada pabrik yang besar. Pembelahan dada (brisket) Brisket dibuka sepanjang garis tengah melalui tulang dada menggunakan ujung tumpul gergaji untuk mencegah kerusakan pada jantung dan paru-paru (Gambar 7). 3. 2. . 2) "down-puller" yang ditautkan pada kulit didaerah rump dan umumnya tidak memerlukan untuk pengulitan kepala (kecuali pada pejantan).

Rongga perut kemudian dibuka dengan memasukkan tangan kedalam . Pengeluaran isi dalam (evisceration) Proses evisceration dimulai dengan terlebih dahulu membuka rongga pelvis dengan melakukan pemotongan antara otot-otot didalam round melalui membran yang tebal.1.

Saluran pencernaan dilepaskan dari diapragma. Pengawasan (inspection) Inspeksi dilakukan pada daging. Lemak pelvis. Pencucian (washing and shrouding) Karkas kemudian dicuci dengan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan darah dan kemungkinan kontaminan-kontaminan lainnya. menhasilkan jumlah tulang yang sama pada masing-masing sisi belahan (Gambar 10). 3. Pembungkus tersebut terbuat dari kain putih tebal yang direndam dalam larutan garam lemah yang hangat kemudian dijepit dan direnggangkan secara ketat sepanjang bagian luar dari karkas. 2.rongga tubuh (Gambar 8) dan memotong otot-otot abdominal dengan menggunakan pisau tipis.yang terdapat dalam rongga dada. Jantung. belahan karkas segera dibungkus/diselubungi (shrouding) sebelum ditempatkan diruangan pendingin. arteri besar dan vena pada bagian leher. Karkas dibelah sepanjang garis tengah dimulai pada dinding yang tebal diantara round dan mengikuti pusat dari kolom spinal. lemak ginjal dan ginjal tinggal pada karkas. 4. Juga penting untuk menghilangkan potongan jaringan dan debu tulang yang dihasilkan dari pembelahan karkas. paru-paru. Pembungkus ini akan menyerap darah dan menghasilkan lemak yang halus. 6. Hati bisa dikeluarkan bersama-sama dengan saluran pencernaan atau secara terpisah. Berat dari saluran pencernaan akan memungkinkan untuk jatuh ketempat penampungan melalui daerah yang telah dibelah (Gambar 9). Di Amerika. putih. dan kelihatan rapat yang mana merupakan pilihan utama oleh industri. Darah dan bagian-bagian yang tidak cerah dari otot harus dikeluarkan dari bagian leher untuk mencegah kerusakan yang cepat. Penimbangan (Weighing and grading/classification) . trachea dan oesophagus. Pembungkus (shroud) juga mengurangi pengkerutan karena pendinginan pada daging tanpa lemak (very lean) dari ternak melalui aksinya sebagai isolator. Penyiangan karkas (trimming) Bagian-bagian lain pada karkas yang mudah mengalami pembusukan harus dikeluarkan dari karkas seperti spinal cord. Pembelahan Karkas (splitting) Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan tenaga gergaji yang berpisau timbal balik atau dalam beberapa hal digunakan gergaji lingkar (sirkular). viscera dan kepala terhadap kemungkinan terdapatnya hal-hal yang dapat mengakibatkan bagian-bagian karkas menjadi tidak higienis atau membawa penyakit. Pembungkus ini kemudian dilepaskan setelah 24 jam pendinginan awal. kemudian dikeluarkan setelah terlebih dahulu melepaskan diapragma. 5.

Karkas dengan kode R. aponevrose dan bahan buangan lainnya. 5 Gambar 13. 1982). Klasifikasi berdasarkan konformasi atas lima huruf : E U R O P. khususnya di Perancis. Sedang tingkat perlemakan dinilai berdasarkan angka 1 s/d 5. Angka 5 merupakan karkas dengan tingkat perlemakan yang sangat banyak. Karkas dengan konformasi dan perlemakan sedang (R. Klasifikasi karkas berdasarkan konformasi standar EUROP Gambar 12. sapi kastrasi. dimana pada akhirnya akan diperoleh daging sebagai bahan baku utama bagi konsumen (rumah tangga atau industri pengolahan daging) dan bagian-bagian lainnya seperti lemak. 2. Pengklasifikasian karkas memberikan implikasi terhadap harga jual dimana karkas dengan kalifikasi E akan memberikan pendapatan pada pelaku uasaha yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan karkas kualifikasi P. sejumlah negara menggunakan pembayaran berdasarkan berat karkas hangat. Gambar 11. Di Eropah.3. tulang. Terdapat perbedaan diantara beberapa negara dalam pembayaran kepada produser yang bisa didasarkan atas berat karkas hangat.. dengan alasan mudah didalam pelaksanaannya. sapi jantan muda. Transformasi Kedua Meliputi proses cutting karkas menjadi whole cut dan retail cut. Pada umumnya.Penimbangan karkas dilakukan dalam keadaan hangat setelah pengkarkasan selesai sebelum karkas didinginkan (dilayukan).3) 2. Klasifikasi karkas berdasarkan perlemakan standar 1. berat karkas dingin yang sebenarnya atau berdasrkan atas berat karkas dingin yang diperhitungkan dengan menggunakan standar pengurangan pada berat karkas hangat (Kempster dkk. sedang angka 1 merupakan karkas dengan tingkat perlemakan yang sedikit (Gambar 12). karkas diklasifikasikan berdasarkan atas konformasi dan tingkat perlemakan. Berat karkas merupakan dasar untuk penilaian harga kepada para produser dan juga didalam perdagangan karkas lebih lanjut dalam setiap segmen dalam industri daging. 4. dan sapi betina induk afkir. sapi dara. Pengklasifikasian ini diberlakukan pada semua sistim produksi daging : anak sapi. 3. dimana E merupakan karkas dengan konformasi sangat baik dan P merupakan konformasi yang paling rendah (Gambar 11). merupakan karkas dengan konformasi dan tingkat perlemakan sedang (Gambar 13). .

2) sirloin. 500 – Rp. sebaiknya dilakukan pada temperatur dimana tingkat kejadian pengkerutan otot paling minimal. dimaksudkan untuk memanfaatkan kerja enzim proteolitik yang pada akhirnya akan meningkatkan keempukan daging (keterangan lebih lanjut pada bagian aging). Untuk itu sebelum proses cutting dilakukan sebaiknya karkas pra rigor didingankan. 5) inside. 4) blade 3.diantara potongan karkas . Pendinginan karkas yang masih hangat dan masih dalam keadaan pra rigor. Potongan Parisien merupakan potongan secara detail dimana hampir semua otot diseksi secara anatomi. diperlihatkan bahwa pengkerutan paling rendah terjadi jika dilakukan pendinginan pada temperatur antara 14 . 3) chuck tender. 1) filet. Empat potong pada kategori ketiga .. dikenal sebagai cold shortening (pengkerutan karena dingin). Persentase pengkerutan yang tinggi mengakibatkan daging menjadi keras pada saat dimasak dan kehilangan cairan daging yang cukup berarti. untuk menghindari cepatnya perkembangan bakteri. potongan utama karkas terdiri atas lima tulung rusuk depan ditambah daging bagian perut (flank) disebut AV 5 CAP dan delapan tulang rusuk belakang bersama loin dan paha belakang disebut ART 8 atau potongan pistol. 6) silverside 2.19 º C. Di Indonesia potongan karkas dilakukan berdasarkan metoda Australia dengan membagi menjadi 14 potong dalam tiga kategori (Gambar 14): 1. pada temperatur 15º C sampai terbentuknya rigor mortis (selama 24 jam). Empat potong pada kategori kedua . 1) rib meat. Di pasar swalayan di Indonesia terdapat perbedaan harga antara Rp. bisa berbeda diantara beberapa negara. Pemotongan/Pembagian Karkas (Cutting) Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan. 1000. Pengklasifikasian potongan-potongan karkas akan memberiklan perbedaan harga diantara kategori dan diantara potongan didalam kategori yang sama. selanjutnya dibagi menjadi empat bagian dengan masing-masing memotong dua bagian pada setiap belahan karkas. Pendinginan pada suhu + 2º C. 3) rump. 4) topside. Berdasarkan penelitian.Sebelum dilakukan cutting beberapa hal yang perlu dipertimbangkan untuk mendapatkan daging dengan kualitas yang tinggi : 1. Di Perancis. pengkerutan menjadi maksimal sekitar 50 % (Locker dan Hagyard. Pembagian karkas menjadi potongan utama (whole cut) dan potongan detail (retail cut). 3) flank. disiangi dari syaraf dan lemak dan dijual berdasarkan karakteristiknya untuk tujuan pemasakan cepat atau lambat. Enam potong pada bagian belakang (potongan pistol) . 1) cube roll. Pada umumnya karkas bagian depan dipotong pada dua tulang rusuk terakhir atau dengan kata lain karkas depan terdiri dari 11 tulang rusuk. 2) brisket. Pada temperatur dibawah 5º C. 2. dilakukan pada karkas yang telah melewati rigor mortis selama beberapa hari. dimana tiap otot dilepas. 4) shank. 2) chuck. 1963).

-/kg maka kualitas Gambar 14. Di Perancis peternak dapat memilih apakah menjual sapi dalam bentuk hidup atau dalam bentuk karkas atau daging berdasarkan kualitas. Nilai ini belumlah cukup besar jika dibandingkan di Negara maju dimana perbedaan harga antara kualitas rendah dengan kualitas tinggi bisa mencapai 5 – 6 kali. Penyimpanan selama 35 hari. hal mana dapat memperbaiki keempukan daging.000. daging dibenarkan untuk dikonsumsi. Proses pematangan daging ini dilakukan setelah karkas terlebih dahulu telah mengalami rigor mortis. di Perancis maturasi biasanya dilakukan selama 7 . Di beberapa pasar swalayan di Jakarta. 1979). maka sebaiknya karkas sapi disimpan pada suhu + 2º C selama 10 . misalnya Kem Chicks selisih harga tersebut sudah mencapai 2 x artinya jika kualitas terendah dijual Rp. Dayton dkk (1978) mengutarakan bahwa enzim CAF dapat mendegradasi garis Z pada struktur myofibriler daging dengan cara seperti apa yang terlihat pada daging yang telah mengalami aging. Hasil ini merupakan pelengkap terhadap hasil yang diperoleh dengan menggunakan beberapa alat pengukur keempukan daging dan sangat sesuai dengan perubahanperubahan yang terjadi selama proses maturasi (Pearson. 1986). Penjualan dalam bentuk daging berdasarkan kualitas akan memberikan total pendapatan perekor sapi 6 – 7 kali lebih besar jika dibandingkan dengan penjualan dalam bentuk hidup. Maturasi biasanya dilakukan pada belahan karkas (setengah karkas) atau seperempat karkas. tetapi juga dapat dilakukan pada bagian-bagian daging seperti : loin. Selama maturasi. round. agroindustri daging memungkinkan untuk peningkatan pendapatan pelaku usaha. sekalipun dari sisi teknologi belum memadai (ITEB. Pada suhu + 1º C.15 hari sebelum daging tersebut dikonsumsi. . 1952). memperlihatkan tegangan yang rendah pada daging yang telah matang (aged). Penjualan daging dengan mengacu kepada kualitas ini akan memberikan dampak peningkatan penghasilan yang diperoleh dari karkas setelah menjumlahkan harga dari masing-masing potongan yang dapat dicapai. 1980). Perbaikan keempukan yang terjadi selama proses maturasi tergantung pada suhu dan lama penyimpanan. secara praktek. Untuk memperoleh tingkat kematangan daging yang baik. Maturasi (Aging) Maturasi (aging) merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi didalam otot dan memberikan pengaruh perbaikan secara progressif pada keempukan daging sampai pada tingkat optimal dimana daging telah menjadi matang. 110.-/kg. Tetapi dengan alasan ekonomi.dalam kategori yang sama. Hal ini bukan merupakan keajaiban tetapi merupakan kompensasi harga atas penerapan teknologi pengolahan yang dilakukan pada sapi hidup tersebut. peningkatan keempukan terjadi dalam 15 hari dan khususnya pada minggu kedua (Dumont. blade dan lainnya. 55. Potongan karkas berdasarkan Australian Cutting tertinggi dapat mencapai harga Rp.000..8 hari. Locker dan Wild (1982) dengan menggunakan yieldmeter untuk mengukur tegangan pada daging berdasarkan lama aging. enzim-enzim endogen dalam otot seperti CAF dan cathepsin D dan B akan berperanan dalam mendegradasi protein myofibriler (Bird dkk. Pada kondisi inilah sebenarnya.

1952).15 % vs 14.1º C. terlihat bahwa terjadi peningkatan keempukan sebesar 21.2 % dari hari ke 15 sampai hari ke 35 (Hiner dan Hanhins. dimulai pada hari ke dua dan mencapai optimal pada hari ke enam kemudian stabil sampai pada hari ke 10. Moran dan Smith (1929) dalam Dumont (1952) memperlihatkan adanya peningkatan keempukan daging pada hari ke tujuh penyimpanan pada suhu 4º C sebesar 10 % dan meningkat menjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari. Setelah itu perbaikan keempukan yang dicapai hanya 6. serta selisih harga akibat peningkatan kualitas sehingga dikompensasi dalam bentuk harga jual yang harus lebih mahal. Hubungan antara lama maturasi pada suhu + 2º C dengan keempukan daging masak berdasarkan uji sensorik (uji panelis). Selain itu diperlihatkan pula bahwa penerapan aging maka keempukan pada sapi pemeliharaan tradisional lebih baik dibanding dengan sapi penggemukan (17.2 % dan 22 % masing-masing untuk hari kelima dan hari ke 15. Hal ini disebabkan tiada lain karena selama penyimpanan dingin (maturasi) terjadi kehilangan berat yang mana harus diperhitungkan dalam bentuk pembiayaan yang bersama-sama dengan biaya – biaya lainnya yang dikeluarkan selama maturasi tersebut.6º C dan dalam waktu sembilan minggu pada suhu + 1. Penerapan maturasi yang dilakukan pada daging sapi Bali penggemukan dan tanpa penggemukan (pemeliharaan tradisional). seperti yan dikemukakan oleh Ewell (1940)dalam Dumont (1952) bahwa peningkatan keempukan yang tinggi akan dicapai pada tiga hari pertama pada suhu 15. 1995).90 % diantaranya diperoleh pada hari ketiga (Abustam. 1995). diperlihatkan oleh Dumont (1952) sebagai berikut : keempukan meningkat setelah rigor mortis terbentuk (24 jam pascamerta). Perubahan Berat Hidup Menjadi Berat Daging Seekor Sapi PETERNAKAN BERAT BADAN 680 kg TRANSPORT/ISTIRAHAT BB sebelum sembelih 650 kg PENYEMBELIHAN Karkas Hangat 371 kg PELAYUAN .83 % selama 12 hari aging dimana 8. 1941 dalam Dumont. Keadaan ini menjelaskan bahwa suhu tinggi akan mempercepat perbaikan keempukan.49 %) (Abustam.memperlihatkan perbaikan keempukan sebanyak 28. Daging yang telah mengalami maturasi mempunyai harga jual yang lebih mahal dibanding dengan tanpa maturasi.

Berdasarkan atas metode pemasakan pada daging. lemak. Persentase karkas merupakan acuan dalam penentuan harga berdasarkan berat karkas dimana harga perkilogramnya minimal sama dengan harga hasil pengkalian antara persentase karkas dengan harga perkilogram berat badan ditambahkan biaya yang timbul selama pengkarkasan. 52-57%. dan sapi betina induk. penghasilan dari penjualan daging . Di Perancis. tulang. 50-56%. 5-22%. Nilai rendemen daging tergantung dari berat bagian-bagian yang bukan karkas (offal) dalam komposisi karkas. dan 49-52% secara berurutan masing-masing untuk sapi muda. secara berurutan masingmasing 52-56% dan 44-48% untuk pemasakan cepat dan pemasakan lambat. Perubahan berat hidup ke berat daging setelah pengkarkasan Rendemen penyembelihan (% karkas) adalah perbandingan antara berat karkas dingin (setelah pelayuan) dengan berat badan pada saat berangkat dari peternakan dalam persentase. panggang. secara berurutan untuk rendemen daging. kondisi ternak dan kondisi penimbangan. sapi dara. Rendemen daging merupakan faktor pengali pada berat karkas untuk mengetahui jumlah daging yang dihasilkan oleh seekor ternak. Persentase daging netto dari berat karkas disebut rendemen daging. jenis kelamin. dan 4-7%.5 % dan bervariasi tergantung atas kondisi pakan. tingkat kegemukan dan konformasi. sebelum 360 kg Cutting CUTTING Daging netto 245 kg Gambar 15. 13-18%. sapi jantan kastrasi. pada sapi-sapi Eropah mencapai 53. umur. dan bagian yang dibuang masing-masing adalah 56-75%. bakar. Penentuan harga berdasarkan atas junlah daging yang dihasilkan dan kualifikasinya akan memberikan jumlah penghasilan yang lebih baik dari seekort sapi dibandingkan penentuan harga berdasarkan berat hidup atau berat karkas. Dari 245 kg berat daging netto (lihat flow chart) terdapat 132 kg (54%) daging untuk pemasakan cepat dan 113 kg (46%) daging untuk pemasakan lambat.Karkas Dingin 364 kg MATURASI Karkas matang. ada dua teknik pemasakan yakni pemasakan cepat yang diperuntukkan pada otot yang kualifikasinya empuk yang dimasak dengan metode kering. jenis kelamin dan bangsa. dimana variasinya tergantung atas bangsa. Persentase pembagian penggunaan daging netto ini bisa bervariasi berdasarkan atas umur. Persentase karkas berdasarkan jenis produksi adalah 54-58 %. dan pemasakan lambat yang umumnya menggunakan media air dalam pemasakannya.

hampir semua bahan makanan asal hewan seperti daging dan ikan disimpan dengan menggunakan teknik suhu rendah yakni pendinginan dan pembekuan. Beberapa teknik pengawetan yang sering digunakan dan diaharapkan akan meningkatkan mutu dalam keempukan dan citarasa : 1. Kedua proses ini pada umumnya dilakukan selain bertujuan untuk mempertahankan daya simpan dari suatu bahan pangan yang muidah mengalami kerusakan seperti daging. yang sering pula disebut agroindustri. bahan baku yang berasal dari daging segar (mentah) dapat langsung diproses melalui pengolahan menjadi suatu produk olahan atau terlebih dahulu melalui pengawetan sebelum dilakukan pengolahan. Demikian pula produk daging olahan. 3. ekor dan jeroan. Pada teknik pembekuan dimana suhu dibawah 0C. selanjutnya dapat dilakukan pengawetan. perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada daging segar atau produk olahannya selama proses penyimpanan. Dengan demikian diperlukan penanganan yang serius untuk mencegah perbanyakan mikro organisme khususnya bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan/pembusukan daging dalam waktu yang sangat cepat. sesuai dengan teknik yang digunakan.rump bisa lima kali lebih besar perkilo gramnya dibanding jika dijual dalam keadaan hidup. . yang pada akhirnya akan meningkatkan pendapatan. suhu dan teknik penyimpanan. umumnya sekitar – 18C. darah. Pengawetan Daging Pengawetan daging dimaksudkan untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali. Kedua kegiatan ini tidak terlepas satu sama lainnya. Tidak hanya selisih harga diperoleh dari konsekuensi transformasi bahan baku menjadi suatu produk akhir tetapi juga diharapkan pemasukan dari bagian-bagian lainnya yang bukan karkas: kulit. merupakan media tumbuh yang baik bagi mikro organisme. juga dimaksudkan untuk mendapatkan nilai tambah melalui peningkatan kualitas (mutu) dari produk yang telah melalui pengoalahan dan pengawetan tersebut. Transformasi Ketiga Pengawetan dan pengolahan daging merupakan proses yang berlangung ditingkat hilir dari suatu industri peternakan atau merupakan suatu subsistem dari agribisnis. memungkinkan bahan makanan dapat disimpan selama beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung jenis makanan. Penggunaan suhu rendah Dinegara-negara industri. kepala. Penggunaan teknik pendinginan dimana suhu sedikit diatas 0C. malahan daging dapat disimpan sampai beberapa tahun pada suhu – 30C. agar dapat bertahan lebih lama. tulang. Daging sebagai hasil proses biokimia dan biofisika daripada otot setelah ternak dipotong. bahan makanan/daging dapat disimpan selama beberapa bulan.

Pendinginan (refrigeration) Pendinginan memungkinkan untuk menyimpan daging dalam waktu tertentu berkat aksinya dalam menghambat perkembangan bakteri tanpa membunuh bakteri. Karkas yang telah mengalami rigor mortis. pada tingkat inilah daging sebaiknya dikonsumsi. Ini dimaksudkan untuk mendapatkan daging dengan kualitas higienis yang baik. 24 C. Locker dan Daines (1975) memperlihatkan waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis pada otot Sternomandibularis pada suhu 37 C. Kecepatan terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada suhu dan kondisi ternak pada saat disembelih. kemudian disimpan pada kamar pendingin (+ 2 C) selama beberapa hari.+2 C.1. Pada tahap pertama. dimana pada saat itu karkas masih dalam kondisi pra rigor. 1. masing-masing secara berurutan 7 jam. dan 15 C. dan 24 jam. 10 jam. berdasarkan penelitian Locker dan Hagyard (1963) untuk memperoleh pengekerutan minimal sebaiknya daging didinginkan pada suhu antara 14 – 19 C selama 24 jam pertama dimana pada saat tersebut rigor mortis telah terbentuk. Pendinginan karkas dengan menggunakan suhu mendekati titik nol (0 – 5 C) pada suhu karkas masih tinggi . . Keadaan dimana daging menjadi matang.Dinegara-negara yang teknologinya masih rendah seperti di Indonesia dan khususnya ditingkat pedesaan dimana pemakaian suhu rendah masih menjadi kendala maka penggunaan teknologi sederhana dengan memanfaatkan sumberdaya alam yang tersedia merupakan pilihan utama dalam penyimpanan bahan makanan asal ternak tersebut. 34 C. 12 jam. Pendinginan dimaksudkan pula untuk meningkatkan kualitas daging terutama keempukan dan citarasa yang terjadi selama proses penyimpanan karena adanya maturasi pada daging. Seperti pula diketahui bahwa suhu karkas berkisar 35 – 37 C pada akhir proses pemotongan maka peranan pendinginan cukup penting didalam menurunkan suhu karkas tersebut agar dapat disimpan pada suhu sekitar 0 . Rigor mortis dapat pula terbentuk dalam waktu yang cepat pada ternak-ternak yang telah kekurangan atau kehabisan glikogen akibat habis terkuras karena perlakuan-perlakuan yang keras sebelum pemotongan dilakukan. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni proses transformasi kimia didalam otot dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan keempukan daging secara progresif sampai tingkat optimal. karkas didinginkan pada suhu dimana persentase pengkerutan paling minimal. dapat mengakibatkan kelainan mutu daging yang dikenal dengan nama cold shortening atau pengkerutan karena dingin. Oleh karena itu sangat penting diperhatikan bahwa suhu dingin sebaiknya secepat mungkin dioperasikan setelah ternak dipotong dan agar daging/karkas sekurang mungkin dicemari/terkontaminasi oleh bakteri selama proses pemotongan. Cold shortening yang terjadi karena pendinginan yang cepat dengan suhu sangat rendah pada karkas terutama pada potongan-potongan karkas dan daging mengakibatkan kealotan yang berarti. Pengkerutan akibat dingin menyebabkan otot memendek bisa mencapai 50 % dan daging menjadi keras dan kehilangan cukup cairan yang berarti selama pemasakan.

Pembekuan (Freezing) Pembekuan merupakan tahap selanjutnya dari penyimpanan daging setelah karkas melalui proses maturasi (aging) yang optimal dimana proses komplet rigor mortis telah terpenuhi. maturasi biasanya berlangsung selama 7 – 8 hari dengan alasan ekonomi. memperlihatkan evolusi keempukan daging berdasarkan lama penyimpanan pada suhu mendekati 2 C. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah timbulnya cold shortening dan thaw rigor pada saat daging dicairkan dari kristal es yang meliputinya sebelum dimasak. Untuk praktisnya. 13. keenam dan kesembilan sebesar 8. Perbaikan keempukan pada sapi tanpa penggemukan lebih baik daripada sapi penggemukan. Abustam (1995) menyatakan bahwa perbaikan keempukan daging sapi Bali secara rata-rata dengan mengabaikan system pemeliharaan (penggemukan dan tanpa penggemukan) selama 12 hari maturasi sebesar 21. secara rata-rata dari hari pertama sampai hari ke 12 sebesar 17. .15 % pada sapi Bali pemeliharaan tradisional dan 14. Peningkatan keempukan setelah hari ke 10 sampai hari ke 12 terjadi dengan kecepatan peningkatan yang lebih rendah disbanding pada peningkatan yang terjadi pada hari kedua sampai hari keenam. 1. secara progresif sejak hari kedua keempukan daging semakin meningkat dan membentuk suatu garis datar (plat) pada hari keenam sampai hari ke 10. daging makin empuk). Hal mana tidaklah cukup dari segi teknisnya. Perubahan keempukan berdasarkan lama penyimpanan Dari grafik tersebut terlihat bahwa kealotan daging yang terjadi pada saat rigor mortis terbentuk (pada hari pertama). pada umumnya karkas sapi disimpan antara 10 – 15 hari pada suhu + 2 C sebelum daging tersebut di konsumsi.90 %.Untuk memperoleh tingkat maturasi yang baik.66 %.83 % dimana secara berurutturut pada hari ketiga. Gambar 16. ditandai dengan skor kealotan mendekati 3 (makin tinggi skor. Gambar 16.90 %.49 % pada sapi Bali penggemukan.2. dan 18.

50. dendeng dan sosis. sehingga benar-benar daging yang dibekukan. PENGOLAHAN DAGING Pengolahan.Thawing dilakukan secara lambat pada suhu + 1 C.Menghindari pembekuan atau thawing secara berturut-turut. . Ini dimaksudkan selain untuk efisiensi tempat. Subsitusi bahan daging dengan bahan bukan daging yang bisa memberikan tekstur seperti pada daging dan dengan cita rasa yang tidak terlalu menyimpang dengan harga yang jauh lebih murah dari harga daging akan amat sangat berarti dalam pengolahan daging.000.Menyimpan daging beku pada suhu rendah (-18 C).Penggunaan suhu pembekuan cepat (. pada suhu rendah masih dapat mengalami proses ketengikan. 25.000. pada dasarnya dimaksudkan penerapan teknologi proses pada suatu bahan baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk yang masih utuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan tersebut. babat dan lambung dapat ditambahkan dengan maksud selain untuk memperbaiki karakteristik dari produk olahan seperti penampilan warna merah .-. Penambahan bahan-bahan bukan daging dan bumbubumbu mengakibatkan volume daging bisa meningkat 1. lidah. Dalam suatu formulasi produk olahan. dianggap akan memberikan nilai tambah yang cukup baik jika bakso perkilogramnya dijual Rp.36 C) atau sangat cepat (. Pada umumnya pengolahan akan meningkatkan nilai tambah sebagai kompensasi dari penambahan biaya operasional selama pengolahan dan juga akibat adanya peningkatan kualitas dari komponen yang digunakan pada produk olahan tersebut.40 C) pada karkas atau daging yang telah mengalami maturasi. . juga dimaksudkan untuk menghindari peruabahan – perubahan yang dapat terjadi pada daging selama penyimpanan terutama lemak. abon.5-2 kali didalam formulasi. Para pengolah pada umumnya menggunakan teknik ini sehingga diharapkan penghasilan yang diperoleh jauh lebih baik. Bagian-bagian tubuh ternak (daging variasi) yang nilai ekonominya rendah seperti daging pipi. .Untuk pengawetan daging dengan menggunakan suhu sangat rendah. maka potongan – potongan karkas terlebih dahulu harus dikeluarkan tulang-tulangnya dan menghilangkan lemak dipermukaan karkas/daging. misalnya bakso dengan mengunakan daging 50% dengan harga Rp. . Untuk mendapatkan hasil/kualitas yang baik selama pembekuan maka perlu diperhatikan hal-hal berikut : . hati. Suatu pengolahan akan memberikan nilai tambah yang cukup berarti jika harga jual dari produk olahan tersebut minimal dua kali lipat dari harga bahan bakunya.Menghindari variasi suhu selama penyimpanan.-. Produk-produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada daging adalah bakso. jantung.

memperbaiki karakteristik irisan. 1. internet.pada produk olahan yang sifatnya pucat dapat ditambahkan hati atau daging pipi juga untuk mendapatkan nilai tambah dari bahan-bahan tersebut melalui produk olahan. TUJUAN TUGAS : Menjelaskan mekanisme penyediaan daging (merah dan putih) untuk kebutuhan masyarakat 2. kedisiplinan. memberi citarasa serta menurunkan biaya formulasi. Batas penggunaan sampai 3. proses yang berlangsung dalam transformasi ternak hidup menjadi daging. kreavitas.BL). menganalisis. hubungan antara daerah produsen ternak dengan daerah konsumen dalam mata rantai penyediaan daging. meningkatkan rendemen pemasakan (cooking yield). kecil dan unggas b. Tugas MATA KULIAH : Dasar Teknologi Hasil Ternak (271I123) SEMESTER : Ganjil 2007/2008 SKS : 3 TUGAS Ke : 1 (satu) 1. acuan yang digunakan : Metode pembelajaran kuliah dan project base learning (Pj. kerja . kerjasama team.5%. dan kejelasan tentang penegertian dan mekanisme penyediaan daging. Obyek garapan : Daging yang berasal dari ternak besar. Metodologi / cara pengerjaan. Yang harus dikerjakan dan batasan-batasan : Membuat suatu portofolio tentang mekanisme penyediaan daging yang berisi tentang sumber bahan baku. ditambahkan bahan bukan daging yang berfungsi selain sebagai bahan pengikat atau ekstender. Bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam pengolahan daging menjadi sosis selain daging sebagai bahan baku utama. Penambahan mana akan meningkatkan volume adonan sebelum dibentuk menjadi suatu produk. penggunaannya dibatasi 1-5 %. URAIAN TUGAS : a. Garam selain bisa meningkatkan sifat fungsionalitas daging juga diharapkan sebagai bahan pengawet dan untuk meningkatkan cita rasa. Setiap individu dalam kelompok mencari bahan-bahan melalui perpustakaan (text book dan jurnal). pengasam dan bahan pemanis pada produk sosis tertentu (sosis fermentasi) dan bahan penyedap ditambahkan dengan batasan yang telah ditentukan. yang pada akhirnya akan meningkatkan nilai tambah dari bahan-bahan tersebut dan tentunya penghasilann yang akan diperoleh juga meningkat. Indikator Penilaian Melalui pendekatan SCL indicator penilaian didasarkan pada kemampuan komunikasi. Kebutuhan daging secara nasional dan daerah per kapita/tahun Peraturan terkait dengan perdagangan daging antar daerah c. juga dimaksudkan untuk meningkatkan pengikatan lemak & air. Bahan penstabil warna. 1.

Di negara-negara maju dimana tenaga kerja cukup mahal. leadership. Dalam rangka menghadapi pasar global. khususnya ternak lokal sapi Bali sebagai plasma nutfah Indonesia. selain bertujuan untuk percepatan prosessing juga dimaksudkan untuk mengurangi tingkat kehilangan bagianbagian karkas yang bisa terjadi jika penanganannya dilakukan oleh manusia. berdasarkan atas konformasi dan perlemakan pada masing-masing ternak sapi di Indonesia. kedisiplinan dan kerjasama team c. yang secara praktek dapat merupakan acuan untuk diterapkan dinegara-negara berkembang. Hal yang perlu dipertimbangkan untuk diteliti dan dikaji lebih jauh di negara kita ini adalah berusaha menciptakan suatu sistem pengklasifikasian dan grading karkas khas Indonesia . PENUTUP Penerapan agroindustri hasil ternak melalui teknik penanganan pascapanen. Psikomotorik: kemampuan skill dalam kegiatan laboratorium dan perilaku BAB III. kerjasama team dalam kelompok dan kreativitas dalam membuat portofolio bekaitan dengan penyediaan daging untuk kebutuhan masyarakat 1. pengawetan (pendinginan dan pembekuan) serta pengolahan daging yang dibahas pada materi ini lebih banyak mengacu kepada keadaan yang berlaku di negara-negara maju. Hal ini akan menghasilkan sutau metode pengklasifikasian daging berdasrkan mutunya. Penerapan suhu rendah pada daging segar selain dimaksudkan untuk memperpanjang lama simpan juga sekaligus akan memperbaiki mutu dari daging tersebut. yang pada akhirnya akan dapat memberikan perbedaan harga yang berarti. melihat jumlah tenaga kerja yang banyak dan murah. Kognitif: kemampuan ilmu pengetahuan melalui ujian b. yang pada akhirnya juga akan memberikan harga yang lebih baik. diskusi kelompok dan presentasi dipantau fasilitator (tutor). Afektif: sikap setiap individu melalui kemampuan komunikasi. khususnya Indonesia. otomatisasi pengkarkasan dengan sistem robotisasi sudah mulai diteliti pada 20 tahun terakhir.laboratorium jika diperlukan. kreativitas. yang pada akhirnya menghasilkan suatu laporan dalam bentuk portofolio d. KRITERIA PENILAIAN : a. Kondisi seperti ini tentunya akan sangat berat untuk diterapkan di Indonesia. . Teknik penyembelihan disesuaikan dengan tuntutan ritual untuk menghasilkan produk halal tanpa mengurangi penerapan ilmiah untuk menghasilkan kualitas karkas/daging yang tinggi. mau tidak mau kita semua harus memikirkan perbaikan kualitas daging agar nantinya produk kita mampu bersaing dalam pasar bebas nanti. Kriteria luaran tugas yang dihasilkan/ dikerjakan : mampu menjelaskan dengan tepat melalui komunikasi.

Prentice-Hall. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Elsevier Science Publisher B. Gadjah Mada University Press. Ilmu dan Teknologi Daging. Inc. H. Peternakan Unhas 2. 1986.. penggilingan dan pencampuran dalam membentuk suatu produk olahan akan meningkatkan nilai tambah dari bahan-bahan yang nilai ekonominya rendah tersebut.html .V. Pergamon Press. Amsterdam 1. M. New Jersey Diposkan oleh EFFENDI ABUSTAM di 07:42 http://cinnatalemien-eabustam. Milk Science and Technology. Inc.. E dan H. H. World Animal Science : Meat Science.blogspot.J. Ali. Bechtel. R. Abustam.R.J. Oxford 2. Lawrie. pengolah dan retailer. 2005.A. Orlando 3.com/2009/03/penyediaan-daging. Structure and Development of Meat Animals. Meat Science. Swatland. Cross. DAFTAR PUSTAKA 1. Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Muscle As Food. P.Demikian pula melalui pengolahan daging dengan memanfaatkan teknologi pencincangan.J. and A. 1979. Overby 1988.. yang pada akhirnya akan meningkatkan pendapatan dari para pelaku usaha terkait: peternak. Soeparno 1992. Academic Press. 1984. Buku Ajar. Yogyakarta 3.