Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS ACARA II PENENTUAN PROFIL SENSORIS

Oleh: REDI NURPANI PUTRA NIM. 0803035086

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN SAMARINDA 2011

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman semak Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempahrempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik. Ada beberapa jenis-jenis teh dalam pengujian terbuka dan tertutup ini, antara lain sebagai berikut : Teh Hitam Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Orang Barat menyebutnya sebagai "teh

hitam" karena daun teh berwarna hitam. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange Pekoe. Teh Hijau Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
-

Teh Melati Teh bunga yang paling populer adalah teh melati (Heung Pn dalam bahasa

Kantonis, Hua Ch dalam bahasa Tionghoa) yang merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci dan seruni. Teh juga sering dikaitkan dengan kegunaannya untuk kesehatan. Teh hijau dan teh pu-erh sering digunakan untuk diet. Orang juga sering menghubung-hubungkan teh dengan keseimbangan yin yang. Teh hijau cenderung yin, teh hitam cenderung yang, sedangkan teh oolong dianggap seimbang. Teh pu-erh yang berwarna coklat dianggap mengandung energi yang dan sering dicampur bunga seruni yang memiliki energi yin agar seimbang. Teh melati dibuat dengan mencampur kuncup melati yang siap mekar. Sebelum dicampur dengan kuncup melati, daun teh mengalami proses pelembaban agar harum melati dapat menempel pada daun teh.

Latar belakang berisi tentang dasar teori dari materi yang dipraktikumkan, misalnya :

I. PENDAHULUAN

I.1.

Latar Belakang Praktikum dilakukan dengan dua macam pengujian, yaitu Pengujian Terbuka

dan Pengujian Tertutup. Pengujian Terbuka bertujuan untuk menentukan profil sensoris dari minuman teh. Penentuan profil indrawi mencakup penetuan dan diskripsi secara kualitatif dan kuantitatif. Diskripsi kualitatif yaitu penentuan sifatsifat inderawi yang tedapat dalam produk sedangkan diskripsi kuantitatif yaitu besarnya intensitas sifat-sifat yang dimaksud. Dengan diketahui profil inderawi suatu produk maka dapat diketahui sifat inderawi yang dominan sehingga dapat dikendalikan selama pengolahan ( Saragih. B., 2011).cari sumber literatur aslinya Pengujian dilakukan secara tertutup yang berarti pengujian sampel dilakukan terpisah antara panelis satu dengan yang lain dalam booth yang tersedia. Hal ini bertujuan agar panelis tidak mendiskusikan hasil penilaiannya satu sama lain apa pun hasilnya. Bila hal ini terjadi maka kemungkinan terjadieror (penyimpanan yang terjadi selama pengujian) yang disebut expectation error.Pengujian ini digunakan metode scoring terstruktur yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai berdasarkan skala sampel yang disediakan. Panelis harus paham benar akan sifat sensoris yang diperkenalkan pada pengujian terbuka yang telah dilakukan dengan panel leader. Panelis yang digunakan dalam pengujian ini adalah panelis terlatih karena diperlukan memori yang kuat. Semua panelis dalam pengujian ini diasumsikan sebagai panelis terlatih (Saragih, B., 2011)

I.2.

Tujuan Praktikum Kegiatan Praktikum Penentuan Profil Sensoris bertujuan :

a. Pengujian Terbuka 1. 2. Melakukan deskripsi sifat-sifat sensoris pada teh pada uji terbuka Menyeragamkan persepsi antar panelis mengenai atribut sensoris (flavor) pada teh pada uji terbuka

b. Pengujian Tertutup 1. Mampu menilai secara kuantitatif atribut sensoris (flavor) teh yang sudah disepakati pada uji terbuka 2. Mempelajari cara menilai atribut bahan

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1.

Pengujian Terbuka Pengujian ini bertujuan untuk menentukan profil sensoris dari minuman teh.

Penentuan profil indrawi mencakup penetuan dan diskripsi secara kualitatif dan

kuantitatif. Diskripsi kualitatif yaitu penentuan sifat-sifat inderawi yang tedapat dalam produk sedangkan diskripsi kuantitatif yaitu besarnya intensitas sifat-sifat yang dimaksud. Dengan diketahui profil inderawi suatu produk maka dapat diketahui sifat inderawi yang dominan sehingga dapat dikendalikan selama pengolahan ( Saragih, B., 2011). Metode pada percobaan ini uji terbuka sehingga selama pengujian dilakukan diskusi antara semua panelis yang dipimpin oleh seorang panelis leader untuk menyamakan persepsi dan memperoleh kesepakatan tentang atribut sensoris yang bersangkutan dengan nilainya. Panelis dan koordinator (panel leader) duduk menghadap suatu meja dan sama-sama menilai sampel satu per satu dipandu oleh coordinator ( Saragih,Bernatal 2011) Pengujian mutu minuman merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu minuman yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).

II.2.

Pengujian Tertutup Pengujian dilakukan secara tertutup yang berarti pengujian sampel dilakukan

terpisah antara panelis satu dengan yang lain dalam booth yang tersedia. Hal ini bertujuan agar panelis tidak mendiskusikan hasil penilaiannya satu sama lain apa pun hasilnya. Bila hal ini terjadi maka kemungkinan terjadi eror (penyimpanan yang terjadi selama pengujian) yang disebut expectation error.Pengujian ini digunakan metode scoring terstruktur yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai berdasarkan skala sampel yang disediakan. Panelis harus paham benar akan sifat sensoris yang diperkenalkan pada pengujian terbuka yang telah dilakukan dengan panel leader.

Panelis yang digunakan dalam pengujian ini adalah panelis terlatih karena diperlukan memori yang kuat. Semua panelis dalam pengujian ini diasumsikan sebagai panelis terlatih (Saragih, Bernatal 2011)

III.

METODE PENELITIAN

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan tanggal 26 November 2011, dilaboratorium Pasca Panen dan Pengolahan, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman. III.2. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada praktikum pengujian terbuka dan tertutup meliputi : tiga jenis merk teh,air putih, gula pasir, air panas. Alat yang digunakan meliputi : gelas, air putih, serbet, tisu, sendok kecil, dan label.

III.3. Prosedur Kerja


III.3.1.

Pengujian Terbuka Penyiapan teh hitam, hijau, wangi dan ekstak jambu masing-masing 2 ulangan. Penempelan label yang berisi kode sampel pada gelas minuman tersebut

Pengambilan gelas untuk masing-masing panelis disertai borang, tisu dan sendok
Kemudian diminum masing-masing minuman tersebut dengan lebih dahulu

minum air putih Kemudian leader melakukan diskusi dengan menentukan presepsi kualitatif dan kualitatif Hasil penilaian
III.3.2. Pengujian Tertutup

Minuman teh hitam, hijau, wangi, dan ekstrak daun jambu yang telah diberi kode oleh asisten Kemudian tentukan nilai intensitas dengan memberikan tanda silang pada skala. Nilai 1 untuk intensitas terrendah dan nilai 7 menunjukkan intensitas tertinggi
Kemudian asisten akan mencocokan jenis teh apa yang paling disukai panelis

dengan memembandingkan kedua pengujian tersebut

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Pengujian Tabel 1. Hasil Pengujian Terbuka Pada Sampel Seduhan Teh

Sampel Teh A(Teh Hitam) Teh B(Daun Jambu) Teh C(Teh Hijau) Teh D(Teh Melati)

Aroma 5 2 4 5

Rasa 5 4 5 5

Warna 7 3 1 6

Tabel 1.2 Hasil Pengujian Tertutup Pada Sampel Seduhan Teh Sampel Teh A(Teh Hitam) Teh B(Daun Jambu) Teh C(Teh Hijau) Teh D(Teh Melati) Aroma 4 2 4 7 Rasa 5 2 3 4 Warna 6 1 3 5

Keterangan : Rasa: 1. Sangat Tidak Manis 2. Tidak Manis 3. Agak Tidak Manis 4. Agak Manis 5. Manis 6. Sangat Manis 7. Amat Sangat Manis Aroma :
1. Sangat Tidak Beraroma Teh

Warna : 1. Kuning Kehitaman 2. Kuning 3. Kuning Keemasan 4. Merah 5. Merah Keemasan 6. Merah Kecoklatan 7. Coklat

2. Tidak Beraroma Teh 3. Agak Tidak Beraroma Teh 4. Agak Beraroma Teh 5. Beraroma Teh 6. Sangat Beraroma Teh 7. Aroma Teh Melati

IV.2.

Pembahasan

Pada penentuan profil sensoris dengan pengujian terbuka yang telah dilakukan oleh panelis dengan empat produk yang berbeda dan awalnya belum diketahui jenisnya. Empat produk teh tersebut diberi kode A, B, C dan D. Pengujian dilakukan oleh kelompok dan uji organoleptiknya berupa aroma, rasa dan warna teh. Dari keempat produk tersebut didapatkan hasil pengujian berupa deskripsi sifatsifat sensoris pada teh seperti yang ditunjukkan pada tabel 1.1 pada pengujian terbuka dan tabel 1.2 pada pengujian tertutup. Dalam pengujian ini setelah semua panelis dari dua kelompok melakukan pengujian, terlebih dahulu leader atau ketua kelompok memimpin diskusi dalam kelompoknya untuk menentukan dan menyatukan persepsi mengenai deskripsi sensoris dari teh yang diuji begitu pula untuk kelompok lainnya. Dari deskripsi sensoris yang didapatkan kemudian di tampilkan kemudian didiskusikan lagi dengan koordinator praktikum sebagai pimpinan dalam diskusi untuk menyatukan persepsi deskripsi sensoris produk teh. Rasa dari teh dapat dinilai dengan menggunakan indera pencecap. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama inderaindera yang lain (Bambang K.et.al., 1988). Dalam mengindera rasa larutan sampel, panelis diharuskan untuk merasakan dengan menggunakan indera pencecap, yaitu lidah. Untuk dapat merasakan secara optimal, larutan dapat diratakan pada seluruh permukaan lidah. Pada permukaan lidah terdapat sel-sel papilla yang didalamnya terdapat kuncup-kuncup (bud) yang jika terangsang akan meneruskan rangsangan tersebut ke otak sehingga timbul kesan rasa (Bambang K.et.al., 1988).

V. KESIMPULAN

Profil sensoris dapat dipakai untuk mengetahui sifat dominan yang mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Dengan mengetahui sifat dominan inilah kita dapat mengendalikan proses pengolahan dan menggunakan sifat ini sebagai tolak ukur dalam membandingkan produk-produk sejenis di pasaran. Selain itu untuk mengorganisir penentuan profil sensoris perlu memperhatikan kesamaan persepsi antarpanelis, kesamaan cara penilaian, dan kesepakatan parameter-parameter yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA Kartika, Bambang, dkk., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta. Saragih, Bernatal. 2011. Penuntun Praktikum Uji Sensoris. Universitas Mulawarman. Samarinda Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama, Jakarta.