ANLISIS SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS Dr.

Hctor Janacua Vidales El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza. A lo largo de los aos, en el estado de Chihuahua la industria del queso producido por la comunidad Menonita, ha logrado ocupar un lugar reconocido en el mercado e incluso ser imitado en la industria de lcteos en Mxico. Dentro de las caractersticas que sobresalen en este tipo de queso es el sabor, que le generaron fama y con ello una demanda que fue

originalmente regional para despus distribuirse a escala nacional e incluso al extranjero. En el estado se le conoce como queso Menonita y en el resto del pas se le conoce como queso tipo Chihuahua o queso Chester. Este tipo de queso es fabricado con leche de vaca pasteurizada o no pasteurizada. La produccin actual de queso menonita, solamente en el noroeste del Estado, asciende a 50 toneladas diarias de queso que son producidos en 20 queseras, lo que representa un importante aporte a la economa de la regin. Debido a este enorme potencial econmico que representa el queso Chihuahua, ha existido la preocupacin por parte de las autoridades gubernamentales y los propios empresarios de mejorar, de manera general, las caractersticas de calidad del producto. Por ello, en la Unidad Cuauhtmoc del CIAD en colaboracin con gobierno del Estado, empresarios de la regin y la Fundacin Produce Chihuahua se ha iniciado una serie de trabajos que tienen la finalidad ir definiendo las caractersticas microbiolgicas, de composicin qumica y sensoriales en este tipo de queso, mismas que sirvan de apoyo para lograr la denominacin de origen del producto.