Laporan praktikum ke-5 MK.

Metabolisme Gizi

Tanggal mulai Tanggal selesai

: 1 April 2011 : 1 April 2011

ANALISIS STATUS SENG DENGAN METODE KECAP SMITH

Oleh : Kelompok 6B Armina Puji Utari Estu Nugroho Soni Fauzi Wa Nurmi Wiwi Febriani I14090014 I14090069 I14090071 I14090124 I14090125

Asisten Praktikum: Mahmud A.R Lina Agestika I14070026 I14070011

Koordinator Mata Kuliah Dr. rimbawan

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 PENDAHULUAN

Latar Belakang Zat gizi makro merupakan zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil di dalam tubuh. Zat gizi ini tergolong dalam dua bagian, yaitu vitamin dan mineral. Meskipun komponen gizi ini hanya dibutuhkan dalam jumlah yang kecil, peranan zat gizi mikro ini sangat esessial bagi tubuh. Kekurangan kedua macam zat gizi ini dapat menyebabkan defisiensi, sedangkan kelebihan zat gizi ini akan menyebabkan terjadinya toksisitas. Mineral dapat membantu pertumbuhan, perkembangan dan memelihara kesehatan. Mineral dapat digolongkan kedalam dua kelompok, yaitu makro mineral dan trace mineral. Makro mineral adalah mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak, seperti Ca, P, Mg, Na, K, Cl, dan S. Sedangkan trace mineral merupakan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah sedikit, seperti Zn, Fe, Mn, Co, I, F, dan Se (Kids Health 2011). Zinc (seng) merupakan salah satu dari beberapa contoh trace mineral yang ada. Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan hormon penting. Selain itu seng juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim, hormon dan aktifitas indera pengecap atau lidah kita. Seng juga berfugsi untuk mempertahankan system imun untuk mencegah tubuh terserang berbagai infeksi dan penyakit. Bahan pangan yang mengandung tinggi seng antara lain daging sapi, kambing, dan kacang-kacangan (Kids Health 2011). Defisiensi seng dapat menyebabkan beberapa penyakit, diantaranya alat kelamin mengecil, infeksi, diare, perubahan neurologis dan kematian (Reviana 2004). Dengan demikian peranan seng dalam kehidupan begitu esensial. Oleh karena itu, penetapan status seng perlu dilakukan untuk mengetahui kecukupan seng seseorang. Terdapat beberapa cara penetapan status seng, antara lain melalui uji pengecapan, konsentrasi seng air liur, konsentrasi seng plasma dan serum (Reviana 2004) dan masih banyak lagi. Hal ini dilakukan untuk mencegah defisiensi seng yang dapat berakibat fatal. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk menganalisis status seng (Zn) pada berbagai responden dengan metode kecap Smith.

TINJAUAN PUSTAKA

Metode Kecap Smith Seng adalah mikromineral yang ada di dalam jaringan tubuh manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Tubuh manusia dewasa mengandung 2-2,5 gram seng. Tiga perempat dari jumlah tersebut berada dalam tulang dan mobilisasinya sangat lambat. Test Kecap Smith dapat menentukan konsentrasi seng, yang ditemukan pada lidah, sehingga kekurangan seng berpengaruh pada jaringan ini. (Atmadja et al 1988). Metode Smith digunakan untuk mengetahui defisiensi seng pada manusia dengan cara yang sangat sederhana, yakni dengan meneteskan cairan zink pada lidah. Indikator kekurangan seng dapat dilihat pada empat parameter. Enzim pada lidah manusia yang merespon kekurangan zink adalah enzim yang berikatan lemah dengan logam Fe, Ca, Mn, Zn, K, dan Co (Anonim 2010). Zinc Taste Test (ZTT, Metode Kecap Smith) merupakan metode noninvasif untuk menentukan status fisiologis kecukupan seng pada tubuh. Cara kerjanya adalah pasien harus menahan diri dari makan, minum atau merokok selama setengah jam. Larutan uji dimasukkan ke dalam mulut dan dibiarkan selama 10 detik, dan kemudian larutan ditelan atau dibuang. Setelah 30 detik pasien diminta menggambarkan rasa dan respon mereka berdasarkan parameter berikut : Optimal Zinc Levels Langsung terasa tidak menyenangkan dan menyakitkan. Pasien biasanya meringis. Adequate Zinc Levels Terasa dengan pasti tapi tidak terlalu menyakitkan, rasa akan semakin pasti seiring waktu. Quite Zinc Deficient Tidak terasa apa-apa, tapi setelah 10-15 detik mulai terasa sesuatu yang berbeda. Very Zinc Deficient Tidak ada rasa apapun atau terasa seperti air. Seng (Zn) Mineral seng esensial untuk kehidupan telah diketahui sejak lebih dari seratus tahun yang lalu. Peranannya dalam pertumbuhan normal pada hewan telah didemonstrasikan pada tahun 1930-an (Almatsier 2004). Tubuh mengandung 2-2.5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel. Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku. Seng di dalam plasma hanya 0.1% dari (Myers 2004).

kadar seng di dalam tubuh, dan mempunyai masa pergantian yang cepat (Almatsier 2004). Absorpsi seng diatur oleh metalotionein yang disintesis di dalam sel dinding saluran cerna. Bila konsumsi seng tinggi, di dalam sel dinding saluran cerna sebagian diubah menjadi metalotionein sebagai simpanan, sehingga absorpsi berkurang. Metalotionein di dalam hati mengikat seng hingga dibutuhkan oleh tubuh. Metilotionein diduga mempunyai peranan dalam mengatur kandungan seng di dalam cairan intraseluler. Distribusi seng antara cairan ekstraseluler, jaringan dan organ dipengaruhi oleh keseimbangan hormon dan situasi stres. Hati memegang peranan penting dalam redistribusi ini. (Almatsier 2004). Fungsi Seng Seng memegang peran essensial dalam banyak fungsi tubuh. Sebagai enzim atau kofaktor, berperan dari berbagai aspek metabolisme (reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat). Sebagai bagian dari enzim peptidase karboksil yang terdapat di dalam cairan pankreas, seng berperan dalam pencernaan protein. Seng juga dibutuhkan oleh enzim insulin yang dibentuk di dalam pankreas walaupun tidak berperan secara langsung dalam enzim insulin (Almatsier 2004). Selain itu, peranan penting lain adalah sebagai bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA polimerase yang diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA. Sebagai bagian dari enzim kolagenase, seng berperan pula dalam sintsesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka. Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Seng berperan dalam fungsi kekebalan yaitu dalam fungsi sel T dalam pembentukan antibodi oleh sel B (Almatsier 2004). Pangan Sumber Seng Sumber yang paling baik adalah sumber protein hewani terutama daging, hati, kerang dan telur. Serealia tumbuk, kacang-kacangan juga merupakan sumber yang baik namun mempunyai ketersediaan biologic yang rendah (Almatsier 2004). Daging merupakan sumber seng yang mudah di dapat, makanan nabati secara umum mempunyai bioavaibilitas yang lebih rendah oleh karena adanya asam fitat dan serat yang menghambat absorpsi seng. Kandungan seng dalam

beberapa bahan pangan per 100 gram diantaranya tiram 25 mg, daging (terutama daging merah) 5,2 mg, kacang 3 mg, unggas 1,5 mg, telur 1,3 mg, produk, susu 1,2 mg, sereal 1 mg, roti tawar 1 mg, ikan 0,8 mg, gula 0,6 mg, sayuran hijau 0,4 mg, kentang 0,3 mg, buah segar 0,09 mg (Cousins RJ, 1996). Angka Kecukupan Seng Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng di Indonesia untuk bayi sebesar 3-5 mg, umur 1-9 tahun sebesar 8-10 mg, umur 10- 60 tahun ke atas sebesar 15 mg untuk pria maupun wanita, ibu hamil 5 mg lebih banyak dari angka kecukupan wanita, dan ibu menyusui 10 mg lebih banyak dari angka kecukupan wanita (Almatsier 2004). Kelebihan dan Kekurangan Seng Defisiensi seng dapat terjadi pada golongan rentan, yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual. Fungsi pencernaan terganggu, karena fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna. Di samping itu dapat juga terjadi diare, dan gangguan fungsi kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera serta memperlambat penyembuhan luka (Almatsier 2004). Kekurangan seng juga dapat menyebabkan kurangnya penyerapan tembaga (Damayanti 2002). Kelebihan seng hingga 2-3 kali AKG menurunkan absorbsi tembaga. Kelebihan sampai sepuluh kali AKG dapat mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis. Dosis sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi (Almatsier 2004)

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 1 April 2011 pada pukul 13.0016.00 WIB. Praktikum dilakukan di Laboratorium A Metabolisme Zat Gizi lantai 2, Fakultas Ekologi Manusia, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum antara lain alat suntik tanpa jarum dan cangkir. Sedangkan bahan yang digunakan adalah 5 mL ZnSO4 0,1 %. Prosedur Kerja Berikut merupakan langkah-langkah yang dilakukan dalam analisis status seng (Zn) dengan menggunakan metode kecap Smith . Disemprotkan 5 mL ZnSO4 ke dalam mulut responden dengan menggunakan alat suntik tanpa jarum

Cairan dibiarkan ke dalam mulut selama beberapa saat, kemudian dibuang

Responden ditanyakan tentang apa yang dirasakannya

Kategori 1 Tidak merasakan apa-apa/ seperti merasakan air biasa walaupun telah ditunggu 10 detik

Kategori 2 Mula-mula tidak merasakan apa-apa, lama kelamaan merasa kering, kesat, atau manis

Kategori 3 Segera merasakan sesuatu, tetapi tidak sampai menyakitkan/ mengganggu

Kategori 4 Segera timbul rasa yang kuat dan mengganggu sehingga responden langsung meringis

Bagan 1 Langkah-langkah analisis status seng (Zn)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Seng adalah mikromineral yang ada di dalam jaringan tubuh manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Tubuh mengandung 2-2,5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel. Jaringan yang banyak mengandung seng dalah bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku (Atmadja et al 1988). Seng di dalam plasma hanya merupakan 0.1% dari kadar seng di dalam tubuh, dan mempunyai masa pergantian yang cepat (Almatsier 2004). Salah satu cara untuk menganalisis kadar seng secara kualitatif adalah dengan metode Smith. Metode Smith adalah metode untuk mengetahui defisiensi seng pada manusia dengan cara yang sangat sederhana, yakni dengan meneteskan cairan zink pada lidah. Indikator kekurangan seng dapat dilihat pada empat parameter. Enzim pada lidah manusia yang merespon kekurangan zink adalah enzim yang berikatan lemah dengan logam Fe, Ca, Mn, Zn, K, dan Co (Anonim 2010). (Anonim 2010). Pada percobaan sebanyak 5 ml ZnSO4 0,1% dimasukan ke dalam mulut probandus dengan menggunakan alat suntik tanpa jarum. Cairan dibiaskan dalam mulut beberapa saat, kemudian dibuang dan probandus ditanyakan tentang apa yang telah dirasakan. Indikator defisiensi seng dapat terlihat dari penggolongan probandus. Probandus dikategorikan ke dalam empat kategori dalam percobaan ini. Pada kategori 1 probandus tidak merasakan apa-apa atau seperti merasakan air biasa. Kemudian kategori 2 probandus pada awalnya tidak merasakan sesuatu, tetapi kelamaan dalam mulut terasa kering, kesat, atau manis. Kategori 3 probandus segera merasakan sesuatu, dan rasa tersebut semakin lama semakin kuat. Pada probandus kategori 4 langsung timbul rasa yang kuat dan mengganggu sehingga probandus langsung meringis. Dari berbagai respon yang dirasakan oleh probandus dapat menjadi indikator untuk menentukan defisiensi seng pada manusia. Probandus yang termasuk kategori 1 dan 2 adalah probandus yang mengalami defisiensi seng, sedangkan yang termasuk kategori 3 dan 4 adalah normal. Praktikum uji kecap Smith ini dilakukan dengan menguji langsung terhadap 18 probandus. Probandus diambil dari perwakilan masing-masing kelompok 3 orang dari 6 kelompok, sehingga jumlah total sebanyak 18 probandus. Data hasil percobaan ditampilkan pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Jumlah responden masing-masing kategori

Kategori Jumlah probandus Presentase (%) 1 1 5.56 2 16 88.88 3 1 5.56 4 0 0

Kategori 1 Kategori 2 Kategori 3 Kategori 4

Grafik 1. Persentase Kategori Probandus Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bahwa sebagian besar probandus berada pada kategori 2 untuk uji kecap Smith, yaitu sebesar 16 probandus atau sekitar 88.88%. Pada kategori 1 dan 3 sebanyak 1 probandus atau sekitar 5.56%. Data tersebut menunjukkan bahwa defisiensi seng dialami oleh sebagian besar probandus, yaitu sebesar 94.44%, dan hanya terdapat 1 probandus yang asupan sengnya tercukupi (tidak mengalami defisiensi). Faktor utama yang mempengaruhi perbedaan hasil yang sangat signifikan adalah adanya perbedaan pola makan setiap individu probandus. Ada probandus yang kurang mengonsumsi makanan yang mengandung seng, namun ada pula yang cukup asupan mineral sengnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa dalam mengonsumsi pangan sumber seng harus memperhatikan juga konsumsi asupan makanan yang mengandung zat gizi lain, misalnya asam fitat atau besi, karena zat gizi tersebut dapat menghambat penyerapan seng. Seng memiliki peranan penting di dalam tubuh, antara lain sebagai enzim atau kofaktor yang berperan di berbagai aspek metabolisme, misalnya pada reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipid, serta asam nukleat. Sebagai bagian enzim peptidase karboksil, seng berperan dalam pencernaan protein. Selain itu, peran penting lainnya adalah sebagai bagian integral enzim DNA polymerase dan RNA polymerase yang diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA. Seng sebagai bagian enzim kolagenase berperan dalam sintesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan proses penyembuhan luka. Seng juga berperan pada pengembangan reproduksi laki-laki dan pembentukan

sperma, serta fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T pada pembentukan antibodi oleh sel B (Almatsier 2004). Seng merupakan zat gizi mikro, dengan kata lain apabila terjadi kekurangan atau defisiensi seng, dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh. Kekurangan seng berdampak korelatif terhadap kekurangan tembaga, hambatan pertumbuhan dan perkembangan, hambatan kematangan sex pada pria, sintesis dan sekresi testoteron menurun, anemia, kekurangan nafsu makan, rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal, kulit kering, luka dan sulit disembuhkan gangguan sistem pencernaan, fungsi indera penciuman dan pengecapan menurun, gangguan sitem otak dan saraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental, serta gangguan imunitas (Damayanti 2002). Defisiensi seng dapat terjadi, terutama pada golongan yang rentan, yaitu anak-anak, ibu hamil, dan menyusi, serta orang tua. Kelebihan seng hingga 2-3 kali AKG (Angka Kecukupan Gizi) dapat menurunkan absorpsi tembaga. Kelebihan hingga 10 kali AKG mempengaruhi metabolism kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat munculnya ateroslerosis. Dosis sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi (Almatsier 2004). Dalam mencegah defisiensi seng, dibutuhkan pemenuhan mineral seng yang cukup dalam tubuh manusia. Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng di Indonesia untuk bayi sebesar 3-5 mg, umur 1-9 tahun sebesar 8-10 mg, umur 10- 60 tahun ke atas sebesar 15 mg untuk pria maupun wanita, ibu hamil 5 mg lebih banyak dari angka kecukupan wanita, dan ibu menyusui 10 mg lebih banyak dari angka kecukupan wanita (Almatsier 2004). Seng di dapat terutama dari makanan. Sumber seng yang utama adalah dari daging, unggas, ikan laut, produk susu dan sereal. Namun diantara sumber seng tersebut yang merupakan sumber yang paling baik adalah sumber protein hewani terutama daging, hati, kerang dan telur. Serealia tumbuk, kacangkacangan juga merupakan sumber yang baik namun mempunyai ketersediaan biologik yang rendah (Almatsier 2004). Daging merupakan sumber seng yang mudah di dapat, makanan nabati secara umum mempunyai bioavaibilitas yang lebih rendah oleh karena adanya asam fitat dan serat yang menghambat absorpsi seng. Kandungan seng dalam

beberapa bahan pangan per 100 gram diantaranya adalah tiram 25 mg, daging (terutama daging merah) 5,2 mg, kacang 3 mg, unggas 1,5 mg, telur 1,3 mg, produk, susu 1,2 mg, sereal 1 mg, roti tawar 1 mg, ikan 0,8 mg, gula 0,6 mg, sayuran hijau 0,4 mg, kentang 0,3 , buah segar 0,09 (Cousins RJ, 1996). Dalam konsumsi pangan sehari-hari hendaknya dilakukan modifikasi bahan pangan agar asupan gizi yang diterima tubuh seimbang.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Sebanyak 88,88 persen dari probandus mengalami defisiensi seng golongan dua, dan 5,56 persen dari probandus mengalami defisiensi seng golongan satu. Hanya 5,56 persen dari probandus yang tidak mengalami defisiensi seng dan termasuk kedalam golongan tiga. Pada percobaan kali ini tidak ditemukan probandus yang termasuk pada golongan empat uji kecap smith. Saran Dilihat dari hasil uji kecap smith, sebagian probandung mengalami defisiensi seng. Oleh karena itu, akan sangat berguna bagi kesehatan bila probandus mengonsumsi pangan yang kaya akan seng seperti hewan-hewan laut, karena seng merupakan salah satu zat gizi mikro yang esensial bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Amadja et al. 1988. Penelitian Status Zink dengan Tes Kecap Smith pada Masya rakat RW 04 Manggarai. Jakarta : Majalah Kedokteran Indonesia Anonim. 2010. Enzim sebagai katalisator (terhubung berkala) http://www.e-duka si.net/mapok/mp_full.php?id=372 (24 April 2011) Cousins RJ. Zinc. In: Ziegler EE, Filer LJ. Prsent knowledge in nutrition. 7th ed. ILSI Press: Washington DC; 1996: 293-306 Damayanti. 2002. Media Gizi & keluarga (terhubung berkala)http://www.goole.co. id/search?-hl=id&ei=EUsbSv=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q= kekurangan+seng+nasution+dan+damayanti&spell=1 (16 April 2011) KidsHealth.1995.Minerals (terhubung berkala) http://kidshealth.org/kid/stay_healt hy/food/minerals.html (15 April 2011) Myers RL. 2004. Zinc taste the test (terhubung berkala) http://ods.od.nih.gov/ (17 April 2010) Reviana CH. 2004.Peranan mineral seng (Zn) bagi kesehatan tubuh (terhubung berkala) http://www. kalbe.co.id/files/cdk/files/14_PerananMineralSeng.pd f/14_PerananMineralSeng.html (15 April 2011)

LAMPIRAN

Tabel 2. Hasil uji kecap smith

Kelompok 1 Responden Agus Riska Diego Michel Vita Dita Annisa Aisyah Novi Tania Erwin Hetty Dewi Bibi Nisa Wiwi Soni Estu Jumlah 1 2 16 3 4