ingredientes para vender

Men de degustacin:

sabores
Mientras esta alternativa le permite al chef lucir sus mejores creaciones, al cliente le hace un tour por la propuesta gastronmica del restaurante. En Europa, se sugiere que reemplace por completo la carta, pero qu pasa en Colombia?
Por Marcia Rodrguez. Fotos: Andrs Valbuena. Produccin: Sandra Cardona E. Styling: Virgilio Martnez y Jorge Rausch. Locaciones: restaurantes Astrid y Gastn y Criterin (Bogot).

recorrido de

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unque en el pas la frmula que impera en la restauracin es servir entrada, plato fuerte y postre, desde hace un tiempo los negocios de primer nivel le han venido apostando al men de degustacin. Lo que se busca con esta opcin, que maneja un precio cerrado, es preparar una muestra en porciones reducidas (algo ms grande que una tapa espaola) de los mejores platos de la carta, de aquellos a los que se les quiere medir la aceptacin para incluirlos en un futuro o, simplemente, de los que fueron creados para aprovechar algunos productos de temporada. El resultado: los clientes se llevan una idea ms clara de la cocina del establecimiento. En Europa, este concepto es tan comn y tiene tanta acogida que en el sector ronda la idea de dejar de lado las cartas, para darle paso a esta muestra. De ser as, esto le traera enormes ventajas al restaurantero que vive en pases con estaciones climticas, pues le ayudara a resolver los problemas que genera la obtencin de ciertos insumos en lo corrido del ao, a la vez que le evitara prdidas econmicas. Pero, se ajusta este men a todo tipo de negocios? Descbralo a continuacin. Lo primero que hay que decir es que esta alternativa resulta una vivencia diferente para el grueso de los comensales y, para aquellos que son habituales, la oportunidad de romper con la monotona. De igual forma, para el chef, constituye una experiencia mucho ms gratificante, en trminos culinarios, gracias a que

Astrid y Gastn De izquierda a derecha. Entradas: 1. Tiradito de salmn con jugo nikker en aj panca y tamarindo, rbano y berros orgnicos. 2. Makis de causa limea con tartar de cangrejo en versin nikker y emulsin de huancaina. Fuertes: 1. Asado de tira (11 horas en jugos de adobo y pisco acholado) servido con canelones rellenos de mascarpone, tocineta, rgula salvaje y salsa huancaina. 2. Cherna sellada y cocida en jugo de crustceos y leche de coco, majado de yuca con chorizos y chimichurri de alcaparras y olivas. Postres: 1. Raviolis de mango ligeros con crema de maracuy, acompaados de helado de pralin. 2. Lcuma y chocolate combinados en refrescante parfait y su toque crocante.

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Criterin. 1. Capuchino de arvejitas dulces con aceite de trufa de alba. 2. Rilette de pato con jamn jabugo, foie gras y reduccin de oporto, acompaado con mermelada de cebolla y ensalada de mache. 3. Ravioli de langostino ahumado, con salsa de mero y whisky. 4. Cola de langosta baby servida con pur de papa y beurre blanc con tobiko. 5. Chata de res con salsa de vino tinto Merlot, acompaada con papitas baby doradas y vegetales salteados. 6. Sorbet de pia. 7. Los tres chocolates: ganache de chocolate de leche, mousse de chocolate blanco y chantilly de chocolate amarga, con paletitas de vainilla y chocolate.

final no es darla a conocer en su totalidad, sino, apenas, algunos ejemplos de la misma, para que al cliente le queden ganas de regresar. Esta condicin es importante cumplirla, en especial, en Sudamrica, donde las ofertas suelen ser muchas, por lo que sera imposible recopilarlas en un men.

Sincronizacin total
Otro requisito bsico para que un establecimiento est en capacidad de atender este tipo de servicio es que tanto el personal de cocina como el de las mesas dominen a la perfeccin la oferta establecida. A esto se suma que se requiere de un capitn por saln y un mesero por mesa, que estn en contacto le otorga la libertad de crear nuevas Rausch, chef y propietario del restauran- permanente con el chef, de manera que preparaciones y, de este modo, evolu- te Criterin de Bogot, sencillamente, puedan comunicarle cundo los clientes cionar profesionalmente. no sera un men de degustacin, sino terminan un plato, con el fin de que alisuno del da, como lo estn haciendo te el siguiente. Hay que tener presente Si bien el mximo de presentaciones muchos establecimientos. Adems, si que no se est hablando de dos o tres lo define cada restaurante, por lo general, se tiene en cuenta que las porciones son preparaciones, sino de hasta 10. se maneja un estndar de 7 a 15 platos. pequeas y que al pblico latinoameriDe hecho, tener siete resulta perfecto en cano le gusta quedar satisfecho, habra En lo que respecta a la brigada de la el momento de ofrecer un men lo ms que apuntarle a este nmero. zona de produccin, sucede lo mismo. completo posible: dos aperitivos o tapas, Debido a que se maneja una gran cantidos entradas, un pescado, una carne y Si logra que la muestra refleje un dad de sabores y texturas, es necesario un postre. No obstante, qu pasa si la buen porcentaje de la carta, perfecto. contar con un equipo de 15 cocineros, cifra es menor? En palabras de Jorge Sin embargo, no olvide que el objetivo aproximadamente, para atender un

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men de nueve recetas. Para ello, hay que disponer de una cocina lo suficientemente amplia cerca de 120 m 2, que proporcione un espacio adecuado para el buen desempeo de los empleados y en la que los utensilios puedan disponerse de tal forma que sean seguros y faciliten agilizar los procesos.

En cuanto a la forma de servirlos, es clave que las raciones salgan directamente en los platos de cada comensal, En caso de que el restaurante est repleas como disponer de una vajilla que to y los procesos en la cocina se tarden, el resalte los atributos de cada creacin. pan (mnimo 4 variedades) o una cortesa De ah que, por ningn motivo, stas del da (por ejemplo, aceitunas rellenas) podrn presentarse en una fuente como son buenas salidas para matar tiempo, si se tratara de tapas. sugiere Miguel ngel Castillo, sous chef del restaurante Nazca. Claro, si no quiere En el momento de definir la tarifa del que sus clientes se llenen de cortesas, men de degustacin, sta depender procure no sobrepasar los 10 minutos. de la porcin y tendr que estar basada en los precios que maneja la carta tradiOtro factor importante es adecuar el cional (entre un 30% y 40% menos); a vino a la muestra. El tema es un tanto esto habr que sumarle un 20% ms por engorroso, pues, a pesar de que haya he-

El lapso ptimo de espera, entre una preparacin y otra, oscila entre los tres y cuatro minutos (mientras se hace cambio de copa), aunque esto depende tambin del perfil del comensal. Si la mesa la ocupa un grupo de seoras mayores, el personal sabr que puede demorarse un poco ms, en cambio, si llega un grupo de ejecutivos, en medio de la jornada laboral, seguro tendr que apresurarse.

Para que un establecimiento pueda implementar un men de degustacin de 9 platos, debe contar con una brigada de, por lo menos, 15 cocineros.
el servicio. Una importante recomendacin: no olvide que este es un proceso evolutivo, por lo que, muy seguramente, valdr la pena mientras fideliza a los clientes y crea una cultura alrededor de esta opcin que sacrifique cierto margen de rentabilidad. cho con anterioridad una seleccin para cada plato, los comensales siempre tienen sus preferencias. En principio, puede aconsejar un espumoso para el aperitivo, un blanco para las recetas con mariscos o pescados, un tinto para la carne y uno dulce para el postre (aunque si es un chocolate muy amargo, mejor ofrezca un licor fortificado). Este esquema funciona bien para una composicin de siete platos, pero, cuando la lista se extiende, puede salir realmente costoso.

Entre el reloj y el vino

Lo cierto es que, con este sistema, los clientes deben contar con ms tiempo del normal (no menos de hora y media), Otra frmula a la que hoy le apuntan para degustar las preparaciones. Este algunos establecimientos es brindar una concepto est diseado para quienes apre- nica botella de vino, que venga fra descian a fondo los sabores, conocen sobre de el bar. La razn: al no dejarla en el gastronoma y le dan gran importancia tradicional cubo con hielo, que se ubica a la comida, comenta Virgilio Martnez, al lado de la mesa, va cambiando de temchef del restaurante Astrid y Gastn. peratura y dando nuevos matices, que res-

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ponden a todos los platos. Lo importante 11 aos, lo ofrecieron, pero slo por tres es que no exceda el carcter de ninguno meses. No tuvimos xito, ya que la gente de ellos (normalmente los vinos fuertes, peda que se le hicieran muchos cambios como los tintos, funcionan muy bien). y, con el trfico que se presenta a la hora del almuerzo, era bastante complicado. Este concepto, se presta ms para un Autoridad vs. flexibilidad establecimiento, cuya clientela no maneje un ritmo tan acelerado, dice. Uno de los inconvenientes con los que se puede topar a la hora de implementar Por su parte, Francois Cornellis, de La el men es que los consumidores no lo Cigale, explica que la relacin de autoriacepten tal como es, pues sienten aversin dad entre el chef y el comensal en Colompor algunos de los platos o ingredientes bia se inclina ms a favor del segundo, a que lo integran. Incluso, esta ha sido la ra- diferencia de lo que pasa en Europa: All zn por la que ciertos restauranteros han el pblico se ajusta a las condiciones del dejado de ofrecerlo o se muestran reacios restaurante, as que se lo come o se lo a incluirlo. Por ejemplo, Cristina Camelo, come. Lo contrario sucede aqu, donde gerente general de Bellini, cuenta que las personas conciben los mens de decuando se inaugur el restaurante, hace gustacin como si fueran a la carta. Partiendo de esta realidad, lo mejor es que realice los cambios que hagan a los consumidores sentirse satisfechos, pero, sin dejar de evaluar el movimiento del da. Mientras el negocio no se llene ms de lo previsto, sea flexible; pero, si pasa a la inversa, advirtales que los cambios se reflejarn en el tiempo de atencin. De cualquier modo, lo mejor sera, desde el inicio, prever dos opciones. Pero, que esto no lo intimide. Si bien este servicio exige esfuerzos adicionales, brindarlo le ayudar a consolidar la propuesta gastronmica de su negocio y, por ende, su marca. Ms all de las ganancias, obtendr un plus y tanto sus clientes como su equipo de trabajo disfrutarn de un divertido recorrido culinario.

Dos destinos al gusto

Con el fin de analizar las diferencias que ofrece un men de degustacin en Europa y en Colombia, CATERING eligi dos de los restaurantes que se han destacado por desarrollar propuestas innovadoras en esta materia y que estn ubicados en dichas regiones.

The Fat Dug Londres 90 euros

1. Parfait (helado que no se hace en mquina, sino que se congela en molde de terrine) of fois gras (hgado de ganso o de pato). 2. Snail porridge (desayuno escocs caliente hecho a base de avena cocida, a fuego lento, en leche y agua), Joselito ham (denominacin de origen de un jamn pata negra muy fino) y shaved fennel (cepa de hinojo en tiras muy delgadas). 3. Roast foie gras, almond fluid gel, cherry and chamomile (hgado de pato o ganso al horno con una gelatina lquida de almendras, cerezas y camomila). 4. Sardine on toast sorbet (sardinas en sorbet tostado), ballotine (especie de terrine, pero en forma cilndrica) of mackerel invertebrate (pescado parecido al arenque, de piel plateada y empleado frecuentemente en sushi), marinated daikon (raz muy utilizada por los orientales). 5. Salmon poached with liquorice (salmn pochado con liquorice), asparagus, pink grapefruit, Manni olive oil (esprragos, toronja roja y aceite de oliva Manni). 6. Poached breast of anjou pigeon pancetta, pastilla of its leg, pistachio, cocoa (receta morrocana, originalmente de pollo, pero en este caso con paloma cocida en hojaldre con diferentes especias y azafrn) and quatre pices (mezcla clsica de especias con canela, clavos, cardamomo y nuez moscada).

Astrid y Gastn Bogot 89.000 pesos

1. Tiradito de salmn en su leche de tigre, con ajes amarillo y limo y jengibre. 2. Makis de papa criolla, rellenos de tartar de atn, salmn ahumado y aguacate, con emulsin de huancaina y vinagreta de ajonjol. 3. Langostinos melcocha laqueados al wok en miel de lavanda, con cilantro, rocoto y man. 4. Mero envuelto en tocineta sobre tacutacu de lentejas y jugo de crustceos, al aj amarillo. 5. Stake tartar servido con tostas de maz peto, reduccin de balsmico y emulsin de rocoto. 6. Canelones de pato pekn asado, gratinado al fung y porcini, con crema de mazorca y aj amarillo. 7. Asado de tira braseado 11 horas en jugo de adobo y pisco acholado, acompaado de rellenos de mascapone, tocineta y rgula salvaje. Gratinado o copa arequipea. 8. Ravioles de mango ligeros con crema de maracuy y helado de pralin. 9. Versin en maki de la tradicional guayaba, con queso pralin crujiente, quinua con leche y salsa de hierbabuena.

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