XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

NUEVOS MTODOS DE ENVASADO EN CARNE Y ELABORADOS CRNICOS

Catedrtico de Tecnologa de Alimentos Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza
roncales@unizar.es
Zaragoza, Noviembre de 2008

Pedro Roncals Rabinal

INTRODUCCIN: DETERIORO DE LA CARNE

Formacin de metamb 100

Olor de deterioro
5 Sensory odour 4 3 2 1 Odour of spoilage

80
MetaMb (%)

60
Over-wrap

40 20 0
0 5

10

15 Das

20

25

30

12 Days

10

15

20

25

30

La vida til de la carne es limitada, princ. debido al deterioro del color

Pedro Roncals Univ. Zaragoza

LMITE DE LA VIDA TIL DE LA CARNE

LMITE VIDA TIL MARCADO POR: Formacin de MetaMb Color pardo Incremento del N voltil Olor y sabor intenso y/o desagradable Oxidacin de lpidos Olor oxidado (off-odour; olor a viejo) [EAM con O2] Formacin de limo superficial CAUSA: Poblacin psicrotrofos (Pseud., Broch...) 107 (106) UFC/cm2 (+ Oxidacin) t = 6,5 (7 - log N0 / T + 2) [Mossel, 1982] FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE ALTERACIN: Poblacin microbiana inicial < 103 UFC/cm2 Especie animal Vacuno < Ovino < Cerdo < Aves Integridad piezas Canal < pieza << filete < picada Higiene manipulacin Temperatura 0C 7C Valor de pH 5,5 7,0 Presencia oxgeno Vaco < conc. crecientes de O2 Presencia CO2 (EAM) 20% inhibe crec. microorg.

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SISTEMAS DE ENVASADO DE CARNE FRESCA

REQUISITOS: Evitar desecacin Inhibicin crecimiento microorg. Mantenimiento color rojo carne fresca Material barrera Ausencia O2, presencia CO2 Presencia O2

OVER-WRAP: Algo eficaz frente a desecacin Color rojo brillante (oximioglobina) Conservacin a corto plazo (filetes) / Adecuado para venta ATMSFERA MODIFICADA: O2 + CO2 (80/20) Eficaz frente a desecacin y crecimiento microorganismos Color rojo brillante (oximioglobina) Conservacin a medio plazo (filetes) / Adecuado para venta VACO: Muy eficaz frente a desecacin y crecimiento microorganismos Color rojo mate (desoximioglobina) Conservacin a largo plazo (piezas) / No adecuado para venta
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ENVASADO DE LA CARNE: VENTA DIRECTA

Requisitos de los envases especficos para la venta directa de carne
Facilitar la VISIN del alimento Materiales TRANSPARENTES Asegurar un producto ATRACTIVO Materiales BRILLANTES Facilitar el ETIQUETADO Materiales IMPRIMIBLES o que admitan ADHESIVOS Pedro Roncals
Univ. Zaragoza

ENVASADO: PROPIEDADES DE LOS MATERIALES

PE (PP) Auto-sellado / Termo-sellado Impermeabilidad al agua Permeabilidad a los gases Over-wrap

EVOH Barrera a los gases PVDC Barrera a la humedad PA Barrera a todo PET PET PA PET PEs Resistencia mecnica Barrera a todo Rigidez Bandejas/ / barquetas

Envasado

Vaco AM

Laminados multi-capa PE + EVOH / PVDC + PA / PET

PA EVOH PE

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ENVASADO DE CARNE FRESCA PARA LA VENTA

VIDA TIL (color y/o olor): Aprox. (en cond. ptimas): Over-wrap < EAM < Vaco 9 17 > 26

ENVASADO PARA LA VENTA ATMSFERA MODIFICADA predomina Lenta tendencia a VACO Los consumidores deben acostumbrarse

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ESTABILIDAD DEL COLOR: SISTEMA DE ENVASADO

Formacin de Metamioglobina 100 80
MetaMb (%)

60 40 20 0
0 5

Over-wrap AM (80/20) Vaco

10

15 Das

18

20

25

>26

30

VIDA TIL:

over-wrap

<

EAM

< Vaco
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ATMSFERA MODIFICADA: CREC. MICROBIANO

Flora psicrotrofa (PCA)
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 10 Das Control 20 30

UFC/cm2

Relacin directa entre crecimiento microbiano y decoloracin

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ATMSFERA MODIFICADA: CREC. PATGENOS

Nissen et al. International Journal of Food Microbiology 59 211220 (2000)

Brooks et al. JOURNAL OF FOOD PROTECTION 71, 293-301 (2008) MAP suppresses pathogen growth while spoilage characteristics developed in meat
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CARNES PREPARADAS
El mercado de las carnes preparadas es fuertemente creciente CARNES PREPARADAS Hamburguesas Asados, rollos... Brochetas, pinchos... Marinados Otros Carnes precocinadas Una gran variedad de ingredientes pueden ser aadidos
Adems de condimentar, pueden ser Ablandadores Antioxidantes Antimicrobianos CARNE TIERNA PROL. VIDA TIL PROL. VIDA TIL
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Color es secundario

Env. vaco es adecuado

EXTENSIN VIDA TIL

NUEVOS DESARROLLOS: MEJORAR LA CALIDAD Y ALARGAR LA VIDA TIL

Marinados Condimentar / Mejorar la textura: ablandar la carne. Adobados cidos NaCl Fosfatos Azcar / miel Calcio Proteasas Extractos y condimentos varios Antioxidantes Retrasar las reacciones oxidativas; proteger color y olor Gran variedad de extractos naturales antioxidantes Sistemas de iluminacin no oxidantes Idem Lmparas especiales Filtros de UV Antimicrobianos Inhibir deterioro microbiano; inhibir patgenos Gran variedad de extractos naturales antimicrobianos cido lctico y lactatos Envases activos Ejercer proteccin desde el envase Antimicrobianos Antioxidantes Pedro Roncals
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MARINADO CON DIVERSOS AGENTES

Ctricos Fosfatos

Sal y azcar

Proteasas

En todos los casos: gran incremento de la terneza

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ADICIN DIRECTA DE ANTIOXIDANTES

Organo

Romero

Tomate

Pimientos

Pimientas

T verde

Borraja

Resumen de la extensin de la vida til

L.R.T.P. Carnitina T rojo Pimienta Vit. C Vit. E Taurina T verde L.O.M. Carnosina Borraja Pim. Dulce Pim. Cay. Organo Romero 0 50 100 150 200 250

Incremento extraordinario de la vida tilde carne y otros alimentos frescos con ingredientes y sistemas naturales

Aplicacin directa en marinados

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% de extensin

ACCIN ANTIOX.: ORGANO, ROMERO Y BORRAJA

8 7 6 TB A (mg MA/kg) 5 4 3 2 1 0 0 4 8 12 Das 16 20 24 Control Organo 0.1% Organo 0,05% Organo 0.02% Romero 0.1% Borraja 1% Borraja 2%

Gran efecto antioxidante de organo y romero Efecto dependiente de la concentracin Borraja: inhibe totalmente la oxidacin.

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ACCIN ANTIOXIDANTE: TOMATE Y PIMIENTOS

6 Control Pimiento dulce 2% Pimiento cayena 2% LRTP 1,5% LRTP 2,5% LRTP 5% LoM 0,055% LoM 0,2%

5 TB AR S (mg MA/kg)

0 0 4 8 Das 12 16 20

Pimientos: inhiben casi totalmente la oxidacin (total: capsaicinoides) Significativo efecto antioxidante de prod. de tomate enriq. en licopeno Efecto dependiente de la concentracin.

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EFECTO DE LA ILUMINACIN
Evolucin del ndice TBA

F.S.

Envase

4 3,5 mg malonaldehido/kg 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 10 Das 20 30 Oscuridad Fluorescente standard FS + Filtro Promolux

Promolux

Filtro

Espectros emisin

Transmisin

Fluorescente standard
VIS + UV

FS + filtro
VIS

Iluminacin estndar es fuertemente prooxidante La ausencia de radiacin UV (lmpara Promolux o filtro de policarbonato) protege de la oxidacin.

Promolux
VIS

Luz standard

Promolux

L.S. + filtro UV

Oscuridad

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EFECTO DE MTODOS COMBINADOS

FS
Re sume n de la e xte nsin de la v ida til

Oscuridad

FS + filtro UV Prom olux FS + rom ero + vit. C FS + filtro + rom ero + vit. C Prom olux + rom ero + vit. C 0 20 40 60 % de extensin 80 100 120

FS

FS + romero + + Vit. C

FS + filtro UV + + romero + Vit. C

Promolux + + romero + Vit. C

UV permite la conservacin de carne ms tiempo que en oscuridad La vida til aumenta al doble.

La combinacin de romero + vit. C e iluminacin libre de radiacin

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ANTIMICROBIANOS: CIDO LCTICO

6

B. thermosphacta (log10 ufc cm )

-2

5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 Das de almacenamiento
70/20/10 Lactic acid+70/20/10

Brochothrix thermosphacta

El ac. lctico inhibe la microbiota alterante sin afectar a las caractersticas de calidad de la carne.
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ANTIMICROBIANOS: EXTRACTOS NATURALES

Flora psicrotrofa (PCA)
8 7 6 UFC/cm2 5 4 3 2 1 0 0 10 Das Control Organo Pimiento
Pedro Roncals Univ. Zaragoza

20

30

DESARROLLO DE ENVASES ACTIVOS

Envasado en atmsfera modificada Envases inteligentes Envases activos

ENVASES ACTIVOS Incorporacin al envase de agentes para mejorar la conservacin Antimicrobianos Antioxidantes Evitan adicin directa a los alimentos Accin basada en interacciones envase - alimento
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INTERACCIONES ENVASE -- ATMSFERAS -- ALIMENTO INTERACCIONES ENVASE ATMSFERAS ALIMENTO

PERMEACIN (O2, CO2 ...)

SORCIN

MIGRACIN
NEGATIVA Monmeros Aditivos Contaminantes Olores POSITIVA Antioxidantes Antimicrobios Aromas Otros?

Legislacin

Envase Activo

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CONCEPTO DE ENVASE ACTIVO Envase Activo

es el envase que, adems de separar el alimento del entorno, ejerce funciones sobre el producto envasado mediante fenmenos positivos de migracin envase-alimento

Suministra

Absorbe

Compuestos que protegen al alimento

Compuestos que deterioran el alimento

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ENVASADO ACTIVO ANTIMICROBIANO 1

Pedro Roncals Univ. Zaragoza

ENVASADO ACTIVO ANTIMICROBIANO 2

Ejemplo de actividad frente a patgenos: Listeria

Control

Control

Envase activo Enterocina Envase activo Nisina

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DISEO DEL ENVASE ACTIVO ANTIOXIDANTE

Antioxidante Barniz

Antioxidante + barniz

Lmina PE - EVOH

Lmina PE - EVOH + antioxidante + barniz Antioxidant active varnish. Patente europea. Patent No.: 03380302.4

Envase activo
P. Roncals U. Zaragoza

DISEO/DESARROLLO MODELO DE ENVASE ACTIVO

Colocacin del film impregnado de barniz con el extracto antioxidante

Introduccin del alimento en bandeja de poliestireno

Rellenado con gas y sellado con lmina de PE - EVOH

ACTUALMENTE: desarrollo de bobina industrial con barniz activo incorporado

P. Roncals U. Zaragoza

ENVASES ACTIVOS: CARNE DE VACUNO

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
% Inhibicin
75

TBARS

Porcentaje de inhibicin de la oxidacin lipdica a los 14 das de conservacin

5 das

10

15

Control

Romero

PR2

PR4

PR8

25

50

Control

PR2

PR4

PR8

Romero

El envase activo inhibe significativamente la oxidacin lipdica El efecto antioxidante aumenta con la concentracin de extracto en el barniz, si bien las diferencias no son muy significativas Pedro Roncals El efecto fue inferior al de la adicin directa de extracto a la carne. Univ. Zaragoza

ENVASES ACTIVOS: CARNE DE VACUNO

Carne de vacuno: EVALUACIN SENSORIAL
Decoloracin
Days of storage Tratamiento Control Romero PR2 PR4 PR8 0 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 9 2 1 1 1 1 12 3 2 2 2 2 14 4 2 3 3 2

Olor de oxidacin
Days of storage Tratamiento Control Romero PR2 PR4 PR8 0 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 9 2 1 2 2 2 12 4 2 3 3 2 14 4 2 3 3 3

La vida til de la carne vino determinada por la aparicin de olor de oxidacin La vida til se alarg significativamente con la concentracin ms alta de extracto Se extendi de 9 a 12 das. Pedro Roncals
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ENVASES ACTIVOS: CARNE DE CORDERO

Inhibicin oxidacin lipdica

Pedro Roncals Univ. Zaragoza

ENVASES ACTIVOS: EFECTO ANTIMICROBIANO

Inhibicin flora psicrotrofa alterante

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CARNE DE VACUNO: COLOR

Films con organo (concentraciones crecientes) + pulverizado
21 18 15 CIE a* 12 9 6 3 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Das de almacenamiento
Control Organo 0,5% Organo 1% Organo 2% Organo 4% Extracto org.

protegen el color rojo. El efecto es dependiente de la concentracin.

Los E.A. con organo inhiben significativamente la formacin de MetaMb, y

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CARNE DE VACUNO: ASPECTO

Fotografas a los 20 das de conservacin en atmsfera modificada a 11C

Control

EA Organo 0,5%

EA Organo 1%

EA Organo 2%

EA Organo 4%

Organo pulverizado
Pedro Roncals Univ. Zaragoza

CARNE DE VACUNO: EVALUACIN SENSORIAL

Das de almacenamiento Parmetro Color rojo Muestra Control Organo 0,5% Organo 1% Organo 2% Organo 4% Extracto organo Decoloracin Control Organo 0,5% Organo 1% Organo 2% Organo 4% Extracto organo Olor a oxidado Control Organo 0,5% Organo 1% Organo 2% Organo 4% Extracto organo 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 14 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 20 4 3 3 2 2 1 5 3 2 2 2 1 4 2 2 2 1 1 23 5 3 2 2 3 1 5 3 3 2 2 1 5 3 2 2 1 1 28 5 4 4 4 4 2 5 5 4 4 4 2 5 4 3 3 2 2

La prdida de color rojo, la decoloracin y el olor a oxidado, se retrasaron signific. por accin del E.A con organo, el efecto de la concentracin fue evidente. Pedro Roncals La vida til pas de 14 a 23 das. Univ. Zaragoza

ENVASES ACTIVOS: DESARROLLOS

Incorporacin barniz activo a papel adhesivo Colocacin en cara interior, bajo la etiqueta Incorporacin barniz activo directamente a cara interior del material de cierre

Formacin de vaho Resultados satisfactorios Resultados satisfactorios

ACTUALMENTE: desarrollo de bobina industrial con barniz activo incorporado
Nern C., Tovar L., Djenane D., Camo J., Salafranca J., Beltrn J.A. y Roncals P. Studies on the stabilization of beef meat by a new active packaging containing natural antioxidants. J. Agric. Food Chem. 54, 7840-7846 (2006). Camo J., Beltrn J.A. y Roncals P. Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging. Meat Sci. 80, 10861091 (2008). Camo J., Beltrn J.A. y Roncals P. Extension of the display life of beef with increasing concentrations of oregano in an antioxidant active packaging. En preparacin.

Situacin legal NO CLARA

Pedro Roncals Univ. Zaragoza

ENVASADO ACTIVO ANTIMICROBIANO

Romero TYPE GRAM -

Organo

Albahaca SPECIES

Clavo

Canela Clove 2.36 0.79 4.72 2.36 1.57 7.86 1.57 0.79 1.18 1.18

Genjibre

Eneldo

GRAM +

MOULDS YEASTS

Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Yersinia enterocoltica Salmonella choleraesuis Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Enterococcus faecalis Bacillus cereus Penicillium islandicum Aspergillus flavus Candida albicans

MIC (L/dm2) Cinn.-B Cinn.-A 0.79 1.18 3.14 0.33 0.16 1.53 11.8 1.57 1.18 3.14 1.18 4.57 2.36 3.14 0.39 0.79 0.4 0.4 1.18 1.18 0.39

Lpez P, Snchez C, Batlle R, Nern C. J AGRIC FOOD CHEM 53: 6939-6946 2005 Pedro Solid- and vapor-phase antimicrobial activities of six essential oils: Susceptibility of selected foodborne bacterial and fungal strains Roncals
Univ. Zaragoza

roncales@unizar.es