Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II

Nama/NRP: Rizka Remi/103020032, Adilla F/103020029 INTISARI Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin ini adalah uji vitamin B, uji bitamin C, dan uji vitamin E. Tujuan percobaan uji vitamin B adalah untuk mengetahui kandungan vitamin yang ada dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan uji vitamin C adalah untuk mengetahui kandungan vitamin C dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan uji vitamin E adalah untuk mengetahui kandungan vitamin E dalam bahan pangan. Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin B dapat diketahui bahwa sampel Cocoa mengandung vitamin B. Hal tersebut diketahui melalui adanya warna coklat pada sampel setelah reaksi dan pemanasan. Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin C dapat diketahui bahwa sampel Kratingdengn dan Jus Tipco rasa kiwi mengandung vitamin C. Hal tersebut diketahui melaluihilangnya warna KMnO4 pada sampel. Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin E dapat diketahui bahwa sampel Cocoa mengandung vitamin E. Hal tersebut dapat diketahui melalui perubahan warna sampel dari jingga ke merah setelah direaksikan dan dipanaskan.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Vitamin adalah senyawa organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses metabolisme sel. Selain tiu dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tubuh sebagai pengganti stamina tubuh. Keberadaan vitamin ini ada yang dapat disintesis dalam tubuh ada pula yang tidak dapat disintesis tubuh artinya vitamin tersebut didapat dari bahan pangan yang dikonsumsi manusia setiap hari. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif kecil, dan terdapat dalam bentuk ysng berbeda-

beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precuscor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh, provitamin mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif (Winarno, 1997). Namun beberapa vitamin ada yang menurun kualitasnya atau bahkan rusak pada pemrosesan dan penyimpanan tertentu bila tidak dilakukan dengan benar. Maka akibatnya adalah vitamin mengalami penurunan pada kandungannya. Kemudian selanjutnya dipakai secara luas untuk mengembalikan kandungannya. Kebanyak vitamin sintesis dalam bahan pangan berbentuk provitamin, namun kemudian setelah masuk ke dalam tubuh akan segera dirubah menjadi vitamin, yaitu molekul yang lebih aktif dan kompleks. Oleh karena itu perlu diadakannya percobaan uji vitamin ini untuk mengtahui kandungan vitamin yang ada dalam bahan makanan. 1.2. Tujuan Percobaan 1.2.1. Uji Vitamin B Tujuan dari percobaan uji mengetahui kandungan vitamin B dianalisa. 1.2.2. Uji Vitamin C Tujuan dari percobaan uji mengetahui kandungan vitamin B dianalisa. 1.2.3. Uji Vitamin E Tujuan dari percobaan uji mengetahui kandungan vitamin B dianalisa.

vitamin B adalah untuk dalam bahan pangan yang

vitamin C adalah untuk dalam bahan pangan yang

vitamin B adalah untuk dalam bahan pangan yang

1.3. Prinsip Percobaan 1.3.1. Uji Vitamin B Prinsip percobaan uji vitamin B adalah berdasarkan reaksi antara vitamin B dengan Pb Asetat dan NaOH disertai pemanasan, sehingga terbentuk endapan berwarna coklat kehitaman.

1.3.2. Uji Vitamin C Prinsip percobaan uji vitamin C adalah berdasarkan pada reaksi oksidasi vitamin C dengan KMnO4 1.3.3. Uji Vitamin E Prinsip percobaan uji vitamin E adalah berdasarkan pada reaksi antara vitamin E dengan alkohol absolut dan HNO3 pekat disertai pemanasan, sehingga terbentuk senyawa jingga sampai merah. 1.4. Reaksi Percobaan 1.4.1. Uji Vitamin B
OH C H H C C N C OH H3 C C C O H H + Pb Asetat + NaOH H O H CH3 Senyawa dengan endapan coklat kehitaman

CH2OH

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B 1.4.2. Uji Vitamin C


C C C C C H O +2H -2H O O O H HO O HO HO H HO C C C C C H O COOH + H HO COOH C C OH H

CH2OH

CH2OH

CH2OH

Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

1.4.3. Uji Vitamin E


CH3 H3 C H3 C CH3 H3C CH3 C (CH2)3 CH CH3 (CH2)3 C H + alkohol + HNO3 absolut Senyawa kompleks warna Jingga ke merah

(CH2)3 H3C C CH3 H

Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Vitamin E II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Vitamin, (2) Vitamin yang Larut dalam Air, (3) Vitamin yang Larut dalam Lemak, (4) Sampel 2.1. Vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asal kulit mendapat cukup kesempatan untuk kena sinar matahari (Winarno, 1991). Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precuscor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh, provitamin mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif (Winarno, 1991). Vitamin merupakan kelompok gizi yang terbaru. Oleh karena terpisah satu sama lain dan ditetapkan sebagai suatu zat gizi khusus, vitamin diberi etiket dengan nama suatu huruf,

berlainan dari yang terdahulu. Jika susunan kimia masingmasing vitamin dibentuk maka kemudian bahan tersebut diberi nama ilmiah (Harper, 1986). Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa itamin itu enzim tersebut tidak berfungsi sebagai biokatalis. Sering kali, koenzim seperti itu adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, karbohidrat, dan protein. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin-senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin (DeMan, 1997). 2.2. Vitamin yang Larut dalam Air 2.2.1. Vitamin B Dipandang dari segi gizi, kelompok B termasuk dalam kelompok vitamin yan disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (Vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasimida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1991). Salah satunya dinataranya adalah sebagai berikut : a. Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Dalam makanan tiamin dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap diduodenum atau jejenum (Winarno, 1991) Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi, kelebihannyaa akan dibuang melalui air kemih. Pada prinsipnya tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang disebut ATP. Kekurangan tiamin dapat menyebabkan vpenyakit beri-beri (Winarno, 1991) b. Riboflavin (Vitamin B2) Riboflavin merupakan komponen dari enzim asam L- an Dasam amino oksidase, yang mengoksidasi asam amino dan aam hidroksi menjadi asam -keto. Demikian juga riboflavin merupakan bagian dari enzim xantin oksidase, yang berfungsi

mengkatalis oksidase dari berbagai senyawa purina (Winarno, 1991) c. Niasin Vitamin ini merupakan bahan dasar dari koenzim + nikotinamida adenin dinukleotida (NAD ). Telah kita ketahui bahwa koenzim ini merupakan koenzim dari enzim dehidrogenase, dengan mentransfer hidrogen dalam reaksi oksidasi reduksi (Anna Poedjiadi, 2005). Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan. Protein hewan mengandung kira-kira 1,4 persen triptofan, protein sayur sekitar 1 persen. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin (deMan, 1997). Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil. Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya, panas, oksigen, asam, atau basa. Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses (deMan, 1997). d. Piridoksin (vitamin B6) Vitamin B6 terdapat dalam jeringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatina. Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan (deMan, 1997). Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam; juga peka terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. Piridoksal dan piridoksamina dirusak dengan cepat jika kena udara, panas, atau cahaya. Piridoksamina mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan (deMan, 1997). e. Vitamin B12 (sianokobalamin) Vitamin ini mempunyai struktur yang paling rumit ketimbang vitamin manapun dan unik karena mempunyai unsur logam, kobal, dalam molekul. Sianokobalamina merupakan komponen beberapa koenzim dan mempunyai pengaruh terhadap pembentukan asam nukleat melalui kerjanya dalam mendaur 5-metiltetrahidrofolat kembali ke timbunan folat. Vitamin B12 diproduksi juga oleh banyak mikroorganisme. Tidak mengherankan bahwa kekurangan vitamin B12 karena makanan hanya terjadi pada orang yang pantang daging (vegetarian) (deMan, 1997).

Vitamin B12 tidak rusak banyak dengan pemasakan, kecuali jika makanan direbus dalam larutan basa. Pasteurisasi hanya menyebabkan kerusakan sedikit vitamin B12 dalam susu; rentang kehilangan 7-10 persen bergantung pada metode pasteurisasi. Pensterilan susu dengan suhu ultra-tinggi tidak menyebabkan kerusakan vitamin B12 lebih banyak daripada pasteurisasi (deMan, 1997). 2.2.2. Vitamin C Vitamin C berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor. Tampaknya vitamin C merupakan vitamin yang essensial untuk memelihara fungsi normal semua unit sel termasuk struktur-struktur subsel seperti ribosom dan mitokondria. Kemampuan vitamin ini untuk melepaskan dan menerima menunjukan adanya peran yang sangat penting dalam proses metabolisme (Anna Poedjiadi, 2005) 2.3. Vitamin yang Larut dalam Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan sebgaianya. Sekali diserap dalam tubuh, vitamin-vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, maka vitamin-vitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan, akibatnya vitamin ini dapat ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak (Winarno, 1991) 2.3.1. Vitamin A Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk yaitu : vitamin A alkohol (retinol), vitamin A aldehida (retinal), vitamin A asam (asam retinoat), dan vitamin A ester (ester retinil) (Winarno, 1991) Dalam bahan makanan terdapat vitamin A dalam bentuk karpten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A yang bebas (Winarno, 1991) 2.3.2. Vitamin D Vitamin D mengatur absorpsi kalsium dan fosfor dari saluran pencernaan makanan, mengatur klasifikasi tulang dan gigi, dan diperkirakan membuat mukosa usus halus menjadi lebih pereabel untuk kalsium dan fosfor. Diperkirakan pula

bahwa vitamin D dapat membantu kelancaran terjadinya tranpor aktif kalsium melalui membran. Sumber vitamin D adalah minyak ikanj, susu, senyawa di bawah lapisan epidermal yang dapat menjadi vitamin D oleh sinar ultra violet (Anna Poedjiadi, 2005) 2.3.3. Vitamin E (Tokofeol) Tokoferol adalah turunan tokol, dan adanya sejumlah senyawa sejenis dalam produk hewan dan sayur telah ditunjukkan. Tokoferol penting sebagai antioksidan dalam makanan, terutama dalam minyak tumbuhan. Aras tokoferol dalam berbagai lemak dan makanan mengandung lemak dapat sangat beragam. Dengan beberapa kekecualian, produk hewan dan sayur mengandung tokoferol mulai dari sekitar 0,5 sampai 1,5 mg/100 g, minyak nabati mulai dari 10 sampai 60 mg/100 g, dan minyak kecambah serealia, yang merupakan sumber yang sangat baik, mulai dari 150 sampai 500 mg/100 g. Minyak nabati mempunyai perbandingan -tokoferol tertinggi, yang berjumlah sekitar 60 persen dari tokoferol total (deMan, 1997). Pemrosesan dan penyimpanan makanan dapat mengakibatkan kehilangan tokoferol secara berarti. Perebusan sayur dalam air sampai 30 menit hanya mengakibatkan kehilangan tokoferol sedikit saja. Pemanggangan roti putih menyebabkan kehilangan sekitar 5 persen tokoferol pada bagian roti yang lunak (deMan, 1997). 2.3.4. Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi, mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam yaitu mendorong terjadinya penggumpalam darah secara normal (Winarno, 1991) Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali. Vitamin K sangat penting bagi pembentukan protombin. Kadar protombin yang tinggi di dalam darah merupakan indikasi baiknya daya penggumpalan darah. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam, kubis, dan bunga kol. Banyak vitamin K terbuang bersama feses, dan hanya dalam jumlah kecil saja yang dapat disimpan dalam hati (Winarno, 1991)

2.4. Sampel 2.4.1. Susu Ultra

Gambar 4. Susu Ultra Susu segar berkualitas tinggi mengandung manfaat alami dan seimbang dari protein, karbohidrat, vitamin, mineral seperti Kalsium, Magnesium, Fosfor, dan dicampur dengan gula dan bahan baku lainnya seperti bubuk coklat, sari buah stroberi atau bubuk kopi. sehingga menjadikan susu sebagai makanan yang lengkap. Susu segar mengandung semua gizi penting yang dibutuhkan anak-anak dan juga dewasa. Komposisi susu ultra adalah Komposisi : Susu sapi segar, sukrosa, pemantap nabati, bubuk coklat, perisa coklat. Tabel 1. Informasi Nilai Gizi Susu Ultra Kandungan Banyaknya % AKG Energi Total 190 kkal Energi dari lemak 45 kkal Lemak Total 5 gram 9% 3 gram 15 % - Lemak Jenuh 20 mg 3% - Kolesterol Protein 8 gram 16 % Karbohidrat total 28 gram 9% 17 gram - Gula Natrium 55 mg 2% Kalium 400 mg 11 % Vitamin

Vitamin A Vitamin C Vitamin D3 Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Viotamin B3 Vitamin B6 Vitamin B12 Asam Folat

25 % 15 % 60 % 15 % 6% 25 % 25 % 15 % 20 % 25 % 6%

Kalsium 35 % Zat Besi 4% Iodium 6% Magnesium 15 % Fosfor 30 % Selenium 10 % * AKG : Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan, persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kalori. Kebutuhan Energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. 2.4.2. Kratingdeng

Gambar 5. Kratingdaeng Kratingdaeng adalah minuman suplemen yang khusus dikembangkan untuk membantu menyegarkan tubuh pada saat kerja keras atau berolahraga. Kratingdaeng juga sangat berguna untuk meningkatkan daya tahan, kewaspadaan,

konsentrasi dan kecepatan reaksi. Singkatnya: Kratingdaeng memberikan vitalitas bagi tubuh dan pikiran Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Kratingdaeng Jumlah sajian per botol 150ml. Jumlah Persaji %AKG* Energi 100kkal 5 Protein 1.5gr 3 Lemak (Fat) 0gr 0 Karbohidrat 25gr 7.7 Niacinamide 20mg 125 Pyridoxine HCL (Vitamin B6) 5mg 385 Cyanocobalamin (Vitamin B12) 5mcg 208 *Angka kecukupan gizi berdasarkan diet 2000kkal. 2.4.3. Jelly Inaco

Gambar 6. Inaco Jelly INACO Jelly, cemilan sehat seluruh keluarga. Diproduksi secara modern dan higienis menggunakan gula asli (bukan aspartam) dan diperkaya dengan jus buah asli, yang baik tuk pertumbuhan dan metabolisme tubuh. Tabel 3. Informasi Nilai Gizi Inaco Jelly Jumlah Persaji %AKG* Lemak Total 0g 0% Protein 0g 0% Kolesterol 0g 0% Karbohidrat Total 20 g 7% Serat Pangan 1g 4% Gula 19 g Natrium 27 mg 1%

2.4.4. Cocoa

Gambar 7. Cocoa Butter Komposisinya adalah gula, bubuk kakao, krimmer, pengental, perisa vanilli, dan garam. Tabel 4. Informasi Nilai Gizi Cocoa Butter Jumlah Persaji %AKG* Lemak Total 4,5 g 7% Protein 1g 2% Karbohidrat total 18 g 6% Gula 17 g Natrium 5 mg 1% 2.4.5. Jus Tipco rasa kiwi

Gambar 8. Jus Tipco Kiwi Tipco Kiwi merupakan 100% juice, terbuat dari buah kiwi berkualitas tinggi, dipadukan dengan anggur putih pilihan. Mengandung vitamin A, C dan E yang tinggi sebagai antioksidan. Komposisi dari Tipco ini adalah kiwi dan buah anggur.

III BAHAN, ALAT DAN PROSEDUR PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Prosedur Percobaan 3.1. Bahan yangn Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada uji vitamin adalah jelly inaco, susu Ultra, cocoa, jus Tipco rasa kiwi, jus anggur, Kratingdeng, minyak goreng jelantah, minyak goreng Sania, margarin Filma. Pereaksi-pereaksi yang digunakan pada uji vitamin adalah NaOH 1:10, Pb Asetat, KMnO4, alkohol, dan HNO3. 3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji vitamin ini antara lain pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, rak tabung reaksi, penangas air, gelas kimia, kompor, dan penjepit tabung reaksi. 3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Uji Vitamin B

Gambar 9. Metode Uji Vitamin B

Sebanyak 1 ml sampel di reaksikan dengan 1 ml NaOH 1:10 dan 1 ml Pb Asetat, kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 15-20 menit. Setelah itu perubahan warna dapat diamati dengan terbentuknya warna coklat sebagai indikasi adanya vitamin B. 3.3.2. Uji Vitamin C

Gambar 10. Metode Uji Vitamin C Sebanyak 1 ml sampel direaksikan dengan 1 ml KMnO4, kemudian diamati perubahannya yaitu jika warna KMnO4nya hilang maka sampel tersebut positif mengandung vitamin C. 3.3.3. Uji Vitamin E

Gambar 11. Metode Uji Vitamin E

Sebanyak 1 ml sampel direaksikan denngan 2 ml alkohol dan 5 tetes HNO3. Kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 15 menit dalam suhu 75C, setelah itu perubahan dapat diamati dengan terbentuknya warna jingga ke merah yang menunjuka adanya vitamin E pada sampel. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pengamatan 4.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin B Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B Bahan Pereaksi Warna Hasil I Hasil II Susu Ultra Putih + Kratingdeng Kuning Bening -

Jelly Inaco Bening Cocoa Coklat + + Tipco kiwi Hijau + (Sumber : Adilla Firdaus dan Rizka Resmi, 2012) Ket : (+) Mengandung vitamin B (Hasil I : Adilla Firdaus dan Rizka Resmi, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sampel yang positif mengandung vitamin B adalah cocoa. Hal tersebut ditunjukan oleh terbentuknya warna coklat pada sampel setelah dureaksikan dan dipanaskan. Sedangkan sampel yang tidak mengandung vitamin B adalah Susu Ultra, Kratingdaeng, Jelly Inaco, dan Tipco kiwi. Sedangkan sampel yang seharusnya mengandung vitamin B adalah Susu Ultra, cocoa, dan Tipco kiwi. Diketahui terdapat kesalahan pada hasil percobaan di atas. Hal tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah kurangnya kepekaan praktikan saat

PbAc + NaOH

mengamati warna yang terbentuk setelah sampel dipanaskan. Selain itu terdapat faktor teknis lain misalnya waktu pemanasan yang terlalu lama.

Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B Pereaksi yang dipakai pada percobaan ini adalah Pb Asetat dan NaOH. Pb Asetat dan NaOH berfungsi untuk merubah vitamin B menjadi bentuk tiol karena pereaksi tersebut menjadikan kondisi larutan sampel bersifat basa. Selain itu fungsi NaOH disini adalah untuk mengoksidasi Pb2+ menjadi Pb+ sehingga terbentuk PbO2 yang menyebabkan larutan menjadi berwarna coklat. Sedangkan fungsi pemanasan pada uji vitamin B ini adalah untuk mempercepat reaski. Vitamin B terbagi menjadi beberapa bagian yang memilki sifat yang berbeda, dianataranya adalah sebagai berikut : Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap sinar, terutama sinat ultra violet, ketika berada dalam larutan alkali. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara, panas dan sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra

violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Senyawa ini tidak stabil di uadara, terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf, sulfitasi dan dalam larutan alkali. Sedangkan riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Oleh karena itu, riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. 4.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin C Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C Hasil Bahan Pereaksi Warna Hasil II I Merah Susu Ultra + muda Kratingdeng Kuning + Merah Jelly Inaco kecoklatan KMnO4 Cocoa Coklat Hijau Tipco kiwi + + keruh (Sumber : Adilla Firdaus dan Rizka Resmi, 2012) Ket : (+) Mengandung vitamin C (Hasil I : Adilla Firdaus dan Rizka Resmi, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bahwa sampel yang mengandung vitamin C adalah Kratingdaeng dan Tipco Kiwi. Hal tersebut diketahui melalui hilangnya warna

KMnO4 pada sampel setelah direaksikan. Sedangkan sampel yang tidak mengandung vitamin C adalah Susu Ultra, Cocoa, dan Inaco Jelly. Tetapi sampel yang seharusnya mengadung vitamin C adalah Susu Ultra dan Jelly Inaco.

Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C Terdapat kesalahan pada hasil pengamatan. Hal tersebut dipengaruhi oleh kesalahan dalam penginderaan maupun kesalahan teknis, misalnya ketika dicampur dengan KMnO4 sampel dan KMnO4nya dikocok, atau praktikan tidak menjaga KMnO4 supaya tetap kedap cahaya. Sifat KMnO4 yang mudah terurai cahaya sangat berpengaruh terhadap hasil pengujian, dimana jika KMnO4 tidak terlindungi dari cahya maka akan tereduksi menjadi MnO2. Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara, alkali enzim, stabil pada suasana asam. Reaksi yang terjadi anatara vitamin C dan KMnO4 adalah reaksi reduksi-oksidasi dimana pada reaksi tersebut vitamin C mengalami oksidasi dan KKMnO4 mengalami reduksi. Warna KMnO4 menjadi hilang setelah diteteskan ke dalam larutan vitamin C, KMnO4 mengalami reduksi, dan vitamin C teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin C merupakan reduktor kuat. Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindaj sebagai inhibitor (Anna Poedjiadi, 2005)

Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan yang menyebabkan rusaknya struktur dari vitamin C, pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu, adanya alkali atau suasana basa pada pengolahan, dan membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksdasi yang tidak reversible (Anna Poedjiadi, 2005) Bentuk kimia aslinya, jika kering, vitamin C adalah betulbetul stabil. Akan tetapi, jika dalam larutan, seperti halnya dengan vitamin C dalam pangan, bahan tersebut adalah paling tidak stabil dibanding dengan zat gizi lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan terkena udar, panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut cukup stabil dalam larutan yang asam. Larutan encer, vitamin C pada pH < 7,5 masih stabil bila tidak ada katalisator. Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen. Vitamin ini tersebar ke seluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain. Kalium Permanganat adalah oksidator kuat yang sifatnya sulit diperoleh dalam keadaan murni, mudah terurai oleh cahaya, suhu yang tinggi, asam atau basa dari zat-zat yang organik. Istilah oksidasi mengacu pada setiap perubahan kimia dimana terjadi kenaikan bilangan oksidasi, sedangkan reduksi digunakan untuk setiap penurunan bilangan oksidasi. Berarti dalam hal ini proses okdidasi disertai denga hilangnyaelektron sedangkan reduksi memperoleh elektron. Oksidasi reduksi harus berlangsung bersama dan saling menkompensasi satu sama lain (Khopkar, 1990) Bilangan oksidasi adalah bilangan (baik positif maupun nmegatif) yang diberi tanda pada atom dalam suatu senyawa, agar dapat diketahui perubahan-perubahan yang terjadi dalam reaksi redoks (Brady, 1999)

4.3. Hasil Pengamatan Vitamin E dan Pembahasan Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Vitamin E Bahan Pereaksi Warna Hasil I Hasil II Susu Ultra Putih Kuning Kratingdeng + Bening Alkohol Jelly Inaco Bening + Cocoa Jingga + HNO3 Hijau Tipco kiwi + Bening (Sumber : Adilla Firdaus dan Rizka Resmi, 2012) Ket : (+) Mengandung vitamin E (Hasil I : Adilla Firdaus dan Rizka Resmi, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sampel yang positif mengandung vitamin E adalah Cocoa, hal ini ditandai dengan adanya perubahan warna merah ke jingga pada sampel setelah direaksikan dan dipanaskan. Sedangkan sampel yang tidak mengandunng vitamin E adalah Susu Ultra, Kratingdaeng, Jelly Inaco, dan tipco Kiwi. Sedangkan sampel yang seharusnya positif mengandung vitamin E adalah Kratingdaeng dan Tipco Kiwi.

Gambar 14. Hasil Pengamatan Uji Vitamin E Terdapat kesalahan yang terjadi antara hasil pengamatan dn hasil seharusnya. Hal tersebut dipengaruhi

oleh banyak faktor kesalahan, diantaranya adalah kepekaan setiap orang yang berbeda-beda dalam mengamati warna atau pemanasan yang terlalu lama menyebabkan hasil pengamatan meleset dari hasil yang seharusnya. Vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak tengik, timah, dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar ultra violet (Winarno, 1992). Alkohol dan HNO3 pekat pada Uji Vitamin E berfungsi untuk membentuk senyawa -kuinon yang dapat direduksi menghasilkan kuinol. Dengan adanya pereaksi HNO3 pekat maka -tokoferol dapat meghasilkan -kuinon. Pemrosesan dan penyimpanan makanan dapat mengakibatkan kehilangan tokoferol secara berarti. Sehingga kerusakan vitamin E dapat ditekan dengan mempertahankan suhu uji pada 750C. Pemrosesan dan penyimpanan makanan dapat mengakibatkan kehilangan tokoferol secara berarti. Suhu pada percobaan uji vitamin E diusahakan 75C karena suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi Vitamin E, jika suhu lebih dari itu maka Vitamin E akan hilang. Peranan vitamin E terutama karena sifatnya sebagai zat anti oksidan. Dengan menerima oksigen, vitemin E dapat membantu mencegah oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran pencernaan. Dalam jaringan vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian membantu dan mempertahankan fungsi membran sel, juga terlibat dlam proses sintesis, khususnya dalma proses pemasangan pirimidin ke dalam asam nukleat, pembentukan sel darah merah dalam sumsum tulang, dan dalam proses pernapasan (Winarno, 1991). V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran 5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin B dapat diketahui bahwa sampel Cocoa mengandung vitamin B. Hal tersebut diketahui melalui adanya warna coklat pada sampel setelah reaksi dan

pemanasan. Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin C dapat diketahui bahwa sampel Kratingdengn dan Jus Tipco rasa kiwi mengandung vitamin C. Hal tersebut diketahui melaluihilangnya warna KMnO4 pada sampel. Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin E dapat diketahui bahwa sampel Cocoa mengandung vitamin E. Hal tersebut dapat diketahui melalui perubahan warna sampel dari jingga ke merah setelah direaksikan dan dipanaskan.

5.2. Saran
Sebaiknya pada pengujian vitamin ini, pereaksi yang akan digunakan pada masing-masing pengujian tersedia di tiap meja praktikan sehingga praktikan dapat mengerjakan uji tersebut dengan efektif. Kebersihan ala-alat praktikum juga harus diperhatikan karena dapat berpengaruh pada hasil percobaan. DAFTAR PUSTAKA deMan, John. (1997), Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Harper, Laura J. (1985). Pangan, Gizi, dan Pertanian. Penerbit UI Press, Jakarta

Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar Dasar Biokimia. UI-Press : Jakarta Winarno, F.G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta