TECLIM Rede de Tecnologias Limpas da Bahia Departamento de Engenharia Ambiental

Escola Politcnica

RELATRIO DA IMPLANTAO DO PROGRAMA DE PRODUO MAIS LIMPA

ENG 269 Cincias do Ambiente Mdulo III PREVENO DA POLUIO Professor: Asher Kiperstok Semestre 2011.2

TTULO DO PROJETO: Anlise e Identificao de Perdas no Processo de Produo de Sucos e Salgados no Hukas Restaurante para Possvel Implementao do Programa de Produo Mais Limpa.

Empresa / Instituio Pesquisada: Lanchonete e Restaurante Hukas

Equipe

1 2 3

Aluno Antnio Miguel Leal Peixoto Franklin Lima Santos Priscila Oliveira de Jesus

Curso Turma Engenharia Eltrica 03 Engenharia Eltrica 04 Engenharia Eltrica 04

Salvador, 11 de novembro de 2011.

ndice Analtico
1. Dados da Empresa ........................................................................................................ 1 2. Componentes do Ecotime: ............................................................................................. 1 3. Fluxogramas e Lay out .................................................................................................. 2 5. Anlise quantitativa de entradas e sadas do processo ................................................... 15 6. Levantamento de dados do processo ............................................................................ 21 7. Identificao dos estudos de caso ................................................................................ 24 8. Estudos de caso.......................................................................................................... 25 9. Fator 10 ..................................................................................................................... 28 10. Concluso .................................................................................................................. 29 11. Referncias bibliogrficas ............................................................................................ 30 12. Anexos ...................................................................................................................... 31 Figura 1 Vista frontal da Lanchonete do Hukas Restaurante ............................................... 31 Figura 2 Vista interior do refeitrio do Hukas Restaurante .................................................. 31 Figura 3 Vista interior do refeitrio do Hukas Restaurante .................................................. 32 Figura 3 Vista interior da cozinha do Hukas Restaurante .................................................... 32 Figura 4 Parte do Ecotime do projeto: Priscila, Leandro, Yeda, Miguel e Franklin. ................. 33 Fluxograma adaptado de LaGrega, 1994 ............................................................................. 34

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1. Dados da Empresa
A empresa deve ser perfeitamente identificada, de forma a atender ao mximo s seguintes informaes: Nome da empresa: Hukas Restaurante e Lanchonete LTDA. Nome fantasia: Hukas Salvador capital da Bahia e possui 2.675.656 habitantes1. Possui um clima tropical predominantemente quente, com maior concentrao de chuvas no inverno e vero seco. O relevo de Salvador acidentado e cortado por vales profundos. Conta com uma estreita faixa de plancies, que em alguns locais se alargam. A cidade est a 8 metros acima do nvel do mar. (Wikipedia, 2011). Fone/fax: 0xx71 2102-0412 (Telefone Institucional) Ramo de atividade: Servios de alimentao Principais produtos ou servios: Sucos, salgados e refeies (almoo e janta). No de funcionrios prprios: 22 No de funcionrios terceirizados: No existem funcionrios terceirizados 8h Horrio de Funcionamento: Segunda a Sexta das 07h s 21h e Sbado Regime de trabalho: das 07h s 12h Contato na empresa: Sara Lopes 0xx71 8305-8496 Hukas Restaurante um restaurante e lanchonete localizado dentro do Instituto Federal da Bahia e responsvel pelo fornecimento de refeies e lanches para alunos, professores e servidores da Instituio. Trata-se de um comrcio privado que revende e fabrica salgados, sucos e refeies. Informaes Adicionais: O restaurante revende doces e fabrica outros. Alm disto, oferece tambm refeies em dois turnos. Como forma de facilitar o estudo, este relatrio abordar apenas a fabricao dos salgados fritos e de forno e os sucos. Localizao geogrfica: Rua Emdio dos Santos, s/n Barbalho. Salvador - BA, 40301-015.

2. Componentes do Ecotime:
Nome Eliene Borges dos Santos Sara Lopes Sandra Valente Mercedes Marli Teles Santos Ferreira Leandro das Mercedes Estrela Yeda Maia Melo Cargo Nutricionista Financeiro Recursos Humanos Atendente Patisseiro Patisseira Formao Nutrio UFBA Mdio Completo Letras Vernculas UFBA Fundamental Completo Curso de Patissaria Curso de Patissaria

Fonte IBGE Cidades 2010 (ver referncias)

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i. Treinamentos
Nmero de treinamentos realizados: Nmero de funcionrios treinados: % do total de funcionrios da empresa:

No foram realizados treinamentos.

3. Fluxogramas e Lay out

i. Fluxograma do Processo de Produo e Distribuio de Suco de Frutas
Entradas
Frutas

Operaes Etapas
1. Seleo

Sadas
Frutas boas + Frutas estragadas

Frutas + gua corrente 2. Lavagem as frutas Frutas lavadas

gua + Hipocal + Frutas 3. Desinfeco das frutas Soluo + Frutas

Frutas + gua corrente 4. Enxgue das frutas Frutas higienizadas

Frutas + Faca 5. Retirada das cascas Frutas descascadas + Cascas

Frutas descascadas + Faca 6. Corte das Frutas Frutas cortadas

Frutas cortadas + recipiente 7. Armazenamento das frutas Frutas armazenadas

Fruta armazenada + gua + Acar + Energia Eltrica (Liquidificador) 8. Mistura dos ingredientes no liquidificador Suco + Bagao + Calor

Suco + Bagao + Peneira 9. Separao do bagao Suco pronto

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Suco pronto + Copo + Canudo

10. Preparao para consumo do suco

Suco para consumo + Copo + Canudo

Suco para consumo 11. Consumo Copo + Canudo

ii. Fluxograma do Processo de Produo e Distribuio de Suco de Polpa

Entradas
Polpas + Energia eltrica (Freezer)

Operaes Etapas
1. Armazenamento das polpas

Sadas
Polpas armazenadas + Calor

Polpas armazenadas + Energia (Calor do ambiente) 2. Degelo Polpas descongeladas

Polpas + Faca 3. Abertura da embalagem Embalagem + polpas

Polpas descongeladas + gua + Acar + Energia Eltrica (Liquidificador) 4. Mistura dos ingredientes no liquidificador

Suco pronto + Calor

Suco pronto + Copo + Canudo 5. Preparao para consumo do suco Suco para consumo + Copo + Canudo

Suco para consumo

6. Consumo

Copo + Canudo

iii.

Fluxograma do Processo de Produo e Distribuio de Salgados: Preparao de Recheio

Entradas
Peito de Frango + Faca + Energia (Calor do Ambiente)

Operaes Etapas
1. Retirada de embalagens e degelo

Sadas
Peito de frango descongelado + embalagens

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Peito de frango + gua + Limo

2. Higienizao do peito de frango

Peito de frango + gua com limo espremido

Peito de frango + faca 3. Retirada de pele Peito de frango + Pele

Peito de frango sem pele + gua + Sal + Energia trmica

4. Cozimento

Peito de frango cozido + gua com sal + calor

Peito de frango cozido + faca 5. Retirada de ossos e corte do peito de frango Peito de frango desossado e cortado + ossos

Peito de frango sem osso e cortado + Energia eltrica (Batedeira industrial) 6. Triturao do peito de frango Peito de frango triturado

Peito de frango triturado + temperos diversos 7. Tempero do peito de frango Carne moda + gua + vinagre 8. Lavagem da carne Carne moda + Temperos diversos 9. Tempero da carne Carne moda temperada Carne moda lavada + gua com sangue e vinagre Recheio 1 pronto

Carne moda temperada + Energia trmica

10. Cozimento

Carne moda cozida Recheio 2 pronto

Camaro + Faca

11. Retirada de embalagens

Camaro + embalagens

Camaro + Faca 12. Retirada de cabea e intestino Camaro sem cabea e sem intestino + cabea + intestino

Camaro sem cabea e sem intestino + Temperos + Recipiente + Energia Trmica 13. Cozimento Camaro cozido e temperado + calor

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Sardinha Enlatada 14. Abertura da lata Queijo 15. Abertura de embalagens Presunto 16. Abertura de embalagens Presunto (Recheio 5 pronto) + embalagem Queijo (Recheio 4 pronto) + embalagem Sardinha (Recheio 3 pronto) + lata

iii.

Fluxograma do Processo de Produo e Distribuio de Salgados Fritos

Entradas
Produtos matria-prima + transporte do mercado at o Hukas

Operaes Etapas
1. Armazenamento na sala de estoque

Sadas
Produtos armazenados

Produtos armazenados 2. Seleo de ingredientes Ingredientes selecionados para uso

Leite + Margarina + Queijo Ralado+ Caldo de galinha + Recipiente 3. Retirada de embalagens e mistura dos ingredientes Recipiente com mistura de leite, margarina, queijo ralado, caldo de galinha + embalagens

Recipiente com mistura de leite, margarina, queijo ralado, caldo de galinha + energia trmica

4.

Cozimento

Mistura fervendo + calor

Mistura fervendo + farinha de trigo + energia trmica 5. Preparao da massa tipo escaldado Massa pronta quente + calor

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Massa pronta quente + vasilha

6.

Resfriamento da massa

Massa pronta na vasilha + calor

Massa pronta dividida em pequenas pores 7. Abertura de cada massa Massa Aberta

Massa aberta + Recheio 8. Fechamento da massa Massa fechada com recheio

Massa fechada com recheio 9. Modelagem do salgado Salgado modelado conforme padro

Salgado modelado + Vasilha com leite 10. Molhagem do salgado no leite Salgado molhado com leite + Leite

Salgado molhado com leite + Vasilha com farinha de rosca 11. Preparo para fritura Salgado envolvido com farinha de rosca

Recipiente com leo quente + Salgado envolvido com farinha de rosca + Energia Trmica 12. Fritura dos salgados Salgados fritos + leo

Salgados fritos + Recipiente coberto com papel 13. Absoro de leo atravs do papel Salgados fritos e prontos para consumo + Papel com leo

Salgados prontos + Guardanapos

14. Consumo

Guardanapos

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iv.

Fluxograma do Processo de Produo e Distribuio de Salgados de Forno

Entradas
Produtos armazenados no estoque

Operaes Etapas
1. Seleo de ingredientes

Sadas
Ingredientes selecionados para uso

2. Retirada de embalagens e mistura dos ingredientes Recipiente com mistura de farinha de trigo e margarina

Farinha de trigo + Margarina

Massa pronta dividida em pequenas pores 3. Abertura de cada massa Massa Aberta

Massa aberta + Recheio 4. Fechamento da massa Massa fechada com recheio

Massa fechada com recheio 5. Modelagem do salgado Salgado modelado conforme padro

Ovo + vasilha

6. Quebra do ovo e separao entre gema e clara

Vasilha com gema de ovo + cascas + clara

Vasilha com gema de ovo + pincel + salgado modelado

7. Pincela os salgados com gema de ovo

Salgados pincelados com gema de ovo + vasilha com gema de ovo

Salgado pincelados com gema de ovo + energia (forno eltrico) Salgados prontos + Guardanapos 8. Assa salgados Salgados assados + calor

9. Consumo

Guardanapos

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i. Detalhamento do fluxograma do Processo Produtivo:

Entradas Operaes Etapas Processo de Produo e Distribuio do Suco de Frutas
1. As frutas so selecionadas, retirando-se as estragadas;

Sadas

1. As frutas chegam da transportadora e so armazenadas em caixotes; 2. A cada dia no inicio do expediente uma determinada quantidade de frutas separada; 3. Quando h pedidos, as frutas so levadas ara o reparo do suco; 4. O suco com bagao no est pronto ara o consumo. Deve ser peneirado. O suco precisa de um recipiente ara ser distribudo.

2. As frutas separadas so higienizadas com uma soluo aquosa de hipocal por 15 minutos; 3. Posteriormente so descascadas e cortadas. As frutas so colocadas no liquidificador, juntamente com gua, acar onde so trituradas e misturadas. 4. O suco peneirado e colocado em copos descartveis com canudos.

1. As frutas so armazenadas; 2. As frutas cortadas so armazenadas; 3. O suco sai com bagao; 4. O suco com bagao foi peneirado e o bagao descartado, perdendo-se uma percentagem do suco. Aps isto, o suco est pronto para o consumo, mas houve perdas no processo de peneirao.

Processo de Produo e Distribuio do Suco de Polpa 1. As polpas chegam da transportadora e so armazenadas no freezer; 2. A cada dia no inicio de cada turno uma determinada quantidade de polpas separada ara degelo; 3. Quando h pedidos, as polpas so levadas para
1. As polpas so conservadas em determinada temperatura. 2. As polpas so descongeladas. 3. As polpas so colocadas no liquidificador com gua

1. As polpas esto armazenadas; 2. As polpas esto descongeladas; 3. O suco sai pronto; 4. O suco est pronto ara consumo.

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o preparo do suco; 4. O suco precisa de um recipiente para ser distribudo.

e acar. 4. O suco colocado em copos descartveis com canudos

Processo de Produo e Distribuio de Salgados Fritos 1. Os ingredientes chegam da transportadora e so levados para o estoque; 2. Os patisseiros coletam os ingredientes no estoque; 3. Leite, margarina, queijo ralado, caldo de galinha so abertos de suas embalagens e colocadas num recipiente; 4. Coloca-se tomate, cebola, pimento, devidamente higienizadas, em um recipiente onde so cortadas; 5. O frango retirado de sua embalagem, colocado numa bacia grande com gua e limo; 6. Pega-se uma faca e retira-se a pele do frango, logo aps, o frango colocado em um recipiente com gua e alguns temperos e levados ao fogo; 7. O frango cozido com o auxilio de uma faca separado de dos seus ossos; 8. O frango colocado na batedeira industrial a qual alimentada por eletricidade;
1. Os ingredientes so separados por tipo e armazenados. 2. Os ingredientes coletados so levados para a cozinha. 3. O recipiente levado ao fogo at ferver seu contedo. Logo aps isso adicionado farinha de trigo at a massa ficar parecida com a de um escaldado. 4. O recipiente com o tomate, cebola e pimento cortados levado ao fogo. 5. O frango higienizado e descongelado 6. O frango devidamente cozido 7. O frango desossado

1. 2.

Os ingredientes esto armazenados Os ingrediente so colocados na bancada

3. Massa pronta, para fazer os salgados e embalagens destinadas ao lixo. 4. O tempero est quase pronto faltando apenas mistur-lo algum tipo de carne, e as sementes so descartadas. 5. Frango descongelado, as embalagens e as cascas do limo so lanadas no lixo, e a gua com limo espremido jogada na pia. 6. Frango cozido colocado em outro recipiente, e a pele do frango vai para o lixo. 7. Frango sem ossos num recipiente, e os ossos so descartados. 8. 9. Frango triturado. Recheio de frango pronto.

10. Carne moda higienizada. A gua com vinagre jogada na pia.

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9. O frango triturado colocado num recipiente com parte do tempero. 10. A carne moda colocada num recipiente com gua e vinagre; 11. A carne moda colocada em um recipiente com alguns temperos e levada ao fogo; 12. carne moda adicionado outra parte dos temperos j prontos. 13. O camaro retirado de sua embalagem e colocado em um recipiente com gua; 14. Com o camaro descongelado so tirados o intestino e a cabea; 15. O camaro tratado posto em um recipiente, onde adicionado temperos e levado ao fogo. 16. O camaro cozido colocado em recipiente com mais tempero. 17. A massa pronta aberta em pequenas quantidades, e adicionado recheio. 18. O salgado moldado colocado um recipiente com leite. 19. O salgado molhado de leite colocado em outro recipiente com farinha de rosca. 20. So colocados trs litros de leo em uma

8. O frango triturado 9. O frango misturado ao tempero. 10. A carne moda lavada e devidamente higienizada. 11. A carne cozida 12. A carne misturada ao tempero. 13. O camaro descongelado 14. O camaro tratado. 15. O camaro cozido. 16. O camaro misturado ao tempero. 17. A massa fechada com recheio dentro e moldada de acordo com o padro para cada salgado. 18. O salgado moldado molhado no leite. 19. O saldado molhado revestido por farinha de rosca. 20. O leo aquecido

11. A carne cozida colocada em outro recipiente. 12. Recheio de carne pronto.

13. Camaro descongelado, a gua jogada na pia e as embalagens jogadas no lixo. 14. Camaro tratado. As cabeas e intestinos so lanados no lixo. 15. 16. 17. Camaro cozido. Recheio de camaro pronto. Salgado moldado com recheio dentro.

18. Salgado molhado de leite. Ao termino de passar todos os salgados o restante de leite jogado fora. 19. Salgado revestido com farinha de rosca. Ao termino de passar todos os salgados a farinha de rosca armazenada. 20. leo quente.

21. Salgados fritos, cheios de leo e bem quentes.

22. Salgados a temperatura ambiente. A quantidade de leo reposta de acordo com sua diminuio, e no fim do processo o leo quando em temperatura adequada usado em outro processo ou como na maioria das vezes colocado

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frigideira e levados ao fogo. 21. O salgado revestido por farinha de rosca colocado na frigideira com os trs litros de leo quente.
21. Os salgados sero fritos. 22. Os salgados fritos so resfriados e parte do leo presente em sua cobertura absorvido pelo papel. 23. Havendo pedidos os salgados so entregues aos consumidores com guardanapos.

em uma vasilha para posteriormente ser descartado. No fim do processo os papis toalhas so descartados.
23. No termino do consumo sobra o guardanapo sujo.

22. Os salgados fritos cheios de leo so colocados em um local revestido por papel toalha. 23. Os salgados fritos ficam dentro de uma estufa mostra.

Processo de Produo e Distribuio de Salgados de Forno 1. Os ingredientes chegam da transportadora e so levados para o estoque; 2. Os patisseiros coletam os ingredientes no estoque; 3. A farinha de trigo e a margarina so retiradas das embalagens e colocadas em um recipiente; Obs: So usados os recheios que j foram pronto no processo anterior. 4. A massa separada em pequenas quantidades, e colocada abertas em umas frmas, em seguida adicionado recheio. 5. Pega-se ovos e vasilha.
1. Os ingredientes so separados por tipo e armazenados. 2. Os ingredientes coletados so levados para a cozinha. 3. A farinha de trigo misturada margarina. 4. Os salgados so fechados e moldados com recheio dentro. 5. Quebra-se a casca do ovo, e separa a gema da clara colocando a gema dentro da vasilha.

1. Os ingredientes esto armazenados 2. Os ingrediente so colocados na bancada

3. Massa de salgado de forno pronta. As embalagens so destinadas ao lixo. 4. Salgado moldado com recheio dentro.

5. Vasilha com gema de ovo. A casca do ovo e sua clara so jogadas no lixo. 6. 7. 8. Salgados molhados com gema de ovo. Salgados assados. Aps o consumo sobra o guardanapo sujo.

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6. Pega-se um pincel e a vasilha com gema de ovo e os salgados moldados com recheio dentro. 7. Os salgados molhados com gema de ovo so levados ao forno eltrico, que estava ligado desde o comeo do expediente, logo est bem aquecido. 8. Os salgados assados so levados para a estufa onde ficam a mostra espera do consumidor.

6. Os salgados so pincelados com a gema de ovo. 7. Os salgados so assados. 8. Quando solicitado os salgados pegos com guardanapos e so vendidos aos consumidores.

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4. Layout das instalaes

Figura 1 Esquema geral da organizao fsica do Hukas Restaurante. Destaque em verde para o local de atuao do projeto.

PROCESSOS E SUBPROCESSOS

ENTRADAS

Sucos

Matria
Polpa Fruta

SADA

Produtos
(Lanches, sucos, etc)

Energia

Salgados

Subprodutos e Resduos

Figura 2 - Fluxograma geral que representa o fluxo de matria e energia com base nos processos de produo do Hukas Restaurante.

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Figura 3 - Fluxograma do processo de produo e distribuio dos sucos

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5. Anlise quantitativa de entradas e sadas do processo

Processo: Produo e Distribuio do Suco de Frutas
ENTRADAS Matrias-primas, insumos e auxiliares Frutas Frutas Frutas + Hipocal Frutas Frutas gua 17L 6L 9L Energia PROCESSO Etapas 1. Seleo 2. Lavagem 3. Desinfeco 4. Enxgue 5. Retirada das cascas 6. Corte das frutas 7. Armazenamento 8. Mistura Efluentes Lquidos gua com sujeira das frutas Soluo aquosa de hipocal gua com hipocal Cascas das frutas SADAS Resduos Slidos Frutas estragadas Calor -

Frutas descascadas

Frutas cortadas Frutas + Acar

98L

735Wh

Bagao

Suco + Bagao

9. Separao do bagao 10. Preparao para consumo do suco 11. Consumo

Suco + Copo + Canudo

Suco ara consumo

Copo + canudo

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16

130L

735Wh

TOTAL

* No temos parmetros suficientes para quantizar esse aspecto.

Processo: Produo e Distribuio do Suco de Polpa

ENTRADAS Matrias-primas, insumos e auxiliares Polpa Polpa Polpa + Acar gua 80L Energia 3,1KWh 400Wh PROCESSO Etapas 1. Armazenamento 2. Degelo 3. Abertura embalagem 4. Mistura ingredientes liquidificador TOTAL da dos no * Efluentes Lquidos SADAS Resduos Slidos Embalagem da Polpa Calor * -

Suco pronto + Copo + Canudo -

80L

3,5KWh

Copo + Canudo -

* No temos parmetros suficientes para quantizar esse aspecto.

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17

Processo: Preparao de Recheio

ENTRADAS Matrias-primas, insumos e auxiliares Peito de frango gua Energia Temperatura ambiente* PROCESSO Etapas 1. Retirada de embalagens e degelo 2. Higienizao 3. Retirada de pele Efluentes Lquidos SADAS Resduos Slidos Embalagem do produto* Emisses Atmosfricas -

Peito de frango + Limo

8L

gua com limo espremido * -

Casca do limo * Pele do peito de frango + ossos * -

Peito de frango

Peito de frango + Sal

2,5L

Trmica*

4. Cozimento 6. Retirada dos ossos e corte 7. Triturao 7. Temperar 8. Lavagem 9. Temperar 10. Cozimento 11. Retirada de embalagens

gua com sal*

Calor e gases*

Peito de frango cozido Peito de frango em cortes Peito de frango + Temperos Carne + Vinagre Carne moda + Temperos Carne moda temperada Camaro

4L 1L -

117Wh Trmica* Temperatura ambiente

gua com vinagre e sangue* -

Ossos* Sementes e cascas* Embalagens*

Calor* -

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18

Camaro

12. Retirada de cabea e intestino

Cabea e intestino de camaro*

Camaro tratado + temperos Sardinha enlatada Queijo Presunto -

0,5L 16L

Trmica* -

13. Cozimento 14. Abertura da lata 15. Retirada de embalagem 16. Retirada de embalagem TOTAL

Sementes e cascas* Lata de sardinha* Plstico* Plstico* -

Calor* -

Processo: Preparao de Salgado Frito

ENTRADAS Matrias-primas, insumos e auxiliares Ingredientes Ingredientes armazenados Leite, margarina, queijo ralado, caldo de galinha Ingredientes misturados Farinha de trigo gua Energia PROCESSO Etapas 1. Armazename nto 2. Seleo de ingredientes 3. Retirada de embalagens e misturas de ingredientes 4. Cozimento 5. Preparao da massa Efluentes Lquidos SADAS Resduos Slidos Emisses Atmosfricas -

Trmica*

Embalagens* -

Vapor + calor* Calor*

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19

Massa pronta

6. Resfriamento da massa

Calor*

Massa pronta dividida em pedaos

7. Abertura da massa

Massa aberta + recheio

8. Fechamento da massa

Massa com recheio Salgado modelado + leite lquido Salgado molhado + farinha de rosca leo + Salgado pronto para fritura Salgados fritos + Papel toalha Salgados prontos + guardanapo

9. Modelagem 10. Molhagem 11. Preparo para fritura 12. Fritura 13. Absoro de excesso de leo 14. Consumo TOTAL

Leite

leo

Papel toalha com leo

Guardanapo -

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Processo: Preparao de Salgado de Forno

ENTRADAS Matrias-primas, insumos e auxiliares Produtos armazenados gua Energia PROCESSO Etapas 1. Seleo de ingredientes 2. Retirada de embalagens e mistura de ingredientes 3. Abertura da massa 4. Fechamento da massa 5. Modelagem do salgado 6. Quebra do ovo 7. Pincelagem dos salgados 8. Assa salgados 9. Consumo TOTAL Efluentes Lquidos SADAS Resduos Slidos Emisses Atmosfricas -

Farinha de trigo + Margarina Massa pronta dividida em pores Massa aberta + recheio Massa com recheio Ovo Gema de ovo + salgado modelado Salgado pincelados Salgados prontos + guardanapos -

Embalagens

31,2KWh 31,2KWh

Clara de ovo Gema de ovo -

Casca de ovo Guardanapo sujo -

Calor* -

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6. Levantamento de dados do processo

i. Principais produtos ou servios
No Produto ou Servio Quantidade Mensal2 Unidade

Sucos de fruta Sucos de polpa Salgados

98 80 120

Litro (L) Litro (L) Salgados

ii. Principais subprodutos, resduos, efluentes e emisses

Subprodutos, Quantidade resduos, efluentes e mensal emisses Custo da matriaprima Custo do resduo Custo Custo Custo Valor de Custo Custo total associado a armazenagem tratamento transporte venda Disposio (R$) matria-prima

Destino

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Hipocal Cascas de frutas Copo Canudo Embalagens Plsticas Embalagens de Papelo Ossos e peles de frango leo aps fritura Leite aps molhagem dos salgados Guardanapo

700g * 7120 unid. 14240 unid. * * * 100L 12L 288pcts c/ 50 unid.

* * * * * * * * *

* * * * * * * * * *

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

* * * * * * * * * *

* * * * * * * * * *

* * * * * * * * * *

0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00*

Esgoto Lixo comum Lixo comum Lixo comum Lixo comum Lixo comum Lixo comum Esgoto Esgoto Lixo comum

Dados estimados com base no consumo dirio.

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22

iii. Principais matrias-primas e auxiliares

No Matrias-primas, insumos e auxiliares Quantidade mensal Custo Unitrio (R$) Custo Total Anual (R$) Finalidade da utilizao Tipo de embalagem

1. Frutas 2. gua 3. Hipocal 4. Acar 5. Copo 6. Canudo 7. Energia Eltrica 8. Farinha de Trigo 9. Margarina 10. Frango 11. 12. 13. 14. 15. Carne Camaro Sardinha Queijo mussarela Queijo Catupiry

* *

* *

* *

200Kg

R$ 2,50

R$ 5.500,00

Sucos Auxiliar na higienizao de frutas e alimentos e na preparao de sucos e salgados Desinfetar das frutas Adoar os sucos Armazenar o suco para consumo Facilitar a ingesto do suco Fazer os aparelhos funcionar Fazer massa de salgados Fazer massa de salgados Fazer recheio de salgados Fazer recheio de salgados Fazer recheio de salgados Fazer recheio de salgados Fazer recheio de salgados Fazer recheio de salgados Ingrediente para massa de salgados Temperar os recheios Umedecer os salgados para que a farinha de rosca possa aderir sua superfcie

Garrafa plstica Saco plstico Plstico Plstico Saco plstico Vasilha plstica Caixa de papelo revestida por plstico Saco Plstico Saco Plstico Lata de ao Saco plstico Saco plstico Saco plstico

16. Queijo ralado 17. Temperos variados (tomate, cebola, etc) 18. Leite lquido

8Kg * 130 L

R$1,30 * R$ 2,35

R$208,00 * R$ 3.360,50

Saco plstico

19. Farinha de Rosca

Caixa de papelo Envolver os salgados para com camada interna fritura de alumnio

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20. Ovos 21. leo 22. Creme de Leite

180 100 L 18 Kg

R$ 0,30 R$ 3,45 R$ 1,95

R$ 594,00 R$ 3.795,00 R$ 1.930,50

Gema utilizada para dourar Suporte de isopor o salgado revestido por plstico Fritura Garrafa plstica Caixa de papelo Ingrediente para recheio com camada interna de alumnio

iv. Matrias-primas e auxiliares toxicologicamente importantes (no includas na tabela anterior)

No Matrias-primas, insumos e auxiliares Quantidade Custo Unitrio anual* (R$) Custo Total Anual (R$) Finalidade da utilizao Tipo de embalagem

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
* Utilizar preferencialmente kg ou t, listando em ordem quantitativa decrescente.

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7. Identificao dos estudos de caso

i. Oportunidades de produo mais limpa

rea da Empresa Cozinha Cozinha

Oportunidades e ou problemas Plano de ao, estratgias ou opes Torneira quebrada e gua sendo Encontrar o defeito e averiguar a desperdiada possibilidade de conserto da torneira Ossos e peles de frango so descartados Destinar os ossos e peles de frango para o processo de fabricao de rao

Cozinha

Forno eltrico e chapa eltrica ficam Trocar a resistncia desses equipamentos ligados durante todo o dia de modo a torna-los mais eficientes

Barreiras e necessidades Necessita-se de profissional da rea Fazer contato com fabrica que utiliza essa matria-prima para fazer rao necessrio que os equipamentos aqueam rapidamente para utilizao

Cozinha Cozinha

Cozinha Cozinha

Cozinha

Cozinha

Laranjas so aproveitadas parcialmente ao Treinar o operador a realizar o servio de No existem barreiras aparentes serem espremidas forma mais eficiente A clara do ovo descartada. Utiliza-se apenas a gema para pincelar o salgado e Armazenar clara e gema posterior No existem barreiras aparentes ao trmino desse processo, a sobra de utilizao na produo de massa de po gema jogada na pia. A sobra do leite utilizado para molhar Armazenar o leite que sobra para posterior No existem barreiras aparentes salgado jogada na pia. utilizao na produo de massa de po Necessita-se implantar prateleiras Algumas frutas so perdidas uma vez que Buscar um melhor condicionamento para o acima da pia, possibilitando uma estragam com o tempo armazenamento das frutas maior ventilao Fazer contato com fabrica que O leo usado para fritar salgados jogado Vender o leo usado para fabrica de sabo utiliza essa matria-prima para fora fazer sabo Cascas de frutas, de verduras, restos de Utilizar cascas de frutas, de verduras, os Fazer contato com empresa de alimentos das pessoas guardanapos restos de alimento e guardanapos usados produo de adubo orgnico usados so descartados. para fazer adubo orgnico.

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8. Estudos de caso
8.1 Aproveitamento de cascas de frutas, verduras e restos de alimentos, para fazer adubo orgnico. 8.1.1 Descrio da oportunidade Aproveitamento das cascas de frutas, de verduras, restos de comida e guardanapos usados, para fazer adubo orgnico. 8.1.2 O Problema / Fato motivador

Antes de fazer suco os funcionrios da empresa descascam as frutas e jogam as cascas no lixo. Para fazer a comida o chefe de cozinha descasca verduras e descarta as cascas. Muitas vezes no ato da refeio as pessoas deixam restos de alimentos que so destinados ao lixo. Na lanchonete e no restaurantes as pessoas usam muito guardanapo, os quais aps serem usado tambm vo para o lixo. Essas cascas de frutas, de verduras, os restos de comida e guardanapos usados podem ser aproveitados para fazer adubo orgnico. 8.1.3 Medidas adotadas

a) necessrio instruir os funcionrios para que eles busquem o melhor aproveitamento das frutas e verduras, evitando retirar cascas com camadas bastante espessas. b) Deve-se ter vasos de lixo especiais para o destino dessas matrias (Cascas de frutas, cascas de verduras, restos de alimentos e guardanapos). c) necessrio sensibilizar os funcionrios a destinarem esses tipos de matrias nos lixos corretos. d) A empresa responsvel pela produo do adubo dever ter um local adequado para tal, esse local preferencialmente deve ter alguns buracos quadrados de lado com um metro e meio e com profundidade de um metro. e) Devem ser colocadas folhas embaixo, para fornecer nitrognio compostagem, em seguida deve-se colocar parte da mistura de cascas com restos de alimentos e guardanapos sujos, logo aps coloca-se mais folhas e deve-se continuar nessa reversa at que preencher o cubo ou acabar um dos componentes, com isso cobre-se o local. f) Deve-se molhar o local duas vezes na semana e a cada quinze dias mexer esse composto, buscando uniformiz-lo. 8.1.4 8.1.5 Memria de clculo Situao atual Atualmente as cascas de frutas, cascas de verduras, restos de alimentos e guardanapos so responsveis por cerca de 65% do lixo produzido pela empresa Hukas. 8.1.6 Custo da modificao No gera custos. 8.1.7 Benefcios econmicos A empresa poder vender esses insumos para empresa responsvel por produzir adubo orgnico. Ou mesmo levar os insumos para a fazenda que possuem, produzindo seu prprio adubo, evitando gastos.

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8.1.8

Benefcios ambientais

A utilizao de adubos orgnicos traz grandes vantagens em relao aos qumicos, uma vez que a adubao orgnica tem como resultado caractersticas fsicas que a qumica no pode oferecer, como: aumento da permeabilidade do solo, capacidade de absoro de gua e reduo da coeso do solo. O nico inconveniente a necessidade de uma quantidade de adubo orgnico muito grande para suprir as necessidades das culturas tomando como parmetro a quantidade necessria para o adubo qumico que muito inferior devido a sua maior concentrao. 8.1.9 Benefcios sociais

A produo de lixo do estabelecimento ser diminuda em aproximadamente 65%. 8.2 Aproveitamento de ossos e peles de frango, bem como de cascas de ovos para fabricao de rao para animais 8.2.1 Descrio da oportunidade

Aproveitamento de ossos e peles de frango e cascas de ovos anteriormente descartadas, para produzir rao para animais. Os ossos e as cascas de ovo possuem grandes quantidades de clcio, e raes ricas em clcio contribuem com o aumento da resistncia dos ossos de animais. 8.2.2 O Problema / Fato motivador

Diariamente no Hukas, quantidades significativas de cascas de ovos, ossos e peles de frango so tidos como resduos do processo de produo de salgados e so, portanto, descartados, o que corresponde a cerca de 15% do lixo produzido. 8.2.3 Medidas adotadas

a) Esses elementos devem ser colocados em baldes separados b) Os operrios devem obedecer aos critrios de descartes no local correto c) A empresa competente que far rao dever secar e triturar os elementos. 8.2.4 Memria de clculo

a) Situao atual Em mdia 35% do frango perdido com a destinao de ossos e peles para o lixo, associado ao descarte das cascas de ovos, o que resulta em cerca de 15% do lixo produzido por dia de servio. b) Custo da modificao Essa modificao no gera custos. c) Benefcios econmicos A empresa Hukas pode fazer parceria com empresas que usam os materiais citados como matria prima para produo de raes de animais, conseguindo um retorno financeiro.

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8.2.5

Benefcios ambientais

Do ponto de vista ambiental, a matria economizada e o volume do lixo reduzido.

8.3

Aproveitamento de leo de fritura para confeco de sabo

8.3.1 Descrio da oportunidade. Utilizao do leo de fritura, geralmente descartado no Hukas, como matria prima para produo de sabo. 8.3.2 O Problema / Fato motivador

Cerca de 5L de leo so utilizados diariamente para uma fritura, desse total, em media, 4,2L desse leo so descartados aps o uso. 8.3.3 Medidas adotadas

a) O leo j armazenado em recipiente diferente. 8.3.4 Memria de clculo

a) Situao atual Todos os dias so usados cerca de 5L de leo. Consumo mensal = So usados cerca de 100L por ms. Consumo anual = So usados aproximadamente 1100L por ano. b) Custo da modificao No gera custos. c) Benefcios econmicos O leo usado pode ser vendido para ser usado como matria prima de sabo em empresa especializada. 8.3.5 Benefcios ambientais

O leo necessita de um tratamento especial, pois, quando lanado ao meio ambiente ele pode se espalhar na superfcie dos rios, causando danos fauna aqutica ou mesmo ficar no solo, impermeabilizando-o e contribuindo com enchentes, ou pode entrar em decomposio, liberando gs metano durante esse processo. 8.4 Aproveitamento do leite, bem como da clara e gema dos ovos atualmente desperdiados como ingredientes para produo de massa de po. 8.4.1 Descrio da oportunidade

Aproveitamento do leite, clara e gema de ovos no processo de fabricao de massa de po, esses recursos atualmente so descartados. 8.4.2 O Problema / Fato motivador

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Atualmente na empresa Hukas, usa-se leite para molhar salgado que sero fritos, isso realizado com o objetivo de obter uma melhor aderncia dos mesmos farinha de rosca sem modificar o sabor dos salgados, visto que o leite tambm usado na produo da massa, porm esse leite usado para molhar salgados jogado fora aps esse uso. No processo em que se utilizam ovos, a gema usada para pincelar os salgados e a clara descartada; este ltimo destino tambm se aplica a sobra da gema inicialmente usada para pincelar os salgados. Percebendo esse fato e sabendo da necessidade de tais materiais na produo de massa para po, observamos a oportunidade de aproveitamento. 8.4.3 Medidas adotadas

a) Deve-se coar e armazenar a sobra do leite em um recipiente. b) Deve-se armazenar a clara de ovo em um recipiente quando a mesma for separada da gema. c) Deve-se armazenar a sobra da gema em um recipiente. d) Colocar os componentes armazenados na masseira industrial, adicionando a quantidade correta de cada ingrediente j colocado e restante. 8.4.4 Memria de clculo

a) Situao atual Geralmente desperdiado cerca de 0,6L de leite para molhar salgado, e cerca de clara de 6 ovos e gema de 4 todos os dias. Custo leite perdido mensal: 0,6*20 = 12L de leite / ms, cada litro de leite custa em mdia R$ 2,35, logo o custo mensal dado por: 12*2,35 = R$ 28,20 Custo leite perdido anual: Geralmente o consumo padro durante 11 meses, logo: 11*28,20= R$ 310,20 b) Custo da modificao No gera custos. c) Benefcios econmicos Sero economizados aproximadamente R$ 28,20 todo ms. 8.4.5 Benefcios ambientais

Ocorrer aproveitamento de perdas geradas no processo produtivo.

9. Fator 10
Visando atingir a ecoeficiencia no processo de produo de sucos e salgados no Hukas Restaurante observou-se a necessidade de implantao de medidas que reduzam o impacto gerado no sistema produtivo em 10 vezes, com o intuito de adquirir uma produo mais limpa. Medidas essas, tais como aproveitar matrias que so descartadas ao fim de cada processo (cascas de frutas, verduras e ovos, leo ps fritura, leite, gemas, claras, etc), implantar mudanas no que se refere a prticas operacionais, adquirir forno eltrico e chapa eltrica que atinjam a temperatura necessria para realizar os processos em no mximo um minuto.

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Para que a empresa Hukas possa alcanar o fator 10 ela deve aproveitar 100% dos resduos orgnicos para, por exemplo, fazer adubos ou rao de animais, reciclar os inorgnicos, reduzindo desta forma o volume do lixo produzido em cerca de 80%. Deve-se tambm utilizar equipamentos que tenham melhor eficincia eltrica, evitando, por exemplo, a necessidade que existe de o forno eltrico e a chapa eltrica ficarem ligados durante todo o expediente afim de permanecerem aquecidos. Com medidas de melhorias nos equipamentos, os gastos com energia eltrica seriam reduzidos significativamente. Melhoria nas instalaes hidrosanitrias uma vez que existe vazamento de gua na torneira. Deveria existir um hidrmetro individual da empresa para fazer a vistoria dos gastos, verificando as oscilaes de gastos. Da mesma maneira deveriam existir aparelhos para mensurar os gastos individuais de energia eltrica da empresa. Assim o IFBA deveria criar um sistema de cobrana e otimizao na cantina com vista na reduo de custos com gua e energia.

10.

Concluso

O projeto proposto neste trabalho teve como base um estudo detalhado de anlise e identificao das etapas do processo de produo de sucos e salgados de modo a verificar possveis pontos de interveno das perdas geradas. O estudo consistiu na diviso dos processos de produo em subprocessos bastante especficos de modo a verificar pontualmente as transformaes de matria e energia envolvidas. Segundo, Severino:
Na perspectiva das restries biofsicas, torna-se fundamental considerar preliminarmente os princpios que emanam das leis da termodinmica. A primeira lei da termodinmica estabelece que a energia possa ser transformada de uma forma para outra, mas no criada ou destruda (lei da conservao da energia). A sua mais importante implicao ambiental est em representar uma advertncia sobre a finitude das fontes de energia e, desse modo, induzir a uma considerao fundamental, a de que as demandas de energia devem ser circunscritas aos recursos energticos disponveis. Dessa considerao decorre o requisito bsico do uso de fontes de energia renovveis e de alternativas que exijam o mnimo de requerimento energtico. (Filho, 2003)

Nesse sentido, a busca pela mitigao da utilizao dos recursos energticos faz-se necessria, diante de um mundo em constantes transformaes. Para tanto, foi realizada uma ampla reviso bibliogrfica para identificar solues preexistentes, aplicando-as, possivelmente no processo sugerido. A coleta dos dados dos processos foi feita com auxlio do representante do Hukas Restaurante, porm, nem todos os dados foram viabilizados e por isso foram estimados com base nas observaes dos processos. Aps o levantamento qualitativo e quantitativo dos dados foram sugeridos quatro estudos de caso que tem como objetivo auxiliar a implantao de tecnologias mais limpas de modo a atingir a ecoeficiencia no processo global. Tais estudos baseiam-se na reutilizao de subprodutos que a priori seriam descartados em lixo comum, mas que, diante de oportunidades visualizadas, possvel a transformao em sabo, adubo e rao, ou ainda a reutilizao destes subprodutos em processos subseqentes.

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11.

Referncias bibliogrficas

IBGE Cidades. Disponvel em <http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1>. Acesso em 02/11/11. KIPERSTOK, A.; TORRES, E. A.; MENDONA, J. G.; CARDOSO, L. M. F. Implantao E Desenvolvimento De Uma Rede De Cooperao Em Tecnologias Limpas Com O Apoio De Cursos De Ps-Graduao: O Caso Da Rede De Tecnologias Limpas E Minimizao De Resduos Teclim. KIPERSTOK, A. Implantao e desenvolvimento de uma rede de cooperao em tecnologias limpas com o apoio de cursos de especializao. TECBAHIA Revista Baiana de Tecnologia, Camaari, v.14, n.1, jan./abr.1999 KIPERSTOK, A. ; COELHO, A.; Et. AL. Preveno da Poluio. SENAI, Brasilia, 2002. Reciclagem leo de cozinha. Disponvel em <http://ambiente.hsw.uol.com.br/reciclagem-oleocozinha.htm> Acesso em 02/11/11. Salvador (Bahia). Disponvel em <pt.wikipedia.org/wiki/Salvador_(Bahia)> Acesso em 02/11/11. AZEVEDO, O. A. ; ET AL. Fabricao de sabo a partir do leo comestvel Residual: conscientizao e educao cientfica. In: XVIII Simpsio Nacional de Ensino de Fsica SNEF 2009 Vitria, ES. Sabo feito com oleo de cozinha. Disponivel em <http://pga.pgr.mpf.gov.br/praticassustentaveis/sabao>. Acesso em 01/11/11.

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12.

Anexos

Figura 1 Vista frontal da Lanchonete do Hukas Restaurante

Figura 2 Vista interior do refeitrio do Hukas Restaurante

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Figura 3 Vista interior do refeitrio do Hukas Restaurante

Figura 3 Vista interior da cozinha do Hukas Restaurante

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Figura 4 Parte do Ecotime do projeto: Priscila, Leandro, Yeda, Miguel e Franklin.

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Fluxograma adaptado de LaGrega, 1994

TCNICAS PARA REDUO DA POLUIO ORDEM DE APLICAO PRIMEIRO DESEJVEL DO PONTO DE VISTA AMBIENTAL ALTAMENTE POUCO NO FIM

REDUO NA FONTE

RECICLAGEM INTERNA E EXTERNA

TRATAMENTO DE RESDUOS

MUDANAS NO PRODUTO Substituio do produto Conservao do produto Alteraes na composio do produto MUDANA NOS INSUMOS Purificao de materiais Substituio de materiais

CONTROLE NA FONTE

REGENERAO E REUSO Substituto da matria prima Retorno ao processo original para outro processo

RECUPERAO Processamento para recuperao de material Processamento como subproduto

SEPARAO E CONCENTRAO DE RESDUOS BOLSA DE RESDUOS

MUDANAS NA TECNOLOGIA Mudanas no processo Mudanas no equipamento, na tubulao ou layout Maior automao Mudanas nas condies operacionais

BOAS PRTICAS OPERACIONAIS Procedimentos apropriados Preveno de perdas Prticas gerenciais Segregao de correntes de resduos Melhorias no manuseio dos materiais Programao da produo

RECUPERAO DE ENERGIA OU MATERIAL

INCINERAO

DISPOSIO FINAL

Preveno na Fonte

Fim de Tubo