Anda di halaman 1dari 21

Daftar Pustaka Teknologi Susu

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. A COURSE MANUAL IN FOOD SCIENCE (1978) by BUCKLE et al. DAIRY PROCESSING HANDBOOK (1995) BY BYLUND PRINCIPLES OF DAIRY PROCESSING (1976) by WARNER MODERN DAIRY PRODUCTS (1970) by LAMPERT MILK AND MILK PRODUCTS (1957) by ECKLES et al. PRINCIPLES OF DAIRY CHEMISTRY (1959) by JENNES & PATTON. MILK PRODUCTS AND PROCESSING (1966) by JUDKINS & KEENER. FOOD MICROBIOLOGY (1958) by FRAZIER. THE TECHNOLOGY OF FOOD PRESERVATION (1963) by DESROSIER.

10. MILK PROCESSING (1977) by FAO 11. MILK PRODUCTS MANUFACTURE (1978) by FAO 12. KIMIA DAN TEKNOLOGI SUSU (1976) by ADNAN UGM 13. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. 14. JOURNAL OF FOOD SCIENCE. 15. JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY. 16. THE AUSTRALIAN JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. 17. PENGUJIAN MUTU SUSU DAN HASIL OLAHANNYA (1994) by SUWEDO HADIWIYOTO

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERISTILAHAN SNI 01-3141-1998:


1. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. 2. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

SNI 01-3951-1995
susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63oC 66oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC

SNI 01-3950-1998
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik SUSU (Ressang & Nasution,1962): Merupakan hasil pemerahan sapi-sapi yang sehat secara kontinyu dan sekaligus, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SUSU SAPI (Brunner, 1977) Hasil sekresi mammary gland yang mengandung: Globula lemak teremulsi Koloid kasein misel terdispersi Protein terlarut Laktosa Garam-garam Enzim indigenous (lipase, lisozym & proteinase).

KOMPOSISI SUSU
Jenis Air Lemak Protein Laktosa Whey ....................%..................... 2,6 2,6 0,4 1,3 3,2 2,6 3,9 0,6 0,6 0,5 1,2 0,6 0,6 0,7 4,6 4,7 7,1 6,2 4,8 4,3 4,8 Kasein Abu Energi Kkal/100 g 66 74 72 52 101 70 102

Sapi Zebu Manusia Kuda Kerbau Kambing Domba

87,3 86,5 87,1 88,8 82,8 86,7 82,0

3,9 4,7 4,5 1,9 7,4 4,5 7,2

0,7 0,7 0,2 0,5 0,8 0,8 0,9

KOMPOSISI KIMIA SUSU SAPI


No.Sumber Ressang & Nasution (1962) Lampert (1965) Brunner (1977) Fleet (1978) Belitz & Grosch (1987) Laktosa Protein Lemak Abu ...............................%........................ 12,10 4,60 3,20 3,45 0,85 12,71 4,92 3,42 3,66 0,71 13,00 4,80 3,50 4,00 0,70 12,90 4,80 3,40 3,90 0,72 13,00 3,70 3,60 5,00 0,70 BK

KOMPOSISI KIMIA SUSU KOLOSTRUM


Air Bahan Kering Lemak Laktosa Kasein Globulin Albumin Mineral Vitamin Warna Enzim Konsistensi : : : : : : : : : : : 71,69% 28,31% BJ 1,079 3,37% 2,48% 4,83% (Normal = 4,8%) 15,85% ( Globulin ~ 13% / antibody) 1,78% A,D,E,K,B,C lebih tinggi dari susu normal Lebih kuning (kuning kemerahan = Reddish yellow ) Katalase + Peroksidase lebih tinggi dari susu normal Lebih kental

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PROTEIN SUSU 1. Protein Kasein Fosfoprotein Mengendap pada pH 4,6 2. Protein Whey Terpresipitasi pada suhu 650C Larut pada pH 4,6 LEMAK Berbentuk globula lemak dengan diameter 1-20 mikron. Sekitar 98-99% lemak susu berbentuk trigliserida. Kepala susu (creaming ability) yaitu lemak yang naik ke atas permukaan air susu. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan dibawahnya disebut skim. LAKTOSA Karbohidrat utama dalam susu (disakarida) Dirombak oleh enzim laktase menjadi glukosa dan galaktosa. Lactose intolerance ------- Lactose hydrolysed milk VITAMIN & MINERAL Vitamin larut dalam air ( Vitamin B dan C) Vitamin larut dalam lemak (Vitamin A,D,E,K) Mineral paling penting dalam susu: Ca dan P NILAI GIZI SUSU

1 L susu sapi normal kadar protein 34 g 165 g daging sapi 185 g daging ikan 155 g hati 155 g keju 5 butir telur ayam

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SIFAT FISIKOKIMIA SUSU SIFAT FISIKAWI Warna: Warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatcoklatan Warna kuning : karoten atau sel darah putih (mastitis) Warna putih : penyebaran dispersi koloid lemak, Kalsium kaseinat & kalsium fosfat. Bau dan Rasa Susu Rasa asli agak manis dan pleasant Rasa manis : laktosa Rasa asin : khlorida, sitrat dan garam mineral Faktor yang mempengaruhi: - pakan yang diberikan - enzim susu - oksidasi lemak - aktivitas mikroba - peralatan susu Berat Jenis Susu BJ susu berkisar 1,0260 1,0320 pada suhu 200C (pada SNI min. 1,0280 pd suhu 27,5oC) Variasi BJ tergantung pada: - kadar lemak - bahan kering tanpa lemak Penggumpalan Disebabkan enzim atau penambahan asam Enzim renin atau enzim proteolitik lainnya. Titik Didih dan Titik Beku Susu Titik didih susu 100,170C Titik beku susu - 0,50C Titik beku berubah bila susu ditambah air, santan, atau lemak.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Kekentalan Susu Kekentalan susu 1,5 1,7 kali kekentalan air Pada suhu 20 0C kekentalan susu 1,005 cp Faktor yang berpengaruh: - komposisi susu - umur hewan - beberapa perlakuan: pengadukan : menurunkan kekentalan pengasaman, aktivitas bakteri, pemeraman (aging) : menaikkan kekentalan. Keasaman dan pH susu pH susu segar 6,5-6,6 (kadar total asam 0,10 -0,26%) Keasaman susu dapat disebabkan: - senyawa posfat komplek - asam sitrat - asam-asam amino - karbondioksida yang larut dalam susu PENGARUH PANAS DALAM AIR SUSU Suhu > 1000C terbentuk film tipis koagulasi casein + lemak harus diaduk Mempengaruhi flavor dan odor Casein denaturasi Albumin koagulasi Laktosa karamel Viskositas berubah EMULSI SUSU: Yaitu emulsi minyak dalam air dengan globula-globula lemak yang berupa dispersi kasar.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Struktur globula lemak

(diameter 0,1 22 mikron)

lemak

Casein (protein + sedikit fosfolipid/lesitin) sbg emulgator/emulsifier

Mantel air (mineral, vitamin, air dsb)

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi: 1. Mengandung zat-zat essensial (AA essensial, AA lemak essensial bagi tubuh) 2. Perbandingan yang sempurna dari zat-zat gizi tsb. 3. Zat-zat gizi yang diperlukan mudah dicerna& diabsorpsi: protein : 98% dapat dicerna, lemak dan laktosa: 99% dapat dicerna. 4. Cukup mengandung : -mineral : sumber Ca, Na, Mg, Cl, Fospat, Yodium. -Vitamin : A, B1 , B2 , C, D, E -Enzim-enzim -Antibodi : laktalbumin/laktoglobulin SUSU DARI SAPI SEHAT TETAP TIDAK STERIL Mengandung 500-1000 koloni/ml susu, Jika ambing berpenyakit maka terdapat 20000m koloni/ml

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

TUJUAN PENANGANAN SUSU Menghambat pertumbuhan mikroorganisme. SUSU DIPERAH DIDINGINKAN (sampai suhu susu 40C) SUMBER KONTAMINASI MIKROORGANISME 1. Dari ambing : Micrococcus (perahan ke1 harus dibuang) bila hewan sakit mis: mastitis, TBC,abortus. 2.Badan sapi 10.000/ ml, mis Escherechia coli, Aerobacter aerogenes. 3.Dari alat-alat yang dipakai, mis. Streptococcus & Micrococcus. 4. Dari sekeliling, mis: jamur. 5. Dari pekerja/pemerah, mis bakteri patogen, S.aereus, E.coli. 6. Dari air yang digunakan, mis E coli, Bacillus, Micrococcus. BAKTERI DALAM SUSU 1. Bakteri pembentuk asam : S.lactis, L. Bulgaricus. 2. Bakteri pembentuk gas : E.coli, Aerobacter aerogenes 3. Bakteri pembentuk lendir (ropiness): Alkaligenes viscolactis, B. Lactis var.viscosus. 4. Bakteri proteolitik : B.subtilis, B.aureus, S.liquefaciens 5. Bakteri lipolitik : P.fluorescens, A.lipolyticum 6. Bakteri tahan panas : L.bulgaricus, B.subtilis. 7. Bakteri pembentuk warna : P.syncyaneae, S.marcescens 8. Bakteri pembentuk asam butirat : C.butyricum, C. tyrobutyricum. 9. Bakteri pembentuk as. Propionat starter keju.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERUBAHAN-PERUBAHAN SUSU SEGAR AKIBAT AKTIVITAS MIKROORGANISME: 1. PERIODE GERMISIDAL enzim-enzim + substansisubstansi anti mikroba 2. PERIODE PENGASAMAN S.laktis (as.laktat 1%) Lactobacillus (as.laktat 2,25%) 3. PERIODE NETRALISASI JAMUR 4. PERIODE PEMBUSUKAN PUTREFACTION

TANDA-TANDA KERUSAKAN SUSU AKIBAT MIKROORGANISME: 1. PENGASAMAN DAN KOAGULASI Kadar as.laktat 0,02%, sehingga kasein tidak stabil. 2. ROPINESS (PELENDIRAN) slime (Aerobacter aerogenes, Alcaligenes viscolactis). 3. SWEET CURDLING koagulasi tanpa penurunan pH (Bacillus cereus)

JALUR DISTRIBUSI SUSU DI INDONESIA PETERNAK PENAMPUNG MT IPS UJI MUTU SUSU

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

TINDAKAN HYGIENIS 1. Keadaan kandang sapi. 2. Keadaan rumah pemerahan & kamar susu 3. Keadaan kesehatan sapi. 4. Kesehatan pemerah. 5. Pemberian makanan. 6. Kebersihan hewan ambing 7. Kebersihan alat-alat. 8. Penyaringan kain kasa 9. Penyimpanan cooling unit 10.Serangga lalat PENYIMPANAN SUSU PRINSIP : menghambat aktivitas mikrobiology & reaksi Kimia CARA : Penyimpanan pada suhu rendah (4-5 0C) PERALATAN: 1. Cooling unit (stanless steal, suhu 40C) 2. Tangki air susu (dilengkapi alat pendingin) 3. Kamar dingin/lemari es 4. Bak-bak pendingin (balok-balok es): (semen & batu milkcan dimasukkan). 5. Penggunaan Dry Ice (CO2 , N2) 6. Penggunaan air mengalir. PENILAIAN KUALITAS (Menurut KODEX, 1924) PENILAIAN TERHADAP: I. SUSUNAN AIR SUSU SYARAT MINIMAL 1. BJ (27,50C) : 1.028 2. Titik Beku : -0,50C 3. Kadar Lemak : 2,7% 4. BKTL : 8% 5. Angka Refraksi : 34

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

II. KEADAAN AIR SUSU Sifat-sifat Fisis (warna, bau, rasa, konsistensi) Derajat Keasaman : 80 SH Uji Alkohol (70%) : negatif Uji Masak : negatif Kadar kotoran : < Angka reduktase : 2 jam Jumlah mikroba : 1 juta/ml PERLAKUAN-PERLAKUAN TERHADAP SUSU SEGAR 1. FILTRASI Penyaringan susu 2. KLARIFIKASI Pemisahan kotoran yang bercampur dalam susu (heavy particles). Alat : Clarifier Prinsip kerja: sentrifugasi 3.PEMISAHAN KRIM Alat : Cream separator Prinsip : perbedaan BJ lemak susu (0,93) dan susu skim (1,035) 4.STANDARISASI Kadar lemak 5.HOMOGENISASI memperkecil dan menyeragamkan diameter globula lemak susu. ( 16 2 ). Alat : Homogenizer

Keuntungan Susu Mengalami Homogenisasi: 1. Tidak akan terjadi pemisahan krim dari susu 2. Viskositas susu meningkat absorpsi protein pada permukaan partikel lemak meningkat 6 kali. 3. Rasa susu lebih gurih dan mudah dicerna 4. Emulsi susu lebih stabil

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

6.PASTEURISASI & STERILISASI METODA PEMANASAN SUSU A. LOW TEMP. PAST. ( 720C, 15 / 630C, 30) B. HIGH TEMP PAST. 800C, 3 Flash Past.85-950C, 3-5 (yoghurt) C. STERILISASI: 1100C, 30 / 130-1400C, 2-4 (UHT) membunuh semua sel vegetatif. PERUBAHAN KIMIA SUSU AKIBAT PEMANASAN: 1. Kelarutan Ca & Fosfat berubah 2. Presipitasi Whey protein 3. Aktivasi gugus SH pada AA 4. Tegangan kurd menurun 5. Keseimbangan ionik berubah 6. Kehilangan CO2 PERUBAHAN FLAVOR SUSU 1. Timbul rasa Heated SUSU PASTEURISASI 2. Cooked Flavor 3. Caramelisasi SUSU STERILISASI 4. Scorched Flavor PASTEURISASI Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja, dan hanya menyebabkan sedikit perubahan pada komposisi, flavor, dan nilai gizi susu. METODA PASTEURISASI 1. BATCH PASTEURIZATION : 630C 30 LTLT = Low Temperature Long Time) LTH = Long Time Holding Kapasitas : 100 3000 kg Alat : Batch Pasteurizer

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

2. HTST = High Temperatur Short Time 720C 15 Alat : PHE (Plate Heat Exchanger) Kapasitas : 1000-10.000 l/jam Fungsi: - memanaskan - mempertahankan suhu & waktu tertentu - mendinginkan susu secara continuous/serba terus Pasteurisasi dalam Botol: - Air susu diisi dalam botol - Lalu Pasteurisasi pada 630C-30 - Segera dinginkan 40C dengan air atau udara dingin - Sistem ini baik, tidak ada kontaminasi, dapat dilakukan penambahan flavor. KEUNTUNGAN HTST: 1. Volume air susu yang dapat diproses besar dengan kualitas terjamin. 2. Ekonomis. 3. Cooked flavor lebih kecil dari Batch Past. 4. Kapasitas prosessing dapat disesuaikan dengan peralatan 5. Dapat digunakan Prinsip Pencucian alat dengan CIP (Cleaning in Place). KERUGIAN HTST: 1. Tidak ekonomis bila volume susu kecil. 2. Membutuhkan kontrol kualitas yang ketat, termasuk peralatan. 3. Tidak memungkinkan penambahan flavor.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

STERILISASI
Pemanasan susu diatas titik didih untuk waktu tertentu, untuk membunuh semua mikroba dan spora (min 1/liter)

METODA: 1. Dalam Botol : suhu 105-1200C, 30-40 Cara: - Autoclave (Batch) - Tower Sterilization 2. UHT : 130-1500C, 1-20 3. Sterilisasi 2 tingkat Mula2 UHT Pembotolan Tower Ster. 1100C,20 KERUSAKAN VITAMIN AKIBAT PEMANASAN Vitamin Pasteurisasi Sterilisasi Batch HTST Botol UHT .....................................%.................................. Thiamin 10 10 35 10 Vit.C 10 20 50 10 Vit.B12 10 0 90 10

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PRODUK OLAHAN SUSU 1. ES KRIM Campuran susu, krim, gula, stabilizer/emulsifier & flavouring yang dibekukan. Komposisi Kimia: Komponen Air Protein Lemak Laktosa Sukrosa/Dektrosa Stabilizer Flavour Abu

% 63 4,6 11,5 5,0 15,0 0,25-0,5 Secukupnya 0,9

2. BUTTER/Mentega suatu massa lemak susu yang diperoleh dari penumbukan (churning) krim atau whole milk. Komposisi Kimia (Unsalted Butter) Komponen % Air 18,1 Protein 0,90 Lemak 81,0 Laktosa Abu 3. KEJU suatu massa protein susu yang diperoleh dari koagulasi kasein fraksi dari whole milk atau skim milk oleh enzim rennet. Komposisi Kimia Cheddar : Komponen % Air 37,5 Protein 24,2 Lemak 32,8 Garam 1,5 Abu 1,9

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

4. SUSU KENTAL (Condensed Milk) whole milk atau skim milk yang sebagian airnya diuapkan lalu dapat/tidak ditambahkan gula. Komposisi Kimia (Sweetened C M) Komponen % Air 27,30 Protein 8,20 Lemak 8,60 Laktosa 12,20 Sukrosa 42,0 Abu 1,70 5. SUSU BUBUK (Dried Milk) whole milk/skim milk yang diuapkan airnya hingga 5% atau 2% melalui cara Spray Drier atau Drum Drier baik vaccum atau atmospheric. Komposisi Kimia (Dried Whole Milk) Komponen % Air 4 Protein 27,20 Lemak 26,00 Laktosa 36,80 Abu 6,0 BK 96 6. YOGHURT produk olahan susu fermentasi yang dibuat whole milk/skim milk yang ditambahkan starter sehingga menimbulkan flavour spesifik . (Starter (2-3,5%) : S.Thermophilus, L. bulgaricus) BAHAN KEMASAN SUSU Persyaratan Umum: 1. Memenuhi standard hygienis 2. Bentuk menarik 3. Mudah didapat 4. Kapasitas memenuhi persyaratan
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Kemasan Susu dibagi 2 : 1. Botol Syarat-syarat : mudah dibersihkan, bentuknya mudah untuk dicuci, mudah pengisisan susu, resiko pecah kecil, mudah penyusunan pada penyimpanan, tahan panas (pasteurisasi/sterilisasi) 2. Single Service Container a. Paper Carton (container) b. Plastic Container (Polyethylene) c. Metal Container Syarat-syarat SSC : efektif menghambat transmisi cahaya, kedap gas & uap air, tdk mengabsorbsi kelembapan, tdk menimbulkan perubahan flavor pada produk, non-toksik, mudah dimusnahkan, ringan & tdk mudah rusak akibat handling/transportasi, menarik, dan relatif murah. BAHAN PENCUCI ALAT-ALAT Proses pencucian pada perusahaan susu ada 3 tahap: 1. Dengan air bersih menghilangkan kotoran tanah 2. Penggunaan larutan deterjen menghilangkan sisa-sisa kotoran yang menempel pada alat-alat. 3. Air bersih 1-2 kali menghilangkan deterjen Syarat-syarat deterjen: Mudah larut & daya larutnya sempurna, tidak menimbulkan karat, stabil dalam penyimpanan, tidak merusak kulit, memiliki daya germisidal, relatif murah. SISTEM CIP (Cleaning in Place) 1. Pencucian dengan air -- 5 menit 2. Gunakan HNO3 0,5 1% / 20-30 menit dengan suhu 60-700 C. 3. Bilas dengan air bersih -- 5 menit 4. Cuci dengan NaOH 0,5 -1% / 20-30 menit suhu 60700C. 5. Bilas lagi dengan air bersih.
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Hal-hal yang perlu diperhatikan : 1. Test adanya coli/ bakteri tahan panas dalam susu yang mula-mula lewat pada alat untuk mengetahui efektifitas pencucian. 2. Semua alat harus disterilisasi dengan sirkulasi air pada suhu 90 100 0C. PERSYARATAN KUALITAS SUSU MURNI (SNI 01-3141-1998) 1. Tidak ada perubahan warna, bau, rasa dan kekentalan 2. BJ (27,50C) sekurang-kurangnya 1.028 3. Kadar lemak sekurang-kurangnya 3,0% 4. BKTL sekurang-kurangnya 8% 5. Kadar protein sekurang-kurangnya 2,7 % 6. Negatif pada uji alkohol 70% 7. Jumlah kuman maksimum 1 x 106 cfu/ml susu. 8. Jumlah sel radang maksimum 4 x 105 ml PERSYARATAN KUALITAS SUSU PASTEURISASI (SNI 01-3951-1995) 1. Uji Storch negatif 2. Uji Fosfatase negatif 3. Jumlah bakteri maksimal (TPC) 3 x 104/ml susu 4. Coliform presumtive 10 MPN dalam satu ml susu 5. Kadar protein minimum 2,5% (b/b) 6. Kadar lemak minimum 2,8% (b/b) 7. Kadar padatan tanpa lemak minimum 7,7%(b/b) PERSYARATAN KUALITAS SUSU STERILISASI 1. Uji Storch negatif 2. Uji Fosfatase negatif 3. Setelah disimpan 5 hari, 310C tidak busuk 4. Setelah disimpan 5 hari, 310C < 100 koloni/ml

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERSYARATAN SAMPEL SUSU 1. Jumlah sampel 500 ml, disimpan dlm lemari es suhu 40C. 2. Sampel susu ditempatkan dlm botol tdk berwarna/ botol plastik (High density polyetylene). 3. Botol dilengkapi label No/kode dari contoh susu, tgl, jam, tempat, perusahaan, dll. PENILAIAN KUALITAS SUSU SECARA UMUM 1. SECARA FISIK : warna , bau, rasa, BJ, kekentalan, titik beku. 2. SECARA KIMIA: - Komposisi susu: BK, BKTL (SNF), Lemak, Protein, Laktosa, Keasaman, pH - Adanya benda asing: a. Pakan, bulu sapi, kotoran, serangga cemaran benda asing b. Pencampuran bahan : air, pengawet, bahan penetral, lemak jenis lain. c. Pengaruh obat-obatan: antibiotik, hormon, obat hewan. 3.SECARA MIKROBIOLOGI: Total bakteri, jenis psikrofilik, patogen, termofilik, jamur, uji reduktase, spora. PENGUJIAN KUALITAS SUSU I. PENGUJIAN THD KEADAAN SUSU (FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGIS) a. Warna, bau, rasa, kekentalan organoleptik b. Kebersihan metode saringan (kertas saring) c. Keasaman uji didih, uji alkohol, & titrasi. d. Uji reduktase biru metilen / resazurin e. Uji katalase H2O2 f. Uji sedimentasi Tabung Tromsdorf g. Uji Kuman Metode Koch h. Pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi uji fosfatase/storch i. Uji antibiotika/pestisida/hormon
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

II. PENGUJIAN TERHADAP SUSUNAN SUSU a. BJ laktodensimeter (27,50C) b. Kadar lemak Metode Gerber c. Kadar protein Metode Kjedahl d. Bahan Kering Rumus Fleischmann e. Angka refraksi Refraktometer f. Titik beku Kryoskop Dilakukan pula pengujian terhadap pemalsuan susu. PEMERIKSAAN SUSU TERHADAP PEMALSUAN Pemalsuan yang sering ditemukan: Penambahan air , penambahan susu skim atau mengurangi krim, penambahan air dan susu skim, penambahan air kelapa, penambahan santan, penambahan air beras/air tajin, penambahan susu masak, penambahan susu kambing/kerbau, penambahan susu kaleng, penambahan zat kimia (soda kue) FAKTOR-FAKTOR YANG DIPERHATIKAN: 1. BJ susu < 1,028 2. Kadar lemak yang sangat rendah (< 2,8%) 3. Kadar lemak dalam bahan kering < 25% 4. Pemalsuan dengan air titik beku, angka refraksi A. Pemalsuan dg air susu encer kebiru-biruan, titik beku naik, angka refraksi, kadar lemak & BK turun, Persentase lemak bahan kering turun, Kadang-kadang ada nitrat B. Pemalsuan dg susu bawah atau mengurangi krim BJ susu naik, Kadar lemak & BK turun, Kadar lemak persentis bahan kering turun, Titik beku mungkin tidak menyimpang

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

C.Pemalsuan dg air dan susu bawah atau pengambilan susu bawah atau pengambilan kepala susu (krim) dan penambahan air (ganda) BJ tidak berubah, Kadar lemak & BK turun, Kadar lemak persentis turun D.Pemalsuan dengan air kelapa: Titik beku > (- 0,520), Angka refraksi turun, BKTL tidak banyak berubah, Kadar gula cukup tinggi, Terdapat sel-sel tumbuhan berbentuk spiral E.Pemalsuan dengan santan Angka refraksi turun, Kadar lemak & kadar gula naik, Daya pisah krim lambat, Butir-butir lemak besar, Sel-sel tumbuhan terlihat F.Pemalsuan dengan air beras/tajin Kimiawi Mikroskop tampak butir-butir amylum G.Pemalsuan dengan susu masak uji storch H.Pemalsuan dg susu kambing bau susu kambing I. Pemalsuan dg susu kaleng Uji Conradi Warna merah + SKM Warna coklat + SK tak manis

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009