UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PERUGIA FACOLT DI AGRARIA CORSO DI LAUREA INTERFACOLT IN ECONOMIA E CULTURA DELLALIMENTAZIONE

Aspergillus flavus e Aflatossine

Anna Lucia Iacovino

Aspergillus flavus e aflatossine

Indice

1 Tassonomia 2 Generalit 3 Aspergillus flavus 4 Aflatossine 5 Effetti economici della contaminazione degli alimenti da parte delle micotossine 6 Prevenzione e controllo delle contaminazioni da aflatossine 7 Sitografia

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1 Tassonomia - Regno: Fungi - Phylum: Ascomycota - Classe: Eurotiomycetes - Ordine: Eurotiales - Famiglia: Trichocomaceae - Genere: Aspergillus - Specie: A. flavus Denominazione binomiale: Aspergillus flavus Link (1809) 2 Generalit Il genere Aspergillus comprende 185 specie, di cui 20 sono considerate patogene per luomo. Il nome del genere, identificato per la prima volta nel 1729 dal biologo e sacerdote italiano Pier Antonio Micheli, deriva dalla forma della testa aspergillare del fungo visto al microscopio, simile ad un aspersorio (in latino aspergillum). Gli Aspergilli sono saprofiti ubiquitari e risultano come i principali contaminanti delle colture microbiche e vegetali: vivono a spese della materia organica in decomposizione e si sviluppano, in maniera particolare, nei silos di conservazione, nei compost, nelle balle di fieno, ma anche nei cereali e su diverse piante. Si tratta di funghi filamentosi la cui colonia si presenta in forma lanuginosa. Il tallo, ialino, presenta un micelio settato portante una serie di rami conidiofori, che terminano con delle vescicole; i rami conidiofori si inseriscono sul micelio principale formando un angolo di 45 circa. Lidentificazione delle diverse specie di Aspergillus si basa su caratteristiche colturali microscopiche (morfologia delle teste aspergillari, delle fialidi e della vescicola, presenza o meno di metulae, forma e dimensione dei conidi) e macroscopiche (morfologia e colore della colonia). Le colonie sono generalmente polverose e poco sviluppate (diametro di 2-3 cm); la loro colorazione dipende dalla specie. I rami conidiofori sono eretti e, alle loro estremit, si rigonfiano in teste sferiche o radiali, su cui si formano una o due file di fialidi, piccole appendici da cui prendono origine le spore, di origine asessuale (conidi). Le spore sono tonde, rugose e hanno un diametro di 2-3 m; possono essere ialine (come per A.flavus), pi o meno colorate o tendenti al nero. 3 Aspergillus flavus LAspergillus flavus il secondo fungo responsabile di aspergillosi invasive umane, secondo solo allAspergillus fumigatus. Oltre a infettare gli uomini, in grado di colpire gli insetti e colture economicamente importanti, quali arachidi e mais; infine il principale produttore di aflatossine. Come le altre specie di Aspergillus, ha una diffusione globale, soprattutto grazie alla capacit dei conidi di diffondersi nellaria. Fondamentale nello sviluppo del fungo la composizione dellaria: in particolare, importante lumidit, dato che lA.flavus si sviluppa al meglio con unAw compresa tra 0.86 e 0.96. La temperatura ottimale di sviluppo si aggira intorno ai 37C, ma stata evidenziata una crescita del fungo a T comprese tra i 12 e i 48C. Sembra che lAspergillus flavus passi gran parte della sua vita come saprofita nel terreno, dove svolge un ruolo fondamentale nel riciclaggio dei nutrienti, avvalendosi dei resti di animali e piante. Riesce a sopravvivere a condizioni ambientali critiche e, per questo, entra facilmente in competizione con altri organismi per i substrati presenti nelle piante o nel suolo. Il fungo sverna come micelio, presente nei tegumenti dei semi o a livello dellembrione, e come sclerozi, localizzati solitamente sulla superficie dei semi. Questi possono germinare, producendo nuove ife o conidi, che vengono poi dispersi nellaria, favorendo lampia colonizzazione dellambiente da parte del fungo.

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Generalmente, le colonie di Aspergillus flavus si presentano come muffe vellutate di colore variabile dal giallo-verde al marrone, con il rovescio dorato o rosso-marrone. I rami conidiofori hanno una parete spessa, sono incolori, cavi, grossolanamente ruvidi e solitamente lunghi meno di 1 mm. La testa aspergillare allungata quando il fungo giovane; nel tempo diventa sub-globosa o globosa, con un diametro di 10-65 m. Le fisalidi sono uniseriate o biseriate: le branche primarie arrivano a 10 m di lunghezza, mentre le secondarie raggiungono i 5 m. I conidi sono tipicamente sub-globosi o globosi, echinulati, con un diametro di 3.5-4.5 m. LAspergillus flavus, cos come altre specie del genere Aspergillus, noto per la sua capacit di produrre le aflatossine, metaboliti secondari altamente tossici per lorganismo umano.

Fig.1 Colonia di Aspergillus flavus in Piastra Petri

Fig. 2 Testa aspergillare di A.flavus

Fig. 3 Aspergillus flavus: A- colonia; B- ingrandimento colonia; C- micelio al microscopio; D- teste aspergillari al microscopio; E- conidi al microscopio

4 Aflatossine Le micotossine sono metaboliti secondari tossici prodotti da funghi che attaccano e colonizzano i prodotti alimentari. Attualmente sono note pi di 300 diverse micotossine e sono molti -2-

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i funghi che le producono: i generi di maggiore importanza sono Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Cladosporum e Rhizopus. Le micotossine si possono trovare in tutti gli alimenti di origine vegetale, quali cereali, frutta soprattutto secca, cacao, caff, erbe infusionali, spezie e foraggi, ma anche in alimenti di origine animale, quali latte e derivati, carme e derivati. In pratica, i funghi che producono tali sostanze riescono a svilupparsi su tutti i substrati organici. Le micotossine entrano nella filiera alimentare umana per vie dirette, che possono riguardare tutte le fasi della produzione, conservazione e immagazzinamento dei vegetali, o per vie indirette, attraverso alcuni alimenti di origine animale. accertato che agiscono sullorganismo animale per ingestione, inalazione o per semplice contatto, esplicando una serie di effetti: teratogeno, cancerogeno, citotossico, epatotossico, enterotossico, nefrotossico, dermatotossico, emorragico, estrogenosimile, neurotossico e immunosoppressore. Le micotossine di maggiore importanza sono le aflatossine. Le aflatossine sono un gruppo di micotossine prodotte da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Sono altamente tossiche e risultano essere tra le pi cancerogene attualmente conosciute. Il loro nome deriva proprio dallA.flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine documentata (1961), che si diffuse a partire da una partita di farina di arachidi contaminata. Le aflatossine costituiscono un gruppo di 18 composti, strutturalmente simili, di cui 6 sono le pi importanti: B1, B2, G1, G2, M1 e M2. Sono numerosi i prodotti alimentari destinati allalimentazione umana e animale che possono contenere aflatossine in quantit importanti: semi darachidi, grano, mais, cereali diversi, mandorle, noci, nocciole, fichi, datteri, cacao, manioca, caff, soia. I funghi produttori di aflatossine possono colonizzare i semi o i vegetali sia prima del raccolto, sia durante lo stoccaggio. Le piante diventano suscettibili allattacco da parte dellAspergillus dopo lesposizione prolungata ad elevati tassi di umidit e ad elevate T, oltre che dopo aver subito danni dovuti a condizioni di stress (siccit). Il fungo, dopo colonizzazione del substrato e crescita, in presenza di condizioni ottimali, quali T di 13-45C, umidit di almeno il 7% e presenza di determinati acidi grassi, produce le aflatossine. Le aflatossine svolgono un effetto tossico sia per gli animali, sia per luomo. Una volta assorbite a livello intestinale, si distribuiscono nel circolo ematico e raggiungono il fegato. Qui sono metabolizzate, con formazione di composti derivati che vengono espulsi soprattutto attraverso i reni e la bile. Le aflatossine hanno azione cancerogena, soprattutto a livello del fegato (elevata la correlazione tra lesposizione alle aflatossine e linsorgenza di epatocarcinoma), e azione mutagena. La loro genotossicit legata alla formazione dellepossido, un intermedio metabolico particolarmente reattivo, in grado di formare legami covalenti con gli acidi nucleici. Come gi detto, le aflatossine di maggiore importanza sono: AFB1, AFB2, AFM1, AFM2, AFG1 e AFG2. Solo la AFB1 e la AFB2 sono prodotte da Aspergillus flavus; la AFG1 e la AFG2 sono prodotte da Aspergillus parasiticus, mentre la AFM1 e la AFM2 sono rispettivamente metaboliti derivanti da processi di conversione, a livello epatico, della AFB1 negli umani e negli animali e della AFB2 presente nel latte del bestiame alimentato con mangimi contaminati. Nella classificazione IARC (International Agency of Research on Cancer) laflatossina B1 considerate cancerogena certa per luomo (Gruppo 1), mentre laflatossina M1 considerata come possibile cancerogena per luomo (Gruppo 2B).

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Fig. 4 Struttura dellAFB1

Fig. 5 Struttura dellAFB2

Fig. 6 Struttura dellAFG1

Fig. 7 Struttura dellAFG2

Fig. 8 Struttura dellAFM1

Fig. 9 Struttura dellAFM2

5- Effetti economici della contaminazione degli alimenti da parte delle micotossine La FAO stima che circa il 25% del raccolto mondiale sia contaminato a vario livello da micotossine e da ci derivano perdite per svariati miliardi di dollari. Negli USA queste perdite sono quantificate per un valore annuo variabile da 418 a 1.666 milioni dollari (2004). Le perdite si manifestano lungo tutta la filiera produttiva, dal campo fino alle fasi ultime delle lavorazioni dei cereali, comprese le perdite derivanti dal peggioramento dello stato sanitario degli animali e dal conseguente maggior impiego di farmaci veterinari. Nella valutazione di queste perdite, tutte nel breve periodo, non compreso il peggioramento dello stato sanitario delle popolazioni pi o meno esposte, per le quali si hanno effetti in lungo periodo che finiscono per gravare sui costi sanitari, in modo non apparente. Da questa preoccupazione deriva la scelta da parte di molti paesi di introdurre limiti sempre pi rigorosi, anche se in breve periodo gli effetti non sono misurabili. Il limite di accettabilit di aflatossine nella frutta secca, in particolare nelle noci a guscio, stato stabilito a 8-10 g/kg dal Codex Alimentarius. 6- Prevenzione e controllo delle contaminazioni da Aflatossine Per prevenire e controllare la contaminazione, pu essere utile un approccio globale dellintera filiera di produzione, che coinvolga competenze di tipo agronomico, climatologico, fitopatologico, entomologico, chimico, molecolare, zootecnico, nutrizionale (sia per gli animali che per luomo), medico e ingegneristico. importante il monitoraggio continuo delle fasi di produzione, conservazione e immagazzinamento e, in particolare, dei tassi di umidit e delle temperature. -4-

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Wikipedia, lenciclopedia libera Aspergillus Aflatossina Wikipedia, the free encyclopedia (en.wikipedia.org) Aspergillus flavus Aflatoxin Wikipdia, lncyclopdie libre (fr.wikipedia.org) Aspergillus Aflatoxine Universit degli Studi di Palermo (www.unipa.it) - Scuola di Specializzazione in Microbiologia e Virologia Il genere Aspergillus tesi di specializzazione di Isabella Mancuso Aspergillusflavus.org (www.aspergillusflavus.org) Aspergillus flavus Aspergillus flavus: an emerging non-fumigatus Aspergillus species of significance (Suganthini Krishnan, Elias K. Manavathu and Pranatharthi H. Chandrasekar) Microbiology (http://mic.sgmjournals.org/) Aspergillus flavus: human pathogen, allergen and mycotoxin producer (M. T. Hedayati, A. C. Pasqualotto, P. A. Warn, P. Bowyer, D. W. Denning) EFSA (www.efsa.europa.eu/it) Aflatossine nei prodotti alimentari KataWeb Consumi (http://canali.kataweb.it/kataweb-consumi) Frutta secca meno sicura. Efsa: Si alle aflatossine

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