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REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO.

ASESORIA JURIDICA

APRUEBA NORMA GENERAL TECNICA N 54 SOBRE INSPECCION MEDICO VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y SU CARNE

EXENTA N 2319

SANTIAGO, 27 de noviembre de 2000

VISTO: lo dispuesto en los artculos 4 y 6 del decreto ley N 2763 de 1979; en el artculo 9 del decreto supremo N 395 de 1979, en el inciso cuarto del artculo 83 del decreto supremo N 977, de 1996, ambos del Ministerio de Salud; en el artculo 110 letra b) del Cdigo Sanitario; en la resolucin N 520 de 1996 de la Contralora General de la Repblica.

CONSIDERANDO: la conveniencia de establecer normas tcnicas que regulen la inspeccin mdico veterinaria de las aves de corral y su carne, dicto la siguiente

RESOLUCION:

1.- FIJASE, a contar de la fecha de la presente resolucin, el texto de la Norma General Tcnica N 54, sobre inspeccin Mdico Veterinaria de Aves de Corral y de su Carne. 2.- La norma tcnica que se aprueba en virtud de este acto administrativo se expresa en un documento de 17 pginas y un anexo N 1 de 2 pginas y un anexo N 2 de 14 pginas, cuyo texto original visado por el Subsecretario de Salud, se mantendr en pode del Jefe de la Divisin de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.

Todas las copias de la norma en referencia debern guardar estricta concordancia con el texto original.

3.- REMITASE un ejemplar de la presente Norma General Tcnica a la Divisin de Salud Ambiental, al Departamento de Asesora Jurdica y al Departamento de Programas sobre el Ambiente del Ministerio de Salud; a todos los Servicios de Salud, excepto a los de la Regin Metropolitana, al Servicio de Salud del Ambiente; y a las Secretaras Regionales Ministeriales de Salud del pas. ANOTESE Y COMUNIQUESE.-

MICHELLE BACHELET JERIA MINISTRA DE SALUD

DISTRIBUCION : - Directores S.S. del S.N.S.S., incluido el S.S. del Ambiente de la Regin Metropolitana (excluidos los S.S. de la Regin Metropolitana) - SEREMI S.N.S.S. - Gabinete Ministra de Salud - Gabinete Subsecretario de Salud - Divisin de Salud Ambiental - Dpto. Programas sobre el Ambiente - Dpto. Asesora Jurdica - Oficina de Partes HLDC/gch.

DIVISION DE RECTORIA Y REGULACION SANITARIA DEPTO. SALUD AMBIENTAL

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE

SANTIAGO, JULIO DE 2000

DIVISION DE SALUD AMBIENTAL DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE

El presente documento fue preparado en el Departamento de Programas sobre el Ambiente del Ministerio de Salud por profesionales de la AGRUPACION DE MEDICOS VETERINARIOS ESPECIALISTAS EN PATOLOGIA AVIAR Y AVICULTURA (AMEVEA) DEL COLEGIO MEDICO VETERINARIO DE CHILE A.G.; DE LOS SERVICIOS DE SALUD OHIGGINS, VIA DEL MAR QUILLOTA, METROPOLITANO DEL AMBIENTE (SESMA) Y MINISTERIO DE SALUD:

GERARDO MEJIAS J., mdico veterinario, S.S. VIA DEL MAR-QUILLOTA GUILLERMO GORRIO U., mdico veterinario, S.S. OHIGGINS NELSON ADRIAN F., mdico veterinario, S.S. OHIGGINS CARMEN GLORIA PIONES O., mdica veterinaria SESMA DANIEL MORENO G., mdico veterinario SESMA PABLO CAMPINO J., mdico veterinario, AMEVEA OSCAR ENCINA I., mdico veterinario AMEVEA PATRICIO MANZUR N., mdico veterinario, AMEVEA HUGO SCHENONE C., mdico veterinario SESMA OSCAR IBAEZ K., mdico veterinario SESMA JOSE ROLANDO SILVA S., mdico veterinario SESMA MARCELO ULLOA B., mdico veterinario SESMA MAURICIO YAEZ V., mdico veterinario SESMA JAIME CORNEJO C., mdico veterinario, MINISTERIO DE SALUD

SANTIAGO, julio de 2000

REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DIVISION DE SALUD AMBIENTAL DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO-VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE I II III Del propsito De las definiciones De las operaciones y procesos Del transporte Del aturdimiento y sacrificio Del escaldado y desplumado Del eviscerado Del enfriado y congelado Del empaque y trozado De la inspeccin mdico-veterinaria y dictamen final recomendado De la inspeccin ante-mortem De la inspeccin post-mortem De la inspeccin post-mortem a la salida de la desplumadora De la inspeccin post-mortem a la salida del eviscerado De la inspeccin post-mortem a la salida del chiller Del transporte de los productos faenados Forman parte de esta norma el: Anexo N 1 Pauta de la seleccin de aves en un sistema de inspeccin aleatoria Anexo N 2 Un set de 13 fotografas de lesiones anatomopatolgicas frecuentes de la canal.

IV

REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DIVISION DE SALUD AMBIENTAL DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO-VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE CARNE

I.-

DEL PROPOSITO

Considerando que la proteccin de la salud humana constituye el motivo de preocupacin primordial del Ministerio de Salud, que las empresas productoras de carne de aves y de subproductos avcolas, son responsables de garantizar que solamente se comercialicen productos inocuos y sanos, no peligrosos para la salud y que es responsabilidad de la autoridad sanitaria controlar el cumplimiento de las normas generales de la higiene de los alimentos con el fin de evitar daos al consumidor causados por productos alimenticios no aptos para el consumo o potencialmente peligrosos para la salud humana, se establecen las siguientes normas de inspeccin de aves de corral y de sus carnes.
II.DE LAS DEFINICIONES

1. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas, constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. 2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacin tibio tarso. 3. Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que se le ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.

4. Menudencia: es el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, el estomago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, el corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. 5. Despojos no comestibles: el esfago, los pulmones, el buche, los intestinos, la vescula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de posturas. 6. Despojos comestibles: las patas y la cabeza. 7. Medico veterinario inspector oficial: el mdico veterinario encargado por la autoridad sanitaria de ejercer, en el matadero, la inspeccin mdicoveterinaria de las aves y de su carne. 8. Inspeccion ante-mortem: inspeccin mdico-veterinaria de las aves de corral vivas, efectuada de conformidad con los procedimientos establecidos en el punto Inspeccin ante-mortem. 9. Inspeccion post-mortem: la inspeccin mdico-veterinaria de las aves de corral sacrificadas en el matadero, efectuada en conformidad con los procedimientos establecidos en el punto Inspeccin post-mortem. 10. Esterilizador: artefacto a base de agua caliente, vapor u otros medios, destinados a la sanitizacin de los cuchillos, evisceradores y otras herramientas empleadas en el faenamiento de aves. 11. Enfriador o chiller: Estanques, destinados a bajar la temperatura de las canales y menudencias, mediante inmersin en agua fra. 12. Escaldadora: Sistemas de estanques con agua caliente, en las cuales se sumergen las aves, a efecto de aflojar las plumas del folculo piloso y de este modo facilitar la extraccin mecnica. 13. Digestor: dispositivo a base de calor y presin destinado a destruir los organismos patgenos y, eventualmente, a transformar aves enteras o sus partes, vsceras, plumas, sangre y contenido intestinal, en un subproducto susceptible de ser usado para la alimentacin animal. 14. Sanitizar: Operacin de limpieza que implica la remocin de suciedad de mtodos manuales o mecnicos, con lo cual los grmenes existentes en un objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ese objeto pueda ser considerado seguro para el ser humano.

15. Desinfeccion: Operacin que consiste en la destruccin de las formas vegetativas de las bacterias, ya sea, por mtodos fsicos o qumicos. III.- DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS

Las operaciones y procedimientos relacionados con el proceso, manejo y almacenaje de cualquier producto de aves sacrificadas en mataderos, deber realizarse mediante practicas higinicas y sanitarias que aseguren la obtencin de un producto inocuo y que conserve sus caractersticas organolpticas. Estos procesos deben ser inspeccionados por l mdico veterinario inspector oficial.
DEL TRANSPORTE 16.- Las jaulas para el transporte de aves vivas deben ser resistentes, fcilmente lavables y sanitizables. 17.- Se debe contar con un sistema de sanitizacin de las jaulas de transporte de aves, a fin de disminuir el riesgo de contaminacin de las aves transportadas. De igual forma se debe sanitizar los camiones que transportan aves vivas. 18.- Las aves de abasto deben ser ingresadas en la lnea de faenamiento con un ayuno de 6 a 12 horas. 19.- El matadero debe disponer, para las aves en espera del sacrificio, de un sector sombreado con una adecuada ventilacin. DEL ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO

La insensibilizacin de las aves permite realizar el sangrado adecuado sin producirles mayor sufrimiento y evita la contaminacin que se produce por el aleteo.
20.- Las aves sern insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellos faenamientos especiales que obedecen a ciertos ritos religiosos o exigencias de mercados externos. Estos faenamientos especiales sern autorizados por la autoridad sanitaria.

21.- La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de acuerdo a las siguientes pautas: a) No debe producir la muerte de las aves; b) El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos esquelticos. Este estado se caracteriza por cabeza en extensin hacia abajo, patas extendidas, alas distendidas con contracciones rpidas y ojos abiertos con perdida del reflejo corneal (espasmo electroplctico). 22.- Deber evaluarse diariamente el trabajo de la mquina insensibilizadora para evitar el mal sangrado de las aves. 23.- El sangrado de las aves, se realizara mediante el corte de los vasos sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico. 24.- El sangrado se realizara en un espacio cerrado. 25.- Las aves debern ser sangradas sobre una canaleta o recipiente de fcil limpieza, de manera que la sangre sea fcilmente recolectada. 26.- El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos. 27.- La sangre se acopiar en lugares especialmente habilitados para este efecto. 28.- Los cuchillos de sangrado debern mantenerse limpios y desinfectarse con la mayor frecuencia posible. 29.- La temperatura de los esterilizadores a partir de agua caliente o vapor, no ser menor de 82 C. 30.- El sangrado deber producir la muerte de las aves, asegurando que la respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado. DEL ESCALDADO Y DESPLUMADO

La temperatura y duracin del escaldado son factores determinantes en el resultado del desplume, su influencia sobre la calidad del producto final es fundamental por lo que se deben ser ajustados de acuerdo con la edad de las aves y con el destino posterior de las canales.
31.- Se deber contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora.

32.- El agua del escaldado deber renovarse en su totalidad, al menos, entre turnos o jornadas. 33.- Diariamente deber realizarse una adecuada limpieza de la mquina desplumadora, as como el reemplazo oportuno de sus dedos defectuosos, desgastados y/o agrietados. 34.- Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado debern transportarse de inmediato a la seccin de digestores o fuera del recinto del matadero, a un lugar especialmente destinado para ello. 35.- A la salida de la maquina desplumadora y despus del lavado se realizara la primera inspeccin post-mortem, conforme a lo especificado en los puntos 72 al 74.

DEL EVISCERADO La evisceracin consiste en la extraccin de los rganos de la cavidad torcica y abdominal de las aves. 36.- La evisceracin deber efectuarse a la brevedad posible despus del desplume, no permitindose la acumulacin de aves sin eviscerar. 37.- La evisceracin podr hacerse en forma mecnica o manual. 38.- Los rganos debern ser accesibles en su totalidad a la inspeccin veterinaria sin que pierdan su relacin con la canal. 39.- Los cortes para la remocin de vsceras debern limitarse a aquellos necesarios para una adecuada operacin de procesamiento e inspeccin sanitaria oficial, ningn corte adicional podr hacerse antes del enfriado de las canales. Se deber evitar que los cortes involucren el canal del muslo para impedir que se formen bolsas de agua en la zona inguinal. 40.- Los cuchillos y extractores de vsceras debern mantenerse limpios. 41.- Se deber disponer de esterilizadores y lavamanos de fcil acceso. 42.- A la salida de la maquina evisceradora se realizara la inspeccin post-mortem principal.

43.- Las menudencias debern ser conducidas debern ser conducidas a enfriadores para bajar su temperatura a 4 C o menos. 44.- Los pescuezos obtenidos en el rea de evisceracin debern someterse a enfriamiento en iguales condiciones. 45.- Las canales debern ser lavadas por dentro y por fuera antes de ingresar a los tanques de enfriado. 46.- El rea de unin del cuello con el cuerpo del ave eviscerada deber estar completamente abierta antes del lavado final, de tal manera que el agua de lavado pueda drenar adecuadamente a travs de esta abertura. 47.- Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado debern ser removidos del establecimientos constantemente, evitando su acumulacin.

DEL ENFRIADO Y CONGELADO

Las temperaturas y procedimientos necesarios para enfriar y congelar aves frescas, incluyendo todas sus partes comestibles, se deber realizar de manera de obtener una rpida disminucin de su temperatura, preservando las condiciones de salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad.
48.- Todas las aves evisceradas debern ser proceso de enfriado. sometidas inmediatamente al

49.- El hielo empleado para enfriar el agua del estanque de enfriado de las canales y menudencias, se deber producir a partir de agua potable. 50.- En el proceso de enfriado no se admitir el uso de antispticos no autorizados. El hielo debe ser manejado y almacenado en condiciones higinicas. 51.- Las canales y menudencias podrn permanecer en el chiller durante el perodo de descanso a mitad de jornada, pero no se permitir su permanencia al termino de la misma. 52.- Los estanques enfriadores de agua (chiller), debern vaciarse, limpiarse y desinfectarse diariamente. Se deber tener especial cuidado en el drenado, limpieza y enjuague de los conductos.

53.- Las canales y sus partes y menudencias en espera de ser procesadas debern mantenerse a una temperatura mxima de 6 C. 54.- Las canales evisceradas y empacadas debern estar a 6 C o menos para ser transportadas fuera del matadero. 55.- Las canales debern enfriarse a 6 C o menos, mediante agua helada, aire fro o una combinacin de ambos mtodos. 56.- Las canales debern ser drenadas despus del enfriado. 57.- La medicin de la temperatura interna de la canal se realizara en la parte mas profunda de la musculatura de la pechuga. DEL EMPAQUE Y TROZADO

Las canales y trozadas despus de enfriadas, debern ponerse en contenedores que permitan su traslado y acopio en cmara.
58.- No se permitir el contacto con el suelo de los contenedores destinados al transporte dentro del matadero, de aves faenadas y sus productos. 59.- Los contenedores utilizados para empacar las carnes de aves o sus productos debern estar limpios, libres de sustancias y olores que puedan producir una alteracin de ellos y ser suficientemente resistentes y durables para protegerlos adecuadamente durante el transporte. 60.- Las partes de canales trozadas solo podrn ser enfriadas en cmaras de refrigeracin o congelado, o mediante la adicin de hielo a bandejas con drenaje continuo. 61.- Los materiales empleados para revestir contenedores donde se empaquen productos de aves, debern ser de un material resistente y que no se alteren por la humedad. 62.- Los contenedores de madera empleados para empacar estos productos, debern ser revestidos totalmente con algn material fcilmente lavable e higienizable, excepto cuando los productos a empacar estn totalmente envueltos y/o cubiertos.

63.- A toda ave faenada y producto de ave faenada, en el momento del empaque, deber ponrsele una identificacin, marca o etiqueta, que indique: a) Indivualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo autorizo; y b) Fecha de vencimiento del producto. IV.- DE LA INSPECCION VETERINARIA Y DICTAMEN FINAL RECOMENDADO DE LA INSPECCION ANTE MORTEM: El mdico veterinario inspector oficial debe realizar la inspeccin ante-mortem, la que tiene por finalidad descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el consumo humano, evitar la contaminacin de locales, equipo y del personal con aves contaminadas y obtener adems informacin necesaria para definir procesos de inspeccin posterior (severidad de la inspeccin y orientar la decisin sobre el dictamen final). La inspeccin ante-mortem podr realizarse en base a un sistema aleatorio, que considere el examen de muestras tomadas de lotes o camiones, segn corresponda. 64.- No se colgar en la lnea del proceso ningn ave muerta. 65.- Todas aquellas aves que al momento de la inspeccin ante-mortem evidencien alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el consumo humano, sern retiradas y no debern incorporarse a la lnea de faena, las cuales quedaran a disposicin del mdico veterinario inspector oficial, quien evaluar y determinara su destino. 66.- Las aves retiradas en este punto no debern ingresar a ninguna dependencia del matadero donde se procesen o almacenen producto destinados al consumo humano. 67.- Cuando se remitan al matadero, ya sea, lotes de aves afectadas por condiciones que determinen un riesgo de contaminacin de la lnea de faena, as como, aves de desecho, estas debern ser segregadas y sacrificadas al final de la jornada.

68.- Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano durante la inspeccin ante-mortem tendrn como destino el digestor u otros usos distintos de la alimentacin humana, debidamente aprobados por la autoridad sanitaria. 69.- No se permitir destinar al consumo, la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica. 70.- En caso de aves sometidas o sospechosas de haber expuestas a tratamientos medicamentosos o a sustancias que dejen residuos en las carnes, debern ser faenadas y retenidas para los anlisis pertinentes que determinen la autoridad sanitaria. DE LA INSPECCION POST-MORTEM

El inspector mdico veterinario oficial debe realizar la inspeccin post-mortem la que tiene por objeto descartar en cualquier punto de la lnea de faena aquellas carcasas o partes de ellas y los rganos que presenten alguna enfermedad o condicin que los inhabiliten para el consumo humano.
71.- La inspeccin sanitaria podr realizarse en toda la lnea de faena, con especial nfasis en los siguientes puntos o lugares: a) a la salida de la maquina desplumadora; b) a la salida de la maquina evisceradora y antes de separar las vsceras de la canal; y c) despus del estanque enfriador de agua (chiller). 72.- La inspeccin post-mortem podr realizarse por lote o camin, segn corresponda, examinando una muestra representativa, de acuerdo al procedimiento establecido en el anexo N 1.

De la inspeccin Post-Mortem a la salida de la mquina desplumadora:

El objetivo de la inspeccin en este lugar es retener, examinar y eliminar de la lnea de faena todas aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el consumo humano y que no hayan sido detectada en la inspeccin ante-mortem. De esta manera, se evita que ingresen a las etapas siguientes del proceso aves con claros signos de patologa o condicin alterada, previniendo as los riesgos injustificados de contaminacin del resto de las carcasas, de los operarios, as como del equipo y zonas de trabajo.
73.- En este lugar se separan de la lnea de faena las aves declaradas inaptas para el consumo humano por la inspeccin medico-veterinaria, de acuerdo a alteraciones, tales como: a) Color y olor asociados a procesos patolgicos. b) Caquexia. c) Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal. d) Tumores mltiples. e) Abscesos mltiples. f) Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vsceras. g) Ascitis, con grave del estado general. h) Cianosis. i) Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte. j) Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas. En este caso las partes afectadas tendrn como destino exclusivo su procesamiento industrial. k) Hematomas mltiples. l) Textura pegajosa de la piel que afecta mas del 50 % de su extensin. m) Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de consistencia. n) Sinovitis purulenta. 74.- La carne de aves de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalizacin, declarada no apta para el consumo humano, no podr salir de la planta, salvo que se dirija a una planta de tratamiento, en cuyo caso las condiciones de transporte, sistema de control y destino final del producto deber ser autorizado por el Servicio de Salud de la jurisdiccin correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria.

DE LA INSPECCION POST-MORTEM A LA SALIDA DEL EVISCERADO

El objetivo de la inspeccin en este lugar es retirar de la lnea de faena todas aquellas carcasas o parte de ellas y las vsceras que presentan patologas que las inhabiliten para el consumo.
75.- En este lugar se separan de la lnea de faena las aves o partes de ellas declaradas inaptas para el consumo humano por la inspeccin mdicoveterinaria, de acuerdo a las siguientes patologas: a) Tuberculosis. b) Complejo leucosis aviar. Las carcasas afectadas por una o ms de las varias formas del complejo de leucosis aviar. c) Procesos inflamatorios. Cualquier rgano o parte de las carcasas afectados por algn proceso inflamatorio. Si existe evidencia de un compromiso generaliza, se retirara la carcasa completa. d) Sinovitis. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa, al igual que aquellas con sinovitis mltiples. e) Peritonitis. f) Tumores. Cualquier rgano o parte de la carcasa afectado por un proceso tumoral y cuando exista evidencia de metstasis o que la condicin general del ave haya sido afectada por el tamao, posicin o naturaleza del tumor, se retirara toda la carcasa. g) Parsitos. Cualquier rgano o parte de la carcasa donde se encuentren parsitos o que se muestren lesiones de tal infestacin. Si la infestacin o las lesiones son extensas se retirara la carcasa completa. h) Contusiones. Cualquier parte de la carcasa con dao por contusin, y si el dao involucra toda la carcasa el retiro ser total. i) Abscesos. Si se trata de una presentacin nica y que no compromete el estado general de la carcasa el retiro ser parcial. Por el contrario, si la presentacin es mltiple o compromete el estado general de la carcasa, procede el retiro completo de la misma. 76.- La forma de operar en este lugar de inspeccin ser la siguiente: a) Durante el proceso de eviscerado o inmediatamente despus de el y antes de que las carcasas ingresen al prechiller, cualquier carcasa con seales de anormalidad por las condiciones patolgicas descritas en punto anterior, ser apartada de la lnea de proceso y transferida al lugar de inspeccin para el dictamen final del medico veterinario inspector oficial. b) Se retirarn de la lnea de faena aquellas menudencias que presenten cualquier alteracin, especialmente cuando los pescuezos presenten algn grado de picaje o canibalismo; los hgados con ndulos y las menudencias de aquellas carcasas que hayan sido declaradas no aptas para el consumo humano.

c) Las carcasas que se contaminen con contenido digestivo, bilis y las que caen al suelo debern ser sometidas a un proceso de sanitizacin el que incluir lavado e inmersin en una solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin entre 30 a 50 mg./l. de cloro libre residual.

De la inspeccin Post-Mortem situada despus del Chiller

El propsito de la inspeccin en este lugar, es realizar los expurgos de las canales que as lo requieran despus de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes adicionales a la piel antes de que las canales pasen por el agua de los chiller, reduciendo con esta prctica el riesgo de contaminacin.
77.- Despus del enfriado debern ser expurgadas aquellas partes de la carcasa que lo requieran. 78.- Las partes expurgadas sern dispuestas en contenedores sern desnaturalizadas previo a su traslado al digestor de decomisos. donde

79.- El mdico veterinario inspector oficial, encargado de la inspeccin sanitaria tendr la obligacin de dictaminar sobre la aptitud para el consumo humano de las carcasas o partes de ellas, de las menudencias y despojos comestibles. 80.- Las carcasas o partes de ellas y las menudencias y despojos comestibles declarados no aptas para el consumo humano por l mdico veterinario inspector oficial debern ser sometidas aun proceso que asegure su inutilizacin. 81.- En el caso de los productos dictaminados como no aptos para el consumo humano sern destinados a la alimentacin animal, el proceso de desnaturalizacin deber asegurar que no representen riesgos sanitarios. 82.- Los desechos desnaturalizados o cocidos que salgan fuera de la planta sern transportados de modo tal que se impida el escurrimiento de lquidos. 83.- La carne de ave de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalizacin, declarada no apta para el consumo humano, no podrn salir de la planta, salvo que se dirijan a una planta de tratamiento, en cuyo caso, las condiciones de transporte, sistema de control o destino final de producto debern ser autorizados por el Servicio de Salud de la jurisdiccin correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria.

84.- Las salas de tratamiento de los desechos y carnes no aptas para el consumo, debern estar separadas y aisladas de las secciones de faena y proceso de los productos destinados al consumo humano.

V.- DEL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS FAENADOS.

El transporte de canales de aves o de sus partes no deber constituir riesgo de deterioro de su calidad sanitaria u organolptica.
85.- Los vehculos utilizados para el transporte de carcasas de aves o partes de ellas y de las menudencias y despojos comestibles, destinados al consumo humano, debern ser de material que permita su sanitizacin, deber ser cerrado en forma hermtica, previniendo, la presencia de materias extraas, polvo, partculas y adems libre de residuos qumicos. 86.- Los vehculos que transporten productos de aves para consumo humano refrigerados, debern contar con equipo de fro para el transporte interurbano y, adems, con carrocera isotrmica para transporte urbano. El transporte de productos avcolas congelados para consumo humano se har exclusivamente en vehculos que cuenten con equipo de fro. 87.- Antes de ser cargados, todos los vehculos de transporte de productos avcolas para consumo humano, sern sometidos a un proceso de desinfeccin con algn producto autorizado. Este proceso debe contemplar las etapas de lavado, desinfeccin y enjuague. El proceso de enjuague debe ser suficiente para evitar que residuos del desinfectante utilizado contaminen el producto.

Anexo N 1 Pauta para la seleccin de aves en un sistema de aleacion aleatoria El objetivo de esta pauta es proporcionar un mtodo basado en la eleccin aleatoria de un grupo de individuos, representativos del lote que se inspeccionara, con el objeto de realizar la inspeccin mdico-veterinaria de las aves de corral y de sus carnes. 1.- Procedimiento de inspeccin La inspeccin mdico-veterinaria de las aves sus carnes debe ser realizada por l mdico veterinario inspector oficial, apoyado por asistentes veterinarios. Como antecedente de las condiciones de las aves destinadas al beneficio se podr solicitar certificados sanitarios, por lote o camin, otorgado por la persona responsable del criadero, con el objeto de captar una informacin de inters para la inspeccin y el dictamen de aptitud para el consumo. El nmero de aves a inspeccionar se determinara de acuerdo al punto N 2 de este anexo. Se consideraran las variables, tipo de ave y el punto de inspeccin. La inspeccin de las aves se realizara sobre la base de los procedimientos definidos en el punto N 3 de este anexo. El procedimiento termina finalmente con el registro de las operaciones y el resultado de las inspecciones. 2.- Pauta de inspeccin

Tipo de ave

% de la muestra

Ante-mortem %
camin ganache Post
desplumado

Post-mortem % Eviscerado
Punto N1 Punto N2

chiller

Broiler Pavos gallinas

15 15 20

20 20 20

40 30 40

20 15 25

15 30 10

5 5 5

3.- Puntos de inspeccin segn tipo de ave Inspeccin ante-mortem En todas las aves: Sobre camiones En el gancho de colgado Inspeccin post-mortem Broiler Desplumado: Inmediatamente a la salida del rea Eviscerado : (1) Salida inmediata de la mquina y despus del (2) Lavado final Pavos Desplumado : Inmediatamente a la salida del rea Eviscerado : (1) Salida del eviscerado manual (2) Inmediatamente despus del corte de cogote

Gallos y Gallinas Desplumado: Despus del corte de cogote Eviscerado : (1) Salida de mquina evisceradora (2) Salida de ducha final Chiller: en todas las aves a la salida del carrusel Inicio del colgado.

Anexo N 2 INTRODUCCION

La presente serie de fotografas, fue preparada por la Agrupacin de Mdico, Veterinarios Especialistas en Patologa Aviar y Avicultura (AMEVEA) del Colegio Mdico Veterinario de Chile A.G., en conjunto con profesionales del servicio de inspeccin de carnes de ave del Servicio de salud OHiggins (Faenadora San Vicente y Super Pollo, Lo Miranda. Su propsito es mostrar las lesiones ms frecuentes en carcasas de pollos broiler, faenados en mataderos, y servir como referencia grfica para la identificacin de las patologas de mayor prevalencia en la casustica de la inspeccin mdico-veterinaria. Junto a la Norma General Tcnica sobre Inspeccin Mdico Veterinaria de Aves de Corral y de su Carne, conforman un documento de consulta en terreno, til para el desempeo de los mdicos veterinarios inspectores oficiales de dichas aves y de su carne.

CAQUEXIA

DESCRIPCION: DICTAMEN DESTINO : :

Emaciacin muscular severa con compromiso del estado general. Retiro total.Digestor.-

LESIONES EXTENSAS Y/O SUPURADAS MAYOR AL 50% DE LA SUPERFICIE CORPORAL

DESCRIPCION:

Cualquier tipo de lisin que afecte los tejidos tegumentarios con compromiso mayor del 50% de la superficie corporal. Retiro total. Digestor

DICTAMEN DESTINO

: :

DESGARROS CON ABERTURA DE CAVIDAD CORPORAL Y/O RUPTURA DE VISCERAS

DESCRIPCION:

Canal con desgarro de piel, sobre el 70%, con abertura de la cavidad abdominal, exposicin y rotura de vsceras. Retiro total. Digestor

DICTAMEN DESTINO

: :

ASCITIS

DESCRIPCION:

Distensin abdominal por acumulacin de fluidos ascticos con o sin fibrina con grave compromiso del estado general. Retiro total. Digestor

DICTAMEN DESTINO

: :

CLANOSIS

DESCRIPCION: DICTAMEN DESTINO : :

Canal con intensa coloracin rojo. Retiro total. Digestor

MAL SANGRADO

DESCRIPCION: DICTAMEN DESTINO : :

Canal con intensa coloracin rojo. Retiro total. Digestor

CONTUCION ANTIGUA DE PIERNA

DESCRIPCION:

Evidencia de lesiones producidas por traumatismo con compromiso de tejidos adyacentes. Retiro Parcial. Trozado

DICTAMEN DESTINO

: :

CONTUSION RECIENTE DE PIERNA

DESCRIPCION:

Evidencia de lesin producida por traumatismo, con exposicin del hueso y compromiso de tejidos adyacentes. Retiro Parcial. Trozado.

DICTAMEN DESTINO

: :

CONTUSION DE ALA

DESCRIPCION:

Evidencia de lesin producida por traumatismo, con compromiso de tejidos adyacentes. Retiro Parcial. Trozado.

DICTAMEN DESTINO

: :

ABCESO

DESCRIPCION:

Lesin local, voluminosa. Que resulta de una inflamacin encapsulada por el tejido adyacente. Retiro. Trozado.

DICTAMEN DESTINO

: :

ABCESO

DESCRIPCION:

Lesin local, voluminosa. Que resulta de una inflamacin encapsulada por el tejido adyacente. Retiro Parcial. Trozado.

DICTAMEN DESTINO

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SINOVITIS

DESCRIPCION:

Inflamacin de la cpsula sinovial con acumulacin de material purulento. Retiro Parcial. Trozado.

DICTAMEN DESTINO

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PERITONITIS

DESCRIPCION:

Inflamacin de la cavidad peritoneal con acumulacin de material purulento. Retiro Total. Digestor.

DICTAMEN DESTINO

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