Anda di halaman 1dari 11

1

A. JUDUL Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Sebagai Ingredien Pembentuk Gel Pada Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram Putih. B. LATAR BELAKANG MASALAH Tanaman Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman penghasil buah yang banyak terdapat di Indonesia. Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain sepert sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak jumlahnya. Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, tanaman pisang mengandung berbagai macam senyawa seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin, protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu. Sedangkan didalam kulit pisang terkandung senyawa pektin yang cukup besar. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Permen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jeli berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar (Anonymousa, 2010). Pada penelitian ini kami memakai bahan baku jamur tiram putih sebagai bahan utama pengganti sari buah dan konstituen bahan pembentuk gel dengan pektin dari kulit pisang kapok. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hasbullah pada tahun 2001, pektin kulit pisang dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut HCl. Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian. Protein rata-rata 3.5 4 % dari berat basah. Berarti dua

kali lipat lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika dihitung berat kering kandungan proteinnya 10,5-30,4%. Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin. 72% lemak dalam jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. 28% asam lemak jenuh serta adanya semacam polisakarida kitin di dalam jamur tiram diduga menimbulkan rasa enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin penting, terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin dan provitamin D2 (ergosterol), dalam jamur tiram cukup tinggi. Mineral utama tertinggi adalah Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium, dan Magnesium. Mineral utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.[10] Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me mencapai 56-70% dari total abu dengan kadar K mencapai 45%.[10] Mineral mikroelemen yang bersifat logam dalam jarum tiram kandungannya rendah, sehingga jamur ini aman dikonsumsi setiap hari. Pembuatan permen jeli dengan ekstraksi pektin dari kulit pisang diharapkan dapat mengurangi limbah kulit pisang serta mampu menghasilkan permen jeli yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat. C. RUMUSAN MASALAH Dalam penelitian ini ada beberapa hal yang harus dikaji yaitu menentukan besarnya konsentrasi pektin dari kulit pisang yang digunakan dalam pembuatan permen jeli jamur tiram serta menentukan formula bahan yang tepat dalam pembuatan permen jeli jamur tiram agar didapat permen jeli jamur tiram putih yang memiliki serat kasar yang tinggi, kadar protein tinggi, tingkat kekenyalan yang tinggi serta dapat diterima secara sensoris oleh panelis terlatih. D. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan komposisi ingredient pembentuk gel, kadar gula, rasio antara jamur tiram putih dan air yang tepat untuk menghasilkan permen jeli jamur tiram putih yang dapat diterima secara sensori, memiliki tingkat kekenyalan yang tepat, serta kadar protein dan kadar serat pangan yang tinggi.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN 1. Produk permen jeli jamur tiram putih dengan kandungan fisiko kimia dan sifat organoleptik yang baik. 2. Artikel ilmiah yang dipublikasikan di jurnal nasional dan diseminarkan di tingkat nasional. F. KEGUNAAN Penelitian Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Sebagai Ingredien Pembentuk Gel Pada Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram Putih ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan dan diversifikasi produk olahan jamur tiram putih dan pemanfaatan limbah kulit pisang sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonominya. Produk yang dihasilkan dengan formula terbaik diharapkan dapat diterima oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif pangan fungsional. G. TINJAUAN PUSTAKA Pisang Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari keluarga Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-beda. Sebut saja pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, dan pisang sunripe, dan pisang kepok. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Kulit pisang kepok memiliki kandungan pektin yang tinggi, karena pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Gel Gel merupakan suatu sistem koloid dimana cairan didispersikan dalam padatan. Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat yang lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas dan kekakuan (Winarno 1992). Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membentuk gel pada produk pangan

banyak berasal dari kelompok hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu polimer yang bersifat larut dalam air, mampu membentuk koloid, dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut (Fardiaz 1989). Pektin Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Ekstraksi pektin kulit pisang kepok pada penelitian ini mengacu pada penelitian Hasbullah (2001) yaitu dengan cara ekstraksi dengan menggunakan HCl 1 % hingga menghasilkan pH 1,5. Kemudian pengendapan pektin dilakukan dengan menggunakan etanol 96% yang diasamkan dengan 2 ml HCl pekat. Jamur Tiram Putih Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak mengandung kolesterol. Setiap 100 gram jamur tiram mengandung protein 1935% dengan 9 macam asam amino; lemak 1,7 2,2% terdiri dari 72% asam lemak tak jenuh. Karbohidrat jamur Tiamin riboflavin dan niasin merupakan vitamin B utama dalam jamur tiram selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P, Na, Ca, Mg, juga Zn, Fe, Mn, Co dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari (Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih, Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006). Jamur tiram juga berperan sebagai antioksidan, antitumor dan menurunkan kolesterol . Permen Jeli Permen jeli merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen jeli termasuk kembang gula lunak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jeli memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung

gula, dan air. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jeli tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jeli beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jeli berkisar 0,2-0,3 % (Anonim, 2007). Pektin yang digunakan untuk pembuatan permen jeli antara 0,75%-1,5%. Kulit pisang memiliki kandungan pektin yang cukup besar sehingga memenuhi persyaratan minimal untuk dapat dibuat permen jeli. Proses pembuatan kembang gula jeli dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyelesaian. H. METODE PELAKSANAAN Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Waktu pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan November 2011 hingga Maret 2012. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: kulit pisang kepok, jamur tiram putih, gula pasir, dan stroberi dari Kebondalem Purwokerto, bahanbahan kimia PA (Pro Analysis Grade) merek E-merk/Sigmaitu yang digunakan untuk analisis yaitu HCl, etanol, aquades, asam sitrat, heksana, H2SO4, NaOH, selenium, CuSO4, 5H2O, Na2SO4. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blender merk Phillips, penetrometer.

Tahapan Penelitian Ada 2 tahap penelitian yang akan dilakukan yaitu 1) penelitian pendahuluan yang terdiri atas 1 tahap dan 2) penelitian lanjutan yang terdiri atas 2 tahap. Penelitian pendahuluan

Tahap 1

Kulit pisang kepok

Ekstrak Pektin

Analisis kadar air, rendemen dan kadar pektin

Penelitian lanjutan Tahap 1 Menetapkan rasio slurry jamur tiram putih : air ; kadar gula pasir ; kadar slurry stroberi ; asam sitrat, gelatin. Tahap 2 Menetapkan formulasi ingredien pembentuk gel. 1.Pektin 100% 2.Pektin 50% + karagenan 50 % 3.gelatin 100% Formulasi II Analisis sensoris ( kekenyalan, rasa, aroma, warna, kesukaan) dan fisiko kimia ( kadar air, kadar serat kasar, kadar protein, dan kadar vitamin C) Analisis sensoris ( kekenyalan, rasa, aroma, warna, mouthfeel, kesukaan)

Formulasi I

Produk terbaik Analisis proksimat

Gambar 1. Tahapan penelitian dalam pembuatan peremen jeli jamur tiram putih

Rancangan Percobaan

Dalam penelitian ini dilakukan dua tahap penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan yaitu ekstraksi pektin dari kulit pisang kepok mengacu pada penelitian Hasubllah (2001). Penelitian lanjutan tahap 1 dan tahap 2 menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang akan dicoba dalam penelitian lanjutan tahap 1 yaitu rasio antara air : jamur tiram putih dan kadar gula.Masing-masing faktor terdiri dari tiga taraf dan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Selanjutnya penelitian lanjutan tahap 2 menggunakan faktor ingredien pembentuk gel pektin 100%, pektin 50% + karagenan 50%, dan gelatin 100 %. Tabel 1. Perlakuan pada penelitian lanjutan tahap 1 Gula (.....% dari jamur) Rasio air : jamur 100% 150% 200% 1:1 S1 S2 S3 1:2 S4 S5 S6 2:1 S7 S8 S9 Tabel 2. Perlakuan pada penelitian lanjutan tahap 2 Gel P1 P2 P3 S1 P1S1 P2S1 P3S1 Sampel S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 P1S2 P1S3 P1S4 P1S5 P1S6 P1S7 P1S8 P2S2 P2S3 P2S4 P2S5 P2S6 P2S7 P2S8 P3S2 P3S3 P3S4 P3S5 P3S6 P3S7 P3S8 Keterangan : P1 = pektin 100% P2 = pektin 50% + karagenan 50% P3 = gelatin 100% Teknik Analisis Data S9 P1S9 P2S9 P3S9

Analisis terhadap bahan baku dan produk yang dihasilkan meliputi analisis fisikokimia dan sensoris. Analisis fisikokimia meliputi: 1) Rendemen (Muchtadi, 1992); 2) Kadar Air (AOAC, 1998); 3) Kadar Abu (AOAC, 1998); 4) Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1998); 5) Kadar Lemak (AOAC, 1998); 7) Kadar Karbohidrat (by difference); 8) Kadar Serat Pangan Metode SNI 012891-1992 dan 9) Penetapan Vitamin C Metode Titrasi Iodium (Jacobs) (Sudarmadji et al. 1984). Analisis sensoris menggunakan Metode Skoring dengan atribut mutu tertentu. Atribut mutu sensoris dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Uji Sensori : Metode Skoring

Skala Numerik 1 2 3 4 Skala Numerik 1 2 3 4

Kekenyalan Tidak kenyal Agak kenyal kenyal Sangat kenyal Warna Tidak menarik Agak menarik Menarik Sangat menarik

Skala Verbal Rasa Tidak manis Agak manis Manis Sangat manis Skala Verbal Mouthfeel Sangat lengket Lengket Agak lengket Tidak lengket

Aroma Sangat langu Agak Langu Langu Tidak langu Kesukaan Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

I. JADWAL KEGIATAN

Kegiatan Penyiapan sampel, bahan, alat, dan instrumen Penelitian pendahuluan (ekstraksi) Penelitian lanjutan tahap 1 Penelitian lanjutan tahap 2 Pembuatan laporan
J. RANCANGAN BIAYA

Waktu pelaksanaan (bulan ke -) 1 2 3 4

1.Bahan habis pakai


No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Nama bahan Kulit pisang HCL Etanol NaOH H2SO4 Heksana CuSO4 Na2SO4 Selenium Amilum Iodium Gula pasir Asam sitrat Karagenan Jamur tiram Volume 5 kg 2L 1L 1 kg 3L 1L 1L 200 g 500 ml 100 ml 100 ml 10 kg 500 g 1 kg 3 kg Harga per satuan 1000 175000 175000 800000/kg 175000/L 400000/L 175000/L 600000/kg 250000/L 200000/L 250000/L 9000/kg 150000/kg 250000/kg 10000/kg Total harga 5000 350000 175000 800000 525000 400000 175000 120000 125000 20000 25000 90000 75000 250000 30000 3.165.000 Total biaya 9000 50000

2.Biaya instrument analisis


No 1 2 Nama instrumen Penetrometer Cabinet dryer Jumlah Sampel 9 sampel 10 sampel Biaya per sampel 1000 5000

3 Timbangan analitik Total

27 sampel

1000

27000 86.000 Total harga 550000 50000 200000 80000 50000 12000 325000 5000 1.272.000 Total biaya 400000 450000 1125000 1.975.000

3.Perlengkapan lain
No Nama perlengkapan 1 Blender merk Phillips 2 Tissue 3 Kertas saring 4 Cetakan 5 Kapas bebas lemak 6 Kemasan 7 pH meter 8 kertas label Total No Jenis pengujian Jumlah 1 5 pak 1 pak 10 set 5 pak 60 bungkus 1 1 bungkus Harga per satuan 550.000 10000 200000 8000 10000 200 325000 5000

4. Biaya Seleksi dan Training Panelis Terlatih dan Uji Sensori


Jumlah panelis 20 orang 15 orang 15 orang, 15 kali uji Biaya per orang 20000 30000 5000 1 Seleksi panelis 2 Traniing panelis 3 Uji sensori produk Total

5.Lain-lain No. 1 2 3 4 Total anggaran


Jenis Anggaran Total Anggaran (Rp) 3.165.000 86.000 1.272.000 1.975.000

Peneliti/teknisi Dokumentasi Seminar Laporan Publikasi Total

Total biaya (Rp) 200000 200000 500000 300000 1.200.000

Bahan habis pakai Biaya instrumen analisis Perlengkapan lain Biaya seleksi panelis terlatih dan uji sensori Lain-lain Total

1.200.000 7.701.000

10

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009a. Jamur Tiram. http://wikipedia.org/wiki/jamur tiram. (1 oktober 2011) Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, IPB Fitriani, Meilin. 2008. Korelasi Barat Badan dengan Kadar Kolesterol Darah Pada Mencit (Mus musculus L.) Swiss Webster Setelah Pemberian Pektin Kulit Pisang (Musa paradisiaca). Universitas Pendidikan Indonesia. Skripsi. Hasbullah. 2001. Dasar-dasar Ilmu Pendidikan. Jakarta : PT Grafindo Persada. Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam GO Phillips dan PA Williams (editor). Handbook of Hydrrocolloids. New York : CRC Press.
Jacobs, Morris B. 1962. The Chemical Analysis of Foods and Food Products, 3rd ed. Columbia University, New York. Nugroho, A Danni. 2002. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin, Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Satria, Berry.2009. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode Ekstraksi. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT Gramedia.

11