Anda di halaman 1dari 21

12.1. Sejarah & perkembangan industri pembuatan gula; 12.2. Bahan baku, komposisi & reaksi kimia; 12.3.

Sifat fisika dan kimia bahan baku & produk; 12.4. Manfaat produk 12.5. Macam-macam proses pembuatan gula; 12.6. Blok diagram, Flowshet dan peralatan pembuatan gula.

Industri Pembuatan Gula


Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Macam-macam gula 1. Gula merah Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk bubuk curah disebut sebagai gula semut. 2. Gula tebu Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi. 3. Gula batu

adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase. 4. Gula bit Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual. Sejarah dan Perkembangan Industri Gula Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an, dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi 1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula.

Bahan baku Pembuatan Gula Tebu Berbagai sumber utama gula yang berasal dari berbagai macam tanaman, yang dapat digolongkan sebagai penghasil gula antara lain : tebu, beet, kelapa aren (enau). Untuk daerah tropis tebu merupakan tanaman utama sebagai penghasil gula, disamping kelapa dan enau. Tebu mengandung karbohidrat yang terjadi dalam tanaman karena proses fotosintesa. Komposisi Gula Terdiri dari karbohidrat-karbohidrat yakni monosakarida (sukrosa; glukosa, fruktosa), disakarida (sakharosa), dan polisakharida (selulosa). Komposisi Tebu Tebu mengandung karbohidrat yang terjadi dalam tanaman karena proses fotosintesa.
Komponen Air Serat Ampas Zat kering terlarut Komposisi zat kering terlarut Sukrosa Glukosa Fruktosa Garam organik bebas Zat-zat lain 70-86 2-4 2-4 0,5-2,5 0-10 Persentase (%) 73-76 11-16 10-16

Reaksi Kimia Dalam fotosintesa terjadi reaksi antara CO2 dan H2O dibantu tenaga sinar matahari dan zat hijau daun (khlorofil) menghasilkan karbohidrat monosakarida. 6CO2 + 6H2O + kalori C6H12O6+ 6O2 Sifat Fisika Dan Kimia Bahan Baku(Tebu)

Bentuk pH Titik beku Titik didih Specific gravity Kelarutan dalam air Viscositas Panas Spesifik Densitas

: Kental, coklat kehitaman : 5,3 : -18 0C : 107 0C : 1,4 : Sangat larut : 4,323 cp : 0,5 kkal/kg 0C : 1,47 gr/ml

Manfaat Produk(Gula) Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Macam-macam Proses Pembuatan gula 1. Penimbangan Sebelum ditampung tebu terlebih dahulu ditimbang dan dinyatakan dalam angka bulat kuintal. Perhitungan harus dilakukan dengan cermat karena angka timbangan merupakan angka masukan yang pertama dalam perhitungan angka-angka hasil pengolahan. Tempat penampungan tebu sementara disebut dengan emplacement (Kuntardiryo, 1997). 2. Penggilingan Penggilingan dilakukan secara bertingkat dengan jalan tebu digiling dalam beberapa mesin penggiling sehingga diperoleh cairan yang disebut nira. Penggilingan bertujuan untuk mendapatkan air nira sebanyak mungkin. Nira yang diperoleh dari mesin penggiling dibersihkan

dari zat-zat bukan gula dengan pemanasan dan penambahan zat kimia. Sedangkan ampas digunakan bahan ketel uap. 3. Pemurnian Nira Pelaksanaan pemurnian dalam pembuatan gula dibedakan menjadi 3 macam yaitu : a. Proses Defekasi Pemurnian cara defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana, bahan pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang telah diperoleh dari mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pH sedikit alkalis (pH 7,2). Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai mendidih. Endapan yang terjadi dipisahkan. b. Proses Sulfitasi Pada pemurnian cara sulfitasi pemberian kapur berlebihan. Kelebihan kapur ini dinetralkan kembali dengan gas sulfite. Penambahan gas SO2 menyebabkan : SO2 bergabung dengan CaO membentuk CaSO3 yang mengendap. SO2 memperlambat reaksi antara asam amino dan gula reduksi yang dapat mengakibatkan terbentuknya zat warna gelap. SO2 dalam larutan asam dapat mereduksi ion ferri sehingga menurunkan efek oksidasi. Pelaksanaan proses sulfitasi adalah sebagai berikut : Sulfitasi dingin Nira mentah disulfitasi sampai pH 3,8 kemudian diberi kapur sampai pH 7. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dan kotorannya diendapkan. Sulfitasi panas Pada proses sulfitasi terbentuk garam CaSO3 yang lebih mudah larut dalam keadaan dingin, sehingga watu dipanaskan akan terjadi endapan pada pipa pemanas. Untuk mencegah hal ini pelaksanaan proses sulfitasi dimodifikasi sebagai berikut : Dimulai dengan nira mentah yang

dipanaskan sampai mendidih dan akhirnya diendapkan. Pada suhu kira-kira 75C kelarutan CaSO3 paling kecil. Pengapuran sebagian dan sulfitasi bila dicara sulfitasi panas tidak dapat memberikan hasil yang baik maka dipakai cara modifikasi berikut : pengapuran pertama sampai pH 8,0 pemanasan sampai 7 7,2 dilanjutkan dengan pemanasan dengan pemanasan sampai mendidih dan pengendapan. Pelaksanaan sulfitasi dipandang dari sudut kimia menjadi 3 yaitu : Sulfitasi Asam Nira mentah disulfitasi dengan SO2 sehingga dicapai pH nira 3,2. Sesudah sulfitasi nira diberi larutan kapur sehingga pH 7,0 7,3. Sulfitasi Alkalis Pemberian larutan kapur sehingga pH nira 10,5 dan sesudah itu diberi SO2 pH nira menjadi 7,0 7,3. (Halim K, 1973) c. Proses Karbonat Cara ini merupakan cara yang paling baik dibandingkan dengan kedua cara diatas. Sebagai bahan pembantu untuk pemurnian nira adalah susu kapur dan gas CO2. Pemberian susu kapur berlebihan kemudian ditambah gas CO2 yang berguna untuk menetralkan kelebihan susu sehingga kotoran-kotoran yang terdapat dalam nira akan diikat. Reaksi : Ca (OH)2 CaCO3 + H2O Karena terbentuknya endapan CaCO3 banyak maka endapan dapat dengan mudah dipisahkan. (E. Hugot, 1960) 4. Penguapan Nira yang telah mengalami proses pemurnian masih mengandung air, air ini harus dipisahkan dengan menggunakan alat penguap. Penguapan adalah proses menghilangkan zat pelarut dari

dalam larutan dengan menggunakan panas. Zat pelarut dalam proses penguapan nira adalah air. Bila nira dipanaskan terjadi penguapan molekul air. Akibat penguapan, nira akan menjadi kental. Sumber panas yang digunakan adalah uap panas. Pada pemakaian uap panas terjadilah peristiwa pengembunan. Sistem penguapan yang dipakai perusahaan gula adalah penguapan efek banyak. (Soejardi, 1975) 5. Pengkristalan Proses pengkristalan adalah salah satu langkah dalam rangkaian proses di pabrik gula dimana akan dikerjakan pengkristalan gula dari larutan yang mengandung gula. Dalam larutan encer jarak antara molekul satu dengan yang lain masih cukup besar. Pada proses penguapan jarak antara masing-masing molekul dalam larutan tersebut saling mendekat. Apabila jaraknya sudah cukup dekat masing-masing molekul dapat saling tarik menarik. Apabila pada saat itu disekitarnya terdapat sakharosa yang melarut dan molekul sakharosa yang menempel, keadaan ini disebut sebagai larutan jenuh. Pada tahap selanjutnya, bila kepekatan naik maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat saling bergabung dan membentuk rantai-rantai molekul sakharosa. Sedangkan pada pemekatan lebih tinggi maka rantai-rantai sakharosa tersebut akan dapat saling bergabung pula dan membentuk suatu kerangka atau pola Kristal sakharosa. 6. Pengeringan Gula yang keluar dari alat pemutar ditampung dalam alat getar (talang goyang). Talang goyang ini selain berfungsi sebagai alat pengengkut, juga sebagai alat pengering gula. Pengeringan ini menggunakan udara yang dihembuskan dari bawah, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air dalam gula. Setelah pengeringan gula dimasukkan dalam karung dan disimpan digudang. Blok Diagram

http://www.risvank.com/wp-content/uploads/2011/12/Flowsheet-Gula.jpg

http://www.scribd.com/doc/57424993/2/DIAGRAM-ALIR-PROSES http://lordbroken.wordpress.com/2009/11/11/pengolahan-gula-tebu-4/ http://id.wikipedia.org/wiki/Gula http://pecintafivers.wordpress.com/2011/11/22/proses-pembuatan-gula-dari-tebu-pada-pg-x/ http://raesaayu.wordpress.com/2010/04/07/bioethanol/ 1. Pemerahan Nira (Ekstrasi) Tebu setelah ditebang, dikirim ke stasiun gilingan untuk dipisahkan antara bagian padat (ampas) dengan cairannya yang mengandung gula (nira mentah). Alat penggiling tebu yang digunakan di pabrik gula berupa suatu rangkaian alat yang terdiri dari alat pengerja pendahuluan (Voorbewer keras) yang dirangkaikan dengan alat giling dari logam. Alat pengerja pendahuluan terdiri dari Unigator Mark IV dan Cane knife yang berfungsi sebagai pemotong dan pencacah tebu. Setelah tebu mengalami pencacahan dilakukan pemerahan nira untuk memerah nira digunakan 5 buah gilingan, masing-masing terdiri dari 3 rol dengan ukuran 36X64.

2.

Pemurnian Nira

Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk proses pemurnian gula yaitu cara defekasi, sulfitasi dan karbonatasi. Pada umumnya pabrik gula di indonesia memakai cara sulfitasi. Cara sulfitasi menghemat biaya produksi, bahkan pemurnian mudah di dapat dan gula yang dihasilkan adalah gula putih atau SHS (Superieure Hoofd Sumber). Proses ini menggunakan tabung defekator, alat pengendap dan saringan Rotary Vacuum Filter dan bahan pemurniannya adalah kapur tohor dan gas sulfit dari hasil pembakaran. Mula-mula nira mentah ditimbang, dipanaskan, direaksikan dengan susu kapur dalam defekator, kemudian diberi gas SO2 dalam peti sulfitasi, dipanaskan dan diendapkan dalam alat pengendap. Nira kotor yang diendapkan kemudian disaring menggunakan Rotery Vaccum

Filter. Dari proses ini dihasilkan nira jernih dan endapan padat berupa blotong. Nira jernih yang dihasilkan kemudian dikirim kestasiun penguapan.

3.

Penguapan Nira (Evaporasi)

Nira jernih masih banyak mengandung uap air. Untuk menghilangkan kadar air dilakukan penguapan (evaporasi). Dipabrik gula penguapan dilakukan dengan menggunakan beberapa evaporator dengan sistem multiple effect yang disusun secara interchangeable agar dapat dibersihkan bergantian. Evaporator bisanya terdiri dari 4-5 bejana yang bekerja dari satu bejana sebagai uap pemanas bejana berikutnya. Total luas bidang pemanas 5990m2 vo. Dalam bejana Nomor 1 nira diuapkan dengan menggunakan bahan pemanas uap bekas secara tidak langsung. Uap bekas ini terdapat dalam sisi ruang uap dan nira yang diuapkan terdapat dalam pipa-pipa nira dari tombol uap. Dari sini, uap bekas yang mengembun dikeluarkan dengan kondespot. dalam bejana nomor 2, nira dari bejana nomor 1 diuapkan dengan menggunakan uap nira dari bejana penguapan nomor 1. Kemudian uap nira yang mengembun dikeluarkan dengan Michaelispot. Di dalam bejana nomor 3, nira yang berasal dari bejana nomor 2 diuapkan dengan menggunakan uap nira dari bejana nomor 2. Demikian seterusnya, sampai pada bejana terakhir merupakan nira kental yang berwarna gelap dengan kepekatan sekitar 60 brik. Nira kental ini diberi gas SO2 sebagai belancing dan siap dikristalkan. Sedangkan uap yang dihasilkan dibuang ke kondensor sentral dengan perantara pompa vakum.

4. Kristalisasi Nira(cairan tebu) kental dari sari stasiun penguapan ini diuapkan lagi dalam suatu pan vakum, yaitu tempat dimana nira pekat hasil penguapan dipanaskan terus-menerus sampai mencapai kondisi lewat jenuh, sehingga timbul kristal gula. Sistem yang dipakai yaitu ABD, dimana gula A dan B sebagai produk,dan gula D dipakai sebagai bibit (seed), serta sebagian lagi dilebur untuk dimasak kembali. Pemanasan menggunakan uap dengan tekanan dibawah atmosfir dengan vakum sebesar 65 cmHg, sehingga suhu didihnya 650c. Jadi kadar gula (sakarosa) tidak rusak akibat terkena suhu yang tinggi. Hasil masakan merupakan campuran kristal gula dan larutan (Stroop). Sebelum dipisahkan di putaran gula, lebih dulu didinginkan pada palung pendinginan (kultrog). 5. Pemisahan Kristal Gula pemisahan kristal dilakukan dengan menggunakan saringan yang bekerja dengan gaya memutar (sentrifungal). Alat ini bertugas memisahkan gula terdiri dari : 1. 2. 3. 4. 5. 3 buah broadbent 48 X 30untuk gula masakan A. 4 buah bactch sangerhousen 48 X 28 untuk masakan B. 2 buah western stated CCS untuk D awal. 6 buah batch sangerhousen 48 X 28 untuk gula SHS. 3 buah BNA 850 K untuk gula D.

dalam tingkatan pengkristalan, pemisahan gula dari tetesnya terjadi pada tingkat B. Pada tingkat ini terjadi poses separasi (pemisahan). Mekanismenya menggunakan gaya sentrifugal. Dengan adanya sistem ini, tetes dan gula terpisah selanjutnya pada tingkat D dihasilkan gula melasse (kristal gula) dan melasse (tetes gula).

6. Pengeringan Kristal Gula Air yang dikandung kristal gula hasil sentrifugasi masih cukup tinggi, kira-kira 20% . Gula yang mengandung air akan mudah rusak dibandingkan gula kering, untuk menjaga agar tidak rusak selama penyimpanan, gula tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu. pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami atau dengan memakai udara panas kirakira 800c. pengeringan gula secara alami dilakukan dengan melewatkan SHS pada talang goyang yang panjang. Dengan melalui talang ini gula diharapkan dapat kering dan dingin. Proses pengeringan dengan cara ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan cara pemanasan. Karena itu, pabrik-pabrik gula menggunakan cara pemanasan. Cara ini bekerja atas dasar prinsip aliran berlawanan dengan aliran udara panas. http://deluk12.wordpress.com/makalah-proses-pembuatan-gula/
Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dalam proses produksi, yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk sehingga dapat meningkatkan mutu produksi. Bahan tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan guna menyelesaikan suatu produk atau suatu bahan yang ditambahkan pada produk dimana keberadaannya tidak mengurangi nilai produk tersebut Adapun bahan tambahan dalam produksi gula adalah : a. Air Air digunakan sebagai air imbibisi pada stasiun gilingan untuk memeras kadar gula pada ampas tebu semaksimal mungkin. Volume air adalah 20% dari kapasitas tebu/hari. b. Susu kapur (Ca(OH)2) Kapur tohor dibuat menjadi susu kapur yang berfungsi untuk menaikkan pH nira menjadi 9,0 9,5. Pemilihan susu kapur sebagai bahan yang digunakan untuk menaikkan pH nira didasarkan pada harganya yang dapat terjangkau dan mudah membuatnya. Susu kapur dibuat dengan proses pembakaran batu kapur dan disiram dengan air. c. Gas Belerang (SO2) Gas belerang dibuat dari belarang yang digunakan dalam pemurnian nira. Tujuan pemakian gas belerang adalah : 1) Menetralkan kelebihan air kapur (Ca(OH)2) pada nira terkapur pH-nya mencapai 7,0 7,2. 2) Untuk memutihkan warna yang ada dalam larutan nira yang mengurangi pengaruh pada warna Kristal dari gula.

d. Floculant Floculant diberikan untuk mempercepat pengendapan yang berfungsi sebagai pengikat partikel halus yang tidak baik dalam nira 9larutan untuk membentuk gumpalan partikel yang lebih besar dan lebih mudah diendapkan kemudian disaring)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21656/4/Chapter%20II.pdf

G u l a ( s u k r o s a ) ya n g b i a s a d i s e b u t d e n g a n g u l a t e b u m e m i l i k i rumus molekul C12H2O11.

Hidrolisis

Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau asam. Maltose dan sukrose dicairkan berturut-turut oleh enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan sebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak ada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose. Ragi Fermentation

Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok gula ini. Rate of Fermentation

Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati. Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara sponge (sponge dough). Residual Sugar

Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya. Sweetness dan Flovour

Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis, maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah yang digunakan sebagai standar. Hydroscopicity

Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis yang melebih jenis gula yang lain. Heat Susceptibility

Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali.

Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya terhadap panas. Browning Reaction

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalangumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust). Softening

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan

PENDAHULUAN Gula (sacharosa/sukrosa) adalah hasil asimilasi antara gas CO2 dengan air, dengan bantuan sinar matahari (proses fotosintesa). Reaksi Kimia : 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 PROSES PEMBUATAN Penggilingan tebu menghasilkan nira mentah Pemurnian nira mentah Penguapan nira encer menghasilkan nira kental Kristalisasi nira kental menghasilkan massecuite Pemisahan kristal menghasilkan gula 1. Penggilingan tebu Dilakukan dengan gilingan yang terdiri dari rol-rol baja Hasil penggilingan berupa nira mentah (80 - 90 % berat tebu)

Nira mentah yang melekat pada serabut kemudian disemprot dengan air (air imbibisi) 15 16 % berat tebu yang digiling Untuk mencegah terjadinya inversi (peruraian sukrosa menjadi glukosa & fruktosa) ke dalam nira mentah ditambahkan zat desinfektan (formalin) atau disemprot dengan uap panas Ampas (bagasse) untuk bahan bakar atau untuk pabrik pulp 2. Pemurnian nira mentah Untuk menghilangkan pengotor, berupa : Suspensi kasar (tanah, ampas dsb) Suspensi koloid (protein, lemak, lilin, tepung, gum dsb) Zat-zat yang menimbulkan warna & kekeruhan (klorofil, besi oksida dsb) Cara-cara pemurnian Defekasi Sulfikasi karbonatasi Pemurnian dengan cara Defekasi Untuk pemurnian ditambahkan Ca(OH)2 sampai menjadi basa dipanaskan dan diendapkan Hasil gula kurang seragam Pemurnian dengan cara Sulfitasi Bahan additive : Ca(OH)2 & gas SO2 Hasil gula SHS (Super Head Sugar) yang berwarna putih Pemurnian dengan cara Sulfitasi Kelebihan dibandingkan dengan proses defekasi: Kotoran lebih mudah mengendap Bubur kristal gula (Massecuite) lebih encer Kristal lebih baik & warna gula lebih putih Menghemat waktu pemasakan & pengendapan Kelemahan : Deposit nira kental dalam alat pemanas & penguap lebih banyak biaya perawatan lebih besar Pemurnian dengan cara Karbonatasi Bahan additivie : Ca(OH)2 & gas CO2 Pemurnian dengan cara Karbonatasi Reaksi penetralan : Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O Proses dilakukan pada suhu 55o C hasil gula sangat putih Bila suhu > 90o C gula mengalami dekomposisi & warna nira menjadi gelap Setelah mengalami proses pemurnian, nira encer diendapkan dalam clarifier (alat pengendap) & endapan dipisahkan dari nira jernih encer 3. Penguapan nira encer Untuk memisahkan air dalam nira encer hasil nira pekat

Alat : vacuum multiple effect evaporator 4. Kristalisasi nira kental Diawali dengan penguapan lanjutan terhadap nira pekat sampai terbentuk kristal-kristal gula (keadaan super saturated) Hasil : Massecuite (campuran nira pekat & kristal gula) Alat : Vacuum Pan Untuk membantu kristalisasi : ditambahkan kristal-kristal gula halus sebagai inti pembentukan kristal besar kristalisasi seragam & homogen 5. Pemisahan kristal Untuk memisahkan kristal-kristal gula & cairannya (molasse) Alat : centrifuge http://kuliah.wikidot.com/gula

Proses

Alat
Meja Tebu (Cane Feeding Table)

Fungsi
Membawa batang tebu untuk dipotong ke cane cutter

Persiapan Penggilingan

Cane Cutter (Mesin Pemotong)

Memotong tebu menjadi cacahan

Cane Carrier

Membawa cacahan batang tebu untuk digiling

Penggilingan Tebu

Mill

Menggiling cacahan batang tebu

Juice heater

Memanaskan nira mentah hingga 750 C

Pemurnian Nira

Defekator

Mencampur dan pengaduk nira mentah dengan susu kapur hingga kotoran nira mengendap untuk dipotong ke cane cutter

Tangki Sulfitasi Nira Mentah

Mengendapkan kotoran nira mentah dengan menggunakan SO2

Flash tank

Menguapkan gasgas yang terkandung dalam nira mentah

Tangki Netralisasi

Menurunkan pH nira mentah dengan cara mencampurkan susu kapur ke dalam larutan nira

hingga menjadi pH netral

Continuous Clarifier

Mengendapkan nira mentah sehingga diperoleh nira jernih

Vacuum Filter

Menyaring kotoran nira untuk memperoleh filtrat sebanyakbanyaknya

Mud feed mixer

Mencampur nira kotor dengan ampas halus dari mesin giling

Penguapan

Evaporator

Mengurangi kadar air dalam nira encer dengan menyemprotkan uap kering

Kristalisasi

Vaccum pan

Memasak nira kental hingga menghasilkan gula