BERAS

a. Morfologi Beras Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004). Karakter morfologi yang diamati dari beras, yaitu bentuk, ukuran, warna permukaan, serta ada/tidaknya zat perekat (glutinous) pada permukaan beras.

Gambar 1. Beras dan bagiannya Bentuk beras terdiri atas membulat dan sedang. Warna beras cukup beragam, yaitu putih putih kehijauan, putih kecoklatan , merah kecoklatan dan hitam. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi pati pada endosperma. Beras biasa berwarna putih kecoklatan agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras berwarna merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Ketan (atau beras ketan) berwarna putih tidak transparan, karena seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan berwarna hitam, disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu peka mendekati hitam (Anonim, 2006a). Golongan padi biasa tidak memiliki zat perekat (glutinous) pada permukaan berasnya, sehingga warnanya agak transparan. Sedangkan pada golongan padi ketan, warnanya tidak transparan karena pada permukaan berasnya terdapat zat perekat (glutinous)

Tugas Pengetahuan Bahan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UB

Gambar 2. Transparansi warna beras : a. transparan, pada golongan padi biasa; b. tidak transparan, pada golongan padi ketan.

b. Sifat Fisiko Kimia Beras Pati beras tidak larut dalam air dingin dan dalam etanol dan bila diamati dengan mikroskopik tampak butir bersegi banyak ukuran 2m-5m, tunggal atau majemuk, bentuk bulat telur ukuran 10m-20m. Pada pati beras hilus di tengah tidak terlihat jelas dan tidak ada lamela konsentris. Pati beras bila diamati dibawah cahaya terpolarisasi, tampak bentuk silang berwarna hitam, memotong pada hilus (Anonymousa,1995). Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin (Lihat Tabel 1). Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (8590 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia patinya (Astawan, 2004). Tabel 1. Komposisi Gizi pada Beras No Komposisi Gizi 1 Energi (kal) 2 Protein (gr) 3 Lemak (gr) 4 Karbohidrat (gr) 5 Kalsium (mg) 6 Fosfor (mg) 7 Besi (mg) 8 Vitamin A (SI) 9 Vitamin B1 (mg) 10 Vitamin C (mg) 11 Air (gr) Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992 Beras 360 6,8 0,7 78,9 6 140 0,8 0 0,12 0 13

Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras (Haryadi, 2006). Selain kandungan

Tugas Pengetahuan Bahan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UB

amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh enentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi (Haryadi, 2006).

c. Komponen Penyusun Beras Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80 -85%). B e r a s j u g a m e n g a n d u n g protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Beras yang masih berupa beras cokelat memiliki kandungan; endosperm 93%; embrio 4%; dan bran 3%. Sedangkan Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak (Bank dan Greenwood, 1975). Umumnya pati mengandung 15 30% amilosa, 70 85% amilopektin dan 5 10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1975). Endosperma yang merupakan biji beras yang dikonsumsi terdiri atas; pati 90,2%; abu 0,6%; serat 0,4%; lemak 0,5%; protein 7,8%; dan kandungan lainnya 0,4%. Embrio dari beras terdiri atas lemak 21,6% lemak; abu 7,9%; pati 2,4%; protein 20,21%; dan kandungan lainnya 44,4%. Bagian beras coklat yang lain adalah dedak yang terdiri atas protein 15,2%; lemak 20,1%; serat 10,7%; abu 9,6%; pati 16,0%; dan kandungan lain 28,4%. (Greenwood,1975)

d. Granula Pati Pada Beras Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan Kelley, 1942). Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya (Hodge dan Osman, 1976). Secara mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh molekulmolekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron ini tergantung sumber patinya.

Tugas Pengetahuan Bahan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UB

Tabel 2. Karakteristik Granula Pati Sumber Diameter Kisaran (um) Rata-rata (um) Jagung 21-96 15 Kentang 15-100 33 Ubi Jalar 15-55 25-50 Tapioka 6-36 20 Gandum 2-38 20-22 Beras 3-9 5 Sumber : Ebookpangan,2006 Bentuk Granula Poligonal Bundar Poligonal Oval Elips Poligonal

Berdasarkan Tabel 1 diatas dapat diketahui bahwa beras memiliki ukuran diameter paling kecil yaitu 3-9 um dengan bentuk granula yaitu polygonal.

e. Komposisi Amilosa dan Amilopektin Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80 -85%). B e r a s j u g a m e n g a n d u n g protein, vitamin (terutama pada bagian ale uron), mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok : amilosa pati dengan struktur tidak bercabang. amilopektin, pati dengan struktur bercabang. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Kar bohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari karbohidrat ini adalah pati. Sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit. Oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras. Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (< 10%), beras beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi (>25%) (Allidahwati dan Bambang, 1989). Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982; Damardjati,1995). Amilosa berantai lurus dengan ikatan 1 -4 alfa-glikosidik, sedangkan amilopektin berantai cabang dengan ikatan 1 -4 alfa

Tugas Pengetahuan Bahan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UB

dan 1-6 beta glikosidik pada percabangannya dengan panjang r a n t a i 2 0 2 6 satuan glukosa.

f. Suhu Gelatinisasi Gelatinisasi menurut fardiaz (1996) adalah proses perubahan sifat fisik pati karena adanya air dan pemberian energi, kadang-kadang tekanan selama waktu tertentu. Pada awal proses gelatinisasi granula pati yang berisi amilosa dan amilopektin mulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemansan yang menyebabkan granula pati membengkak (swelling). Pada saat membengkak amilosa mulai berdifusi keluar granula dan akhirnya terbentuk matriks gel setelah granula runtuh. Suhu disaat granula pati pecah disebut gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbeda-beda untuk tiap jenis bahan dan merupakan suatu kisaran. Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan viscometer, misalnya : jagung 62-70 C, beras 68-78 C, Kentang 58-60 C, Tapioka 5264 C (Winarno,1995).

g. Kadar Air Pada Beras Kadar air dalam beras yang ditimbun merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14 % akan lebih aman disimpan, sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14 % akan menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan cepat. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan pada suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan pada suhu 150C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastic dan disimpan pada suhu 8,5-13 0C masih mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan (Astawan,2004)

Tugas Pengetahuan Bahan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UB

DAFTAR PUSTAKA

Allidahwati dan Bambang K.1989. Metode Uji Mutu Beras Dalam Program Pemuliaan Padi. Dalam M. Ismunadji,M.Syam, dan Yuswadi (Ed). Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hlm.363-375 Anonim, 2006a). Anonymousa,1995 Astawan, 2004). Astawan,2004) Bank dan Greenwood, 1975). Damardjati, D.S.1995. Karakteristik Sifat Standarisasi Mutu Beras Sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan agroindustri Padi di Indonesia. Orasi Pengukuhan Ahli Peneliti Utama. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan .Bogor. Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992 Ebookpangan,2006 fardiaz (1996) Haryadi, 2006). Hill dan Kelley, 1942). Hodge dan Osman, 1976). Sediotama, 1989). Suwarno et al., 1982;).
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tugas Pengetahuan Bahan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UB