OBTENCIN DE SIDRA A PARTIR DE MANZANA Y PIA.

Fundamentacin
La fermentacin es un fenmeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiracin, ya que en ella se degradan sustancias complejas para dar a otras ms simples con liberacin de energa, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiracin. Las sustancias orgnicas en determinadas circunstancias sufren trasformaciones y una de ellas es la fermentacin de frutas en presencia de azcar que producen alcohol y de ah surge el inters de aplicar procedimientos para comprobar los beneficios de ste proceso bioqumico importante; la fermentacin. Para llegar al objetivo propuesto utilizaremos frutas de la temporada como la manzana, acerola y pia que son muy trabajadas en estos tiempos, para elaborar sidra.

Objetivos
Objetivo general Obtener sidra utilizando como materia prima zumos de: manzana y pia mediante el proceso de la fermentacin. Objetivos especificos a) reconocer la importancia de la fermentacin alcohlica para la obtencin de la sidra. b) aplicar el mtodo cientfico para la fabricacin de sidras.

Planteo del problema

Se puede obtener sidra a partir del zumo de manzana y pia? Formulacin de hiptesis S, se puede obtener la sidra utilizando frutas de estacin como la manzana y pia, mediante un proceso bioqumico, de la fermentacin.

Marco Terico
FERMENTACIN: La fermentacin es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en lo que sucede con el azcar del mosto de uva por fermentacin da alcohol y anhdrido carbnico. Sin embargo, hasta poca antes de mediados del siglo XIV no se tuvo la certeza de que en la fermentacin participaban organismos vivos unicelulares (levaduras), de modo que en el proceso fermentativo no era una simple reaccin qumica. La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. La fermentacin es un fenmeno en ciertos aspectos equivalente a la respiracin, ya que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras ms simples con liberacin de energa, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiracin. Entre las fermentaciones mas comunes se encuentra la que lleva a cabo las levaduras en la transformacin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico; el alcohol, a su vez, por intervencin de otros microorganismos, puede ser transformado en cido actico. Tambin es comn la fermentacin lctica, que transforma la glucosa en cido lctico. Otro tipo de fermentacin es la bebida a la accin de algunos microorganismos sobre sustancias orgnicas en putrefaccin, con liberacin de amoniaco. Otra importante fermentacin es la de la celulosa, degradada en el intestino de muchos herbvoros, primero en celobiosa y despus en monosacridos (glucosa), fcilmente asimilados por ser ms solubles. En condiciones oxibiticas, la celulosa tambin puede ser atacada por hongos para dar lugar a subproductos que por mineralizacin con los compuestos del suelo originarn el humus. Tambin la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en lugares diversos tiene como origen la accin fermentativa de una gran serie de microorganismos sobre la materia orgnica. En conjunto, puede decirse que en la degradacin de muchas sustancias orgnicas primero entran en accin los microorganismos que trabajan en condiciones anoxibiticas, descomponiendo las grandes molculas orgnicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a continuacin otros tipos de microorganismos que trabajan en conclusiones oxibiticas, hasta la completa degradacin de las molculas a un estadosoluble y, por tanto, asimilable; de este modo, pueden entrar de nuevo en un ciclo, a disposicin de los organismos, las cuales extraern de ellas la energa necesaria para realizar sus funciones vitales. Los procedimientos tradicionales de la produccin de sidra siempre han sido usados prensas del tipo hidrulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastadas por accin hidrulica que permite el escurrido del jugo. Actualmente se han insertado en esta etapa prensas del tipo continuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidrulica al final del tornillo. El grado de extraccin del jugo esta dado por el grado de resistencia hidrulica que se lo aplique. La fermentacin es uno de los pasos ms importantes dentro de la fabricacin de sidra. En forma general consiste en la conversin total o parcial de los azcares del jugo en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras.

PIA: La pia pertenece a la familia de las bromeliceas, que comprende unas 1400 especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las protenas de los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical. . Caractersticas: Forma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa. Tamao y peso: la pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un dimetro de15. Su peso ronda los dos kilos. La pia baby pesa entre 300 y700 gramos. Color: en ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes. Sabor: la pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen tener un sabor ms delicado que las grandes. La pia baby tiene propiedades gustativas de la pia tropical, corregidas y aumentadas. La fruta est madura cuando cambia el color de la cscara del verde amarillo en la base de la misma. Las pias son frutas no climatricas, por lo que se deben cosechar cuando estn listas para consumirse, ya que no maduran despus de su recoleccin. Un contenido mnimo de slidos solubles de 12% y una acidez mxima del 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los consumidores. Cmo elegirla y conservarla Las pias estn maduras en el momento en que las puntas de las brcteas cambian de color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde. Si el extremo del tallo est mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cscara del fruto no debe hundirse bajo la presin del dedo. La pia es una fruta muy frgil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puede conservar durante unos das en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorfico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7C Una vez pelada y cortada, la pia se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plstico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto ptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. Propiedades nutritivas: Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. el potasio, es un mineral necesario para la trasmisin y generacin del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alientos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, su aporte de fibra mejora el transito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y enfermedades.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Yodo (mcg) Vitamina C (mg) Acido Flico (mcg) 46 11,5 1,2 250 14 30 20 11

MANZANA Propiedades nutritivas Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85%de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el transito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas como los glbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de clula. Las extraordinarias propiedades dietticas que se atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoqumicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina (mcg) Vitamina C (mg) Vitamina E (mg)

Roja

Golden

Granni Smith

46

40,6

41,5

11,7

10,5

10,5

1,7 99 5 4 3 0,5

2,3 100 5,6 4 12,4 0,4

1,5 110 4 1,5 4 0,5

Los cidos presentes en la cscara de manzana poseen cualidades antioxidantes que inhiben el crecimiento de las clulas cancerosas del hgado y el intestino. Por otra parte, el jugo de esta fruta posee significativas propiedades antivirales. Se cree que la ingestin de cinco o ms manzanas por semana mejora la funcin pulmonar. Las manzanas son ricas en pectina, una fibra soluble que ayuda al cuerpo al eliminar el colesterol. Esta fibra tambin convierte a las manzanas en eficaces contra la constipacin. Adems, a fruta contiene cido tartrico y cido mlico esenciales para la digestin de alimentos ricos en grasa. Las manzanas tambin son buenas para el tratamiento de la diarrea. Los mdicos naturalistas recomiendan esperar a que la manzana rallada adquiera una tonalidad marrn y mezclarla con un poco de miel para combatir la diarrea. Tambin es rica en minerales y oligoelementos. Posee gran cantidad de potasio, con un aporte medio de 145 mg; y contiene pequeas cantidades de fsforo, calcio, magnesio y un escaso aporte de sodio. Existen ms de 2.500 variedades de manzanas. Una fruta prodigiosa que provee a nuestro organismo vitaminas y tambin sales minerales. Los italianos la definen como "un frmaco naturale e polivalente".

Propiedades Medicinales Parte utilizada: "El Fruto" Por su contenido en cido fosfrico de fcil asimilacin, se constituye en un alimento excelente para curar la anemia cerebral. El sumo de la manzana favorece la formacin de colgeno, del tejido conjuntivo, de los huesos, de los msculos y de las mucosas digestivas. Desde el punto "digestivo" es un excelente activador de las glndulas salivales. Evita las fermentaciones intestinales y el mal aliento, en caso de gastritis o lceras del estmago se deben comer grandes cantidades de manzanas ralladas o en forma de pur. En los enfermos del hgado, estimula la produccin de bilis y ayuda de forma eficaz (si se come en cantidades suficientes) en la litiasis o clulas biliares. Estimula el pncreas, para realizar una eficaz digestin de grasas y sustancias difciles de digerir. Los diabticos no tienen inconvenientes en consumirla porque el azcar que posee la manzana es la fr5uctosa. Interviene favorablemente a nivel del intestino delgado y de forma decisiva en caso de disentera, fiebre intestinal, parsitos intestinales,intoxicaciones alimenticias y todo tipo de diarreas. La manzana es un excelente regulador del intestino grueso, combate la colitis crnica, as como el estreimiento crnico y el hemorroide. La cura de manzanas junto con la infusin de manzanillas, es la mejor opcin para eliminar las toxinas y combatir la obesidad. La cura de manzanas es depurativo, til en las enfermedades crnicas del sistema nervioso, gota, artrosis crnica de manos y pies, ayuda a eliminar el cido rico y otros a travs de la va urinaria. Se consumen manzanas, complementadas con bao de vapor, sauna y masajes, inhalaciones de eucalipto, se experimentara un xito profundo en el tratamiento de gripes, resfriados, sinusitis, y todo tipo de afeccin pulmonar (pleuresa, pulmona, bronquitis, etc.).

Sidra de manzana
Experimentacin N1 Materiales 1. Balanza 2. Licuadora 3. Colador 4. Jarra 5. Cuchara Materia Prima 500 gramos de manzana 1000 ml de agua 150 gramos de azcar levadura en polvo

6. Cuchillo 7. Botellas 8. Embudo

Procedimiento: 1. Primeramente, procedemos a sacar el carozo de la manzana, luego lavamos. 2. Pesamos hasta tener la cantidad que pretendemos utilizar. 3. Colocamos la manzana en la licuadora, agregamos 1000 ml de agua, con 150 gramos de sacarosa o azcar comn. 4. Licuamos y posteriormente filtramos. 5. Envasamos el lquido filtrado en un recipiente de vidrio con tapa (botella) de tal forma a que no ocurre salida del aire. 6. Depositamos la preparacin en forma horizontal en un lugar oscuro donde no se pueda mover ni tocar. 7. Luego que concluya la fermentacin del lquido procedemos al mtodo del trasiego en otro recipiente. Resultado: Se obtiene como resultado una sidra de manzana elaborada en forma natural.

Sidra de pia
Experimentacin N 2 Materiales 1. Balanza 2. Licuadora con filtro 3. Vaso precipitado 4. Cuchara 5. cuchillo 6. Botellas 7. Corcho 8. Embudo 9. Manguera Procedimiento: 1. Primeramente, procedemos a pelar la pia, luego lavamos. 2. Estese reparte en recipientes de vidrio (botellas) teniendo en cuenta que se le agregan 150 gramos de sacarosa o azcar comn con 1000 ml de agua. 3. A cada recipiente se le agrega una cucharadita de levadura, luego se tapa con el corcho de tal forma que no ocurre salida del aire. 4. Depositamos la preparacin en lugares clidos y oscuros, se deja quieto durante una semana y pasado este periodo se procede al trasiego de la preparacin a otro recipiente. 5. De esta forma esta finalizada el producto. Materia Prima piel de pia 150 gramos de azcar 1000 ml de agua levadura en polvo

Resultado: Se obtiene como resultado una sidra de pia elaborada en forma natural.

Discusin de resultados
Gracias al empeo que puso cada integrante del grupo, tuvimos resultados favorables en la elaboracin de la sidra. Uno de los inconvenientes que surgieron fue que se fragmentaron algunos recipientes de vidrio (botella) con el producto por la presin contenida. Pero no nos afect ya que obtuvimos tiempo suficiente como para volver a reparar la prdida

CONCLUSIN
Gracias a esta investigacin cientfica obtuvimos de una forma fcil y prctica sidras naturales con frutas de la estacin. Mediante el proceso de fermentacin de diferentes zumos de frutas combinadas con levadura se pueden obtener varios tipos de bebidas segn las propiedades fsicas de stas. Actualmente, hay una variedad de sidras en todo el mundo las cuales al mismo tiempo tiene una gran variedad de sabores basados en esta infinidad de bebidas. Las frutas utilizadas poseen diferentes caractersticas las cuales se diferencian por su estupendo sabor y su inconfundible aroma, adems de sus propiedades curativas.

BIBLIOGRAFA
Microsoft Encarta 2007. .Reservados todos los derechos. Mentor Interactivo. Enciclopedia Temtica Estudiantil INTERNET.