REGULACIONES SANITARIAS, INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA FABRICACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

Ing. Teresa Amaya Carranza Divisin de Inspecciones y Habilitaciones Servicio Nacional de Sanidad Pesquera 18 de noviembre de 2011

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Beijing, Oct-1989
GERENTES EJECUTADOS DEBIDO A LA MALA CALIDAD
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Dieciocho gerentes fueron ejecutados por la mala calidad de los productos de la fbrica de refrigeradoras Chien Bien, en las afueras de la capital China. Los gerentes, 12 hombres y 6 mujeres, fueron llevados a un arrozal fuera de la fbrica y fusilados sin prembulos, ante la vista de 500 trabajadores de la planta. El portavoz del Ministerio de Reforma Econmica, Xi Ten Haun, dijo que la medida se tom por crmenes imperdonables contra el pueblo de China. Culp a los gerentes de descuidar la calidad y de obligar a los empleados a trabajar mal y afirm que las refrigeradoras que produca la fbrica tenan fama por el nmero de averas. Durante aos, los trabajadores de la fbrica se quejaron de que muchos componentes no cumplan con las especificaciones y que el producto final no funcionaba como deba. Los trabajadores que presentaron las quejas afirmaron que el gerente de la planta deca: Envenlo . Las refrigeradoras se encuentran entre los bienes ms solicitados por los consumidores chinos. Los clientes, que esperaron hasta 5 aos para conseguir el aparato, estaban furiosos. Es comprensible que nuestros ciudadanos expresen su asombro y enojo cuando la gerencia descuida sus actitudes con respecto al bienestar de otros , dice Haun. Nuestros soldados tiene justificacin al buscar imponer la justicia a estos gerentes. Entre los ejecutados se encontraban el gerente de planta, el gerente de control de calidad, los gerentes de ingeniera y su personal de apoyo.

Fuente: Extrado de The Wall Street Journal, 17 de actubre de 1989.

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URUGUAY febrero de 2008 Inadmisible. Mayor procesadora del pas realizaba obras de construccin en lugar donde procesaban mercadera. La Direccin Nacional de Registros Acuticos (Dinara) fue advertida sobre irregularidades en la mayor planta procesadora de pescado de Uruguay, principal exportadora hacia Europa. La empresa realizaba tareas de albailera mientras procesaba pescado, sin separaciones higinicas. La Unin Europea suspendi el 1ero de febrero de 2008 casi todas las compras de pescado a Uruguay, por razones sanitarias, lo que implica prdidas de 80 millones de dlares.

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Contamana

Per 21 (12-oct-2011)

Una llamada telefnica a Radio Feroz, desde la localidad de Santa Rosa de Cashiboya daba cuenta de la intoxicacin de varios nios y una profesora por haber ingerido alimentos entregados por el PRONAA. Los afectados presentaban roncha en todo el cuerpo y fiebre. La profesora dijo que al momento de ingerir la portola (anchoveta en salsa de tomate), senta un fuerte ardor en el paladar, pero dado la necesidad y sin presagiar las consecuencias las consumieron. Un profesional de Salud dijo que las conservas enlatadas no presentan la calidad que se requiere para ser consumidas en la Amazona, pues algunas latas estaban abombadas. La profesora dijo que al abrir unas latas, encontraron gusanos y otros insectos, asegurando que varios personal son testigos, por lo que los alumnos ya no queran comer dichas conservas.

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R. M. N 035-2001-PE: El Ministerio de Pesquera encarga al ITP la vigilancia y el control sanitario de los productos hidrobiolgicos y de los establecimientos dedicados a su procesamiento D. S. N 002-2001-PE: Aprueba el Reglamento de Organizacin y Funciones del ITP, incorporando la DIRECCIN DE INSPECCIN Y CONTROL SANITARIO, responsable de la vigilancia y control sanitario de los productos hidrobiolgicos. D. S. N 040-2001-PE: Aprueba la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas con el objetivo fundamental de asegurar la produccin y el comercio de pescado y productos pesqueros sanos, seguros sanitariamente y adecuados para el consumo.

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Ley N 28559-(29-jun-2005) Crea el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES, el cual dirige su servicio a la promocin y certificacin de la calidad de los recursos y/o productos pesqueros y acucolas. El Ministerio de la Produccin es el rgano rector del SANIPES que establece la poltica sanitaria pesquera y de calidad. El ITP es la autoridad competente del SANIPES D.S N 025-2005-PRODUCE-(30-set-2005) Aprueba el Reglamento del SANIPES en donde se define las facultades, atribuciones y responsabilidades del Servicio, con el propsito de velar y verificar el cumplimiento de la legislacin sanitaria y de calidad en todas las fases de las actividades pesqueras y acucolas con el fin de proteger la salud de los consumidores.

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Ley N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos .- (28-jul-2008). Busca garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud de las personas. El Art. 18 establece que la Autoridad competente de nivel nacional en sanidad pesquera es el ITP y que tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos pesqueros y acucolas destinados al consumo humano. Decreto Supremo N 034-2008-AG (17-dic-2008). Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos en donde se establecen normas y procedimientos generales para la aplicacin y cumplimiento de la precitada Ley. El Art. 11 establece que la vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola en todas las fases de la cadena alimentaria est a cargo del ITP a travs del la Direccin del SANIPES, quienes se

encargarn de formular la normatividad especfica.

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Proyecto de Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquera.- Regula el desarrollo de las actividades pesqueras y acucolas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la produccin de alimentos y piensos sanitariamente para el consumo humano y animal. Establece que los proveedores son los responsables de la inocuidad de los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola, de la aplicacin de la tecnologa adecuada en sus operaciones, del diseo, implementacin y mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el sistema APPCC, del cumplimiento de la normativa pesquera, de acreditar la capacidad tcnica de su personal de aseguramiento de la calidad y de que sus procesos se realizan en cumplimiento con la normativa sanitaria, de demostrar la trazabilidad de sus productos.

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Unin Europea: Reglamento (CE) N 852-2004 Reglamento (CE) N 853-2004 Reglamento (CE) N 854-2004 Argentina: Cdigo Alimentario Argentino. Ley 18.284 18/07/69 Decreto 2126/71 Reglamento de la Ley 18.284 Brasil: Decreto N 30.691, de 29 de marco de 1952, e, Rusia: Reglas y Normas Sanitarias SanPiN 2.3.050-96: Produccin y realizacin de productos pesqueros (aprobadas por disposicin del Goskomsanepidnadzor RF del 11mar-1996 N 6)

Vietnam: Regulation on the Official Inspection and Certification of Food Hygiene and Safety of Tishery Commodities (promulgated by the Decision No. 118/2008/QD-BNN dated 11 December 2008 by the Minister of Agriculture and Rural Development) Estados Unidos: BPM en alimentos tratados trmicamente: Ttulo 21, Parte 113 y 114 Etiquetado: Ttulo 21, Parte 101 BPM: Ttulo 21, Parte 110 Control del Permiso de Emergencia: Ttulo 21, Parte 108

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Actividades de Procesamiento Generalidades: Ubicacin: libres de riesgo de contaminacin para el pescado, suministro de agua limpia, eliminacin adecuada de residuos y efluentes, reas libres de inundacin o exposicin a un deficiente drenaje. Alrededores y vas de acceso inmediatas: libres de maleza, desperdicios, basura que pueda significar refugio de plagas u otros animales. En caso involucre propiedad de terceros se debe acreditar la ejecucin de acciones que mitiguen el impacto en la gestin sanitaria del establecimiento. Las vas de acceso inmediatas al establecimiento, as como las vas internas, deben estar pavimentadas con superficies impermeables, resistentes a las operaciones que se realizan y fciles de limpiar.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. n Deben asegurar el flujo de procesamiento de manera adecuada, evitando cruce de operaciones y riesgos de contaminacin. nEl diseo, ampliacin y remodelacin que implique cambios en estructuras y/o flujos de proceso, debe ser aprobada previamente por el ITP. n Los ambientes destinados al procesamiento deben ser cerrados. Las comunicaciones con el exterior deben estar diseadas y construidas de modo que prevenga la contaminacin hacia el interior de la planta. nDeben contar con un laboratorio de anlisis para el control de la calidad del producto, as como un rea adecuada para el almacenamiento de la materia prima.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento.
Estructuras y acabados: Deben permitir la higiene, la proteccin contra la contaminacin y facilitar un adecuado mantenimiento: Pisos: resistentes, durables, no deslizantes, pendiente hacia canaletas, uniones redondeadas. Paredes: lisas, impermeables, acabado plano, liso, no absorbente, durable, resistente al lavado frecuente y de color claro. Techos: resistentes, impermeables, acabado plano, liso, de color claro, fcil limpieza y mantenimiento. Uniones con la pared, no deben presentar grietas ni aberturas y no debe permitir acumulacin de polvo, plagas. Las vigas, refuerzos, tuberas u otra estructura, debe estar cubierto por cielo raso. Puertas y Ventanas: Superficies lisas, no absorbentes, cierre que evite ingreso de polvo, plagas y otros animales. Los alfeizares deben ser inclinados. Cuando se utilice vidrio, este debe estar alejado de las zonas de proceso y se debe prevenir que su ruptura no represente un peligro en los productos, ingredientes, materiales y superficies de contacto.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. Suministro y Servicios de los establecimientos: Agua Almacenamiento: Los tanques o cisternas deben ser hermticos, bien mantenidos, limpios y desinfectados. Su ubicacin, material de fabricacin y diseo deben prevenir la contaminacin hacia el agua. La operacin de apertura y cierre slo estar a cargo de personal autorizado. Suministro: Debe proporcionar agua en cantidad y presin suficiente para los momentos de mayor demanda en las operaciones de procesamiento, incluyendo la limpieza. Se puede contar con agua no potable, independiente del suministro de agua limpia, para ser utilizada en jardinera, incendios o enfriamiento de equipos frigorficos, para lo cual las lneas de distribucin deben ser claramente distinguidas de acuerdo a las normas de seguridad industrial. Distribucin: Debe impedir el reflujo. En caso de usarse compuestos clorados, los equipos dosificadores deben ubicarse en un lugar que garantice la efectividad del sistema (tiempo de contacto entre el desinfectante y el agua no menor a 30 minutos). Para otros sistemas de desinfeccin, el proveedor debe validar dicho procedimiento.
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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. Suministro y Servicios Desages y canaletas: Tipo y Tamao suficiente para eliminar los efluentes y agua de proceso y limpieza. Equipados con tapas de registro que impidan el ingreso de plagas, gases u otros contaminantes. Las lneas de desage deben discurrir de la zona de alto riesgo hacia la zona de bajo riesgo. Las lneas de descarga de efluentes deben estar separadas y nunca conectadas a las lneas de desage domstico. Esta ltima no debe atravesar las zonas de proceso o almacenamiento. Las canaletas deben tener forma de U , con pendientes mayores que los pisos y protegidas con rejillas. Otro sistema debe ser previamente aprobado por ITP. Las canaletas deben mantenerse limpias y desinfectadas. Ventilacin: Deben proporcionar aire limpio, inhibir la condensacin, el humo, vapores o malos olores y proporcionar temperaturas adecuadas en los ambientes de trabajo. No debe permitir el ingreso de polvo, plagas y otros animales. La ventilacin debe fluir de la zona de alto riesgo a bajo riesgo.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. Suministro y Servicios
Iluminacin. nMnimo 220 luxes para reas de proceso. nMnimo 540 luxes para reas donde se examina producto. nContar con tapas de proteccin e instalarse de manera tal que permitan una fcil limpieza.

REGULACIONES SANITARIAS, INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA FABRICACIN DE CONSERVAS DE PESCADO Requerimientos de Diseo y

Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento.

Servicios del Personal de planta. n Vestuarios y SSHH independientes. n SSHH no debe tener comunicacin directa con las reas de procesamiento. n SSHH: Pisos con pendiente hacia sumideros, ventilacin, iluminacin. n Vestuarios: duchas, mobiliario (doble separacin independiente). n Los vestuarios deben estar comunicados, a travs de la sala de desinfeccin, con la zona de proceso. n Las reas de procesamiento deben contar con lavadero de manos de accionamiento no manual en nmero y ubicacin en concordancia con las necesidades particulares de produccin.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento.
Servicios del Personal de planta.
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Comedor y lavandera: Las plantas pueden acreditar la tercerizacin del servicio de lavandera. Agua caliente: T Amb. <15C. Sala de desinfeccin: cerradas, paso obligado, provistas de lavadero de manos de accionamiento no manual y equipados con jabn, desinfectantes, medios para el secado de manos, lavadero de botas, pediluvios y otras barreras que reduzcan la contaminacin microbiana. Zona de lavado y desinfeccin de indumentaria impermeable, materiales y utensilios: Su ubicacin, diseo y construccin no debe constituir un peligro de contaminacin. rea para el almacenamiento de material de limpieza y desinfeccin e indumentaria de trabajo. Los utensilios y recipientes utilizados en reas de alto riesgo y bajo riesgo y SSHH, deben estar diferenciados y almacenados por separado. Disposicin de los desperdicios: recipientes con tapas, protegidos de plagas y otros animales.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. Equipamiento. nEquipos, utensilios y materiales auxiliares, deben ser diseados y construidos con material no corrosible, lisos, sanitarios, no absorbentes y con acabados e instalados de tal manera que facilite su limpieza y desinfeccin. nInstrumentos y equipos de control: Calibrados.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. Equipamiento : n Sistema de disposicin a travs de recipientes. Recipientes identificados, con tapa y cierre adecuado, materiales no corrosibles o protegidos de la corrosin, no absorbentes. n Sistema de disposicin continua.- sistemas de remocin o recoleccin deben ser de materiales lisos, no absorbentes, bien mantenidos y construidos e instalados de forma tal que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Deben ser equipados de manera tal que prevenga la contaminacin a las reas de procesamiento.

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Requerimientos de Diseo y Construccin de los Establecimientos o Plantas de Procesamiento. Equipamiento : nTratamiento de efluentes.- debe estar diseado para que la descarga o vertimiento de los efluentes a la red pblica o ambientes naturales, evite un impacto negativo. nImplementos para la limpieza y desinfeccin. nreas para el almacenamiento temporal de residuos y desperdicios.- Su ubicacin, diseo y construccin no represente peligro de contaminacin. nreas para el almacenamiento de residuos txicos. nAlmacn de insumos y materiales.- Identificados, ordenados y almacenados en ambientes separados de acuerdo a su uso. Evitar el contacto con el piso. Ambiente cerrado. nrea de almacn de insumos y materiales.

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Requerimientos operativos: n Responsabilidad de los operadores:
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Control de la produccin. Garantizar el proceso exclusivo de pescado y productos pesqueros. Utilizar pescado libre de descomposicin o contaminacin y que provenga de reas autorizadas. Los productos terminados deben cumplir con la normativa sanitaria. Aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad (H&S, BPM, HACCP). Capacitacin y entrenamiento permanente al personal en temas relacionados a la higiene, manipulacin y procesamiento del pescado, incluyendo el procesamiento del personal. Los procedimientos deben estar disponibles para el ITP.

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Requerimientos operativos: Programa de Higiene y Saneamiento:

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Control de la calidad del agua. Producto, hielo y vapor. Equipamiento, mtodos, procedimientos, productos empleados en la desinfeccin y medicin del desinfectante. Control y registro. Control de la higiene de superficies. Indumentaria de trabajo. Prevencin de la contaminacin cruzada. Sealizacin, flujo, superficies sucias, hbitos del personal, lavado de manos. Mantenimiento de SSHH y lavaderos de manos. Prevenir la diseminacin de contaminantes. Proteccin del producto contra la contaminacin y la adulteracin. La aplicacin abarca proceso, almacenamiento y transporte. Plagas, productos de limpieza, pesticidas, plaguicidas, condensado, humo, vapores, combustible, salpicaduras, goteos, ingredientes no permitidos. Control del manejo de compuestos txicos. Slo personal capacitado. Identificacin y almacenamiento de los productos. Proveedores autorizados. Control de la salud del personal. Control de plagas. Mantenimiento de edificios, instalaciones, materiales, equipos y utensilios.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: Deben realizarse en condiciones higinicas y sanitarias. DE LA MATERIA PRIMA nSolo debe utilizarse pescado enfriado sano y apto para consumo humano. nEfectuar control de histamina. Pescados que forman histamina deben ser rpidamente refrigerado. nNo emplear pescado procedente de reas restringida o contaminada nControlar procesos de descongelacin del pescado nControlar la calidad del pescado durante el proceso.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: Demoras en el procesamiento Las operaciones deben realizarse en forma rpida y oportuna, de manera que se evite demoras y prdida de la calidad de la materia prima.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: Operaciones de cierre de los envases. Responsabilidad de los operadores. El cdigo del producto asignado por el PRODUCE, debe estar marcado de forma tal que sea legible al trmino de la elaboracin del producto. No se permite el almacenamiento de productos sin codificacin. Supervisin de las operaciones de cerrado. Las plantas de conservas contarn con supervisores entrenados y calificados en las operaciones de sellado de envases y de autoclave. Debern estar capacitados en cursos sobre evaluacin de cierres y de tratamiento trmico y de operacin de autoclaves aprobados por la autoridad de inspeccin sanitaria

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: Operaciones de cierre de los envases.
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Inspeccin y calidad de los envases. Los fabricantes de envases deben aplicar sistemas de calidad. Cada lote debe ser sometido a procedimiento de inspeccin de aceptacin. Debe garantizarse la asepsia de los envases rgidos y flexibles. Los envases vacos deben ser manipulados cuidadosamente.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: Operaciones de cierre de los envases.
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Seguimiento y vigilancia de las operaciones de cerrado. Identificacin de defectos y aseguramiento de que las caractersticas tcnicas del cierre se encuentren dentro de los estndares establecidos por el fabricante. Inspeccin visual: por cabezal, registrar 5 observaciones continuas como mnimo, a intervalos no mayores a 30 min. Inspeccin por rotura: En cada cabezal. Al inicio de la operacin, despus de una paralizacin, a intervalos no mayores a 4 horas.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: Operaciones de cierre de los envases.
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Llenado de envase. Asegurar peso y espacio libre del cabezal mediante un control continuo de la operacin. Desviaciones. Cualquier anormalidad debe aplicarse medida correctiva previamente establecida. Se debe inspeccionar los cierres visualmente y por rotura al inicio de la operacin de cierre, despus de la falla observada, despus de un reajuste.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente:
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De la aplicacin de los principios de tratamiento trmico: - Proceso programado por cada tipo de producto. -Se debe contar con el proceso programado antes de iniciar las operaciones y debe estar colocado en un lugar visible.

Del equipamiento e instrumentacin de autoclaves. -Diseo, equipamiento y provisin de servicios. - Requerimientos de los instrumentos de control. - Instrumentacin bsica de control.

REGULACIONES SANITARIAS, INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA FABRICACIN DE CONSERVAS DE PESCADO Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente: De la operacin de las autoclaves.
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Estudios de distribucin de calor Identificacin de envases en el rea de autoclaves. Demoras en el proceso. Control de la temperatura inicial. Mantenimiento de los equipos. Tiempo de remocin de aire.

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Requerimientos operativos: Prcticas de Manufactura en el procesamiento de pescado en conservas y otros tratado trmicamente:
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De la operacin de las autoclaves.

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Llenado en los equipos de proceso trmico. Proceso trmico. Enfriamiento con agua. Control del tiempo del proceso trmico. Registros del proceso trmico. Manipulacin de productos terminados. Supervisin de los procesos trmicos.

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Ing. Teresa Amaya Carranza E_mail: tamaya@itp.gob.pe Telfonos: 577-2032 577-1389 Anexo: 146 Nextel: 410*6861 Muchas gracias . Por su atencin