Anda di halaman 1dari 7

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM PEMBUATAN


Murni Yuniwati, Yusran, dan Rahmadany Jurusan Teknik Kimia, FTI, IST AKPRIND Yogyakarta Email: murni@akprind.ac.id

ABSTRAK Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan proses penggumpalan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal karena sulit didapat. Hal ini menyebabkan harga semakin tak terjangkau. Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim papain sebagai enzim penggumpal susu (rennet) sebagai pengganti enzim rennet yang berasal dari lambung anak kambing, dalam pembuatan, Enzim papain terdapat dalam getah pepaya, dapat dibuat dengan cara menyadap getah pepaya kemudian dikeringkan. Saat ini enzim getah pepaya sudah banyak dipasarkan, biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pelunak daging. Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai tempat penggumpal susu dengan penambahan enzim papain pada suhu serta konsentrasi enzim papain yang divariasikan sehingga diperoleh hasil yang baik. Hasil penelitian menunjukkan dengan volume susu segar sebanyak 300 mL diperoleh kondisi o yang baik pada penambahan papain 0,4 % massa dan penambahannya dilakukan pada suhu 60 C, dengan kondisi tersebut diperoleh hasil mentah dengan kadar protein 19,38 %, perendaman mentah ke dalam larutan garam bisa mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum dilakukan proses selanjutnya. Kata kunci: enzim, papain, rennet

PENDAHULUAN Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau harganya. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi. menurunnya produksi enzim rennet dari lambung anak sapai mengakibatkan melambungnya harga enzim tersebut, maka biaya operasi pembuatan menjadi semakin meningkat, oleh karenanya para peneliti berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet (Hartati, 1985). Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnyapun sangat mudah hanya dengan menggores buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh di pasaran. Untuk peningkatan gizi masyarakat Indonesia maupun untuk meningkatkan perekonomian masyarakat dengan memproduksi , perlu dicari jalan keluar untuk mengatasi mahalnya harga yang disebabkan semakin langkanya enzim rennet dari lambung anak sapi yaitu dengan mencoba enzim lain yang mudah didapat dan dapat digunakan sebagai pengganti enzim tersebut, dalam penelitian ini dicoba penggunaan enzim papain yang sangat mudah didapat, sebagai enzim penggumpal susu. Selain itu perendaman mentah dalam larutan garam juga akan meningkatkan kuliatas mentah yaitu lama penyimpanannya lebih besar. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kemungkinan pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu sekaligus bisa diketahui konsentrasi enzim papain dan suhu penambahan enzim yang optimal supaya diperoleh kualitas mentah yang baik. Selain itu dipelajari juga perendaman mentah dalam larutan garam yang dapat meningkatkan kuliatas mentah yaitu lama penyimpanannya lebih besar, dari sini dapat diketahui berapa konsentrasi garam untuk perendaman supaya diperoleh daya simpan yang lama tetapi dengan rasa yang masih memenuhi cita rasa konsumen.. Masalah kekurangan protein dalam gizi merupakan masalah yang harus dipecahkan terutama 127

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

bagi masyarakat yang tingkat ekonominya rendah. Kekurangan protein merupakan kondisi kekurangan gizi yang cukup banyak dijumpai dalam masyarakat negara-negara yang sedang berkembang, dapat terjadi pada bayi, anak-anak maupun orang dewasa. Telah lama diketahui bahwa berbagai protein memiliki perbedaan dalam hal nilai gizinya. Adanya perbedaan tersebut menyebabkan kualitas protein tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya tetapi juga oleh asal protein yang bersangkutan. Ditinjau dari asalnya, protein dapat dibagi menjadi dua yaitu protein hewani yang dinilai sebagai protein yang lengkap susunan asam aminonya dan protein nabati kecuali protein kedelai dinilai sebagai protein tidak lengkap susunan asam aminonya. Bahan makanan yang berasal dari ternak mempunyai peran yang cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat karena mutunya yang tinggi yaitu yang mengandung protein dengan susunan asam amino yang lengkap, vitamin dan mineral dengan daya cerna yang tinggi. Komponen-komponen tersebut penting bagi pertumbuhan badan terutama bagi anak-anak. Susu merupakan bahan makanan asal ternak yang hampir sempurna karena didalamnya terkandung beberapa komponen yang tidak terdapat pada bahan makanan lain (lampert, 1975). Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (F.G Winarno, 1993). Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein, laktosa dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada table 1, Susu manusia mempunyai kandungan zat zat yang paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak. Selain manusi, hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang komposisinya sangat tergantung pada jenis mamalianya, komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada tabel 2 Tabel 1: Komposisi kimia rata-rata susu sapi Komponen Persentase (%) Air 87,29 Abu 0,71 Protein 3,42 Laktosa 4,92 Lemak 3,66 Jumlah zat padat 12,71 Sumber: Lampert (1975) Tabel 2: Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia Mamalia % Air % Lemak % Protein % Laktosa % Mineral 0,71 4,29 3,42 3,66 87,29 Sapi 0,78 4,46 4,74 7,40 82,44 Kerbau 0,71 5,51 3,45 3,02 87,67 Unta 0,90 4,70 5,44 8,28 80,60 Kambing 0,79 4,10 3,50 3,80 87,81 Domba 0,21 7,00 1,20 3,80 87,60 Manusia Sumber: Lampert (1975) Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda (Adnan, 1984), yaitu: 1. Sebagai larutan sejati, seperti karbohidrat, garam-garam anorganik, vitamin, dan senyawa N non protein. 2. Sebagai larutan koloidal, seperti protein, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam misel. 3. Sebagai emulsi, seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak, misalnya gliserida-gliserida. Komposisi kimia susu sangat kompleks, perbedaan tidak hanya diantara spesies tetapi juga terdapat pada individu dalam spesies yang sama (Lampert, 1975) 1. Air dan mineral. 2. laktosa. 3. vitamin. 4. lipida. 5. protein Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Selama 128

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel. Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu: 1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein 2. Flokulasi misel kasein 3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut: Ca3(PO4)2 + 3 H+ 3 Ca + + HPO4 + H2SO4

Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang arti harfiahnya di dalam sel, selain itu kata enzim juga dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literature Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim merupakan katalisator dari system biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi tertentu. Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga enzim merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama yang berbentuk globulan. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatanpeptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide.Menurut Fennema (1985), Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (cacica papaya L). secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya, Papaya merupakan jenis tanaman dari famili caricacea yang mudah tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Famili caricacea terdiri dari 4 genus yaitu carica, jarilla, jacaratia, dan cylicomorpha. Diantara keempat jenis genus tersebut buah yang enak dimakan dan banyak ditanam adalah genus. Table 3: Sifat-sifat enzim yang terdapat pada getah papaya Jenis enzim BM (gr/gmol) Titik isoelektris (pH) Jumlah dalam lateks (%) 10 8,75 21000 Papain 45 10,10 36000 Khimopapain 20 10,50 25000 Lisosim Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisiaktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno,1982). Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim o proteolitik lainnya. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60 C dan pH 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya dengan pisau. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya dalam cawan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai berikut: 1. Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan 2. Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00 3. Dan banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan. 129

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan obat obatan antara lain: 1. Pengempukan daging, daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek. 2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. 3. Proses hidrolisa protein. Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu, pH, konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat. 4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada endapanya. Endapan yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dapat diatasi dengan penambahan papain, sehingga larutan kelihatan lebih jernih. Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis. Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan bahan dasar pembuatan yang terdiri atas susu sapi segar, enzim papain dan garam sebagai pengawet, serta bahan untuk analisis kadar protein adalah H2SO4 pekat 98%, katalisator CuSO4 dan HgO, NaOH, Na2S2O4, indikator Bromo Cresol GreenMethyl Red (BCG-MR). Peralatan penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas gelas becker yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu dalam hal ini menggunakan termometer serta pengaduk untuk mengaduk susu hingga terjadi penggumpalan, alat pengukur waktu digunakan stop watch, sebagai alat pemanas dalam penelitian ini digunakan kompor listrik serta alat untuk analisisis berupa labu kjeldahl Dalam penelitian ini digunakan 300ml susu segar dalam gelas becker dipanaskan di atas kompor listrik, kemudian setelah suhu larutan mencapai suhu tertentu, ditambahkan enzim papain dengan berat tertentu. Pemanasan dilanjutkan sampai 100oC, larutan diaduk-aduk hingga terbentuk gumpalan. Pemanasan dan pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna, kemudian dipisahkan dengan jalan disaring. Hasilnya berupa mentah, dianalisis kadar proteinnya menggunakan metode Kjeldahl

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Enzim Konsentrasi enzim sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk yang dihasilkan. Untuk mempelajarinya dilakukan penelitian pembuatan menggunakan 300 mL susu segar dengan penembahan enzim dengan konsentrasi yang bervariasi dari 2 % massa hingga 0,6 % massa dengan o penambahan enzim papain dilakukan pada suhu 60 C, Pengaruh konsentrasi enzim terhadap protein dapat dilihat pada hasil penelitian tabel 5 dan grafik 1. Analisa dilakukan dengan menimbang produk dan analisis kadar protein produk dilakukan dengan metoda Mikro Kjeldahl. Hasil analisa tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain berpengaruh terhadap kadar protein dangke yang dihasilkan. Tabel 4: Pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap kadar protein daalam (volume susu segar 300 mL dan suhu penambahan enzim 60oC) No Konsentrasi enzim papain (%) Berat produk (gram) Kadar protein (%) 1 0.2 52.3 14.8569 2 0.3 53 16.6175 3 0.4 39,5 19.3864 4 0.5 39.1 18.3420 5 0.6 39.4 18.1652 Dari data pada tabel 4 dapat dibuat grafik hubungan konsentrasi papain dengan kadar protein yang dihasilkan, sebagai berikut: 130

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

25 kad ar p ro tein 20 15 10 5 0 0 0.2 0.4 0.6 kosentrasi enzim papain 0.8 y = -54.915x + 52.273x + 6.4491
2

Gambar 3: Grafik hubungan konsentrasi enzim papain dengan kadar protein Dari hasil penelitian ini dapat dilihat pada table 4. pada penambahan enzim dengan konsentrasi kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah. Banyaknya produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang optimal, hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus (kenyal). Proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan tersebut cukup baik, hal ini terjadi apabila jumlah enzim memadai untuk reaksi tersebut dan media untuk aktivitas enzim mencukupi. Apabila jumlah enzim kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan, sebaliknya bila terlalu banyak enzim yang ditambahkan, kemungkinan media yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada, maka dari hasil penelitian bisa dilihat pada table 4 maupun gambar 3. kadar protein dalam produk menurun pada penambahan enzim yang berlebihan. Selain itu penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai konsumen (pahit). Apabila konsentrasi naik maka kecepatan reaksi enzimatis akan naik sampai titik tertentu dan akhirnya konstan (Winarno, 1982).Dari penelitian dengan variable konsentrasi enzim dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim yang optimal dalam proses pembuatan adalah 0,4%. Pengaruh suhu penambahan enzim terhadap kadar protein Suhu penambahan enzim sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk dangke yang dihasilkan. Apabila enzim ditambahkan pada suhu yang tidak tepat maka aktivitas enzim dalam reaksi penggumpalan protein menjadi tidak optimal. Penelitian untuk menentukan suhu yang optimal penambahan enzim dilakukan dengan pembuatan dangke menggunakan 300 ml susus segar dengan penembahan enzim 0,4 % pada suhu yang bervariasi.. hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 5 dan gambar 4.. Analisa kadar protein produk dangke dilakukan dengan metoda Mikro Kjeldahl. Hasil analisa tersebut menunjukkan bahwa suhu penambahan enzim papain berpengaruh terhadap kadar protein dangke yang dihasilkan Tabel 5: Pengaruh suhu penambahan enzim papain terhadapkadar protein (volume 300mL susu sapi, konsentrasi enzim papain 0.4%) No Suhu penambahan enzim Kadar protein (%) (oC) 1 40 16.4001 2 50 17.7465 3 60 18.1438 4 70 16.4612 Dari data tersebut dapat dibuat grafik hubungan antara suhu penambahan enzim dengan kadar protein dalam dangke yang dihasilkan sebagai berikut: 131

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

18.5 Kadar protein 18 17.5 17 16.5 16 0 20 40 60 80 suhu penambahan enzim papain y = -0.0076x + 0.8388x - 5.0917
2

Gambar 4: Grafik hubungan antar suhu penambahan enzim papain dengan kadar protein dangke Dari tabel 5 dan gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu semakin banyak produk yang terbentuk dan semakin besar kadar proteinnya sampai batas 60oC. Pada suhu yang lebih tinggi jumlah produk bertambah besar namun kandungan protein semakin kecil. Hal ini disebabkan karena suhu mempengaruhi aktivitas enzim, dimana semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi akan tetapi semakin tinggi suhu maka kerusakan enzim akan semakin cepat (denaturasi enzim). Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil yang terbaik bisa diperoleh dengan penambahan enzim dilakukan pada suhu 60 oC, dengan kadar protein dalam dangke yang diperoleh 18.1438% Pengawetan menggunakan larutan garam NaCl merupakan salah satu bahan pengawet yang dapat digunakan dalam pembuatan dangke, karena NaCl dapat mengendalikan pertumbuhan jamur pada makanan. Untuk mengetahui jumlah atau konsentrasi NaCl yang baik agar diperoleh hasil dengan daya simpan yang besar namun tidak mengurangi cita rasa dan tidak mengurangi keamanan konsumen dilakukan penelitian dengan produk dangke dengan kondisi yang optimal, masing masing direndam dalam larutan NaCl dengan konsentrasi yang bervariasi dalam waktu tetentu, kemuadian diamati daya tahannya dalam penyimpanan dengan analisis secra ognanoleptik yaitu pengamatan bau rasa dan warna dangke. Hasil penelitian yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 6 dan gambar 5. Tabel 6: Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap umur simpan mentah No Konsentrasi NaCl (%) Umur Simpan (hari) 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 3 5 5 4 Dari data pada tabel 6 dapat dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara konsentrasi NaCl yang digunakan dengan daya tahan dangke dalam penyimpanan sebagai berikut:

132

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Um u r sim p an d an g ke

5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 Konsentrasi NaCl y = 0.5x + 1.3

Gambar 5: Grafik hubungan antara konsentrasi NaCl dengan umur simpan mentah Dari tabel 6 dan gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet maka umur simpan mentah akan semakin lama.hal ini disebabkan karena garam NaCl dapat menarik ion air dari bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang biak pada bahan pangan tersebut. Tetapi perlu diperhatikan juga bahwa bahan pengawet mempunyai batasan penggunaan jika ditambahkan dalam bahan makanan. Untuk perendaman mentah dalam larutan NaCl dengan konsentrasi di atas 5% akan menyebakan rasa asin yang berlebih sehingga dapat mempengaruhi cita rasa,

KESIMPULAN 1. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan sampai 0.4% maka semakin tinggi pula kadar protein dangke yang dihasilkan dan dengan konsentrasi enzim papain di atas 0.4% maka kadar protein akan turun. 2. Semakin tinggi suhu penambahan enzim papain sampai 60oC maka semakin tinggi pula kadar protein dangke. 3. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin awet mentah yang diperoleh namun perendaman mentah dalam larutan garam dengan konsentrasi di atas 5 % massa menimbulkan cita rasa yang terlalu asin. 4. Dengan menggunakan 300mL susu sapi diperoleh kondisi operasi yang baik yaitu dengan menggunakan konsentrasi enzim papain 0,4 % dan penambahan enzim dilakukan pada suhu 60 o C. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar protein yaitu 19.3864%. Perendaman mentah dalam larutan 5 % massa dapat mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA Adnan,M., 1984,. Kimia dan Teknologi Susu. Edisi Kedua. Andi Offset. Yogyakarta Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy, 1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co. New York. Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing Company, Inc., New York Marzuki, A.M., dkk, 1977. Peningkatan Mutu Dangke. Departemen Perindustrian Ujung Pandang. Rahayu, K., 1990. Teknologi Enzim. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Winarno, F.G., 1982. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

133