ALIMENTANDO A CIDADE DA BAHIA

GRAHAM, Richard. Feeding the City: Fr om Street Market to Liberal Reform in Salvador, Brazil, 1780-1860. Austin: University of Texas Press, 2010, 334 p.

Especialista na histria brasileira do

sculo XIX, Richard Graham oferece, no seu novo livro, um quadro abrangente sobre a alimentao de Salvador, cobrindo os vrios aspectos do abastecimento e da distribuio dos produtos alimentcios. E, como fazem os bons historiadores da alimentao, compreende as mltiplas conexes da comida e do comer , o que conduz a desdobramentos complexos e instigantes. O autor realizou um consistente trabalho de pesquisa em arquivos, alm de se utilizar amplamente da atual historiografia baiana sobre o perodo. Vrios historiadores j tinham abordado, com qualidade varivel, aspectos concernentes ao abastecimento e distribuio de alimentos em Salvador no sculo XIX, em especial Thales de Azevedo e Barickman, mas tambm Joo Reis, Luis Mott, Ellen Ribeiro e Ceclia Soares, porm nenhum com os objetivos e a amplitude alcanada pela investigao de Richard Graham. Inicialmente, abordando a cida-

de em uma baa, traa uma radiografia do espao urbano de Salvador sua , demografia, sua estratificao social e racial. Uma cidade que no funcionaria sem os escravos africanos, os crioulos e os mestios, estes ltimos em bem menor nmero, mas importantes nas ocupaes mais especializadas dos chamados ofcios mecnicos. Porm, seria limitador pensar numa sociedade to somente de senhores e escravos, exploradores e explorados, face complexidade de suas hierarquias e de suas relaes sociais, como, alis, j tinham apontado h algum tempo as pesquisas de Ktia Mattoso. E isso permitia que as pessoas, mesmo escravas, atravessassem as fronteiras sem ameaar a legitimidade da estrutura social to profundamente desigual e predominantemente escravista. Como o autor assevera, a flexibilidade foi o segredo de sua sade e longevidade. E acontecia que, especialmente trabalhando no comrcio de alimentos, escravos africanos ou crioulos, liber-

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tos e brancos pobres, quando empreendedores, podiam tornar-se relativamente prsperos e, pela mobilidade e pela autonomia auferida, abrir avenidas de ascenso e autoafirmao. No comrcio de alimentos, em alguns planos as divises sociais eram vagas ou inexistentes, sendo a interdependncia um elemento constante. Por outro lado, Graham demonstra a existncia de uma perfeita interao do mundo secular com o religioso, envolvendo os negociantes, seja atravs das irmandades brancas e negras, seja atravs das religies de origem africana. O segundo captulo uma rica etnografia dos vendedores de rua e os lojistas. O autor constata, com novos dados, a predominncia feminina na vendagem de rua, onde, numa amostra de 977 vendedores, 89% ou 866 eram mulheres. Entretanto, seus dados so confusos em relao condio etnicorracial dos vendedores (p. 35), embora toda a sua leitura seja para salientar a onipresena dos africanos e seus descendentes no mercado de rua. O que me surpreendeu foi o autor concluir que perto da metade dos vendedores (488) era de negros e mulatos, sendo 382 escravos. Isso indica ento a presena de muitos brancos e, mais ainda, brancas, na vendagem de rua. Vale salientar que Graham trata de vendedores que existiam oficialmente, ou seja, tiravam licena na Cmara Municipal para negociar, alm de referir-se aos meses de janeiro de 1789,

1807 e 1819. J tratando de outro momento histrico, 1840, reitera a sua argumentao, usando dados de Maria Ins Oliveira, ao demonstrar que, na Parquia de Santana, quase 4/5 das mulheres africanas eram vendedoras de provises. Apresenta uma tipologia dos vendedores ambulantes e quitandas sua localizao nos logradouros da urbe, alimentos que vendiam, forma de vida, e fala sobre a liberdade que possuam em determinar a sua dieta e a preparao do alimento. E assim nasceram os nossos conhecidos acarajs, abars, moquecas, a cozinha de azeite de dend da Bahia. Muitas vendedoras de rua, negras e mulatas, viviam como os escravos e pobres livres, porm, com vrios exemplos, o autor mostra que existiam as afortunadas, possuidoras de vrias casas e escravos. Alm dos vendedores de rua, o outro supridor de alimentos da cidade trabalhava nas lojas, fossem tendas, vendas, tavernas ou armazns. Mas os termos eram intercambiveis, pois armazns podiam vender bebidas em copo, e tavernas, comidas.As lojas eram, segundo Graham, um microcosmo da cidade como entreposto comercial, apresentando produtos dos mais diversos lugares do Recncavo e de outras regies da Bahia e do Brasil, assim como da Europa, sia ou Amrica do Norte. Seus proprietrios ocupavam uma posio intermediria na sociedade, sendo, na

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sua maioria, homens portugueses. Os empregados, chamados caixeiros, parentes ou muito relacionados com os proprietrios, viviam nas prprias lojas. Raros foram os escravos identificados como caixeiros. Em seguida, Richard Graham evidencia a importncia do parentesco, das famlias, dos amigos e dos vizinhos para os vendedores de rua e os lojistas. Contatos so estabelecidos nas lojas e nas ruas com as mais variadas pessoas da sociedade, de proprietrios a escravos. Vnculos eram estabelecidos, como entre as vendedoras de rua e os barqueiros, mas nem todas as conexes eram amigveis apesar de serem da mesma classe e raa como entre os soldados ou fiscais da cmara e os vendedores. O autor demonstra a diferena entre a elite mercantil e os pequenos comerciantes, sendo as suas relaes pautadas pelo clientelismo social, valendo a mxima: mais vale um amigo na praa, que dinheiro no bolso. Ao abordar o povo do mar, o autor demonstra que Salvador , por sua situao estratgica na Baa de Todos os Santos, dependia do transporte por gua para quase todos os suprimentos, exceto a carne, que vinha por terra. Todos em Salvador comiam farinha, utilizada de vrias formas, de piro a beiju, sendo o principal produto da dieta dos soteropolitanos. Em 1780, a cidade j consumia 253 mil alqueires de farinha, chegan-

do a 406 mil em 1856, sendo que 43% vinham de Nazar e Jaguaripe. Em 1855, com variada tipologia, Salvador tinha 3.441 barcos, com uma tripulao de 8.553 pessoas. Existiam muitos negros e mulatos, e at escravos, como capites. Mais: ainda em 1855, dois mil tripulantes marinheiros e barqueiros eram escravos, sendo muitos deles africanos. Eram livres quatro mil tripulantes, mas no brancos, ou seja, apenas um quarto dos homens do mar era de brancos. Tratava-se de um trabalho perigoso, que exigia cooperao e solidariedade, da as formas de relacionamento muitas vezes superarem a condio racial e o status legal dos participantes. Vejo nesse captulo 4 um problema, na questo da temporalidade, que se repete em algumas partes do livro: em certos momentos, a abordagem centra-se nos finais do sculo XVIII, e logo em seguida passa diretamente para a segunda metade do XIX, como se nada relevante tivesse acontecido no meio desse longo perodo. Tratando do mercado de gros, no qual inclui, soberana, a farinha, o autor traa um painel do seu funcionamento, mostrando a preocupao governamental em racionalizar as vendas para impedir a ao de monopolistas e atravessadores, que levavam ao aumento artificial dos preos. Assim, construiu-se, em 1785, um celeiro pblico na cidade baixa de Salvador. Com um administrador do go-

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verno, nomeado entre a elite mercantil, eram constantes as divergncias dele com os comerciantes e os capites dos barcos. Reitera Graham que as mulheres africanas eram ativas comerciantes, algumas, inclusive, compravam barcos para adquirir os produtos diretamente no Recncavo. A rede do comrcio de gros, segundo Graham, envolvia um amplo nmero de pessoas: produtores, comerciantes, embarcadios, carregadores, lojistas, vendedores de rua, e ia at os consumidores. Acho curioso, na medida em que trata de alimentao, o autor no se referir ao acar, subtraindo, assim, do leitor uma discusso da doaria baiana e da bendita cachaa. Em seguida, Richard Graham avana para a compreenso do mercado de carne. Salvador consumia de 350 a 600 cabeas de gado por semana, na virada do XIX.Vinha do interior da provncia, mas era tambm enviado de locais mais distantes, como as Provncias do Piau e de Gois. A feira do gado, inicialmente montada em Capuame (atual Dias Dvila), com seu superintendente, um empregado pblico, para onde todo o gado deveria ser conduzido, por sua localizao, j estava sendo substituda pelo povoado de Feira de Santana nas primeiras dcadas do sculo XIX. Pelas dificuldades de chegada do gado por terra, cansado, magro e muitas vezes doente, progressivamente a rota martima tornou-

se aceitvel. Em 1830, 40% dele j chegavam a Salvador por meio de barcos, em lotes de trinta a cinquenta cabeas. E, em 1833, designou-se apenas um cais, gua de Meninos, para o seu desembarque obrigatrio e pastagem. Doce iluso, pois, como tantos outros regulamentos, dominou a desobedincia, com muita carne chegando a outros locais, e sendo vendida clandestinamente, sem o pagamento das taxas devidas. Era constante, portanto, o problema do suprimento da cidade, da as vrias medidas governamentais para controlar os segmentos que lidavam com o gado: os negociantes, o matadouro e os aougues. Um rico material o autor nos oferece sobre os grupos e os indivduos que participavam do mercado da carne: as formas especficas de frico e hostilidade, de patronagem e clientelismo. Mostra Graham curiosidades da nossa histria social, como os magarefes do matadouro pblico, realizando, em 1830, a primeira greve por melhores salrios no Brasil. Acho tambm significativo que ressalte a importncia dos negociantes de couro, uma vez que o produto atingia 22% do total das exportaes atravs do porto de Salvador, em 1802; entretanto, no o relaciona com outro dos nossos alimentos, o fumo, ensacado em couro para ser exportado. Nos captulos 8 e 9, Richard Graham enfoca a guerra da Independncia da

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Bahia, sob o prisma da alimentao. De acordo com Evans-Pritchard, os Nuer diziam que a fome e a guerra so ms companheiras, o que o autor demonstra com perspiccia e novos dados. Inova, ao apresentar a trama e as estratgias dos litigantes em relao ao espao e comida, tanto no Recncavo, como no cerco cidade do Salvador. Como ele prprio diz, ambos os lados compreenderam uma verdade crucial: os exrcitos marcham com seus estmagos. A vitria dos brasileiros no apagou o trgico resultado da guerra, com a desestruturao da produo na provncia, tambm no campo alimentar. Salvador era uma cidade basicamente comercial, ou seja, um lugar que vivia da produo feita alhures, o que fica muito explcito no caso da alimentao. Cidade, como afirmou Ktia Mattoso, da opulncia e da escassez, que se verificava tambm no plano do comer, opulncia para uns poucos e escassez para muitos, estes em geral negros e pobres. Foi uma constante, no decorrer do sculo XIX, a crise de abastecimento, muitas vezes acompanhada por motins populares que ameaaram a ordem pblica. Da ser sempre um problema crucial para os governantes, que viviam em constante tenso e luta contra os monopolistas, tentando racionalizar a distribuio dos suprimentos para proteger o povo, impedindo que se rebelasse. Assim, diante das

profundas desigualdades sociais, o incremento das perspectivas liberais, Adam Smith, foi sempre de difcil implementao. Graham aponta que, at o fim do sistema colonial, nem os que advogavam o paternalismo ou o liberalismo econmico estavam livres da contaminao: as decises dependiam muito mais das contingncias do que da aderncia ao dogma. Eu diria que o debate entre a liberdade individual e o liberalismo econmico, de um lado, e a perspectiva paternalista-hierrquica, de outro, se mantm, com suas contradies e ambiguidades, at os dias de hoje. E, como no passado, consoante com as contingncias e os interesses, um mesmo governo pode abraar os dois lados. No ltimo captulo, O povo no vive de teorias, ele prossegue a discusso, j enfocando a Bahia psIndependncia e o Segundo Reinado, culminando com o motim da carne sem osso e farinha sem caroo, episdio j magistralmente estudado por Joo Reis e Mrcia Aguiar. Vejo os dois ltimos captulos como uma complementao instigante perspectiva terica do autor, sem a riqueza e a inovao documental do restante do livro, mas mantendo a qualidade e a coerncia narrativas. Um trabalho dentro da perspectiva materialista cultural da alimentao, uma escola com fortes razes norteamericanas, da o interesse em aspectos to utilitrios como o abastecimen-

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to e a distribuio. Mais: com uma proeminncia da comida sobre o comer. Comida que se junta gente de carne e osso, na montagem da compreenso de uma sociedade escravista especfica, onde, a par das suas hierarquias, planavam a flexibilidade, as mltiplas relaes, as imprevistas ascenses, as possveis eroses da classe e da raa. Comida que mostra gente rica que enriquece, e gente pobre que empobrece, mas tambm comida que apresenta a lgica do paternalismo e

do clientelismo, nos seus variados desdobramentos ou, como Roberto Schwarz diz, mesmo o mais miservel dos favorecidos via reconhecida nele, no favor, a sua livre pessoa.1 Essa uma obra de mestre, que enriquece a historiografia baiana sobre a alimentao, abrindo novos caminhos e demonstrando o quanto ainda pode ser feito, e de modo criativo, no campo da histria social. Espero, por sua importncia, que cedo venha a ser traduzida para o portugus. Jefferson Bacelar
Universidade Federal da Bahia

Roberto Schwarcz, Ao vencedor as Batatas, So Paulo: Duas Cidades/Editora 34, 2000, p. 21.

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