Anda di halaman 1dari 3

SURFAKTAN DALAM INDUSTRI MAKANAN

Surfaktan telah digunakan dalam industri makanan selama berabad-abad. Surfaktan seperti lesitin dari kuning telur dan berbagai protein dari susu yang digunakan untuk pembuatan produk makanan seperti mayones, krim salad, saus , dll. Kemudian, lemak polar seperti monogliserida digunakan sebagai emulsifier untuk produk makanan. Baru-baru ini, surfaktan sintetik seperti sorbitan ester dan etoksilat dan ester sukrosa telah digunakan dalam emulsi makanan. Contohnya, ester dari monostearat atau monooleat dengan asam karboksilat organi, seperti asam sitrat, digunakan sebagai agen antispattering dalam margarin untuk menggoreng. Banyak makanan yang menggunakan sistem koloid, yang mengandung berbagai macam partikel. partikel-partikel ini sebagai unit individu yang tersuspensi dalam medium, tetapi dalam banyak kasus terjadi agregasi untuk membentuk struktur tiga dimensi, umumnya disebut sebagai'' gel ''. Struktur agregasi ditentukan oleh kekuatan interaksi antara partikel yang ditentukan oleh tarikan besaran relatif (gaya van der Waals). Yang terakhir ini dapat elektrostatik atau sterik, tergantung pada komposisi dari formulasi makanan. Jelas, interaksi repulsive akan ditentukan oleh sifat surfaktan yang terkandung dalam formulasi. Surfaktan tersebut dapat berupa ionik atau polar, atau mungkin berupa polimer. Yang terakhir kadangkadang penambahannya tidak hanya untuk mengontrol interaksi antara partikel atau tetesan (droplets) dalam formulasi makanan, tetapi juga untuk mengontrol konsistensi (rheology) dari sistem. Formulasi makanan banyak mengandung campuran surfaktan (pengemulsi) dan hydrocolloids. Interaksi antara surfaktan dan molekul polimer memainkan besar peran dalam keseluruhan interaksi antara partikel atau tetesan (droplets), serta rheologi bulk dari keseluruhan sistem. Interaksi tersebut adalah kompleks dan membutuhkan studi mendasar mengenai sifat koloidnya. Seperti dibahas selanjutnya, banyak produk makanan mengandung protein yang digunakan sebagai emulsifier. Interaksi antara protein dan hydrocolloids juga sangat penting dalam menentukan sifat antarmuka dan sistem rheologi bulk. Selain itu, protein juga dapat berinteraksi dengan adanya emulsifier dalam sistem dan interaksi ini membutuhkan perhatian khusus. Bab ini akan fokus pada beberapa aspek spesifik dari surfaktan dalam industri makanan. Pertama, akan dijelaskan interaksi antara agen surfaktan pada kualitas makanan dan air, dengan beberapa struktur fase kristal cair. Beberapa contoh diagram fase dari sistem monogylceride-air diberikan [1]. Hal ini diikuti oleh bagian pada protein, yang banyak

digunakan dalam emulsi makanan [2]. Gambaran singkat dari misel kasein dan struktur primer dan sekunder juga akan diberikan. Sistem ini secara luas digunakan dalam banyak produk makanan. Sebuah sub-bagian dikhususkan untuk fenomena antarmuka dalam koloid makanan, dalam sifat-sifat khusus mereka yang dinamis dan adsorpsi kompetitif dari berbagai komponen pada antarmuka. Interaksi antara protein dan polisakarida dalam koloid makanan akan dijelaskan secara singkat. Ini diikuti oleh bagian dari interaksi antara polisakarida dan surfaktan. Struktur asosiasi surfaktan, emulsi dalam mikroemulsi dan makanan [3]. Terakhir, efek dari surfaktan makanan pada antarmuka dan bulk rheologi dari emulsi makanan dijelaskan secara singkat.
15.2 Interaction Between Food-grade Surfactants and Water 15.2.1 Liquid Crystalline Structures Krog et al. [1] have reviewed on this subject, and the reader should refer to this publication for more details. As discussed by these authors, food grade surfactants are, in general, not soluble in water, but they can form association structures in aqueous media that are liquid crystalline in nature. Three main liquid crystalline structures may be distinguished, namely the lamellar, hexagonal and cubic phases. Figure 15.1 shows a model of the crystalline state of a surfactant that forms a lamellar phase (Figure 15.1a). When dispersed in water above its Krafft temperature (Tc) it produces a lamellar mesophase (Figure 15.1b) with a thickness da of the bilayer and a thickness dw of the water layer. The lamellar layer thickness d is simply da dw. These thicknesses can be determined using low-angle X-ray diffraction. The surface area per molecule of surfactant is denoted by S. The lamellar mesophase can be diluted with water and it has almost infinite swelling capacity, provided the lipid bilayers contain charged molecules and the water phase has a low ion concentration [4]. These diluted lamellar phases may form liposomes (multilamellar vesicles) [5], which are spherical aggregates with internal lamellar structures. Under the polarizing microscope, lamellar structures show an oil-streaky texture (see Chapter 3). 15.2 Interaksi 15.2.1 Struktur Kristal Cair Antara Makanan-kelas Surfaktan dan Air

Krog et

al. [1] telah Ulasan mengenai hal ini, dan pembaca harus

merujuk

ke

publikasi untuk lebih jelasnya. Seperti yang dibahas oleh para penulis ini, makanan surfaktan kelas , secara umum, tidak larut dalam air, tetapi mereka dapat membentuk struktur asosiasi di media struktur yang dapat berair kristal cair yaitu di alam. fase Tiga cair utama dan kristal kubik.

dibedakan,

lamelar,

heksagonal

Gambar 15.1 menunjukkan model dari negara kristal surfaktan yang membentuk suatu lamelar fase (Gambar 15.1a). Ketika tersebar dalam air di atas suhu Krafft nya

(Tc) itu menghasilkan mesophase lamelar (Gambar 15.1b) dengan ketebalan da bilayer dan dw ketebalan lapisan air. Lapisan d lamelar ketebalan hanya

da dw. Ketebalan ini dapat ditentukan dengan menggunakan rendah-sudut difraksi sinar-X. Luas permukaan per molekul surfaktan yang dilambangkan oleh S.

Para mesophase lamelar dapat diencerkan dengan air dan memiliki hampir tak terbatas pembengkakan kapasitas, memberikan bilayers lipid mengandung molekul bermuatan dan fase air memiliki bentuk struktur konsentrasi liposom ion rendah multilamellar) bawah [4]. [5], Lamelar yang fase agregat polarisasi, ini bulat dapat diencerkan internal lamelar

(vesikel Di

dengan struktur

lamelar.

mikroskop

menunjukkan''minyak streaky tekstur''(lihat Bab 3).