Principais modificaes
Genticas; Fsicas; Qumicas; Enzimticas.
80 - 100 % de amilopectina
50 - 70% de amilose
1. PRE-GELATINIZAO
- Extruso - Secagem por Rolos
PROCESSOS DE PRODUO
amido + gua ( 15% - 50%) atomizao (150C) amido pr-gelatinizado atomizao CWS
O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa
amido soluo alcolica (75%) 150C - 170C / alguns minutos secagem CWS
viscosidade solubilidade a quente capacidade de formao de filme estrutura granular claridade Principal aplicao = balas de goma
AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v)
Refluxo
30 min
AMIDOS OXIDADOS
AMIDOS OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. Fatores - tipo de amido (fonte) - pH -T - concentrao do reagente
1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila. 2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila. 3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona. 4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.
CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras. Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do hipoclorito). Menor viscosidade. Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. Maior claridade. Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua. Maior fluidez das pastas quentes.
PRINCIPAIS APLICAES
Ligante em massas e recheios. Emulsificante. Condicionador de massa, em panificao. Formador de filme, em cobertura de alimentos. Em balas de goma.
Amido +
PROCESSOS DE PRODUO
Suspenso de amido sais de fsforo T = 50C - 60 C ajusate do pH (5-9) Filtragem Secagem Secagem (10% - 15% umidade 100C - 160 C 1 - 3 h) Amido fosfatado
As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produo e do grau de substituio (G.S.) Quanto maior o grau de substituio > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formao de gel Aplicaes - alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados
AMIDOS ESTERIFICADOS.
Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade 1. REAGENTES - anidrido actico - anidrido actico/piridina - cido actico - acetato de vinila 2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS) alto - 2 a 3 mdio - 0,3 a 1 baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)
AMIDO +
a reao ocorre dentro do grnulo a gelatinizao posterior dificultada pequenas quantidades de reagente (0,005% 0,1% em relao ao amido) provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do grnulo.
AMIDO ( suspenso aquosa ou alcalina) (20C - 50C) reagente reao filtrao lavagem secagem O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado. A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito mais acentuado em amidos cerosos e de razes.
Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
MALTODEXTRINAS
Suspenso de Amido (30% - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; -amilase) Gelatinizao 110C - 140 (5 a 10) min C;
vapor
Maltodextrinas so polmeros de glucose, com um DE < 20. So produzidas por hidrlise enzimtica parcial do amido.
Maltodextrina
LEGISLAO Todos os amidos modificados so considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto s especificaes, estas devem obedecer s normas do Codex Alimentarius. Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo, 0,04% de fsforo. Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so rotulados apenas como amidos.