INOCUIDAD EN PRODUCTOS AVCOLAS FRESCOS

DR. MARCOS X. SNCHEZ-PLATA

marcos.sanchez@iica.int

IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIN PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

CADENA AVICOLA. DE LA GRANJA A LA MESA

Mercadeo y Distribucin Balanceados
Balanceado Balanceado

Reproductoras

Pollo

Huevos

Granja Incubadora
Pollito

Planta de Proceso

Consumidor
Registros:
FIA: Fuente de Informacin Anterior RIP: Registro de Informacin Posterior

GUAS DE CONFORMIDAD DEL USDA-FSIS

MAYO 21, 2008

CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER

FAO/ OMS DICIEMBRE 2009

Directrices para Control de Salmonella y Campylobacter en Carne de Aves

Aprobadas en CCFH Uganda en Diciembre 2010

TRANSMISIN DE SALMONELLA
Salmonella puede ser transmitida horizontalmente y/ o verticalmente dentro de un complejo de produccin avcola integrado Liljebjelke et al. 2005
Foodborne Pathogens and Disease

Bailey et al. 2001

Journal of Food Protection

LILJEBJELKE ET AL., 2005

Muestras en produccin Muestras en procesamiento

GRANJA DE REPRODUCTORES
Salmonella spp. Transmisin Horizontal:
Polvo Insectos Bioseguridad

Transmisin Vertical:
Huevos (oviducto)

GRANJA DE REPRODUCTORES
Campylobacter spp.
Transmisin Horizontal:
Polvo Insectos Superficie de la cscara del huevo Bioseguridad

Transmisin Vertical :
Huevos (oviducto)?? Semen (venerea) Superficie de la cscara del huevo

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Reproductores:
Pollitos Salmonella-libre Tratamientos de exclusin competitiva Programas de vacunacin Bioseguridad
Programas de control de roedores e insectos Desinfectantes de botas Movimiento de empleados controlado
Bailey, 2006

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Alimento
Intentos de controlar calidad de los ingredientes (HACCP) Suficiente tiempo en acondicionador para permitir condiciones de temperatura / tiempo/ humedad que destruyan Salmonella Control luego de peleteado (procesamiento) recontaminacin en rea de enfriamiento
Bailey, 2006

INCUBADORAS
Importancia:
Pollitos son susceptibles a colonizacin Contaminacin cruzada en huevos (fecal) Fragmentos de huevo Material de transporte Papel de transporte

Control:
Programas de saneamiento Saneamiento de aire/ filtros (UV, Ozono, H2O2)

PROGRAMAS DE CONTROL DE PATGENOS EN EUROPA

Destruccin de lotes infectados
Compensacin del gobierno

Saneamiento de huevos incubados Reduccin de introduccin/ distribucin Buenas Prcticas Agricolas (GAPs) Reduccin de la colonizacin
Aditivos alimenticios antimicrobianos Exclusin competitiva Vacunas

BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS

Incubadoras
Requerir programas de limpieza y sanitizacin Controlar movimiento de aire Instituir un programa de desinfeccin de cabinas durante el perodo de incubacin No re-usar protectores de bandejas de incubacin

Bailey, 2006

BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS

Produccin
Pollitos libres de Salmonella Tratamientos de exclusin competitiva Control de humedad (goteras en bebederos) Sistemas de ventilacin apropiados (reduce estrs en pollos, cambiar suelo si es necesario) Programas de control de roedores e insectos Limitar el movimiento de empleados/ visitantes
Bailey, 2006

BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS

Transporte
Programas apropiados de ayuno Limpieza de cajas de transporte (requiere mayor investigacin) Limitar el uso de cajas de transporte a un tiempo apropiado

Bailey, 2006

BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS. SUECIA

Programa simple, industria relativamente pequea
No Salmonella en reproductores/ pollitos Erradicar reproductores positivos en patogenos Eliminar Salmonella del alimento Programa de vigilancia para monotiorear niveles de Salmonella rutinariamente y en todo nivel Tener un apoyo gubernamental continuo

NO se comercializa lotes de pollos que sean positivos en Salmonella

CRITERIO CIENTFICO
SUECIA
Si no se expone a Salmonella entonces no hay colonizacin, ni contaminacin durante el proceso El mtodo primario de control es la erradicacin de reproductores y pollos positivos con Salmonella Controlar Salmonella en la granja No se permiten tratamientos qumicos en la planta de procesamiento

BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS DINAMARCA

Similar al programa Sueco
Control en reproductores Control en alimento Programa activo de vigilancia

Sin embargo, pollos que sean positivos de Salmonella SI SE pueden comercializar

CRITERIO CIENTFICO
DINAMARCA
Similar al modelo Sueco: si no se expone a Salmonella, no hay colonizacin ni contaminacin Diferencias: Solamente los reproductores se eliminan y se indemniza al productor. Los pollos positivos se procesan en horarios especiales para evitar que contaminen otros lotes Se puede utilizar etiquetados libre de Salmonella

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

GLOBAL GAP AVES

http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

GLOBAL GAP AVES

http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235

PARMETROS FSICOS
aW. Actividad de agua Temperatura Humedad relativa Flujo de Aire Fuente de agua Mascotas Animales salvajes Roedores Clima, estacin

SISTEMAS DE ALIMENTACIN

BEBEDEROS
Nipple (Niple) Plasson (bandeja)

GOTERAS
Aumento en la aW del suelo

Ayuda a la supervivencia de patgenos

SUELO/ CAMA
Aserrn/ Viruta Cscara de arroz Cscaras de man Papel mechado Arena Material de base Altura Barreras

SUELO/ CAMA
Muy seco (polvosidad)
Aumenta condenaciones

Muy hmedo
Sobrepoblacin Ventilacin insuficiente Estrs calrico

Resulta:
Aumento en amoniaco Ampollas en pechuga Quemadas en patas Problemas respiratorios (condenaciones)

SUELO/ CAMA
Humedad y aW
Depende de:
Estacin Ventilacin Niveles dietarios de electrolitos Contenido de protena Digestibilidad de protena Calidad de grasa Cereales que contienen Polisacridos (no almidonados) Tecnologa del balanceado

OTRAS PRCTICAS DE GRANJA

Remover mortalidad
Reduce incidencia de enfermedades

Programas de ventilacin
Reduce problemas de calor o fro

Estrs
Condenaciones por el pulmn

Caminar gallineros
Acostumbrar pollos a humanos Recoleccin Inspeccin Menos activos/ estrs

AGUA DE POZO
CONTAMINACIN
100.0 90.0 80.0 70.0
66.7 77.8 88.9 91.1

% of Incidence

60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0

6.7 6.7 44.4 33.4 26.7

57.8

Salmonella Dry litter Wet litter Ceca from dry area

Campylobacter Ceca from wet area Before evisceration

AGUA DE POZO ABIERTO

CONTAMINACIN
100.0
91.7

90.0 80.0
75.0 75.0 80.0 75.0 81.7

% of Incidence

70.0 60.0
50.0

50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0

25.0 35.0 35.0

Salmonella Dry litter W et litter Ceca from dry area

Campylobacter Ceca from wet area Before evisceration

AGUA CLORADA
CONTAMINACIN
100.0 90.0 80.0
70.0 100.0 100.0 83.4 100.0 100.0

% of Incidence

70.0 60.0

66.7

50.0

50.0 40.0
30.0

30.0
20.0

20.0 10.0 0.0

Salmonella spp Dry litter Wet litter Ceca from dry area

Campylobacter spp Ceca from wet area Before evisceration

SOBREPOBLACIN
Bienestar animal
Calidad de vida del pollo

Aumenta competencia
Disminuye uniformidad

Reduce rata de crecimiento:

Ms tiempo Problemas logsticos Disminuye peso de canal en planta

SOBREPOBLACIN
Aumenta condenaciones
Lesiones
Golpes Rasguos

Incidencia de enfermedad
Respiratorios: amoniaco

Aumenta mortalidad
Menos pollos a procesar

Aumenta requerimientos de ventilacin

Alto costo al productor

ILUMINACIN
Horarios
Programa tradicional Programas intermitentes
Alternando luz/ oscuro
Reduce tiempo de alimentacin Aumentar el nmero de bebederos y alimentadores Reduce densidad en granja Aumenta competencia Aumenta lesiones

ILUMINACIN
Intensidad
Exceso
Aumenta actividad Lesiones

Mnimo
Disminuye actividad Acumulacin de pollos por zonas Canibalismo

NUTRICIN
60-70% costos de produccin Impacta crecimiento:
Ganancia total de peso Eficiencia de ganancia ($) Tipos de ganancia
Rendimiento de carne Grasa de la canal

Pigmentos del canal

Formulacin, ambiente: Deficiencias nutricionales:

Puede reducir tamao Compromete la salud Reduce uniformidad

AYUNO
Broilers:
8-12 hr (total) antes del proceso

Pavo:
6-12 h

Evacuacin
Reduce material fecal Reduce contaminacin cruzada en planta

Mantener fuente de agua para reducir perdida de peso

Ayuno Corto
Poca perdida de peso Menos muertes Mayor contaminacin cruzada Presencia significativa de heces Vientre dilatado Susceptible a cortes en proceso

Ayuno Largo
Menos material fecal

Heces liquidas (mucus) Intestino frgil Ingestin de heces y suelo Contaminacin con bilis, reflujo al hgado Inflamacin de la vescula

AYUNO
Muy Corto: Muy Largo:

Stan Savage. 1998. Feed Withdrawal: A practical look at its effect on intestine emptying, contamination and yield. Pfizer Inc..

TRANSPORTE
Minimizar el tiempo Proximidad con granjas

CORRY ET AL., 2002

Contaminacin en transporte Limpieza inadecuada Material fecal residual
Temperatura del desinfectante muy baja Concentracin del desinfectante muy baja

Reciclaje de agua contaminada

ESTUDIO DE LNEA BASE POLLOS Y PAVOS

OBJETIVO DE RENDIMIENTO
ESTNDAR DE D ESEMPEO

Prevalencia o concentracin mxima de un peligro en el alimento en un paso especifico ANTES de su consumo Ejemplo: Prevalencia de Salmonella luego del chiller NO debe ser mayor a 20% en pollos

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Criterio de Desempeo (CD)
Efecto en frecuencia/ concentracin de un peligro en un alimento que SE DEBE cumplir aplicando medidas de control que contribuyan al OD o OIA Ejemplos: Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones de patgenos entricos Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparacin de quesos y carnes fermentadas

OBJETIVO DE DESEMPEO
ESTNDARES DE POLLO Concentracin:
E. coli genrica en pollo crudo:
1 muestra por 22,000 procesados
m: <100 cfu (2 log)/ ml de enjuague M: < 1,000 cfu (3 log)/ ml de enjuague

13 muestreos ventana movible

Prevalencia:
Salmonella spp. en pollo crudo: <20% <13 in 51 canales

MAPA BIOLGICO
SALMONELLA SPP. P ROCESAMIENTO DE P OLLOS

USDA 2005
CR

Ho - R+ A+ C< OR

Ho - R+ A+ C< OR Ho - R+ A+ C< OR Ho - R+ A+ C< OR

Ho - R+ A+ C< OR

Mapa Biolgico
Salmonella spp. Procesamiento de Pavos
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal

L OGUE AND N DE , 2007

ESTUDIO DE LNEA BASE POLLOS Y PAVOS

ENJUAGUE en Pollos CUATRO hisopados en Pavo
Campylobacter jejuni Salmonella Escherichia coli Genrica Enterobacteriaceae Coliformes Contaje Aerobio Totales APC

No se usara para regulacin

ESTUDIO DE LNEA BASE POLLOS

Organismos Frecuencia Salmonella spp Campylobacter spp Concentracin Aerobios totales Coliformes E. coli genrica Enterobacteriaceae Campylobacter Re-colgado % 40.70 71.36 Log CFU/ml 4.51 3.02 2.80 3.28 2.93 Post-Chill % 5.19 10.66 Log CFU/ml 2.43 1.49 1.40 1.57 0.96

No diferencias entre turnos Serotipos de Salmonella : Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium (Copenhagen)

SEROTIPOS DE SALMONELLA CDC 2010

Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Serotipo Enteritidis Typhimurium Newport Javiana Heidelberg Montevideo I4, [5], 12:i:Muenchen Saintpaul Oranienburg Casos 1226 1024 772 544 230 206 197 170 157 132 Incidencia/ 100,000 personas 2.64 2.21 1.67 1.17 0.50 0.44 0.43 0.37 0.34 0.28

Total de 6,371 Serotipos de Salmonella

INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante)
Salmonella de 5 a 2%

Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm

pH 2.3-2.9 (Acido ctrico). Chiller: 50-150ppm

10% TSP* Fosfato Trisdico

Reducciones de 1.36 log

Adherencia

Dixido de Cloro 10ppm

Forma ms estable (chiller o enjuagues)

Mezclas sinergsticas de cidos Orgnicos

Acido Ctrico, Acido Lctico, TSP

INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante)
Salmonella de 5 a 2%

Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm

pH 2.3-2.9 (Acido ctrico). Chiller: 50-150ppm

10% TSP* Fosfato Trisdico

Reducciones de 1.36 log

Adherencia

Dixido de Cloro 10ppm

Forma ms estable (chiller o enjuagues)

Mezclas sinergsticas de cidos Orgnicos

Acido Ctrico, Acido Lctico, TSP

INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
85ppm Acido Peractico (peroxiactico)
Reducciones de 1.00 log

5% Cloruro de Cetilpiridinio CPC

Reducciones de 1.62 log (Enjuague bucal)

Bromuro
Reducciones de 1 a 3.00 logs

Sistema CO2/ Cloro

Reducciones de 1 a 3.00 logs

Agua Electrolizada (NaCl)

Anin (parte cida) + Catin (parte bsica) NaCl + H2O = HClO- + NaOH

INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
10% TSP + 25 ppm Cloro libre disponible
Reducciones de 1.44 log

Sulfato Acidificado de Calcio

Reducciones de 1 a 3.00 logs

Ozone
Chiller o lavado de equipos

2% Acido Lctico
Reducciones de 1.21 log

5% Bisulfato de Sodio
Reducciones de 1.47 log

Fotoionizacin Luz UV (superficie de producto, empaque)

INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS ORGNICAS (NOP)

Agua Antimicrobianos:
205.605 (a) cidos: Ctrico, Lctico (Fermentacin microbiana) Lisozima de clara de huevo Enzimas (Derivadas de plantas, hongos o bacterias edibles, no
toxicas, no patognicas)

205.605 (b) Alginatos Derivados de cloro: Hipoclorito de Ca, Na (Desinfeccin y

sanitizacin de superficies de contacto con el alimento, por debajo de los limites permitidos en el acta de Agua de bebida)

Perxido de hidrogeno Ozono Acido Peractico/ Peroxiactico (En agua de lavado y/o
enjuague bajo los limites del FDA. Sanitizacin de superficies de contacto)

FUENTES DE LITERATURA
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS

PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS

Inocuidad Uso apropiado Calidad organolptica Qumica del agua: pH, ORP Salud del empleado Requisitos de exportacin Tcnica de muestreo
Neutralizacin del qumico en el enjuague

PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS

Inocuidad Uso apropiado Calidad organolptica Qumica del agua: pH, ORP Salud del empleado Mercados de exportacin Tcnica de muestreo
Neutralizacin del qumico en el enjuague

ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE POLLOS
100 US Poultry & Egg Assoc. 100 plantas 80 8 Integradoras 60 5 reas 40 1. Pre-escaldado 2. OLR 20 3. Chiller 0 4. Acidificacin 5. Post-chiller

ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE PAVOS
26 plantas/ 93 encuestas 71% de produccin en EEUU 85% usan agua municipal 77% usan desage municipal 24 gal/ pavo en 1996 30 gal/ pavo en 2007 93% lavado de canastas 81% usan tipos de cloro

Antimicrobianos usados

Northcutt, 2007

PROCESAMIENTO DE AVES
Granja
Transporte Aturdido Sacrificio
Sangre

Planta

Offal
Plumas

1
Desplume Escaldado

Produccin

PROCESAMIENTO DE AVES
Lavado

Planta
Giblets
Corazones

Offal
Pulmones, Intestinos

Mollejas Cuellos

Hgados

Evisceracin

Inspeccin Post-mortem Lavado- Enjuagues

4
Chiller Inmersin

PROCESAMIENTO DE AVES
Planta
Madurado Partes Entero

3 5
Chilling Seleccin Valor Agregado CDM Empaque

Chiller Espray/Aire Distribucin

INTERVENCIONES EN TRANSPORTE
Lavado y Saneamiento
Costoso Uso de Agua Aplicacin Comercial? Qumicos?
Tiempo de accin Material orgnico Remocin fsica

Secado?

INTERVENCIONES EN TRANSPORTE AGUA VS. QUMICOS

Berrang and Northcutt, 2005

INTERVENCIONES EN SACRIFICIO
Estudio con E. coli resistente a antimicrobianos.

Cuchillo de Sacrificio:
Cuchillo inoculado contamin hasta 500 canales subsecuentes Usando spray de cloro a 10ppm redujo a 250-400 canales contaminados Niveles de 0.4 a 1.3 logs por debajo de los que tenan cuchillos sin desinfectar

Hala cabezas
Cuchillo inoculado contamin hasta 500 canales subsecuentes Usando spray de cloro a 25ppm redujo a 25-100 canales contaminados
Mead, Hudson & Hinton, 1994

INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Cepillos/ lavados pre-escaldado Contracorriente Filtrado (orgnicos) Multi-tanque: 3 Control de: T, pH y ORP Reflujo agua fresca Antimicrobianos
Dr. Jeff Buhr, ARS

Cloro (50% de plantas) Hidrxido de Sodio 1% (50% de plantas) Acido Sulfrico + Sulfato de Cobre Mezcla de cidos orgnicos, fosfatos Acido clorhdrico + Acido ctrico Acido clorhdrico + Ctrico y Fosfrico

INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Efecto del tracto respiratorio, Jeff Buhr, 2006

PULSOS ELCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO

AGUA DE ESCALDADO + PEF. 55 C

CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA
Time 0 a x a Time 200 x a xy y y a a

Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05). Sanchez et al, 2008

INTERVENCIONES DESPLUME
Reducir contaminacin cruzada Remocin de plumas Enjuague continuo Ajuste de dedos
Enjuagues a 72C (160F) Enjuague de H2O2 Acido fuerte y Sulfato de cobre

CONTAMINACIN FECAL EN EVISCERACIN

Russell, 2006

INTERVENCIONES EN EVISCERACIN
BPM SSOP (POES) Enjuagues de canales Ajuste de equipos Nuevas tecnologias
Ganchos Sistemas de alta velocidad Sistemas de Evisceracin Total

LAVADOR/ DESINFECTANTE DE CROPPER

Cepillo

Russell, 2006

LAVADORAS DE CANALES
Agua Cloro (50ppm) Antimicrobianos

LAVADOS DE CANALES
Lillard 1989

CARACTERSTICAS DE LA PIEL
Thomas and McMeekin, 1984

Piel de pollo antes de inmersin

Piel de pollo, 30 min de inmersin

INTERVENCIN: LAVADOS CON AGUA

Del Rio et al., 2007

pH piel

6.40

6.30

6.40

6.56

INTERVENCIN: CLORO
GRAS Generally Recognized As Safe Limites como aditivo Se puede usar en agua de procesamiento:
1030 ppm

Espray, diluvio (deluge), inmersin

50ppm max.

Se permite de 2050 ppm en agua de chiller Acta mejor a pH menor a 7, forma activa: HClOORP mayor a 665mv Agua Electrolizada

INTERVENCIN: CLORO

INTERVENCIN: CLORO
E coli Genrica / Coliformes
Reduccin de 1 log no cloro Reduccin de 2-3 logs con Cloro 20-25ppm
Efecto del ORP en Reductions
E. coli O157:H7 300 300 300 Salmonella

60 10 <485 550-620 20

>665

INTERVENCIONES PRE-CHILL : IOBW CON CLORO

Norcutt et al., 2003

Plant 1

Plant 2

Plant 3

INTERVENCIN: DIXIDO DE CLORO

Aditivo Alimenticio Directo Secundario Espray, diluvio (deluge), inmersin
Pre y Post chiller 10 ppm mximo

Chiller:
Residual no puede pasar de 3 ppm en agua del chiller

Aprobado como Off Line Reprocessing

CONTAJES DE E. COLI GENRICA

LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Snchez et al., 2007

TRT
n=270

E 3.61a 3.61a 3.61a 3.61a 3.61a

R 2.91bc 2.91bc 2.91bc 2.91bc 2.91bc

INT 2.91bc 2.21def 2.96ab 2.91bc 2.96ab

C 2.50d 2.10efg 2.00efg 2.50d 2.00efg

P 2.50d 2.10efg 2.00efg 1.65fg 1.57g

Control ASC Dioxide Pre-Chill Dioxide Post-Chill Dioxide Pre Post

PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.

P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %
Snchez et al., 2007

TRT
n=540

E 46.7ab 46.7ab

R 41.7ab 41.7ab 41.7ab 41.7ab 41.7ab

INT 41.7ab 23.3bc 45.0ab 41.7ab 45.0ab

C 31.7abc 30.0abc 43.3ab 31.7abc 43.3ab

P 31.7abc 30.0abc 43.3ab 38.3abc 15.0bc

Control ASC

Dioxide 46.7ab Pre-Chill Dioxide 46.7ab Post-Chill Dioxide Pre Post 46.7ab

PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.

P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %
Snchez et al., 2007

TRT
n=540

INT

Control ASC Dioxide Pre-Chill Dioxide Post-Chill Dioxide Pre Post

85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 60 20 15 85 50 5 80 45 0 60 10 0 60 20 10 60 20 10 85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 65 10 55 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 65 20 30

85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 15 15 15

INTERVENCIN: CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)

Aditivo Alimenticio Directo Secundario Aprobado FDA 21 CFR seccin 173.325 Espray o inmersin (Pre y Post Chiller):
Concentracin: 5001,200 ppm clorito de sodio + cido GRAS. pH Final : 2.32.9

Pre-chiller o chiller:
Concentracin: 50 150 ppm clorito de sodio + cido GRAS. Final pH 2.83.2

INTERVENCIN: CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)

Del Rio et al., 2007

pH of skin

5.78

6.16

6.25

6.47

INTERVENCIONES CIDOS ORGNICOS:

CIDO LCTICO
van der Marel et al., 1993

Desplume

Evisceracion

Chiller

Triple Intervencion

Lactic Acid 2%

INTERVENCIN:
CIDO CTRICO 2%
Del Rio et al., 2007

pH of skin

4.33

5.19

5.69

6.14

INTERVENCIN: CIDO PERACTICO (PEROXIACTICO)

Aditivo Alimenticio Directo Secundario Aprobado FDA 21 CFR seccin 173.37 Espray, diluvio (deluge), inmersin Mxima concentracin
220 ppm acido peractico 110 ppm perxido de hidrogeno 13 ppm cido 1-hidroxiyetilideno-1,1-difosfonico

INTERVENCIN:
PEROXIACIDOS 220PPM
Del Rio et al., 2007

pH of skin

6.36

6.36

6.39

6.59

INTERVENCIN: FOSFATO TRISDICO

GRAS Generally Recognized As Safe Aprobado FDA CFR seccin 182.1778 Espray, diluvio (deluge), inmersin Concentracin:
812% Aplicado en espray con 20 ppm de cloro

Aplicado en canales pre-chill por 15 s

APLICACIN DE TSP (10%)

Russell, 2006

INTERVENCIN: FOSFATO TRISDICO

pH from 7.93 to 8.98

Bourassa et al., 2004

INTERVENCIN: FOSFATO TRISDICO

Del Rio et al., 2007

pH of skin

8.66

7.59

6.98

6.86

INTERVENCIN: CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC)

Aditivo Alimenticio Directo Secundario Aprobado FDA 21 CFR seccin 173.375 Hasta 0.8% Inaceptable sobre 0.3 g/lb de pollo La concentracin de propilen glicol es 1.5 veces la concentracin de CPC Espray, deluge o inmersin Chiller Aplicacin post-chiller: inmersin, deluge

ESTACIN DE REPROCESO

REPROCESAMIENTO EN LNEA ON LINE REPROCESSING (OLR)

0.5-1% de la produccin se destina a Offline Reprocessing Cambio en 1989
Cortes Succin (vacio) Lavado
20 ppm cloro

Combinaciones Antimicrobianos

ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO

Blankenship et al, 1975

ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO

Blankenship et al., 1993

ON-LINE REPROCESO
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO
Kemp et al., 2001

O NLINE VS. O FFLINE REPROCESO CONTAJE E. COLI GENRICA

4 .5 0

ASC
4 .0 0 3 .5 0 Log cfu/ml of rinse 3 .0 0 2 .5 0 2 .0 0 1 .5 0 1 .0 0 0 .5 0 0 .0 0 E vis c e ra tio n

Diox Pre

Diox Post

Diox Pre-Post

C h lo rin e R in s e

In te rve n tio n

C h ill in g

Snchez et al., 2007

INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Reflujo de agua (1/2 litro) Calidad del agua Temperatura pH 6.5 a 7.5 ORP: 650-700mV Cloro libre:
1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)

Reducir material orgnico Contra corriente Limpieza Jets

INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Northcutt, 2003

INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Sanchez, 2008. sin Publicar

INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyte et al., 2002

INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyte et al., 2002

INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyte et al., 2002

ENFRIAMIENTO POR AIRE AIR-CHILL

CHILLER DE AIRE EVAPORATIVO

Mead et al, 2000

CHILLER DE AIRE SECO

Kakani, Sanchez, Unpublished

SALTEADO
CONTAJE DE E. COLI GENRICA
2.69 0.97 1.15

Estndar de Desempeo

* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

Kakani and Sanchez, Unpublished

SALTING
SUPERVIVIENTES S. TYPHIMURIUM
Day 0 Day 5

* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

SALTING
M ERMA %
Sanchez 2007, Sin publicar

Reduccin ~53.9%

* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

INTERVENCIONES POST-CHILL
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO
Oyarzabal et al., 2004

4 0 INTERVENCIONES. 5POST-CHILL

CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO 4 .0 0

4.50 4.00 3.50 Log cfu/ml of rinse 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00

ASC

Diox Pre

Diox Post0 3 .5
Log cfu/ml of rinse 3 .0 0 2 .5 0 2 .0 0 1 .5 0 1 .0 0 0 .5 0

Diox Pre-Post

0.50 0.00 Evisceration Chlorine Rinse

0 .0 0
Intervention

C h Chill Chilling P o s t Post il l In t e r vIntervention e n t io n

Intervenciones Post-Chill
Cloruro de Cetilpiridinio (CPC)
Control
log cfu/ml of rinse
2.72

CPC
% Prevalence
20%

1.35

0.17 Total counts

0.06 E. coli

0.9% Salmonella

Niveles Iniciales de Bacterias

Signos de deterioro a 4C
Odor and Slime Mulder et al., 1982

Log Cfu/ cm2

Days

Temperatura/ Tiempo Rata de Crecimiento vs. Deterioro

Odor and Slime

Log Cfu/ cm2

4.4C 10C 0C

Mulder et al., 1982

Days

Temperatura/ Tiempo

Congelado vs. Refrigerado

Erdtsieck et al., 1975

Days

-1 0

10

15

20

Temperature (C)

CONTAJES DE PSICRTROFOS
LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Snchez et al., 2007

TRT
n=270

E 4.09a 4.09a 4.09a 4.09a 4.09a

INT

Control ASC Dioxide Pre-Chill Dioxide Post-Chill Dioxide Pre Post

3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 3.42bcde 3.58abcd 2.43ghi 3.52bcde 3.52bcde 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 3.51bcde 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 2.66ghif 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 2.27hi

Antimicrobials

Post Chilling Interventions

7.0 6.0
Log cfu/ml

Fresh Chicken Parts Control vs. Cethylpyridinium Chloride

End of Shelf-life 3-4 days

5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 7 Days 8 9 10 11 12 13

14

INTERVENCIONES POST-CHILL CIDO LCTICO

(A LMACENAMIENTO
A

01 C)

Log cfu/ g of skin

Day 0

Day 7

Day 15

Day 25

van der Marel et al., 1993

INTERVENCIONES MLTIPLES
CIDO L CTICO (A
LMACENAMIENTO A

01 C)

Log cfu/ g of skin

Day 0

Day 1

Day 3

Day 7

Day 9

van der Marel et al., 1993

PREGUNTAS

marcos.sanchez@iica.int