Temperatura de los alimentos en todas las etapas

HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario No es necesario ser un especialista de la higiene alimenticia para adivinar que las temperaturas a las que se someten los alimentos son muy importantes. Desde tiempos remotos, nuestra principal preocupacin ha sido conservar los alimentos en buenas condiciones de seguridad. Para comprender mejor la importancia del control de temperaturas, cabe indicar el papel que desempea la temperatura en la vida microbiana, las obligaciones del responsable y, por ltimo, indicar los medios que permiten controlar dichas temperaturas. La vida de una poblacin microbiana y su incremento se deben a una serie de reacciones qumicas que permite transformar un soporte nutritivo en nuevos microbios. La rapidez de dichas reacciones depende, en gran medida, de la temperatura (dentro de algunas gamas de temperatura bastante precisas) y la composicin de las molculas. Temperaturas y desarrollo microbiano Segn esta composicin qumica, las poblaciones microbianas se adaptan al fro (psicrfilos), a temperaturas promedio (mesofilos) y a temperaturas elevadas (termfilos). Para los grmenes que pueden vivir en los productos alimenticios, las temperaturas que permiten su desarrollo / supervivencia fluctan entre - 18 C y + 63 C. En cuanto a las temperaturas negativas, las bacterias dejan de desarrollarse a - 10 C, los hongos a - 12 C y la fermentacin a - 18 C. El tiempo para que se genere una poblacin microbiana corresponde al tiempo que demora en duplicarse. En la gama de temperaturas que permite el desarrollo de un determinado germen, cuanto ms aumenta la temperatura, menor ser el tiempo que tome en generarse. No obstante, cuando se supera en uno o dos grados el lmite mximo, el desarrollo microbiano se detiene por completo. Temperatura y tiempo de generacin. Para ilustrar la importancia de la temperatura en cuanto al tiempo de generacin, tomemos como referencia la listeria monocytogenes. Segn las cepas, esta bacteria deja de desarrollarse a - 1,5 C; por el contrario, por encima de dicha temperatura, comienza a desarrollarse lentamente. A 0 C, el tiempo de generacin es de 6 das. A 1,7 C, de 3 das. A 5 C, de un da. A 7,2 C, de 12 horas. A 10 C, de 6 horas. Un alimento que contiene 100 listeria por gramo, se puede consumir. A partir de 10.000 listeria por gramo se vuelve un alimento peligroso. Cuntas generaciones son necesarias para pasar de 100 a 10.000 listeria por gramo? El progreso se efecta de manera sucesiva: 100, 200, 400, 800, 1.600, 3.200, 6.400 y 12.800, este ltimo marca el paso por encima de los 10.000, es decir 7 generaciones. Por consiguiente, un alimento que contiene 100 listeria por gramo y se conserva a 0 C es peligroso al cabo de 6 das multiplicados por 7, es decir, 42 das. A 1,7 C, al cabo de 21 das. A 5 C, al cabo de 7 das, y a 10 C, al cabo de 42 horas, es decir, a penas dos das. Por lo tanto, las pequeas diferencias de temperatura pueden producir importantes consecuencias a la salud de los comensales.

Datos reglamentarios Toda nuestra reglamentacin y el sentido comn tienen como objetivo garantizar una buena seguridad alimentaria. En cuanto a la temperatura, qu estipula la reglamentacin? Texto bsico referente a la temperatura: Decreto ministerial de 21 de diciembre de 2009. Para los productos preparados por los industriales, a fin de garantizar la fecha lmite de consumo / fecha de expiracin, se debe mantener imperativamente los productos alimenticios a una temperatura inferior a la recomendada por el fabricante. Las principales gamas de temperatura que se deben respetar son: Temperaturas inferiores a - 18 C, es decir, todos los productos congelados. Temperaturas comprendidas entre 0 C y + 2 C. Productos de la pesca fresca, productos de la pesca no transformados y descongelados, productos de crustceos y moluscos cocidos y refrigerados. Carnes picadas (dado el riesgo, se recomienda limitarse a carnes congeladas). Temperaturas comprendidas entre 0 C y + 3 C. Preparaciones culinarias elaboradas de antemano. Despojos de ungulados domsticos y de caza de ungulados. Temperaturas comprendidas entre 0 C y + 4 C. Para los trozos de despiece de carnes rojas, blancas y conejos, y sus respectivas preparaciones. Los ovoproductos, salvo productos U.H.T. Leche fresca destinada al consumo directo. Los dems productos alimenticios muy perecederos. Otras temperaturas. Platos cocinados o comidas suministradas calientes o servidas al consumidor por encima de los + 63 C. Enfriamiento rpido: de + 63 C a menos de + 10 C en menos de dos horas. Aumento de temperatura: de la temperatura de almacenamiento a ms de + 63 C en menos de una hora. Las temperaturas indicadas en los embalajes de los fabricantes. En el momento de servir, se tolera 10 C durante menos de dos horas, eliminando los alimentos al final del servicio. Temperaturas prximas a los 6- 8 C, son aceptables para un tiempo de exposicin de por lo menos 6 - 8 horas en un autoservicio. Tolerancias reglamentarias. "No obstante, y siempre que la seguridad de los productos se est garantizada, es posible retirar los productos congelados para llevarlos a las temperaturas indicadas. Esto se puede realizar siempre y cuando la diferencia de temperatura no supere los + 3 C en la superficie y cuando se considere necesario, durante cortos lapsos de tiempo, durante la carga y/ o descarga de estos productos en las interfaces entre la elaboracin, el transporte, el almacenamiento y la exposicin Y durante su presentacin a la venta". Es posible que no se respeten estas diferentes temperaturas, pero debe el responsable probar, mediante un anlisis de los peligros, que la seguridad de los alimentos sea garantizada siempre. Medios y mtodos para controlar y registrar las temperaturas La importancia del control de las temperaturas se evidencia obviamente durante todo el estudio HACCP. Si se cuenta con un mtodo Codex Alimentarius, o ISO 22 000, se deber disponer de los CCP o P.R.P.O. En ambos casos, se debern controlar y, por ende, registrar a fin de demostrar las buenas condiciones de conservacin, preparacin y presentacin de los diferentes alimentos servidos.

Durante la recepcin. Lo ideal es efectuar una medicin en cada entrega. La mejor tcnica consiste en colocar la sonda de un termmetro entre ambos acondicionamientos. El informe de la medicin se puede indicar en el albarn de entrega, de lo contrario, es posible elaborar un cuadro mencionando, segn el da de recepcin, los productos controlados. La elaboracin de un cuadro permite determinar mejor los proveedores que respetan o no las temperaturas y, de esta manera, disminuir la frecuencia del control para algunos. Almacenamiento. Para los armarios refrigerados, efectuar por lo menos una lectura diaria de temperatura, antes de la apertura. Adems, a fin de comprobar el funcionamiento apropiado del armario y su presentacin, se recomienda efectuar, por lo menos una vez a la semana, la medicin de un productos voluminoso y colocado desde hace uno o varios das. Todos estos datos se deben registrar en un cuadro. Para las cmaras frigorficas, se debe aplicar un sistema de registro permanente si la reserva es de ms de 10 metros cbicos. Una alarma conectada al funcionamiento del grupo es una prudente medida de precaucin. Como en el caso de los armarios, un registro diario escrito permite al personal mantenerse atento. Se debe contar con el mismo sistema de medicin de la temperatura de los productos a fin de compararla con lo que se muestra. Puesto que los que se debe demostrar siempre es la temperatura del producto antes que la de la reserva. Durante las preparaciones. En cuanto a la coccin y el enfriamiento rido, es importante demostrar a diario que los platos calientes se mantienen a ms de 63 C desde el final de la coccin hasta que se sirve a los comensales. La cmara de refrigeracin deber funcionar correctamente al igual que los hornos o los baos mara al aumentar la temperatura. Resumen de la organizacin El pequeo ejercicio de la velocidad de desarrollo de las Listeria, demuestra que respetar la temperatura es un elemento imprescindible para mantener la seguridad de los productos alimenticios de los que se es responsable. Los registros escritos o informticos son obligatorios. Sern pruebas esenciales del buen funcionamiento del establecimiento. As como lo recomiendan las administraciones, en lo referente a las temperaturas, se debern conservar los datos de seguimiento de los productos seis meses despus de consumidos.