Anda di halaman 1dari 1

Nama NIM

: Rizki Eka Aulia : 0911011061

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Nabati II Perbedaan antara Gelatinisasi dan Gelasi Proses gelling pada pati disebabkan oleh adanya reaksi gelasi dan gelatinisasi. Kedua reaksi tersebut rejadi secara berkesinambungan dan keduanya juga menghasilkan hasil reaksi yang sama yaitu gel. Perbedaan antara Gelasi dan Gelatinisasi: Parameter Stage Suhu Ikatan Gelatinisasi Stage awal (I) Terjadi saat suhu meningkat Ikatan yang terbentuk adalah ikatan polimer pati-rantai hidrogen air Lebih rendah Akibat membengkaknya granula pati Gelasi Stage akhir (II) Terjadi saat suhu menurun Ikatan yang terbentuk adalah ikatan antara polimer-polimer hidrogen Lebih tinggi Akibat ikatan polimer hidrogen yang membentuk jaringan gel

Viskositas Gelling

Proses gelling pada pati terjadi dalam dua tahap secara berkesinambungan yaitu gelatinisasi dan gelasi. Gelatinisasi terjadi akibat granula pati yang mengalami pemanasan dan dalam kondisi kontak dengan air. Saat granula mengalami pemanasan granula akan kehilangan amilosa dan granula akan membengkak, saat itu juga air masuk ke dalam granula yang menyebabkan granula mengembang. Gel yang terbentuk sifatnya memiliki viskositas yang rendah. Setelah proses gelatinisasi selesai terjadi proses pendinginan atau proses penurunan suhu. Saat suhu turun ikatan antara polimer pati dan ikatan hidrogen digantikan oleh ikatan polimer-polimer hidrogen dan terbentuk ikatan hidrogen yang berbentuk jaringan. Jaringan gel ini lah yang menyebabkan adanya peningkatan viskositas gel. Tahap gelling dikatakan lengkap ketika jaringan gel terbentuk.