PORTARIA N 879, DE 28 DE NOVEMBRO DE 1975

Aprova as Normas para Instalaes e Equipamentos Mnimos para Estabelecimentos de Bebidas e Vinagres O Ministro de Estado da Agricultura, no uso das suas atribuies e considerando o disposto nos artigos 37 seus itens e pargrafos, 38 seus itens e pargrafo nico, 39 40 e 137 do Decreto nmero 73.267, de 6 de dezembro de 1973, resolve: I - Aprovar as Normas para Instalaes e Equipamentos Mnimos para Estabelecimentos de Bebidas e Vinagres, conforme as especificaes anexas, em complementao ao Regulamento Geral de Bebidas. II A presente Portaria entrar em vigor na data de sua publicao. ALYSSON PAULINELLI NORMAS PARA INSTALAES E EQUIPAMENTOS MNIMOS PARA ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS E VINAGRES 1.CLASSIFICAO DE ESTABELECIMENTOS 1.1 De acordo com sua atividade, o estabelecimento poder ser classificado em: Produtor Fabricante Estandardizador Engarrafador 1.2 Tipos de Estabelecimentos: Produtor de Suco Produtor de Xarope Produtor de Refresco Fabricante de Refrigerante Fabricante de Preparado Slidos e Lquidos para Refrescos e Refrigerantes Produtor de Cerveja Produtor de Fermentado Alcolico Produtor de Vinho a)Cantina Central b)Posto de Vinificao c)Cantina Rural d)Cantina Isolada e)Adega Regional de Vinhos Finos Produtor de Vinagre Produtor de Aguardente de Cana Produtor de Usque Produtor de Destilado Retificado Produtor de Destilado em Geral Fabricante de Alcolico por Mistura Estandardizador Engarrafador

2. Normas de Ordem Geral 2.1 Localizao Dever estar localizado distante de industrias que, por sua natureza possam influenciar nocivamente a elaborao e conservao dos produtos. 2.2 Iluminao e Ventilao Dever apresentar condies de arejamento e iluminao, natural ou artificial, de acordo com as normas tcnicas. 2.3 Piso Dever ser de camada resistente lisa ou adequada e impermevel, com inclinao suficiente para o perfeito escoamento das guas 2.4 Instalaes Sanitrias Em nmero suficiente e devidamente isoladas dos compartimentos de manipulao dos produtos de acordo com a legislao especfica. 2.5 Higiene O estabelecimento dever apresentar as condies higinicas fixadas nas normas sanitrias em vigor. 2.6 gua Em quantidade e qualidade correspondente as necessidades Tecnolgicas Operacionais. 2.7 Compartimentos e Equipamentos 2.7.1 Sero exigidos de acordo com as necessidades tecnolgicas. 2.7.2 Alm dos compartimentos destinados administrao da indstria, ao armazenamento da matriaprima, guarda das substncias txicas e demais produtos de limpeza e higienizao e de outras dependncias exigidas pelas posturas legais, dispor, ainda, o estabelecimento, cuja linha de produo no seja conjugada, de sees com as caractersticas discriminadas especificamente e com rea mnima de acordo com as normas tcnicas. 2.7.3 Os estabelecimentos que efetuem operaes em outros estabelecimentos ficam isentos da obrigao do compartimento e equipamentos necessrios quelas operaes, ficando obrigados comprovao das mesmas. 2.7.4 Os produtos acabados devero ser estocados em reas destinadas exclusivamente a esta finalidade. 2.7.5 Os equipamentos devero estar em perfeito estado de funcionamento, observadas as condies de higiene. 2.7.6 Os equipamentos podero estar em separados ou conjugados bem como, podero ser substitudos por outros que atendam as necessidades das operaes a executar e no venham a influenciar nocivamente nas caractersticas do produto. 2.7.7 Quando o estabelecimento trabalhar com caldeiras de vapor, esta dever estar em rea prpria e isolada atendendo as condies de segurana. 3. Normas de Ordem Especfica 3.1. Estabelecimento Produtor de Suco 3.1.1 Compartimentos Seo de Industrializao Destinada elaborao dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at a altura mnima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr enxaguamento. 3.1.2 Equipamentos - balana para pesagem da matria prima; - tubulaes; - equipamento de seleo e / ou lavagem de matria-prima; - misturador e extrator; - filtro e / ou centrifugador; - equipamento para concentrao;

- equipamento para conservao; - equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento; 3.2Estabelecimento Produtor de Xarope 3.2.1 Compartimentos Seo de Industrializao Destinada elaborao dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at a altura mnima de 2,0 m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza do vasilhame com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.2.2 Equipamentos - tubulaes; - mesa para seleo manipulao da matria-prima; - tachos basculantes ou misturador; - extrator; - filtro; - equipamento para cozimento de frutas; - equipamento mecnico para lavagem a quente; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento. 3.2.3 As aberturas, como portas e janelas, devem estar dotadas de telas de proteo que no permitam a entrada de insetos. 3.3 Estabelecimento Produtor de Refresco 3.3.1 Compartimentos Seo de Industrializao Destinada elaborao dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 3m (trs metros) e paredes revestidas at a altura mnima de 2,0 m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem - Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza do vasilhame. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.3.2 Equipamentos - balana para pesagem da matria-prima; - tubulaes; - equipamento de seleo e/ ou lavagem de matria-prima; - misturador e extrator; - filtro e/ ou centrifugador; - pasteurizador; - equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento; 3.4 Estabelecimento Produtor de Refrigerantes 3.4.1 Compartimentos Seo de Industrializao Destinada elaborao dos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel para simples acabamento.

Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at a altura mnima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.4.2 Equipamentos - tubulaes; - filtros; - tanque alimentador de xarope; - equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico dosador de gs; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento; 3.5.Estabelecimento Produtor de Preparado Slido e Lquido para Refrescos e Refrigerantes 3.5.1 Compartimentos Seo de Fabrico Destinada elaborao das misturas dos diversos, ingredientes, com paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermevel at a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintada com tinta a leo ou outra equivalente que resista a limpeza. Seo de enchimento Destinada ao enchimento e fechamento das embalagens ou vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros) paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermevel at a altura mnima de 2,0m (dois metros) de altura da para cima, pintadas com tinta lavvel que resista a limpeza. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza e secagem dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com embalagens, a limpeza poder ser feita por dispositivo soprador para eliminao de poeira interna das mesmas. 3.5.2 Equipamentos - balana para pesagem da matria prima; - peneira com ou sem vibrador; - misturador; - equipamento para enchimento; - equipamento para fechamento; - equipamento para lavagem a quente de vasilhame, quando for o caso; - equipamento para eliminao da poeira interna mediante ar comprimido, quando for o caso. 3.6 Estabelecimento Produtor de Cerveja 3.6.1Compartimentos Seo de Preparao da Matria-Prima e do Mosto Destinada a moagem ou esmagamento do malte e obteno do mosto, dever apresentar parede revestida com material de fcil limpeza. Seo de Fermentao Destinada fermentao e maturao da cerveja apresentando as condies necessrias a estas operaes, com paredes pintadas com tinta porosa que resista a limpeza. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) , p direito mnimo de 4m(quatro metros) , paredes revestidas at a altura mnima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel liso, resistente e incuo, e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.6.2 Equipamentos -tubulaes; - moinho ou triturador de malte; - caldeira de mostura; - filtro; - caldeira de coco do mosto (cozimento) ; - resfriador de mosto; - tanque de fermentao; - tanque de ps fermentao e maturao da cerveja;

- equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento exceto para barris; - equipamento de pasteurizao exceto os previstos em lei. 3.7 Estabelecimento Produtor de Fermentado Alcolico 3.7.1 Compartimentos Seo de Preparao da Matria-Prima Destinada seleo e preparao da matria-prima, dever apresentar as paredes revestidas com material impermevel e de fcil limpeza. Seo de Fermentao Destinada fermentao da matria-prima com paredes pintadas com tinta porosa que resista limpeza. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros), paredes revestidas at a altura, mnima de 2,0 (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, e da para cima, pintadas com tinta comum para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.7.2 Equipamentos -Tubulaes -equipamentos para seleo ou preparao da matria-prima; -equipamento ou depsito prprios fermentao; -equipamento mecnico para lavagem quente do vasilhame; -equipamento mecnico para enchimento; -equipamento mecnico para fechamento; 3.7.3 Quando necessrio dever ter, o estabelecimento, equipamentos prprios sustao da fermentao. 3.8 Estabelecimento Produtor de Vinho 3.8.1 De acordo com a natureza de suas atividades os estabelecimentos Produtores de Vinhos, so classificados em: - Cantina Central - Posto de Vinificao - Cantina Rural - Cantina Isolada - Adega Regional de Vinhos Finos. 3.8.2 Cantina Central 3.8.2.1 Cantina Central o estabelecimento de produo ou, de produo e padronizao, no qual se executam todas as prticas enolgicas e enotcnicas permitidas pela legislao vigente, podendo vinificas, receber produtos j vinificados de seus postos de vinificao, das cantinas rurais, das cantinas isoladas e de outras cantinas centrais, para a formao de tipos comerciveis, distribuies em garrafas, garrafes, expedio em barris e em outros recipientes prprios de grande capacidade. 3.8.2.2 A cantina Central deve ter as paredes construdas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade mnima de armazenamento de 500.000 (quinhentos mil) litros podendo construir tanques ou piletes ao ar livre, devendo estes serem revestidos de material inatacvel e impermevel. 3.8.2.3 As Cantinas Centrais somente devem ser localizadas em zonas de produo vincola. 3.8.2.4 Compartimentos Seo de Recebimento Quando vinificar deve ter compartimento (s) destinados (s) recepo e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construdos de alvenaria, ao inoxidvel ou outro material apropriado de fcil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas de azulejos ou outro material apropriado sendo que os tanques totalmente e as paredes at a altura de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta lavvel de fcil limpeza. Seo de Fermentao Compartimento prprio para fermentao e para envelhecimento sendo que neste ltimo caso, de preferncia subterrneo ou semisubterrneo e p direito mnimo da seo de fermentao de 4,5 m (quatro metros e meio). Seo de Engarrafamento A seo de engarrafamento das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m(quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermevel at a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta leo ou outra apropriada que resista a limpeza.

Seo de Lavagem A seo de lavagem das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermevel at a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta leo ou outra apropriada que resista limpeza. Seo de Destilao Quando a Cantina Central tiver sua Destilaria, esta deve estar localizada em compartimento prprio e , deve ter rea mnima de 30m2 (trinta metros quadrados), p direito mnimo de 5,0m (cinco metros) e paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel at a altura mnima de 2,0 (dois metros). Sees Especiais - Depsito prprio para o armazenamento de lcool no vnico. - Compartimento prprio e isolado para substncias txicas de uso enolgico permitido. 3.8.3.5 Equipamentos - equipamento enolgico condizente com as operaes que executar; - balana para pesagem da uva quando vinificar; - esmagadeira ou esmagadeira-desengaadeira quando vinificar; - filtros, bombas e mangueiras de borracha ou plstico ou outro material apropriado de fcil limpeza; - equipamento de lavar garrafas a quente quando recusadas ou equipamento especial de limpeza a ar comprimido para garrafas limpas quando de primeiro uso; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento. 3.8.3 Posto de Vinificao 3.8.3.1 Posto de Vinificao o estabelecimento auxiliar de produo da Cantina Central no qual somente se realizam as operaes de vinificao e somente poder vinificar entregando seus produtos s Cantinas Centrais. 3.8.3.2 O Posto de Vinificao deve ser construdo de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade mnima de armazenamento de 200.000(duzentos mil) litros, podendo construir tanques ou piletas ao ar livre, devendo estes serem revestidos de material inatacvel e impermevel. 3.8.3.3 Os Postos de Vinificao somente podero ser localizados em zonas de produo vitcola. 3.8.3.4 Compartimentos Seo de Recebimento Compartimento destinado recepo e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construdos de alvenaria, ao inoxidvel ou outro material apropriado de fcil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas com azulejos, ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes at a altura mnima de 2,0m (dois metros), e da para cima pintadas com tinta lavvel de fcil limpeza. Seo de Fermentao Compartimento prprio para a fermentao e para o envelhecimento sendo neste ltimo caso, de preferncia subterrneo ou semisubterrneo e p direito mnimo de seo de fermentao de 4m (quatro metros). 3.8.3.5 Equipamentos - balana para pesagem de uva; - esmagadeira ou esmagadeira-desegaadeira; - bombas, mangueira de borracha ou plstico ou ainda outro material apropriado de fcil limpeza. 3.8.4 Cantina Rural 3.8.4.1. Cantina Rural o estabelecimento de produo individual, existente nas propriedades agrcolas dos vitivinicultores, onde se faz vinificao de sua prpria produo, entregando seus produtos s Cantinas Centrais, vinagrarias, Estandardizadores, destilarias e produtores de vinhos compostos. 3.8.4.2. A Cantina Rural deve ter as paredes construdas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade mnima de armazenamento de 40.000 (quarenta mil ) litros e p direito mnimo de 3,5m (trs metros e meio). 3.8.4.3. As Cantinas Rurais devem ser localizadas em zona de produo vitcola. 3.8.4.4.As Cantinas Rurais que forem construdas como parte trrea das residncias, devero entre a cantina e a parte residencial, ser intercalada de forro que assegure uma perfeita vedao entre as duas partes. 3.8.4.5.Na parte em que estiver situada a Cantina, terminantemente proibida a existncia de qualquer material, mercadorias e/ ou gneros estranhos s prticas enolgicas permitidas para este tipo de estabelecimento. 3.8.4.6 Compartimentos

Seo de Recebimento o (s) compartimento (s) destinado (s) recepo e esmagamento de uva, devem ter plataformas de recebimentos em alvenaria com rea mnima de 12m2 (doze metros quadrados ) os tanques devem ser construdos de alvenaria , ao inoxidvel ou outro material apropriado de fcil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas com azulejos, ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes at a altura mnima de 2,0 m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel de fcil limpeza. 3.8.4.7 Equipamentos - balana para pesagem de uva; - esmagadeira ou esmagadeira-desengaadeira; - bombas, mangueiras de borracha ou plstico ou ainda outro material apropriado de fcil limpeza. 3.8.5. Cantina Isolada 3.8.5.1. Cantina Isolada o estabelecimento de produo autnomo, localizado na zona de produo no qual se realizam as operaes normais de vinificao. 3.8.5.2.A Cantina Isolada entregar seus produtos s Cantinas Centrais, aos Estabelecimentos Engarrafadores , s Vinagrarias, s Destilarias, Produtores de Vinhos Compostos ou, ao consumo, desde que devidamente engarrafados. 3.8.5.3.A Cantina Isolada deve ter, as paredes construdas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade de estocagem mxima de 500.000 (quinhentos mil) litros e mnimo de 50.000 (cinqenta) mil litros e ainda o p direito mnimo de 4m (quatro metros). 3.8.5.4.As Cantinas Isoladas, construdas como parte trrea das residncias, devem, entre a cantina e a parte residencial, ser intercaladas de forro que assegure uma perfeita vedao entre as duas partes. 3.8.5.5 Compartimentos Seo de Recebimento o (s) compartimento (s) destinado (s) `a recepo e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construdos de alvenaria, ao inoxidvel ou outro material apropriado de fcil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas com azulejos ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes at altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel de fcil limpeza. Seo de Engarrafamento A Seo de engarrafamento das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermevel at altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta leo ou outra apropriada que resista limpeza. Seo de Lavagem A seo de lavagem das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimentos de azulejos ou outro material impermevel at altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta leo ou outra apropriada que resista `a limpeza. Seo de Destilao Quando a Cantina Isolada tiver sua Destilaria, esta deve estar localizada em compartimento prprio e , deve ter rea mnima de 30m2 (trinta metros quadrados), p direito mnimo de 4,0m (quatro metros) e paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel, at a altura mnima de 2,0m (dois metros). 3.8.5.6 Equipamentos - equipamento enolgico condizente com as operaes que executar; - balana para pesagem de uva; - esmagadeira ou esmagadeira-desengaadeira; - bombas, mangueiras de borracha ou plstico ou ainda outro material apropriado e de fcil limpeza; - equipamento de lavar garrafas a quente quando reusadas ou equipamento especial de limpeza a ar comprimido para garrafas limpas quando de primeiro uso; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento. 3.8.6 Adega Regional de Vinhos Finos 3.8.6.1.Adega Regional de Vinhos Finos o estabelecimento destinado a produo de vinhos elaborados exclusivamente com uvas vinferas, sendo vedada a aquisio de vinhos de terceiros. 3.8.6.2 A Adega Regional de Vinhos Finos, produzir Tipos prprios regionais e usar a marca do estabelecimento e, ter produo controlada pelo Ministrio da Agricultura. 3.8.6.3. A Adega Regional de Vinhos Finos, somente poder vinificar, entregando seus produtos ao consumidor devidamente engarrafados e autenticados com produo controlada nos termos do item anterior.

3.8.6.4. Os vinhos que no alcanarem os padres de qualidades somente podero ser vendidos a outros estabelecimentos produtores. 3.8.6.5. A Adega Regional de Vinhos Finos, deve ter as paredes construdas de alvenaria, cantariz ou outro material similar e deve ter capacidade mnima de armazenamento de 50.000 (cinqenta mil) litros. 3.8.6.6. A Adega Regional de Vinhos Finos, somente poder estar localizada nas zonas de produo vitcola. 3.8.6.7Compartimentos Seo de Recebimento O (s) compartimento (s) destinado (s) recepo e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construdos de alvenaria, ao inoxidvel ou outro material apropriado de fcil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas de azulejos ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes at altura mnima de 2m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel de fcil limpeza. Seo de Fermentao Compartimento prprio para a fermentao e para envelhecimento sendo que neste ltimo caso, de preferncia subterrneo ou semisubterrneo. Seo de Engarrafamento A Seo de engarrafamento das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermevel at altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta `a leo ou outra apropriada que resista limpeza. Seo de Lavagem A seo de lavagem das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados); e p direito mnimo de 4m (quatro metros) paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermevel at altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima, pintadas com tinta leo ou outra apropriada que resista fcil limpeza. 3.8.6.8 Equipamentos - equipamento enolgico condizente com as operaes que executar; - balana para pesagem de uva; - esmagadeira ou esmagadeira-desengaadeira; - filtros, bombas e mangueiras de borracha ou plstico ou ainda outro material apropriado de fcil limpeza; - equipamento de lavar garrafas a quente quando reusadas ou equipamento especial de limpeza a ar comprimido para garrafas limpas quando de primeiro uso; - equipamento mecnico para fechamento. 3.9 Estabelecimento Produtor de Vinagre 3.9.1.Vinagraria, o estabelecimento que se destina produo de vinagre e, dever estar situada em local distante e isolado do estabelecimento produtor de bebidas. 3.9.2.As Vinagrarias comercializaro seus produtos em barris ou outros recipientes de grande capacidade, com os estabelecimentos engarrafadores ou outras vinagrarias. Tambm podero entregar ao consumo desde que devidamente engarrafados. 3.9.3. As Vinagrarias devem ser construdas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter o p direito mnimo de 3,50 (trs metros e meio). 3.9.4 Compartimentos Seo de Engarrafamento Quando houver, as paredes devem ser revestidas de azulejos ou outro material impermevel e inatacvel, at a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel de fcil limpeza e deve ter o p direito mnimo de 3,50m (trs metros e meio). Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza, dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.9.5.Equipamentos - filtro e o pasteurizador so equipamentos obrigatrios e devem ser de ao inoxidvel ou de outro material inatacvel pelo cido actico; - equipamento mecnico para lavagem quando necessrio; - equipamento mecnico para envasamento quando necessrio; - equipamento mecnico para fechamento quando necessrio. 3.9.6.Quando a Vinagraria for dependncia de qualquer estabelecimento de produo ou engarrafamento de bebida, dever constituir dependncia completamente isolada e distanciada dos compartimentos destinados `a manipulao e engarrafamento de outras bebidas. 3.9.7 Fica proibida a utilizao do equipamento de envasamento de vinagre para bebidas. 3.10. Estabelecimento Produtor de Aguardente de Cana 3.10,1 Compartimentos

Seo de Moagem Destinada ao recebimento e moagem da cana, dever ser coberto e ter piso resistente e impermevel. Seo de Fermentao Destinada a fermentao que poder ser fechada com piso de camada resistente, lisa ou adequada e impermevel, com inclinao suficiente para perfeito escoamento das guas, ou ao ar livre dotado de proteo que impea acesso de animais. Seo de Destilao Destinada a destilao, com paredes de alvenaria lisa, cantaria ou material similar com rea mnima de 20m2 (vinte metros quadrados), e p direito mnimo de 3,0m (trs metros). Seo de Acondicionamento Quando o produto for comercializado engarrafado, ter uma seo destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e paredes revestidas at altura mnima de 2m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branco ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e , da para cima, pintados com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Quando o produto for comercializado engarrafado, dever ter seo de lavagem com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e destinada exclusivamente a realizar as operaes de lavagem, enxaguamento dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. Seo de Envelhecimento Destinada ao armazenamento e envelhecimento da Aguardente de Cana quando necessria. 3.10.2. Equipamentos - tubulaes; - balana para pesagem da matria-prima; - moenda; - cubas de fermentao; - alambique (equipamento de destilao); - dornas para estocagem e/ ou envelhecimento; - equipamento de controle (sacarmetro e alcometro). 3.10.3. Quando o produto for comercializado engarrafado, o estabelecimento dever ter ainda: - equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento; 3.10.4 Quando a matria-prima for o melao, no lugar de moenda o estabelecimento ter deposito com ps giratrias para diluio do melao . 3.11 Estabelecimento Produtor de Usque 3.11.1Compartimentos Seo de Industrializao Destinada elaborao dos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras de preferncia branco ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Acondicionamento Destinada a enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at a altura mnima 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar operaes de limpeza do vasilhame com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.11.2. Equipamentos - mangueiras; - dornas para estocagem e/ ou envelhecimento; - equipamento mecnico para lavagem a quente; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento; 3.11.3 Quando o estabelecimento produzir malte-usque, ter obrigatoriamente: - seo de preparao do mosto; - resfriador; - dornas de fermentao; - seo de destilao, com destiladores e p direito mnimo de 4,50m (quatro metros e meio); - dornas de estocagem e/ ou envelhecimento.

3.12. Estabelecimento Produtor de Destilado Retificado 3.12.1. Compartimentos Seo de Preparao da Matria-Prima - Destinada seleo e preparao da matria-prima, dever apresentar as paredes revestidas com material impermevel e de fcil limpeza. Seo de Fermentao Destinada a fermentao que poder ser fechada com piso de camada resistente, lisa ou adequada e impermevel, com inclinao suficiente para perfeito escoamento das guas, ou ao ar livre dotado de proteo que impea acesso de animais. Seo de Destilao Destinada a destilao, com paredes de alvenaria lisa, cantaria ou outro material similar com rea mnima de 20m2 (vinte metros quadrados) e p direito mnimo de 3,0m (trs metros). Seo de Acondicionamento Destinada a enchimento e fechamento do vasilhame , com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at a altura mnima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Quando o produto for comercializado engarrafado, dever ter a seo de lavagem, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros), destinada exclusivamente a realizar as operaes de lavagem, enxaguamento dos vasilhames quando estes constiturem em vidros reusados. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.12.2 Equipamentos - mangueiras; - balana; - moenda; - cubas de fermentao; - equipamento de destilao; - dornas para estocagem e/ ou envelhecimento; - equipamento de controle (sacarmetro e alcometro); 3.12.3 Quando o produto for comercializado engarrafado, o estabelecimento dever ter ainda: - equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento. 3.12.4 Quando a matria-prima no necessitar de moagem, fica o estabelecimento, isento de moenda. 3.13 Estabelecimento Produtor de Destilados 3.13.1. Compartimentos Seo de Fermentao Destinada a fermentao que poder ser fechada com piso de camada resistente, lisa ou adequada e impermevel, com inclinao suficiente para perfeito escoamento das guas, ou ao ar livre dotado de proteo que impea acesso de animais. Seo de Destilao Destinada a destilao , com paredes de alvenaria lisa, cantaria ou outro material similar com rea mnima de 20m2 (vinte metros quadrados), e p direito mnimo de 3,0m (trs metros). Seo de Acondicionamento Destinada a enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at a altura mnima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Quando o produto for comercializado engarrafado, dever ter a seo de lavagem com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros), destinada exclusivamente a realizar as operaes de lavagem, enxaguamento dos vasilhames quando estes constiturem em vidros reusados. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. Seo de Envelhecimento Destinado ao armazenamento e envelhecimento do destilado quando necessrio. 3.13.2.Equipamentos - tubulaes; - equipamentos para esmagamento ou preparo da matria-prima; - equipamento de destilao; - equipamento de controle ( sacarmetro e alcometro). 3.13.3 Quando o produto for comercializado engarrafado, o estabelecimento dever ter ainda:

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- equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento. 3.14. Estabelecimento Fabricante de Alcolico por Mistura. 3.14.1 Compartimentos Seo de Industrializao Destinada elaborao dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e a altura mnima de 2,0m (dois metros) e da para cima pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), p direito mnimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas at o mnimo de 2,0m (dois metros) de azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Quando o produto for comercializado engarrafado, dever ter seo de lavagem, com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), destinada exclusivamente a realizar as operaes de lavagem, enxaguamento dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.14.2. Equipamentos - mangueiras; - dornas para estocagem e/ ou envelhecimento; - equipamento mecnico para lavagem a quente; - equipamento mecnico para enchimento; - equipamento mecnico para fechamento; 3.15 Estabelecimento Estandardizador 3.15.1 Estandardizador o estabelecimento destinado a estandardizao de bebidas e vinagres recebidos em barris ou outros grandes recipientes, no qual pode ser efetuada a frigorificao, filtrao, pasteurizao, trasfega e, outras prticas previstas na legislao em vigor. 3.15.2 Compartimentos Seo de Estandardizao Destinada a elaborao das misturas dos diversos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermevel at o mnimo de 2m (dois metros) de altura e da para cima pintadas com tintas a leo ou outra equivalente que resista a limpeza. Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com paredes revestidas at o mnimo de 2,0m (dois metros) de azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo, e da para cima, pintada com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza do vasilhame com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhame novos a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.15.3. Equipamentos - recipientes para estocagem; - equipamento mecnico para lavagem a quente de vasilhame; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento. 3.16. Estabelecimento Engarrafador 3.16.1 O engarrafador o estabelecimento destinado Ao engarrafamento de bebidas e vinagres recebidos em barris ou outros grandes recipientes, no qual pode ser efetuada a frigorificao, filtrao, pasteurizao, trasfega e, outras prticas previstas na legislao em vigor. 3.16.2 Compartimentos Seo de Acondicionamento Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com paredes revestidas at a altura mnima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferncia branca ou outro material impermevel, liso, resistente e incuo, e da para cima, pintadas com tinta lavvel para simples acabamento. Seo de Lavagem Destinada exclusivamente a realizar as operaes de limpeza do vasilhame com rea mnima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e p direito mnimo de 4m (quatro metros). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poder ser feita por um pr-enxaguamento. 3.16.3. Equipamentos - recipientes para estocagem;

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- equipamento mecnico para lavagem a quente do vasilhame; - equipamento mecnico para envasamento; - equipamento mecnico para fechamento.

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