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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINIENSE UNESC CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

BRUNA PEDROSO CRISTIANO

PERFIL FSICO-QUMICO DE AGUARDENTE DE CANA-DEACAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA DESTILAO EM ALAMBIQUE SIMPLES*

CRICIMA, JULHO DE 2011

BRUNA PEDROSO CRISTIANO

PERFIL FSICO-QUMICO DE AGUARDENTE DE CANA-DEACAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA DESTILAO EM ALAMBIQUE SIMPLES*

Trabalho apresentado disciplina de Tecnologia de Bebidas da 5 fase do Curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade do Extremo Sul Catarinense UNESC, ministrado pelo Prof MSc Miquele L. Padula

CRICIMA, JULHO DE 2011

De acordo com o artigo Perfil fsico-qumico de aguardente de cana-de-acar produzida por metodologias de dupla destilao em alambiques simples responda as questes abaixo: 01- Qual o rgo governamental responsvel pela legislao nacional da aguardente? E qual a graduao alcolica desta bebida de acordo com a legislao? R: o rgo responsvel pela legislao nacional da aguardente o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), onde se encontra aguardente de cana-de-acar a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% (v/v) a 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar.

02- O que quer dizer coeficiente de congneres na aguardente de cana-de-acar? E para que serve este coeficiente? R: Entende-se como coeficiente de congneres, ou componentes volteis nolcool, ou substncias volteis no-lcool, ou componentes secundrios no-lcool, ou impurezas volteis no-lcool, a soma de acidez voltil, expressa em cido actico, aldedos, expresso em acetaldedo, steres, expresso em acetato de etila, lcoois superiores, expressos pelo somatrio dos mesmos, e furfural, todos expressos em miligramas por cem mililitros de lcool anidro. O coeficiente de congneres da cana-de-acar no poder ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros de lcool anidro. 03- Qual a finalidade de se utilizar mtodos de dupla destilao para obteno de conhaque e usque? E qual a principal diferena entre eles? R: A dupla destilao tem como finalidade a melhoria da qualidade qumica e sensorial do destilado final. A diferena entre eles est relacionada ao teor alcolico sendo o do conhaque de graduao alcolica: 38,3% vol. e do usque com um teor alcolico entre os 43 e os 44.

04- Qual a importncia qualitativa dos componentes qumicos presentes na aguardente de cana-de-acar? R: Esses componentes servem para garantir as caractersticas sensoriais do produto. 05- As concentraes alcolicas das aguardentes de cana-de-acar que foram produzidas por dupla destilao se apresentaram acima do limite mximo permitido pela legislao brasileira (38 - 54 % v/v). Como este problema poderia ser resolvido?

R: Este problema seria resolvido sendo uma das maneiras adicionando gua ao corpo atenuando assim a concentrao alcolica dentro dos limites estabelecidos pela lei, muito embora esse tipo de procedimento resulte em produto de menor qualidade; todavia esse procedimento previsto pela legislao brasileira sobre bebidas .Outra maneira deixando o destilado em descanso, em tonis de diferentes madeiras para que os aldedos presentes no corpo esterifiquem com o lcool em excesso.

06- De acordo com a anlise sensorial realizada, quais produtos obtiveram as melhores e as piores notas? R: As aguardentes de cana-de-acar produzidas por dupla destilao obtiveram maior aceitao sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do usque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parmetros de aroma e sabor e tambm foi a mais preferida. A aguardente produzida segundo a metodologia do 10-80-10 foi a que recebeu as piores notas dentre as aguardentes produzidas por dupla destilao.

07- Segundo concluso dos autores, qual tcnica utilizada apresentou os melhores resultados? Por qu? R: A dupla destilao melhorou a qualidade qumica das aguardentes de cana-deacar, pois proporcionou reduo nas concentraes de cobre, de acidez voltil, de aldedos, de steres, de metanol, de lcoois superiores e, conseqentemente, do coeficiente de congneres das aguardentes produzidas. A dupla destilao melhorou tambm a qualidade sensorial das aguardentes. Dentre as metodologias de dupla destilao testadas, a aguardente produzida pela metodologia do usque obteve a melhor aceitao sensorial.