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PRODUO DE CARNES OVINA E CAPRINA E CORTES DA CARCAA

Amrico Garcia da Silva Sobrinho 1 Greicy Mitzi Bezerra Moreno 2

1. INTRODUO A produo mundial de carne ovina de aproximadamente 13,9 milhes de toneladas (FAO, 2007), sendo o mercado internacional abastecido principalmente pelos pases do Mercado Comum Europeu, Nova Zelndia e Austrlia, onde existem sistemas de produo e comercializao especializados e de onde so enviadas, ao comrcio exterior, carcaas de cordeiros em sua grande maioria. O Brasil contribui com menos de 1,0% da produo mundial de carne ovina, produzindo 76 mil toneladas provenientes de 5,5 milhes de ovinos abatidos anualmente (COUTO, 2003). De acordo com o ANUALPEC (2006), a populao ovina do Brasil est estimada em 17.105.572 animais, sendo o maior rebanho o da regio Nordeste, com 10.129.267 ovinos, seguido pelas regies Sul (4.691.472), Centro-Oeste (1.051.739), Sudeste (678.991) e Norte (554.103). A espcie ovina como produtora de carne ocupa posio intermediria em relao s demais, sendo fonte primordial de protena para habitantes de regies como a frica, Oriente e Nordeste brasileiro. No Brasil, o consumo per capita anual de carne de aves estimado em 35,90 kg; bovina 35,80 kg; suna 11,50 kg (ANUALPEC, 2006); de peixe 6,00 kg; ovina 0,70 kg e caprina 0,40 kg (PROJETO CORDEIRO BRASILEIRO, 2003). Em pases como Austrlia e Nova Zelndia, o consumo per capita anual de carne ovina atinge 16,80 e 22,60 kg, respectivamente (GEISLER, 2007). O efetivo mundial de caprinos de 807,6 milhes de cabeas, com produo de carne estimada em 4,5 milhes de toneladas (FAO, 2006). O Brasil possui o 16o maior rebanho caprino do mundo, com cerca de 10 milhes de animais (FAO, 2005), estando 93% destes na regio Nordeste (IBGE, 2006). O melhoramento do rebanho, com seleo de raas e/ou tipos nativos para produo de leite e introduo de raas caprinas especializadas na produo de carne, fazem parte de uma histria recente. A explorao caprina no Brasil tem como finalidade principal a produo de leite (a relao caprinos leiteiros:caprinos de corte de 60:1 segundo o MAPA (2005)), sendo a maioria das raas de aptido mista e/ou leiteira, obtendo-se carne a partir de animais adultos de descarte ou de cabritos oriundos desses rebanhos. Mais recentemente surgiram raas voltadas para a produo de carne, como a Boer, contribuindo para o aumento da produo e consumo do produto. A espcie caprina como produtora de carne oferece maior contribuio no no sentido quantitativo, mas sim no sentido social, por ser fonte primordial de protena para alguns povos habitantes de regies inspitas do planeta, onde as condies de vida so difceis.

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Professor do Departamento de Zootecnia da FCAV Unesp, Jaboticabal, SP Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Zootecnia da FCAV Unesp, Jaboticabal, SP

2 A produo de carne caprina tem grande potencial de crescimento, considerando os promissores mercados interno e externo, nos quais o incremento no consumo uma realidade, decorrente da melhoria nas condies de abate e maior disponibilidade de categorias jovens para atender a demanda com quantidade e qualidade. Uma carne bem apresentada, comercializada em cortes adequados, com certificao da procedncia e da forma de obteno, embalados corretamente, seguidos de sugestes de receitas, favorecem positivamente o consumo, mudando a concepo dos consumidores sobre to nobre produto. O abate de ovinos e caprinos no Brasil compreende a carcaa como principal unidade de comercializao, desprezando, normalmente, os no-componentes da carcaa (esfago, estmago, intestinos delgado e grosso, lngua, pulmes + traquia, corao, fgado, rins, sangue, cabea e extremidades dos membros). Segundo SILVA SOBRINHO (2002), o aproveitamento destes alimentos alternativos agrega valor ao produto, alm de permitir a degustao de pratos exticos. Nos sistemas de produo de carne ovina e caprina, as caractersticas quantitativas da carcaa so de fundamental importncia, estando relacionadas disponibilidade do produto, pois o baixo consumo destas carnes no Brasil funo do insuficiente abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial de crescimento da ovinocultura e da caprinocultura de corte. Entretanto, h que primar pela qualidade, levando-se em considerao as exigncias do crescente mercado consumidor.

2. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAA OVINA No Brasil, a comercializao de ovinos normalmente refere-se ao peso corporal, que um bom indicador do peso de carcaa fria, e pode servir tanto para a seleo por parte do produtor como para a comercializao em frigorficos (OSRIO et al., 2002). Segundo MARTINS et al. (2000), a correlao entre estas caractersticas alta, e 96,04% da variao do peso de carcaa podem ser explicados pela variao do peso corporal. Assim, na prtica, a carcaa deve ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, j que, quantitativamente, est altamente relacionada com o animal e com a carne deste. Para os frigorficos, o mais importante o rendimento da carcaa e para os consumidores, as partes comestveis e sua composio em msculo, osso e gordura. No mercado internacional da carne e de uma maneira geral, verifica-se uma preferncia pelas carcaas de pouco peso, pois carcaas mais pesadas ou com maior rendimento normalmente apresentam excessiva deposio de gordura subcutnea, caracterstica proveniente, na maioria dos casos, de animais mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regies, prevalecem exigncias opostas a esta generalidade. Desta forma, vale salientar que os sistemas de produo, as raas e as categorias animais permitem grande variabilidade nas caractersticas quantitativas da carcaa e poderiam satisfazer as diferentes preferncias do mercado.

3 2.1. Rendimento de carcaas ovinas O rendimento de carcaa est relacionado de forma direta comercializao de cordeiros, porque, geralmente, um dos primeiros ndices a ser considerado, pois expressa a relao percentual entre o peso da carcaa e o peso corporal do animal. Os mercados consumidores estabelecem pesos timos, evitando abate de cordeiros em condies insatisfatrias de desenvolvimento muscular e acabamento, uma vez que a valorizao da carcaa ovina depende da relao entre peso corporal e idade, j que se buscam maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da carcaa influenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo nutricional, entre outros. O principal fator que confere valor carcaa o rendimento, o qual depende do contedo do trato gastrintestinal, com mdia de 13% do peso corporal em ovinos, variando de acordo com a alimentao do animal previamente ao abate. De acordo com SILVA SOBRINHO (2001a), carcaas de cordeiros de raas especializadas para carne apresentam rendimentos de carcaa que variam de 40 a 50%, influenciados por fatores intrnsecos, como idade, sexo, raa, cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate; extrnsecos, como nvel nutricional, tipo de pasto, poca de nascimento, condio sanitria e manejo; e da carcaa propriamente dita, como peso, comprimento, rea de olho de lombo e conformao. O rendimento da carcaa aumenta com a elevao do peso corporal e com o grau de acabamento do animal, porm altos teores de gordura podem depreciar o valor comercial das carcaas. Entretanto faz-se necessrio certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como determinantes das boas caractersticas sensoriais da carne e, tambm, para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSRIO et al., 1995). O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara frigorfica a 4oC, denominado rendimento comercial, importante indicador da disponibilidade de carne ao consumidor. A estimativa antecipada do rendimento de carcaa em funo do peso corporal, na origem sem jejum, apresenta importncia na comercializao de ovinos para abate. Um procedimento prtico para estimar o rendimento de carcaas de cordeiros em funo do peso corporal na origem (sem jejum) RC = (PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de carcaa; PCO = peso corporal na origem; PCQ = peso da carcaa quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045. Na Tabela 1, so mostrados os rendimentos de carcaa de ovinos lanados, em funo do peso vivo e do peso da carcaa quente, calculados utilizando-se a frmula mencionada anteriormente.
Tabela 1. Rendimentos de carcaa em ovinos lanados, em funo do peso corporal na origem e do peso da carcaa quente. Peso Corporal na Origem (kg) Peso da Carcaa Quente (kg) Rendimento de Carcaa (%) 25 30 35 40 SILVA SOBRINHO (2001b). 11,0 13,7 16,3 18,9 44,0 45,7 46,6 47,2

4 Na Tabela 2, constam os parmetros considerados no abate e na avaliao de carcaas ovinas, uma compilao de dados obtidos em frigorficos e trabalhos de pesquisa.

Tabela 2. Parmetros considerados no abate e na avaliao de carcaas ovinas. Parmetro Mdia Descrio Idade de abate (dias) 135 Cordeiro Peso corporal na origem (PCO) 33 kg Sem jejum Peso corporal ao abate (PCA) 31 kg Com jejum de dieta slida por 16 horas Perda ao jejum (PJ) 6% PJ (%) = PCO PCA x 100 PCO Peso da carcaa quente (PCQ) 14,3 kg Peso da carcaa aps o abate Rendimento de carcaa quente 46% RCQ (%) = PCQ x 100 PCA (RCQ) Peso da carcaa fria (PCF) 13,8 kg Peso da carcaa aps 24 horas de resfriamento a 4oC Rendimento de carcaa fria 44,5% RCF (%) = PCF x 100 PCA (RCF) ou comercial Perda ao resfriamento (PR) 4% PR (%) = PCQ PCF x 100 PCQ Peso de corpo vazio (PCV) 27 kg PCA - contedo do trato gastrintestinal (mdia = 13% do PCA) Rendimento verdadeiro (RV) ou 53% RV (%) = PCQ x 100 biolgico PCV SILVA SOBRINHO (2001a).

Pautados nestas observaes, na Tabela 3, constam os pesos de carcaas em funo do peso de abate e do rendimento de carcaa, que podem ser utilizados como preditores de valores em matadouros e frigorficos, uma vez conhecidos os rendimentos mdios de carcaa das raas e/ou categorias a serem abatidas. Um fator importante que interfere no rendimento o tipo e a qualidade da alimentao, sendo fundamental, principalmente, para as raas de maior aptido para produo de carne, as quais possuem suas exigncias nutricionais elevadas, expressando, assim, mximo potencial gentico.
Tabela 3. Estimativa do peso (kg) de carcaas ovinas, em funo do peso de abate e do rendimento mdio de carcaa das raas e/ou categorias a serem abatidas. Rendimento Mdio de Carcaa (%) Peso de Abate (kg) 42 44 46 48 50 25 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 30 12,6 13,2 13,8 14,4 15,0 35 14,7 15,4 16,1 16,8 17,5 40 16,8 17,6 18,4 19,2 20,0 45 18,9 19,8 20,7 21,6 22,5 50 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 SILVA SOBRINHO & SILVA (2000b).

Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando comparados com aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimentos inferiores, e os ltimos, menores que os confinados. MACEDO (1998), ao estudar dois sistemas de

5 terminao de cordeiros, pastagem e confinamento, encontrou valores de 38,27% e 42,59% para rendimento de carcaa fria respectivamente. FURUSHO-GARCIA et al. (2000), ao avaliarem carcaas de cordeiros Texel x Bergamcia, Texel x Santa Ins e Santa Ins puros, terminados em confinamento com uso de casca de caf como parte da dieta, no observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaa quente de 53,5%. Existem variaes de rendimento entre sexo, pois as fmeas apresentam superioridade em relao aos machos, devido sua maior precocidade. H tambm diferenas entre machos no castrados e castrados. SOUSA (1993) citou que os castrados apresentaram maior rendimento (47,62%) em relao aos no castrados (46,39%). FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de carcaa quente de fmeas superiores aos dos machos, com valores de 54,5% e 52,5% respectivamente. O rendimento superior das fmeas est associado maior presena de tecido adiposo, principalmente em animais prximos ao tamanho adulto. ZUNDT et al. (2003) observaram efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou biolgico de carcaas de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com superioridade das fmeas (55,13%) em relao aos machos (53,77%). SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos Ile de France Corriedale machos e fmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg, constataram que o maior peso de carcaa fria (16,92 kg) correspondeu ao peso mais elevado de abate e que as fmeas apresentaram maior peso de carcaa fria (17,28 kg) que os machos (16,57 kg), tendncia fisiologicamente explicada pelo fato de as fmeas depositarem maior quantidade de gordura na carcaa. Ao avaliarem borregos castrados da raa Pelibuey, MACAS et al. (1998) obtiveram rendimento de carcaa fria de 53,83%, superior aos encontrados por RIBEIRO et al. (2001), que, ao estudarem borregos das raas Ile de France no castrados ou castrados e Hampshire Down castrados, abatidos aos 12 meses de idade, no encontraram diferenas entre as raas e a condio sexual, com rendimento de carcaa fria de 46,80%, inferior aos resultados de outro estudo realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002), que, ao trabalharem com ovelhas adultas da raa Hampshire Down, obtiveram peso de carcaa quente e rendimento de carcaa quente de 26,67kg e 49,21%, respectivamente, talvez pelo fato de animais adultos apresentarem maior deposio de gordura subcutnea que ovinos em crescimento. As raas especializadas na produo de carne superam as demais em rendimentos de carcaa, desde que tenham bom aporte nutricional, pois os cruzamentos constituem um sistema de comprovada eficincia em pases produtores de carne ovina. CUNHA et al. (2000) verificaram que os rendimentos de carcaa quente e fria de cordeiros diferiram entre gentipos (Tabela 4). Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Corriedale tiveram maiores rendimentos de carcaa quente, com valores de 44,0% e 44,8%, respectivamente, que os da raa Corriedale (41,5%), confirmando a heterose em produtos oriundos de carneiros especializados na produo de carne sobre ovelhas no especializadas para carne.

Tabela 4. Rendimentos de carcaa de cordeiros de acordo com o gentipo e o sexo. Rendimento de Carcaa Rendimento de Carcaa Gentipo Quente (%) Fria (%) Macho Fmea Macho Fmea b Corriedale 41,1 41,9 39,1 39,3b Ideal Suffolk x Corriedale Suffolk x Ideal Ile de France x Corriedale Ile de France x Ideal 43,3 42,1 44,0 45,1 44,3 44,2ab 43,5 ab* 44,1a 44,5a 43,1ab 41,0 40,1 42,0 42,9 42,2 41,8ab 41,3ab 42,1a 42,4a 40,9ab

Mdias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem, com 5% de probabilidade, sem considerar o sexo. CUNHA et al. (2000).

SANTOS et al. (2002), ao avaliarem cordeiros oriundos de acasalamentos da raa Santa Ins com reprodutores Santa Ins, Suffolk, Ile de France e Poll Dorset x Santa Ins, verificaram que os cruzados Poll Dorset x Santa Ins apresentaram melhores rendimentos de carcaa, com valores de 49,5% e 47,5% para rendimentos de carcaas quente e fria respectivamente. Os cruzados Suffolk x Santa Ins e Ile de France x Santa Ins tiveram menores rendimentos de carcaa que os Santa Ins. A menor idade ao abate dos cruzados em relao aos puros possivelmente explique esse fato, pois a idade ao abate tem correlao positiva com o rendimento. Na Tabela 5, consta uma compilao de dados da literatura, relacionada a peso ao abate, pesos das carcaas quente e fria e rendimentos de carcaas quente e fria de cordeiros no castrados de diferentes gentipos. Pelos valores percebe-se a influncia do peso ao abate nos pesos e rendimentos de carcaas ovinas.

Tabela 5. Compilao de dados da literatura, relacionados a peso corporal ao abate (PCA), pesos das carcaas quente (PCQ) e fria (PCF) e rendimentos de carcaas quente (RCQ) e fria (RCF) de cordeiros de diferentes gentipos. PCA PCQ PCF RCQ RCF Gentipo Fonte (kg) (%) BUENO et al. Suffolk 32,07 15,07 14,09 45,59 43,04 (2000) RIBEIRO et al. Suffolk 32,70 15,30 14,70 46,80 45,00 (2005) Hampshire Down 29,96 13,19 12,89 44,03 43,08 S et al. (2005) ALMEIDA et al. Ideal 25,40 10,66 10,00 41,95 39,59 (2004) SILVA SOBRINHO Ile de France x Ideal 30,10 14,83 14,16 49,32 48,06 et al. (2004) Ile de France x Ideal 32,00 15,68 15,23 48,99 47,58 PINHEIRO (2006) TONETTO et al. Ile de France x 31,00 14,28 13,93 45,92 44,77 (2004) Texel Ile de France x GALVANI et al. 30,00 13,81 13,41 43,87 42,60 Texel (2005)

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Bergamcia Santa Ins Santa Ins 46,30 43,70 29,57 24,90 23,30 13,94 24,60 23,00 13,26 53,10 53,30 47,14 53,10 52,60 44,75 OLIVEIRA et al. (2002b) OLIVEIRA et al. (2002b) S et al. (2005)

2.2. Perdas de peso por resfriamento So as perdas de umidade das superfcies musculares durante a refrigerao da carcaa, dependentes da quantidade de gordura de cobertura. OSRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura depreciam o valor comercial da carcaa. Entretanto certa cobertura de gordura reduz as perdas de gua durante o resfriamento, haja vista que a gordura atua como isolante trmico. Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genticos da raa, cruzamento, quantidade e distribuio de gordura de cobertura (OSRIO et al., 1998; SIQUEIRA & FERNANDES, 1999), e embora no impliquem em desvalorizao da carne, apresentam importncia comercial quantitativa. necessrio ressaltar ainda que a perda de peso tambm depender das condies atmosfricas da cmara frigorfica e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se tcnicas de resfriamento ultra-rpido para carcaas ovinas, que so mantidas em cmara frigorfica com temperatura de -20oC, com velocidade mdia de circulao de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra cmara frigorfica a 4oC, permitindo reduzir as perdas nas carcaas por gotejamento em 1% (SHERIDAN, 1990). SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes condies sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com 28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%, inferiores aos valores encontrados por MENDONA et al. (2001), que avaliaram as caractersticas da carcaa de borregos Corriedale e Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85%. 2.3. Diviso da carcaa ovina As carcaas podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Cortes crneos em peas individualizadas associados apresentao so fatores importantes na comercializao. O tipo de corte varia entre pases e regies, em funo dos hbitos de seu povo, consistindo preocupao para os que desejam potencializar a exportao, haja vista que, alm de proporcionar a obteno de preos diferenciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdcios. As preferncias e os hbitos dos consumidores de carne ovina nas diferentes regies brasileiras so variveis e levam os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaas, dificultando a padronizao dos cortes. Avaliaes percentuais dos diferentes cortes nas carcaas permitem estudos comparativos entre gentipos, sistemas de criao, pesos de abate, entre outros (FERNANDES, 1994). Estudos dessa natureza auxiliaro na seleo de raas e/ou grupos genticos que produzam maiores propores de cortes comerciais valorizados. Na Tabela 6, apresenta-se uma compilao de resultados, na qual se nota semelhana nos percentuais dos cortes de carcaas de cordeiros confinados, tendo na composio gentica uma raa especializada na produo de carne.

Tabela 6. Cortes da meia carcaa de cordeiros, expressos em porcentagem. Corte Perna Lombo 1a a 5a costelas 6a a 13a costelas Paleta Pescoo Baixo (ponta de peito + flanco) FERNANDES (1994) 33,7 10,2 6,3 9,7 19,3 8,0 12,3 GARCIA (1998) 33,0 11,7 6,2 11,0 19,5 9,4 9,4 MACEDO (1998) 33,6 9,6 11,5 9,4 19,5 5,9 11,4

As carcaas ovinas normalmente so divididas longitudinalmente e separadas em quartos traseiro e dianteiro (Figura 1), sendo esta a maneira mais simples e usual de comrcio mundial.

Figura 1. Cortes primrios da carcaa ovina. SILVA SOBRINHO & SILVA (2000a).

Para carcaas ovinas pequenas recomendam-se os seguintes cortes (Figura 2): Paleta desarticular a escpula, liberando a pea; Perna cortar entre a ltima vrtebra lombar e a primeira sacra, representa a maior contribuio para o peso da carcaa; Lombo cortar entre a 1 e a 6a vrtebras lombares; Costelas cortar entre a 1 e a 13 vrtebras torcicas; Pescoo cortar entre a 7 vrtebra cervical e a 1 vrtebra torcica.

Figura 2. Cortes da carcaa de cordeiros.

Na Figura 3 podem ser visualizados os cortes de carcaas ovinas amplamente utilizados em universidades, centros de pesquisa, frigorficos e abatedouros brasileiros.

Figura 3. Cortes da carcaa ovina.

Para um aproveitamento mais racional da carcaa, h que aumentar a segmentao de suas regies anatmicas em cortes crneos, visando otimizar a utilizao culinria. Alguns exemplos de cortes crneos esto descritos a seguir:

10 Pescoo segmentado em postas; Carr compreende as treze vrtebras torcicas, cortadas a aproximadamente 18 cm do corte longitudinal que dividiu as duas meias carcaas. O carr pode tambm ser constitudo pelas cinco primeiras vrtebras torcicas e pelas oito ltimas, permitindo a confeco de racks aps remoo da carne de parte das costelas; Costelas com lombo (costilhar) compreende as vrtebras torcicas e lombares, sem o baixo (ponta de peito + flanco); Lombo com ou sem capa, ou separado nos cortes contrafil, fil mignon e T-bone (bisteca do lombo com osso em forma de T, com contrafil de um lado do osso e fil mignon do outro); Perna sem osso ou segmentada transversalmente ao longo do fmur e da tbia. Alm destas possibilidades existem inmeras outras formas de segmentar os cortes da carcaa em cortes crneos. Os nomes dos cortes disponveis no mercado, pela falta de padronizao da nomenclatura pelos frigorficos e comrcio varejista, algumas vezes causam confundimento aos consumidores. SIQUEIRA et al. (2001a), ao analisarem as porcentagens dos cortes da carcaa de cordeiros machos e fmeas abatidos aos 28, 32, 36 e 40 kg, verificaram efeito do peso ao abate apenas para cortes da costela dos machos, a qual foi maior nos ovinos abatidos aos 36 e 40 kg. Isso se deve proporcionalidade de crescimento das distintas regies da carcaa, ocorrendo maior peso dos cortes com o aumento da massa corporal e reforando a lei da harmonia anatmica (BOCCARD & DUMONT, 1960), segundo a qual carcaas de pesos e quantidades de gordura similares apresentam propores semelhantes das diferentes regies anatmicas, independentemente da conformao dos gentipos. BUENO et al. (2000), ao avaliarem cordeiros Suffolk com diferentes pesos de abate, verificaram que os rendimentos dos cortes da carcaa apresentaram variao com o aumento da idade dos animais, com diminuio do traseiro, aumento do costilhar e sem alterao do dianteiro, mostrando que o aumento da idade de abate diminui a porcentagem de cortes mais nobres da carcaa. Entretanto SIQUEIRA et al. (2001a) observaram que, mesmo entre grupos abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg de peso corporal, as porcentagens dos cortes no diferiram. Segundo SOUSA (1993), a perna apresenta maior percentual na carcaa ovina, com maior rendimento da poro comestvel, constituindo o corte mais nobre do ovino. OSRIO et al. (2002), ao utilizarem animais cruzados, notaram que a paleta apresentou desenvolvimento precoce em relao perna em ambos os grupos genticos estudados. 2.4. Composio tecidual em msculo, osso e gordura As propores e o crescimento dos tecidos que compem a carcaa so aspectos importantes no processo de produo de carne ovina, e o conhecimento dos mesmos orientar na produo de cordeiros cujos pesos de abate proporcionem carcaas com alta proporo de msculo e adequada distribuio de gordura. A composio tecidual baseia-se na dissecao da carcaa, processo que envolve a separao de msculo, osso, gordura subcutnea e intermuscular. A dissecao de toda a carcaa ou meia carcaa apenas se justifica em casos especiais, por ser trabalhosa e onerosa, sendo o mais comum a desossa dos principais cortes como paleta e perna, por apresentarem altos coeficientes de correlao com a composio da carcaa (OLIVEIRA et al., 1998).

11 O peso e o tamanho da carcaa tm influncia sobre a quantidade dos diferentes tecidos e o tamanho dos msculos expostos ao corte. As curvas de crescimento dos tecidos muscular, sseo e adiposo mostram que as quantidades de msculo e osso aumentam com velocidade proporcionalmente menor que a carcaa, enquanto o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaa (Figura 4).
40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 100 Peso Corporal, kg Osso Msculo Gordura

Figura 4. Curvas de crescimento dos tecidos da carcaa ovina. SAINZ (2000).

A maturidade fisiolgica de cada tecido ter impulso de desenvolvimento em cada fase de vida do animal, pois o tecido sseo apresenta crescimento mais precoce; o muscular, intermedirio; e o adiposo, mais tardio. O coeficiente alomtrico de crescimento de ovinos, relativo ao peso e composio da carcaa, menor do que 1 para os ossos, ao redor de 1 para os msculos e maior do que 1 para a gordura, o que significa que a proporo de gordura maior nas carcaas mais pesadas, enquanto a proporo de ossos e msculos menor (S & OTTO de S, 2001). A gordura o tecido que apresenta maior aumento quando comparado com o msculo e o osso, medida que aumenta o peso da carcaa ou a idade do animal (SANTOS et al., 2000). Na Tabela 7 so mostrados os pesos dos tecidos muscular, sseo e adiposo em funo do peso corporal ovino, variando dos 4 aos 100 kg.
Tabela 7. Pesos (kg) dos tecidos muscular, sseo e adiposo, em funo do peso corporal de ovinos. Peso Corporal (kg) Tecido 4 Msculo Osso Gordura 1,1 0,4 0,1 10 2,8 1,0 0,4 20 5,4 1,4 1,1 30 7,9 2,1 2,3 40 10,4 2,7 3,9 50 12,7 3,3 5,8 60 14,9 3,8 8,2 70 16,9 4,3 11,0 80 18,9 4,8 14,2 90 20,8 5,2 17,8 100 22,5 5,5 21,8

BUTTERFIELD (1988).

Peso da Carcaa, kg

12 Ao analisar o desenvolvimento do animal, devem ser considerados os aspectos de desenvolvimento dos tecidos em conjunto (relao osso:msculo:gordura) e as caractersticas de deposio de gordura nas diferentes partes do corpo (SAINZ, 1996), j que vrios fatores podem afetar a composio da carcaa, sobretudo a alimentao, a condio sexual, a idade ou o peso ao abate e o gentipo. MACEDO (1998), ao trabalharem com cordeiros terminados em pasto e em confinamento, verificou maior porcentagem de gordura e menor de osso nas carcaas obtidas em confinamento (Tabela 8).
Tabela 8. Porcentagens de msculo, osso e gordura do lombo de cordeiros conforme o sistema de terminao. Tecido Msculo Osso Gordura Pasto 54,9a 35,8a 9,3b Confinamento 57,9a 29,1b 12,9a

Mdias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. MACEDO (1998).

Na Tabela 9, constam as propores de osso, msculo e gordura obtidas por ROSA et al. (2002), ao avaliarem o efeito da alimentao, do sexo (macho e fmea) e do peso ao abate (25 e 33 kg) de cordeiros da raa Texel sobre a composio tecidual.

Tabela 9. Porcentagens de msculo, osso e gordura na carcaa fria de cordeiros machos e fmeas abatidos aos 25 ou 33 kg de peso corporal, submetidos a diferentes manejos alimentares*. Tecido Msculo Osso Gordura Manejo Alimentar 1 60,24 18,17 20,95 2 64,88 19,05 16,29 3 58,71 19,06 21,01 Sexo Macho 61,90 19,43 18,08 Fmea 60,65 18,09 20,76 Peso de Abate (kg) 25 63,27 19,48 16,74 33 59,28 18,04 22,10

* 1: silagem de milho para cordeiro + ovelha e concentrado para os cordeiros do nascimento ao desmame (60 dias); 2: silagem de milho para cordeiro + ovelha e concentrado para os cordeiros do nascimento ao desmame (45 dias); 3: silagem de milho + concentrado, na proporo 70:30 para o conjunto ovelha + cordeiro do nascimento ao desmame (60 dias). ROSA et al. (2002).

De acordo com a idade e o sexo do animal, observamos diferentes propores de msculo, osso e gordura. Para maiores idades, h diminuio da porcentagem de msculo e aumento na de gordura, tendo os ossos menores variaes em sua amplitude (Tabela 10).

13
Tabela 10. Porcentagens de rendimento de carcaa e tecidos, em funo do peso corporal de ovinos. Peso Corporal (kg) 22,5 32,0 DEAMBROSIS (1972). Rendimento de Carcaa 42,3 45,8 Tecido Msculo 68,5 67,2 Osso 20,7 18,1 Gordura 8,9 12,7

O componente mais importante na valorizao da carcaa ou do corte o msculo, pois quanto maior for sua proporo maior ser o valor comercial dos mesmos. Na Tabela 11, encontram-se dados de composio tecidual de cordeiros dupla aptido e mestios, obtidos por FERNANDES (1994).

Tabela 11. Composio tecidual (%) do lombo e da paleta de cordeiros da raa Corriedale (C) e mestios Ile de France (IF) x Corriedale, em confinamento. Lombo Paleta Tecido C IF x C C IF x C Msculo Osso Gordura subcutnea Gordura intermuscular Gordura total 52,0a 15,6a 12,7a 5,8a 22,8a 59,8a 13,8b 9,5b 6,1a 19,8b 52,2a 21,2a 8,9a 8,0a 16,9a 54,2a 21,2a 8,4a 6,5a 15,0a

Mdias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. FERNANDES (1994).

3. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAA CAPRINA Os caprinos destinados ao abate so classificados pela idade e em funo da utilizao no rebanho, sendo as categorias jovens mais valorizadas na comercializao, muitas vezes com menores rendimentos de carcaa em relao s mais velhas: a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial, comercializada em butiques de carne e muito desejada pelo mercado internacional; b) cabrito desmamado principal categoria da produo de carne caprina, apresentando excelentes carcaas e carne de elevada aceitao nos mercados consumidores; c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a acumular gordura na carcaa, tendo aceitao limitada pelos mercados consumidores; d) cabra - fmea de descarte, geralmente de idade avanada, apresentando carcaas inferiores, musculatura rgida e baixa palatabilidade. Utilizada no

14 abastecimento da propriedade ou comercializadas para consumidores pouco exigentes; e) bode - carcaas com baixo valor comercial, colorao muscular escura e sabor atpico. So consumidas nas propriedades sob forma modificada (charque ou embutidos).

3.1. Rendimento de carcaas caprinas Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera pesos vivos ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as fmeas, o mercado de carne caprina apresenta peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e comercializao de suas carcaas com pesos elevados nas regies Norte e Nordeste e preferncia por animais jovens nas outras regies. Principalmente na regio Sudeste, a preferncia por animais abatidos at os 4 meses de idade. O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara fria a 4 oC um indicador importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 1995). A espcie caprina apresenta rendimento de carcaa quente variando de 41 a 57% (STANFORD et al., 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al., 1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de carcaa fria (ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMB, 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; YAMAMOTO et al., 2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001). Essas variaes so influenciadas por fatores como raa, idade, peso ao abate, sexo e sistema de criao. Raas voltadas para a produo de carne apresentam melhor conformao da carcaa, pelo desenvolvimento e perfil das massas musculares, e adequada quantidade e distribuio da gordura de cobertura. As raas naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raas mistas no apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus cabritos baixo rendimento de carcaa. Com intuito de aumentar tal rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no acasalamento de fmeas de raas comuns, com reprodutores de raas especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda a primeira gerao (machos e fmeas) dever ser abatida, garantindo assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue. importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e a melhoria do nvel nutricional constituiro elementos importantes para o aumento do rendimento da carcaa. A conformao da carcaa prima pela harmonia entre as partes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares na valorizao da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando aspectos produtivos de caprinos dos grupos genticos Spanish e mestios Spanish x Boer, criados em regime de pasto e em confinamento, por um perodo de 254 dias, observaram melhores conformaes para as carcaas dos ltimos, com semelhantes rendimentos de carcaa quente. Observam ainda que o sistema de confinamento proporcionou melhores conformaes e maiores rendimentos de carcaa quente para ambos os grupos (Tabela 12).

15
Tabela 12. Caractersticas da carcaa de caprinos tipo carne sob diferentes regimes alimentares. Spanish Spanish x Boer Caracterstica Confinamento Pasto Confinamento Pasto Peso vivo ao abate (kg) 33,5 18,4 38,2 20,5 Peso de carcaa quente (kg) 19,2 8,7 21,7 10,0 Rendimento de carcaa quente (%) 57,4 47,5 56,9 48,7 rea do Longissimus dorsi (cm2) 11,5 5,3 12,5 6,3 Espessura de gordura subcutnea 0,07 0,03 0,12 0,03 (cm) Adaptado de OMAN et al. (1999).

A quantidade e a distribuio da gordura, principalmente a subcutnea, outro componente importante da carcaa. Respeitando-se as exigncias particulares dos mercados compradores, excesso ou falta de gordura so indesejveis (SAINZ, 2000; SILVA SOBRINHO, 2001b). Nos caprinos, h pouca quantidade de gordura subcutnea, j que a maior deposio de gordura nesses animais ocorre na cavidade abdominal e torcica.

3.2. Classificao de carcaas caprinas Na classificao de carcaas feita a separao de produtos com caractersticas comuns, como aparncia, propriedades fsicas, poro comestvel, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classificao de carcaas ovinas apresenta padres e metodologias bem definidas, as carcaas caprinas carecem de padres para a classificao, sendo avaliadas seguindo os padres estabelecidos para ovinos. Alm disso, no existe uma padronizao na denominao das categorias caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias regionais e confundimentos entre as mesmas (ex: bodete, referente a um bode jovem, termo muito utilizado na regio Nordeste). 3.2.1. Idade e maturidade A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura ssea, a colorao da carne e a dentio (COLOMER-ROCHER et al., 1988). Por falta de padres para caprinos tem-se utilizado os de ovinos. Na estrutura ssea dos ovinos, considera-se para avaliao da maturidade a soldadura da articulao do metatarso e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e avermelhadas, com carne de colorao rsea. A partir de um ano de idade, as costelas comeam a ficar mais achatadas e brancas e a carne de colorao vermelha. No animal adulto, as costelas tornam-se completamente achatadas e brancas, e a carne de colorao escura (SAINZ, 2000). Com relao a idade dos animais considera-se: Cabrito em aleitamento - at 60 dias de idade. Cabrito desmamado - animal inteiro com 2 a 12 meses de idade. Macho castrado - acima dos 60 dias de idade. Cabra - fmea adulta de descarte. Bode - macho adulto de descarte.

16 3.2.2. Sexo a) Macho; b) macho castrado; c) fmea. 3.2.3. Conformao Convexa; industrializao. subconvexa; retilnea; subcncava; cncava; destinadas

3.2.4. Gordura A gordura externa medida no msculo Longissimus dorsi, perpendicularmente a este, na altura da articulao entre a 12 e a 13 vrtebras torcicas. Nos caprinos, devido a pouca gordura subcutnea depositada, sugere-se a seguinte escala: a) Magra - gordura ausente; b) gordura escassa - 1 a 2 mm de espessura; c) gordura mediana - acima de 2 a 3 mm de espessura; d) gordura uniforme - acima de 3 a 5 mm de espessura; e) gordura excessiva - acima de 5 mm de espessura. Carcaas de classificao superior devem apresentar distribuio superficial uniforme do tecido adiposo e gordura intramuscular bem distribuda. 3.2.5. Condio corporal A designao de escores para classificar animais pela condio corporal um mtodo subjetivo que permite estimar a quantidade de energia armazenada como msculo e gordura e desta forma avaliar seu estado nutricional ou condio energtica. Para avaliar a condio corporal utiliza-se uma escala de pontos de zero a cinco, onde zero classificaria um animal em estado de magreza extrema e cinco um animal considerado gordo. A condio corporal avaliada mediante palpao da coluna vertebral, logo aps o 13o par de costelas torcicas e na regio esternal (peito). As caractersticas para o animal ser classificado nos escores de 0 5 sero definidas a seguir e os locais de palpao mostrados nas Figuras 5 e 6.

17 3.2.5.1. Avaliao da condio corporal na regio lombar

Figura 5. Avaliao do escore de condio corporal na regio lombar, destacando os pontos de palpao (processos espinhosos e transversos).

Escore 0 Animal caqutico, extremamente magro. No possvel detectar tecido muscular ou gordura entre a pele e o osso. Escore 1 Os processos dorsais e transversos esto proeminentes e afiados. possvel palpar a parte ventral dos processos transversos; os msculos esto delgados e sem gordura. Escore 2 Apfises transversas e espinhais salientes. Os processos transversos so palpveis sem presso. A pele determina uma linha cncava entre as apfises. Escore 3 O espao do ngulo vertebral est preenchido. A pele determina uma linha reta cncava entre as apfises. As apfises espinhais ainda so bem detectveis. Escore 4 As apfises dificilmente so detectadas com a passagem da mo. A pele determina um linha convexa entre as pontas da apfises. Os msculos dorsais formam uma zona plana entre as pontas das apfises espinhais. Escore 5 - Os msculos em torno das apfises espinhais e transversas esto arredondados. A zona em torno das apfises espinhais compacta e larga.

18 3.2.5.2. Avaliao da condio corporal na regio do esterno

Manbrio

Esternebras

Figura 6. Avaliao do escore de condio corporal na regio do esterno, destacando os pontos de palpao (manbrio e esternebras).

Escore 0 A superfcie ssea do esterno, constituda pelas esternebras (os diversos segmentos que formam o corpo do esterno) bastante saliente e bem perceptvel ao toque. A zona de aderncia do subcutneo com a pele apresenta mobilidade. Escore 1 Quando se palpa o esterno, nota-se algumas depresses entre as esternebras. A zona de aderncia do subcutneo com a pele ainda mvel. Escore 2 As esternebras so pouco palpveis ao toque. A quantidade de gordura interna aprecivel, formando um sulco no meio do esterno. Escore 3 O esterno no mais palpvel, mas as costelas so perceptveis ao toque. A espessura da gordura interna faz um contorno arredondado pelas bordas laterais do esterno, formando uma fina camada sobre o manbrio (extremidade cranial do esterno). Nota-se suave depresso entre as esternebras. Escore 4 O esterno e as costelas no so mais perceptveis ao toque. A gordura subcutnea forma uma massa adiposa pouco mvel e no se nota depresso entre as esternebras. Escore 5 Os contornos so arredondados, sem depresses entre as esternebras. A extremidade cranial do esterno est totalmente preenchida. A massa gordurosa subcutnea no tem mais mobilidade. importante salientar que, devido pequena deposio de gordura subcutnea em caprinos, a avaliao da condio corporal na regio do esterno tem sido recomendada. Alm disso, recentes pesquisas tm buscado a padronizao da avaliao da cobertura de gordura nesta regio com uso de ultra-som, por ser mais fcil e precisa quando comparada regio tradicional do lombo (TEIXEIRA, 2008).

19 3.3. Avaliao quantitativa da carcaa caprina A avaliao detalhada das carcaas permite detectar diferenas ou estabelecer padres, devendo-se observar um conjunto de caractersticas: a) peso da carcaa em relao idade; b) conformao da carcaa; c) terminao da carcaa; d) rendimento da carcaa; e) comprimento da carcaa; f) rea de olho de lombo; g) gordura intramuscular no lombo; h) comprimento da perna; i) rendimento da perna. 3.4. Diviso da carcaa caprina Da mesma forma que as carcaas ovinas, as carcaas podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Os cortes de carcaa e os cortes crneos podem ser comercializados em peas individualizadas e com melhor apresentao. Carcaas pesando aproximadamente 15 kg, normalmente so divididas ao meio e separadas em quartos traseiro e dianteiro, sendo assim comercializadas (Figura 7).

Figura 7. Cortes primrios da carcaa caprina.

No Brasil os cortes de carcaa tm seguido mtodos europeus, principalmente o espanhol e o francs, com algumas modificaes em funo da regio. O Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos (CNPC - Embrapa), na regio Nordeste, recomenda o corte em peas individualizadas: perna, lombo, costilhar, paleta e serrote. Opcionalmente, o pescoo poder constituir mais uma pea, tendo

20 bom aproveitamento quando fatiado. Os cortes podem ser embalados em bandejas de isopor, envoltas em filme transparente, visando melhor conservao. Para carcaas pequenas, obtidas normalmente de cabritos jovens, recomenda-se os seguintes cortes (Figura 8). Paleta Obtida pela desarticulao da escpula; Perna Compreende da primeira vrtebra sacra at a junta tarso-metatrsica; Lombo Compreende as seis vrtebras lombares; Costelas Compreende as treze vrtebras torcicas; Pescoo Compreende as sete vrtebras cervicais. Pode-se tambm fazer o pescoo fatiado, cortando a pea pela parte ventral, dando a forma de postas.

Figura 8. Cortes da carcaa caprina.

Os cortes de carcaa utilizados na Europa, principalmente na Espanha fazem com que a meia carcaa fique subdividida em seis partes: Perna corte entre a ltima vrtebra lombar e a primeira sacra; Paleta com costelas verdadeiras corte na 5 costela; Pescoo aproveitamento das vrtebras cervicais; Peito formado pelo esterno e regio inferior das costelas. Carr compreende da 6 costela at a ltima vrtebra lombar. Aproveitamento das costelas flutuantes e do lombo (Longissimus dorsi); Costelas retiradas do carr. Estas partes podero ser subdivididas ou no, segundo a forma de aproveitamento e preparo (churrasco, frita, assada ou cozida). No Brasil foi feita uma adaptao dos cortes anteriores resultando nos cortes crneos mostrados na Figura 9, no entanto, esta diviso no muito utilizada devido

21 ao tamanho da carcaa caprina comercializada no pas, que dificulta a obteno de muitos cortes.

Figura 9. Cortes da carcaa caprina

4. CARACTERSTICAS DAS CARNES OVINA E CAPRINA A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em considerao caractersticas bsicas, que segundo ZAPATA (1994), definem as exigncias do consumidor, a saber: composio qumica, estrutura morfolgica, propriedades fsicas, qualidades bioqumicas, valor nutritivo, propriedades sensoriais, contaminao microbiana, qualidade higinica, propriedades tecnolgicas e propriedades culinrias. A Tabela 13 compara a composio das carnes ovina e caprina com a de outras espcies domsticas. A carne ovina apresenta digestibilidade da protena de 95%, quantidade moderada de gordura, e rica em vitaminas do complexo B, ferro, clcio e potssio. A carne caprina uma carne magra, com pouca gorduras subcutnea, intermuscular e intramuscular, apresenta boa textura, alto valor nutritivo, principalmente em protena, minerais e vitaminas, e boa digestibilidade de seus constituintes (HAENLEIN, 1992).
Tabela 13. Composio da carne de algumas espcies domsticas (contedo por 100g). Espcie Caloria Protena Gordura Caprina 165 18,7 9,4 Ovina 253 18,2 19,4 Bovina 244 18,7 18,2 Suna 216 15,5 16,6 Aves 246 18,1 18,7 REVISTA BRASILEIRA DE AGROPECURIA (1999).

22 Na Tabela 14 encontram-se valores de composio da carne assada de diferentes espcies. A carne caprina apresenta menos gordura que as demais carnes, incluindo a de aves, ambas com preparo similar. J os teores de protena foram semelhantes para as diferentes espcies (USDA Handbook, 1989).
Tabela 14. Composio da carne assada de algumas espcies domsticas (contedo por 100g). Espcie Caloria Protena Gordura Gordura saturada Matria mineral Caprina 122 23,0 2,6 0,8 3,3 Ovina 235 22,0 16,0 7,3 1,4 Bovina 245 23,0 16,0 6,8 2,9 Suna 310 21,0 24,0 8,7 2,7 Aves 120 21,0 3,5 1,1 1,5 USDA Handbook (1989).

Alguns consumidores apresentam objees ao sabor caracterstico da carne ovina e caprina oriunda de animais adultos, motivo que levou BAS et al. (1982) a estudarem os fatores que afetam esta caracterstica em caprinos. A influncia da idade foi grande, por este motivo, recomenda-se castrar os cabritos que sero abatidos com mais de 4 meses de idade. A nutrio tambm afetou a composio de cidos graxos na carcaa, responsveis pelo sabor desagradvel na carne de animais velhos, principalmente em caprinos (KEMPSTER et al., 1982; CASEY e VAN NIEKERK, 1985). Os caprinos, semelhantemente aos ovinos deslanados e, diferentemente dos ovinos lanados, normalmente apresentam carcaas magras, com maiores depsitos de gordura na cavidade abdominal (Tabela 15).

Tabela 15. Distribuio da gordura corporal (%) nas espcies caprina e ovina. Espcie Caracterstica Caprina Ovina Gordura subcutnea 16 43 Gordura intramuscular 37 33 Gordura abdominal 46 24 Wilkson e Stark, 1987, citado por RIBEIRO (1997).

Apesar de terem menores rendimentos de carcaa em relao aos ovinos, os caprinos apresentam boa relao msculo:gordura, principalmente nas categorias jovens (Tabela 16).

Tabela 16. Caractersticas da carcaa de cabritos e cordeiros abatidos com pesos semelhantes. Caracterstica Cabrito1 Cordeiro2 Peso vivo ao abate (kg) 16,3 15,0 Peso da carcaa fria (kg) 6,7 6,7 Rendimento comercial (%) 41,2 43,7 Msculo (%) 63,9 56,2 Osso (%) 28,6 28,2 Gordura (%) 6,8 13,1

23
Relao msculo:osso Relao msculo:gordura 1 BUENO et al. (1999); 2 SANTOS et al. (2001). 2,2 9,4 2,0 4,3

Fatores como raa, idade ao abate, alimentao e principalmente sistema de produo, influenciaro na qualidade da carne de ovinos e caprinos. Animais criados em pastagens possuem caractersticas diferentes daqueles criados em confinamento, com dietas balanceadas (Tabela 17). O mesmo ocorre com a raa e a idade ao abate, com ovinos e caprinos de raas para carne exacerbando maiores pesos ao abate.
Tabela 17. Efeito do sistema de terminao sobre a composio qumica do msculo de cordeiros. Constituinte Pasto Confinamento a Umidade (%) 71,0 66,5b Cinzas (%) 0,9a 0,9a a Protena (%) 19,3 19,4a b Gordura (%) 6,8 10,8a a Colesterol (mg/100g) 62,0 57,8b Mdias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. ROWE et al. (1999).

A carne proveniente de animais jovens (cordeiros e cabritos) apresenta apenas traos de gordura, entretanto a mesma macia, com aroma mais suave do que a carne de animais velhos, tornando-se atrativa aos consumidores. Pouca gordura de cobertura na carcaa, principalmente em caprinos e ovinos deslanados, aumenta a perda ao resfriamento. A gordura de cobertura oferece proteo carne resfriada e/ou congelada, tendo influncia na palatabilidade (SILVA SOBRINHO, 2001b). TIMB (1995) estudou algumas caractersticas qumicas da carne caprina de diferentes grupos genticos, dos 3 aos 8 meses de idade, constatando pouca alterao nos teores de umidade, protena, gordura e matria mineral nas diferentes idades (Tabela 18).
Tabela 18. Composio centesimal da carne de caprinos mestios das raas Parda Alpina e Moxot. Grupo gentico Idade Umidade Protena Gordura Matria mineral (meses) (%) 1,0 0,6 16,7 80,8 3 1,0 0,6 16,6 80,1 4 1,1 0,5 16,7 80,1 5 Parda Alpina 1,1 0,7 17,1 81,3 6 Moxot 1,0 1,0 18,0 80,6 7 1,0 1,0 19,1 79,4 8 3 4 5 6 7 8 78,4 80,5 82,0 79,3 79,9 79,1 17,3 16,2 18,0 17,6 18,2 19,3 0,4 0,5 0,8 0,7 1,1 0,9 1,1 1,0 1,1 1,1 1,0 1,1

Parda Alpina Moxot

TIMB (1995).

24

A qualidade da carne est relacionada com a adequada distribuio das gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular. O tecido muscular deve ser desenvolvido e compacto, a carne de consistncia tenra, com colorao variando do rosa (cordeiros e cabritos) ao vermelho escuro (animais adultos). Quanto s preferncias do consumidor, distintos mercados tm exigncias diferentes. Existem, entretanto caractersticas comuns como carne macia, com pouca gordura e muito msculo, comercializada a preos acessveis.

5. NO-COMPONENTES DAS CARCAAS OVINA E CAPRINA A maioria dos estudos envolvendo abate de ovinos e caprinos considera apenas a carcaa como unidade de comercializao, desprezando outras partes comestveis do corpo do animal (no-componentes da carcaa) que apresentam fonte adicional de renda e que poderiam contribuir na alimentao de populaes. A comercializao destes componentes traz benefcios econmicos aos produtores, agregando valor ao produto e melhorando o nvel de vida das populaes carentes, entretanto um controle mais rgido das enfermidades necessrio, para maior segurana na utilizao destes produtos na alimentao humana. Em alguns pases desenvolvidos, a indstria da carne tem mais interesse nos no-componentes do que na carne, e, em outros, estes competem com a produo de carne (MORON-RUENMAYOR & CLAVERO, 1999). Em diversos pases tem-se observado a utilizao desses componentes em restaurantes e residncias, e no Nordeste brasileiro, comum a utilizao dos no-componentes da carcaa na culinria local, podendo-se citar como exemplos os tradicionais pratos sarapatel e buchada. Aproximadamente 44% dos no-componentes da carcaa so exportados, sendo o Japo o maior importador. Em 1981, foram exportadas 8.818 toneladas de vsceras ovinas, 8 de gordura e 403 de sebo, com a ndia e a China constituindo os principais mercados compradores da gordura ovina (COTTLE, 1998). Outro aspecto importante que a maioria dos no-componentes da carcaa contm maiores quantidades de cidos graxos poliinsaturados em relao mesma, especialmente em ruminantes, apresenta maiores teores de ferro, e alguns rgos possuem maior concentrao de zinco em relao carne (HUTCHINSON et al., 1987). FRAYSSE & DARRE (1990) definiram os no-componentes da carcaa como subprodutos que no fazem parte da carcaa, constitudos pelo sistema digestrio e seu contedo, pele, cabea, patas, cauda, pulmes, traquia, fgado, corao, rins, gorduras omental, mesentrica, renal e plvica, bao e aparelhos reprodutor e urinrio, os quais podem representar at 40% do peso corporal de ovinos (GASTALDI et al., 2000). A pele a mais importante e valiosa dos no-componentes da carcaa, pois atinge de 10 a 20% do valor do ovino e do caprino; o restante dos no-componentes tem menor valor, em torno de 5% do total do animal abatido, e o fgado e a gordura, depois da pele, so as partes mais valiosas (FRASER & STAMP, 1989). Normalmente, o peso dos no-componentes da carcaa acompanha o aumento do peso do animal, muitas vezes em propores menores em relao ao peso

25 corporal. Estas variaes no so lineares, podendo ser influenciadas por gentipo, idade, sexo e tipo de alimentao. Na Figura 10, pode ser visualizado que o peso de corpo vazio (PCV) obtido pela diferena entre o peso corporal ao abate (PCA) e o contedo gastrintestinal. Este, por sua vez, divide-se em peso da carcaa e peso dos no-componentes da carcaa, constitudos por rgos (pulmo+traquia, corao, fgado, pncreas, timo, rins, bao, diafragma, testculos+pnis e bexiga+vescula); trato gastrintestinal (esfago, estmago e intestinos delgado e grosso) e outros subprodutos (sangue, pele, cabea, extremidades dos membros e depsitos adiposos: gordura omental, mesentrica, plvica e renal).
PESO CORPORAL AO ABATE - CONTEDO GASTRINTESTINAL PESO DE CORPO VAZIO

PESO DA CARCAA

PESO DOS NO-COMPONENTES DA CARCAA

RGOS

TRATO GASTRINTESTINAL

OUTROS SUBPRODUTOS

SANGUE

DEPSITOS ADIPOSOS

PELE, CABEA E EXTREMIDADES DOS MEMBROS

Figura 10. Esquema de diviso dos componentes do corpo vazio em ovinos e caprinos. SILVA SOBRINHO (2001a).

O gentipo afeta os no-componentes da carcaa (Tabela 19), tanto em valores absolutos como percentuais, em relao ao peso corporal, devido s diferenas de maturidade das raas, que devem ser consideradas, para melhor valorizao desses produtos (OSRIO, 1992; OSRIO et al., 1995 e 2002).

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Tabela 19. Peso (kg) dos no-componentes da carcaa, em funo da raa ovina. No-Componente da Romney Merino Ideal Corriedale Texel Carcaa Marsh Cabea Extremidades dos membros Pele Trato gastrintestinal Corao Pulmes + traquia Bao Fgado Rins 1,03 0,52ab 2,63a 5,22a 0,12ab 0,39a 0,03ab 0,29ab 0,06a 1,02 0,47a 2,45a 5,75ab 0,10a 0,35a 0,03 0,27ab 0,05b 0,99 0,51ab 2,29a 6,21b 0,11ab 0,35a 0,03a 0,27a 0,06ab 1,08 0,54b 2,45a 7,19c 0,13ab 0,41ab 0,03a 0,31b 0,06a 1,12 0,65c 3,19b 8,42d 0,15c 0,45b 0,04b 0,38c 0,078c

Mdias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. COSTA et al. (1999).

Algumas raas tm similaridade no crescimento e desenvolvimento dos nocomponentes da carcaa. OLIVEIRA et al. (2002a), ao avaliarem o rendimento dos no-componentes da carcaa de cordeiros Santa Ins e Bergamcia, no observaram diferenas no peso da maioria, exceto para pele, com maiores pesos nos lanados Bergamcia (9,41 kg) em relao dos Santa Ins (7,00 kg). A diferena do peso da pele e da sua porcentagem em ovinos lanados em relao aos deslanados tende a aumentar com a idade em animais em crescimento. Aumentando-se o peso de abate, incrementa-se o peso da pele e, conseqentemente, sua importncia na formao do preo do animal (OSRIO et al., 2002). GASTALDI et al. (2001) constataram aumento (p<0,05) na proporo da pele quando o peso de abate de cordeiros no castrados Ile de France Ideal foi de 30 para 34 kg, evidenciando a importncia dos no-componentes da carcaa na comercializao (OSRIO et al., 2002). Na Tabela 20, so mostrados valores relacionados ao desenvolvimento de alguns no-componentes da carcaa com o aumento do peso corporal de ovinos Merino.
Tabela 20. Peso (g) dos no-componentes da carcaa, em funo do grau de maturidade de ovinos da raa Merino. Grau de Maturidade No-Componente da Carcaa 20% 40% 60% 80% 100% Intestino grosso Fgado Bao Corao Tireide Crebro Sangue 274 444 28,6 95,7 8 80 991,8 460 757 55 174 13,8 85 1.812,6 558 959 77 232 17,8 90 2.496,6 568 1.050 94,6 269,7 20 95 3.043,8 490 1.010 110 290 20 100 3.420

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Pele Extremidades dos membros BUTTERFIELD (1988). 1.975,6 506,6 3.951,2 908,9 5.747,2 1.206,9 7.363,6 1.400 8.980 1.490

Segundo JENKINS & LEYMASTER (1993), rgos essenciais para o processo vital (respirao e metabolismo) possuem desenvolvimento maior ao nascimento, enquanto aqueles associados locomoo e ao armazenamento de nutrientes possuem desenvolvimento mais tardio; rgos associados reproduo so os ltimos a atingirem a maturidade. Esses mesmos autores reportaram valores de 506 g de fgado, 181 g de pulmes, 106 g de rins e 91 g de testculos em animais abatidos aos 94 dias de idade, com aproximadamente 32 kg de peso corporal, corroborando os valores encontrados por DELFA et al. (1991), que obtiveram pesos dos pulmes com traquia de 200 a 600 g, e tais rgos, se provenientes de animais jovens, podero ser utilizados na alimentao humana. Segundo esses mesmos autores, o fgado foi o segundo rgo mais importante, com pesos entre 198 e 625 g, dependendo da idade; e o corao, terceiro rgo em importncia, teve pesos entre 76 e 170 g. OSRIO et al. (1996) obtiveram pesos mdios de pulmes com traquia, fgado, corao, rins e bao de 417, 367, 154, 69 e 36 g, respectivamente, para animais da raa Corriedale abatidos aos 28,65 kg de peso corporal. Na raa Merino Espanhol, TOVAR (1984) estudou os rgos de cordeiros de diferentes idades e pesos. O corao e o timo representaram maiores porcentagens do peso corporal de ovinos jovens, sendo 0,50 e 0,40% para o corao e 0,20 e 0,10% para o timo, aos 47 e 110 dias de idade respectivamente. Para o bao, os valores foram 0,20% do peso corporal nas diferentes idades. O fgado representou 1,70% do peso corporal aos 47 dias e 1,80% aos 110 dias de idade. Para rins, os valores foram 0,40% do peso corporal aos 47 dias e 0,30% aos 110 dias de idade. O autor conclui, com relao aos perodos estudados, que os rins e os testculos apresentaram desenvolvimento lento a princpio e elevado no final, ao passo que com o corao, o fgado, o bao e o timo aconteceu o contrrio. HUIDOBRO & CAEQUE (1993) observaram que em valores absolutos os testculos so os rgos que apresentam maior desenvolvimento no perodo de crescimento do animal, sendo o timo o nico a diminuir. Na Tabela 21 (GARCIA, 1998), constam as propores dos no-componentes da carcaa de cordeiros confinados em relao ao peso corporal de abate (PCA) e ao peso de corpo vazio (PCV). Os valores de PCA e PCV foram 28,3 e 23,9 kg, respectivamente, e os cordeiros mais pesados apresentaram maiores pesos desses componentes, com os machos superando as fmeas.

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Tabela 21. Porcentagens dos no-componentes da carcaa em relao ao peso corporal ao abate (PCA) e ao peso de corpo vazio (PCV) de cordeiros confinados. Outros Subprodutos Varivel rgos Vsceras Cabea e Extremidades dos Sangue Pele Membros PCA 7,0 9,4 4,2 11,0 8,4 PCV 8,2 GARCIA (1998). 11,1 4,9 13,0 9,9

A proporo dos no-componentes da carcaa influenciada pelo sexo (Tabela 22), sendo os machos normalmente mais pesados que as fmeas, e estas com maiores quantidades de gordura. O maior peso corporal dos machos atribudo a alguns dos no-componentes, como cabea, extremidades dos membros, pele, vsceras, pulmes, fgado e rins, em relao ao peso da carcaa (OSRIO et al., 2002).
Tabela 22. Peso (kg) dos no-componentes da carcaa de cordeiros, em funo do sexo. No-Componente da Carcaa Macho Castrado Fmea Cabea Extremidades dos membros Pele Vsceras Corao Pulmes + traquia Bao Fgado 1,24a 0,59a 3,77 8,86a 0,14 0,47 0,42
a

1,14b 0,53b 3,58b 7,79b 0,14 0,41b 0,03 0,35b

0,04
a

Rins 0,07a 0,07b Mdias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. OSRIO et al. (1996).

O sistema de alimentao afeta o rendimento dos no-componentes da carcaa. MACEDO et al. (2000) verificaram, em cordeiros Corriedale, Bergamcia x Corriedale e Hampshire Down x Corriedale confinados, maiores rendimentos para o fgado e o bao e menores para o trato gastrintestinal cheio, em relao aos terminados em pasto (Tabela 23).
Tabela 23. Porcentagens dos no-componentes da carcaa de cordeiros conforme o sistema de terminao. No-Componente da Carcaa Sangue Pele Aparelho reprodutor + bexiga Trato gastrintestinal cheio Pulmes + traquia Pasto 3,62 12,91 1,24 26,74 1,75
a

Confinamento 3,48 13,92 1,25 21,29b 1,74

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Bao Fgado Corao Rins + gordura perirrenal Cabea Extremidades dos membros 0,13b 1,44b 0,44 0,79 6,66 2,70 0,17a 1,85a 0,47 0,86 6,51 2,99

Mdias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. MACEDO et al. (2000).

Ao analisar os no-componentes da carcaa de cordeiros submetidos a diferentes sistemas alimentares (confinamento, suplementados em pasto nativo e com acesso a comedouros privativos creep feeding), CARVALHO et al. (2004) notaram que, numericamente, o confinamento proporcionou maiores propores de gorduras interna e renal (1,61 e 0,68%, respectivamente), quando comparados aos cordeiros suplementados no pasto (1,02 e 0,35%) ou com acesso a comedouros privativos (1,00 e 0,38%), respectivamente, o que, possivelmente, pode ser explicado pelo maior consumo dirio de energia e pelo menor gasto energtico dos cordeiros confinados. Para os demais no-componentes da carcaa, CARVALHO et al. (2004) notaram certa similaridade, em funo do peso e da idade ao abate serem prestabelecidos, com valores mdios de 4,47% para sangue, 10,88% para pele, 2,11% para extremidades dos membros, 3,59% para cabea, 0,38% para corao, 0,28% para rins, 1,64% para fgado e 1,81% para pulmes com traquia; valores semelhantes foram encontrados por FRESCURA (2003), que registrou mdias de 4,69%; 10,42%; 2,64%; 3,71%; 0,47%; 0,36%; 1,55% e 1,64%, respectivamente, para os no-componentes da carcaa de cordeiros Ile de France Texel, sob os mesmos sistemas de alimentao. Em relao proporo de bao (0,13%), OSRIO et al. (1991) encontraram valores mdios semelhantes (0,14%) para cordeiros Ideal, criados em condies extensivas. SILVA SOBRINHO et al. (2003) registraram maiores porcentagens de pncreas (0,17%) em relao ao peso de abate nos cordeiros que receberam dieta com relao volumoso:concentrado de 30:70 (p<0,05), sugerindo maior demanda energtica por unidade de peso corporal nesta situao. Essa maior demanda pode ser devida maior degradao ruminal dos alimentos concentrados, proporcionando maior concentrao tanto energtica quanto amoniacal no rmen que, no sendo totalmente utilizada pela microflora ruminal, pode ter sido absorvida pelo epitlio e transformada em uria no fgado, forma na qual excretada via sistema urinrio. Esse processo tem um alto custo energtico para o animal (REYNOLDS, 1992). Nesse mesmo trabalho, SILVA SOBRINHO et al. (2003) observaram que animais com maiores porcentagens de pncreas tenderam a apresentar maiores porcentagens de fgado (2,05%), corroborando a citao de REYNOLDS (1992). CLEMENTINO et al. (2005) observaram um efeito linear crescente (p<0,05) sobre sangue, fgado, rins, pulmes, bao e corao com o aumento do nvel de concentrado nas dietas (30, 45, 60 e 75%), reforando as elevadas taxas metablicas do fgado e das vsceras em relao s maiores propores de concentrado. Esses autores tambm notaram que a gordura visceral foi fortemente

30 influenciada pelo aumento do teor de concentrado na dieta, aumentando sua deposio interna, e o mesmo foi encontrado por GONZAGA NETO et al. (2002), que, ao avaliarem os no-componentes da carcaa de cordeiros Morada Nova alimentados com diferentes relaes volumoso:concentrado (60:40; 45:55; 30:70), detectaram maiores quantidades de gordura interna (3,22; 2,54 e 1,86% respectivamente) nas carcaas dos animais que receberam mais concentrado. A composio qumica da dieta, em especial a energia, pode influenciar as propores dos rgos e vsceras. PREZ et al. (1998), ao trabalharem com cordeiros machos das raas Santa Ins e Bergamcia, com idade de 135 dias e peso corporal mdio de 30 kg, recebendo dietas com 2,7 Mcal de EM/ kg de MS, encontraram valores de 0,46; 0,20; 0,90; 0,10; 0,97; 0,10; 0,16; 0,67 e 0,43 kg para o peso de pulmo, corao, fgado, bao, rmen/retculo, omaso, abomaso, intestino delgado e grosso respectivamente. 6. CONSIDERAES FINAIS No Brasil, a produo de carne ovina no supre a demanda interna, sem excedentes para exportao, entretanto h boas perspectivas de esta carne contribuir na alimentao do povo brasileiro. Nota-se tambm crescente interesse pela carne caprina, especialmente na regio Sudeste, com grande populao de nordestinos e descendentes de rabes, entretanto o mercado apresenta pouca oferta do produto, que no supre adequadamente nem mesmo a demanda interna. As carnes ovina e caprina so viveis de serem obtidas em curto prazo e a baixo custo, sendo necessrias melhorias nos sistemas de produo e adequao do produto s preferncias do consumidor, com cortes de carcaa e cortes crneos de fcil preparo. Compete aos tcnicos e aos produtores se conscientizarem das novas tecnologias de produo para melhorar as caractersticas quantitativas das carcaas e das carnes ovina e caprina, disponibilizando ao consumidor produtos de qualidade que possam estimular o seu consumo. Alm da carne, deve se destacar a importncia dos no-componentes da carcaa na cadeia produtiva, pois estes contribuem na alimentao humana e agregam valor ao produto final. Contudo, necessrio organizar e dispensar maior ateno aos diferentes segmentos da cadeia produtiva da ovinocultura e da caprinocultura de corte, do produtor ao consumidor, de forma que estas atividades sejam vistas no agronegcio de maneira mais empresarial. Alm da organizao da cadeia produtiva, so necessrias propagandas estratgicas e abastecimento do mercado com produtos a preos competitivos, para elevar o consumo destas protenas de alto valor biolgico pelos brasileiros.

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