LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN KRAKTERISTIK TERMAL BAHAN HASIL PERTANIAN

Oleh :

Nama NPM

: Syutia Gumilar : 240110070020

Hari, Tgl Praktikum : Senin, 19 Oktober 2009 Co. Ass : Tri Ratna Mochammad Akbar

LAB. PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2009

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Dalam pengolahan bahan hasil pertanaian terutama saat pasca panen,

sangat dibutuhkan informasi tentang karkteristik bahan tersebut agar proses penanganan dapat berjalan optimal. Karakteristik bahan tersebut diantaranya karakteristik fisik, karakteristik friksi dan karakteristik termal yang akan dipelajari pada praktikum kali ini. Karakteristik termal bahan hasil pertanian sangat penting diketahui untuk membangun sebuah sistem pengolahan bahan hasil pertanian yang berhubungan dengan penggunaan termal, misalnya untuk perencanaan, pengendalian dan operasi dalam perlakuan seperti : Pemanasan Penggorengan dengan vacuum frying Pengeringan Pendinginan, dan Pembekuan. Dengan diketahuinya panas spesifik, pengolahan pasca panen suatu bahan hasil pertanian yang melibatkan termal akan berjalan optimal, efektif dan efisien.

1.2. Tujuan Praktikum Menentukan panas spesifik (Cp) dari beberapa jenis bahan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Panas Spesifik Panas Spesifik (Cp) adalah jumlah panas yang bertambah atau hilang dari

produk pangan setiap ada perubahan satu unit suhu tanpa terjadinya perubahan bentuk (J/(kg.oC)). Panas spesifik ini merupakan fungsi dari beberapa komponen dari produk pangan, diantaranya adalah kadar air, suhu dan tekanan. Panas spesifik dapat didefinisikan sebagai jumlah energi panas yang diserap atau dilepaskan oleh satuan massa bahan dalam suatu perubahan suhu, tanpa terjadi perubahan fasa bahan (Zain,2005). Persamaan umum dari panas spesifik adalah sebagai berikut:

Cp
Dimana : Cp = panas spesifik (J/Kg K) q = energi panas (J) m = massa bahan (kg) T = perbedaan suhu (K)

q mT

Panas spesifik bahan pertanian

dapat diukur secara langsung dengan

menggunakan bomb calorimeter atau dengan menggunakan pendekatan persamaan-persamaan sebagai berikut:

Persamaan Siebel Siebel (1918) dalam Toledo (1991), menyatakan bahwa panas spesifik untuk buah-buahan, sayuran dan konsentrat yang berasal dari tumbuhan yang tidak mengandung lemak memiliki nilai yang bervariasi sesuai dengan kadar airnya sehingga dengan demikian panas spesifik bahan merupakan rata-rata dari panas spesifik air dan panas spesifik padatannya.

Persamaan panas spesifik bahan jika suhu bahan di atas titik beku adalah: Cp = 3349M + 837.36 Sedangkan jika suhu bahan di bawah titik beku, persamaannya adalah: Cp = 1256M + 837.36 Dimana: Cp = panas spesifik bahan (J/kg K) M = fraksi massa air Apabila bahan mengandung lemak maka panas spesifik bahan ditentukan oleh fraksi massa lemak (F), fraksi massa padatan non lemak (SNF) dan fraksi massa air (M). Dengan demikian persamaannya adalah sebagai beikut: Suhu diatas titik beku : Cp = 1674.2 F + 837.36 SNF + 4186.8 M Suhu dibawah titik beku: Cp = 164.2 F + 837.36 SNF + 2093.4 M

Persamaan Choi dan Okos (Toledo,1991) Berbeda dngan Siebel, Choi dan Okos lebih detail lagi dengan memasukkan komposisi bahan non lemak. Panas spesifik (J/kg K) merupakan fungsi suhu (oC). Berikut ini panas spesifik berbagai komponen bahan: Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Air diatas titik beku : Cpp = 2008.2 + (1208.9 x 10-3 T) (1312.9 X 10-6 T2) : Cpp = 1984.2 + (1473.3 x 10-3 T) (4800.8 X 10-6 T2) : Cpp = 1548.8 + (1962.5 x 10-3 T) (5939.9 X 10-6 T2) : Cpp = 1845.9 + (1930.6 x 10-3 T) (4650.9 X 10-6 T2) : Cpp =1092.6 + (1889.6 x 10-3 T) (3681.7. X 10-6 T2) : Cpp = 4176.2 + (9.0862 x 10-5 T) (3681.1 X 10-6 T2)

Panas spesifik campuran diatas titik beku adalah: Cp = P(Cpp) + F(Cpt) + C(Ccpc) + Fi(Cpfi) + A(Cpa) + M(Cwaf) dimana P, F, C, Fi, A, dan M merupakan fraksi massa dari protein , lemak, karbohidrat, serat, abu, dan air.

Berikut adalah panas spesifik (Cp) dari jeruk nipis dan bawang merah: Specific Heat Capacity Food above Freezing (KJ/kgoC) Limes Onions 3.73
3.77

Specific Heat Capacity below Freezing (KJ/kgoC) 1.8

1.8

(Sumber: http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html)

Sedangkan panas spesifik air adalah : Fase : Gas Liqud Solid : 1850 J/kg.0C : 4180 J/kg.0C : 2060 J/kg.0C

(Sumber: http://en.wikipedia.org)

BAB III METODOLOGI

3.1

Alat dan Bahan Alat : Timbangan analitik, termos, water heater, thermometer, stopwatch,

gelas ukur, beaker glass. (ada pada lampiran) Bahan : Jeruk nipis, bawang, dan air (ada pada lampiran)

3.2

Prosedur Percobaan

1. Panaskan air dengan menggunakan water heater 2. Timbanglah bahan dengan menggunakan timbangan analitik (mb) dan ukurlah suhu bahan awal (Tb1) dengan asumsi Tb1 = T ruangan

3. Timbanglah air panasdengan menggunakan timbangan analitik (ma) 4. Setelah selesai ditimbang, masukkan air panas ke dalam termos dan ukurlah suhunya (Ta1) 5. Setelah suhu bahan awal dan suhu air awal diukur, masukkanlah bahan ke dalam termos 6. Tutuplah termos dan biarkan selama 15 menit 7. Setelah 15 menit, bukalah tutup termos dan ukurlah kembali suhu air (Ta2) dan suhu bahan (Tb2) 8. Hitunglah Cp bahan dengan menggunakan persamaan berikut : qa = qb ma Cpa Ta = mb Cpb b asumsi panas hilang diabaikan

dimana : ma = massa air panas (kg) mb = massa bahan (kg) Cpa = panas spesifik air (kJ/ kg K) Cpb = panas spesifik bahan (kJ/kg K) Ta = perbedaan suhu air (K) = Ta1 Ta2 Tb = perbedaan suhu bahan (K) = Tb2- Tb1

BAB IV HASIL PERCOBAAN

4.1. Pengukuran Massa : Bahan 1 2 3 Cp air Massa termos kosong Massa termos+air Massa air : 4,18 kj/kg.K Untuk Jeruk (kg) 0,3114 0,5043 0,1929 Untuk Bawang (kg) 0,3114 0,4333 0,1219

4 5

Massa jeruk nipis Massa bawang merah

0,00518 kg 0,00845 kg

4.2. Pengukuran Suhu : Bahan Jeruk Air jeruk Bawang Air bawang 4.3. Perhitungan : a. Cp Jeruk Nipis Suhu awal oC 26 87 26 84 Suhu akhir oC 63 78.5 60 74.5

b. Cp Bawang Merah

4.3. Grafik :
suhu ( C ) 26 63 waktu (menit) 0 15 suhu ( C ) 87 78.5 waktu (menit) 0 15

JERUK
SUHU ( C ) 100 SUHU ( c ) 50 0 0 10 WAKTU (MENIT) 20 90 80 70

AIR UNTUK JERUK

0 10 WAKTU (MENIT) 20

suhu ( C ) 26 60

waktu (menit) 0 15

suhu ( C ) 84 74.5

waktu (menit) 0 15

80 SUHU ( C ) 60 40 20 0 0

BAWANG
85 80 75 70 SUHU ( C )

AIR UNTUK BAWANG

10 WAKTU ( MENIT)

20

10 WAKTU (MENIT)

20

BAB IV PEMBAHASAN

Dari hasil percobaan pada praktikum kali ini, didapat panas spesifik jeruk nipis adalah dan panas spesifik bawang merah adalah

. Namun setelah kita bandingkan dengan panas spesifik dari literatur, maka terlihat sangat berbeda sekali. Berikut adalah panas spesifik (Cp) dari jeruk nipis dan bawang merah: Specific Heat Capacity Food above Freezing (KJ/kg C) Limes Onions 3.73
3.77
o

Specific Heat Capacity below Freezing (KJ/kgoC) 1.8

1.8

Sumber: http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html Dengan asumsi bahwa T baik dalam celsius maupun kelvin ketika perhitungan bernilai sama, maka untuk jeruk nipis terdapat perbedaan sebesar 32,029 KJ/kg C (untuk
o

panas spesifik di atas titik beku) dan 33,959 KJ/kgoC (untuk panas spesifik di bawah titik beku). Sedangkan untuk bawang merah terdapat perbedaan sebesar sebesar 13,078 KJ/kgoC (untuk panas spesifik di atas titik beku) dan15,048 KJ/kgoC (untuk panas spesifik di bawah titik beku). Perbedaan diatas mungkin disebabkan oleh metode atau perhitungan yang kurang tepat, karena praktikan merasa dalam pengukuran berat maupun suhu tidak mengalami kendala yang berarti. Dari grafik terlihat bahwa seiring waktu, suhu bahan bertambah naik sedangkan suhu air senakin turun. Hal ini berarti ada kalor atau energi yang diserap oleh bahan untuk mencapai kesetmbangan suhu dengan air sehingga air melepaskan kalor atau energi dalam bahan. Panas spesifik jeruk nipis lebih besar dari pada bawang merah mungkin diakibatkan oleh struktur kulit jeruk nipis yang lebih tebal dibandingkan bawang merah sehingga membutuhkan energi lebih besar agar suhu merata di semua bagian.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan Dalam pengukuran panas jenis ini, antara Hasil percobaaan dan hasil dari literatur sangat berbeda. Hal ini mungkin disebabakan metode atau perhitungan yang kurang tepat, karena praktikan merasa dalam pengukuran berat maupun suhu tidak mengalami kendala yang berarti. Bahan akan menyerap kalor dari lingkungan agar dapat mencapai kesetimbangan suhu dengan lingkungannya. Oleh karena itu .

Panas spesifik jeruk nipis lebih besar dibandingkan dengan bawang merah.

6.2

Saran Perlunya kejelian, ketelitian, dalam pengukuran, terutama pada saat penimbangan dan pengukuran volume. Metode perhitungan dan pengukuran harus lebih akurat lagi. Ketersediaan alat praktikum sebaiknya lebih diperbanyak agar praktikum berjalan efektif, efisien dan optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Sudaryanto, Dadi R, Sarifah N dan Asri W. 2009. Modul Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.2009. Jatinangor : FTIP Zain, Sudaryanto, Rusendi, Dadi, Nurjanah, Sarifah, Widyasanti, Asri, 2009. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Bandung : Universitas Padjadjaran. Zain, Sudaryanto, Suhadi, U., Sawitri, Ibrahim, U. 2005. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Bandung : Giratuna
http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html http://en.wikipedia.org

LAMPIRAN

bawang merah

jeruk nipis

timbangan analitik

water heater

thermometer

termos

beaker glass

stopwatch

gelas ukur