Rpublique de Cte dIvoire

Union-Discipline-Travail Ministre de lenseignement suprieur et de la recherche scientifique

Ecole Suprieure dAgronomie (E.S.A) Ingnieur Agronome 4me anne Option : Industries Agro-Alimentaires

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES : CAS DUNE BOISSON GAZEUSE

ENSEIGNANT : DR AKAKI DAVID Enseignant-Chercheur DFR-GCAA/INPHB

ETUDIANT : Kouadio Arsne Zaglah Elve Ingnieur Agro-Alimentaire 4 me anne (I.A.A.4)

Fvrier 2012

TABLE DES MATIERES

LISTE DES ILLUSTRATIONS ................................................................................................ ii AVANT-PROPOS ....................................................................................................................iii INTRODUCTION...................................................................................................................... 4 I- FABRICATION DE LA BOISSON GAZEUSE ............................................................... 5 II-ANALYSE DE LETIQUETTE ........................................................................................ 8 2.1- Description du produit ................................................................................................ 8 2.2- Description de ltiquette ............................................................................................ 8 2.3- Etude dtaille des ingrdients.................................................................................... 9 CONCLUSION ........................................................................................................................ 12 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 13

LISTE DES ILLUSTRATIONS

Figure 1: Diagramme de fabrication d'une boisson gazeuse ...................................................... 7 Figure 2: tiquette de Coca Cola light........................................................................................ 8

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AVANT-PROPOS
La sant et la satisfaction du consommateur sont des proccupations importantes pour lIndustrie Agroalimentaire. Cest un secteur dactivit qui prend en compte toutes les tapes de la production de laliment. Pour ce faire lagroalimentaire sintresse aux pratiques de production agricole, aux processus de transformation industrielle et la distribution des produits pour atteindre la table du consommateur. La transformation des produits agricole (vgtaux ou animaux) en aliments requiert bien souvent lajout de complments appels additifs alimentaires. Dans le cadre de la formation des Ingnieurs Agroalimentaires de lEcole Suprieure dAgronomie (ESA), il est prvu un cours sur les Additifs Alimentaires . Ce cours nous a t dispens par le Dr AKAKI David Enseignant-chercheur au dpartement Gnie Chimique et AgroAlimentaire (GCAA).

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INTRODUCTION
Les tiquettes de produits alimentaires prsentent des noms de substances et de codes souvent inconnus des consommateurs et en nombre variable selon le type de produits. Ces substances sont appels additifs alimentaires . Ils sont inscrits dans la liste des ingrdients sur la plupart des tiquettes. Vu emploi important de ces substances dans lindustrie Agroalimentaire il convient pour nous ingnieurs Agroalimentaires de savoir le rle des additifs ainsi que leur incidence sur la sant du consommateur. Pour ce faire nous avons choisi de dcrypter ltiquette dune boisson gazeuse. Nous procderons dans un premier temps lexplication du procd de fabrication de la boisson gazeuse. Ensuite nous analyserons ltiquette de la boisson.

I- FABRICATION DE LA BOISSON GAZEUSE Les tapes de la fabrication de la boisson gazeuse sont la dminralisation, le polissage, laromatisation, ldulcoration, le flash pasteurisation, le refroidissement, la gazification, embouteillage, ltiquetage et lentreposage. Dminralisation La dminralisation, comme son nom lindique, consiste enlever les minraux de leau. La dminralisation permet l'limination de substances dissoutes (ionises) lectriquement charges en les liants aux sites positivement ou ngativement chargs, d'une rsine lorsque l'eau traverse une colonne remplie de cette rsine. Ce processus est appel change d'ions et peut tre utilis de diffrentes faons pour produire l'eau d-ionise de qualits diverses. Dans le cas de la boisson gazeuse les minraux redouts sont le magnsium (Mg2+) et le calcium (Ca2+). Le but de la dminralisation est llimination de ces ions afin dviter le risque de prcipitation avec le mlange du CO2 par la suite. Polissage Le polissage ou filtration permet dliminer les impurets et les odeurs de leau. On fait passer leau sur un filtre qui retient les dernires matires en suspension prsentes dans leau. Aromatisation et mlange Laromatisation est ltape laquelle des substances odorantes sont ajoutes leau. Le but est denrichir la boisson en composs organiques volatils qui sont perceptibles par la voie retronasale lors de la mise en bouche. Dautres ingrdients peuvent tre galement ajout pour tre mlangs leau. Edulcoration Ldulcoration consiste ajouter des dulcorants la boisson. Les dulcorants sont des substances sucres, naturelles ou synthtiques, destines remplacer les traditionnels sucres et miel dans les prparations sucres. Ils sont en gnral caractriss par un pouvoir sucr trs lev et une faible valeur nergtique. Flashpasteurisation La flash pasteurisation est un procd de conservation des aliments qui drive de la pasteurisation invente par Louis Pasteur en 1856. Cette mthode dtruit les microorganismes (les germes et les bactries notamment) par traitement thermique ou rchauffage et augmente la dure de vie des produits alimentaires. A la diffrence de la pasteurisation classique, elle a pour avantage de prserver les qualits organoleptiques des produits (odeur, got, texture, vitamines) afin quils restent les plus proches possibles des produits frais. Le procd de conservation des aliments invent par Pasteur consiste chauffer un aliment une temprature dfinie (comprise entre 70C et 85C) pendant un certain laps de temps, avant de le refroidir rapidement. Cette technique, dite de "pasteurisation", ncessite de longues 5

procdures de chauffage et de refroidissement qui peuvent dgrader les armes . Au contraire, la Flash pasteurisation consiste, grce un quipement complexe constitu d'changeurs de chaleur, chauffer rapidement les produits (en quelques secondes seulement) et les refroidir tout aussi rapidement. La rduction des temps de traitement thermique prserve dautant plus la qualit gustative de boissons. Refroidissement Le refroidissement est fait pour prparer le produit aux traitements ultrieurs. En effet ltape suivante les la gazification (ou carbonatation) et consiste en lajout de CO2 liquide au produit. Il faut donc refroidir la boisson pour viter lvaporation du CO2. Le refroidissement se fait en gnral 11C. Gazification La gazification consiste ajouter du dioxyde de carbone (CO2) sous forme liquide. Le but est de rendre la boisson ptillante et effervescente. Cest donc le CO2 qui la base du gout caractristique des boissons gazeuses. Embouteillage Lembouteillage comporte deux (2) tapes qui sont le remplissage et le bouchonnage. Le remplissage consiste remplir les bouteilles de PET (polythylne) pralablement laves et rinces. Le PET est utilis car trs tanche au C02. Ensuite les bouchons sont utiliss pour le sertissage des bouteilles. Etiquetage Les bouteilles sont emmenes ltiquetage o elles subissent une simple tape automatise de collage dtiquette. Une machine distribue des tiquettes prises sur de gros rouleaux, les coupent et les placent sur les bouteilles. Ltiquette porte des informations telles que les ingrdients, le nom de la marque, le nom du produit, la valeur nutritionnelle, le code barre, etc. Entreposage Lentreposage consiste stocker les produits dans une salle en attendant la distribution. Avant lentreposage les bouteilles sont regroupes en lots et filmes. Les lots passent pendant un bref dlai dans un four 160, ainsi lenveloppe plastique prend la forme du lot. Les lots sont stocks temprature ambiante.

Eau potable

Dminralisation

Polissage

Aromes et autres ingrdients

Aromatisation et mlange Edulcorants

Edulcoration

Flashpasteurisation

Refroidissement

Gazification

CO2 liquide

Embouteillage

Etiquetage

Entreposage temprature ambiante

Figure 1: Diagramme de fabrication d'une boisson gazeuse

II-ANALYSE DE LETIQUETTE 2.1- Description du produit Le Coca-Cola Light, Coke Light ou Coke Dite (au Qubec et au Nouveau-Brunswick) est une version du Coca-Cola sans sucres et sans calories, connue aux tats-Unis et dans d'autres pays sous la marque Diet Coke. En Cte dIvoire cette boisson est embouteille par la socit SOLIBRA. Notre tude porte sur une bouteille de 0,5 litre. 2.2- Description de ltiquette On peut observer sur ltiquette le nom et la marque du produit. La quantit de produit est indique. La valeur nutritionnelle du produit est aussi dtaille sur ltiquette. Ltiquette prsente plusieurs informations mais dans le cadre de notre tude nous retiendrons les caractristiques principales du produit ainsi que la liste des ingrdients.

Figure 2: tiquette de Coca Cola light

On note la caractrisation de la boisson : boisson rafraichissante dulcore laspartame et lacesulfame K. Les ingrdients mentionns sur ltiquette sont : leau gazifie, le colorant : caramel, les acides phosphorique et citrique, les dulcorants : aspartame et acesulfam K, les extraits de vgtaux, la cafine, le conservateur : benzoate de sodium. Une contre-indication est releve sur ltiquette. Cette indication est relative aux personnes phnylctonuriques car le produit contient une source de phnylalanine.

2.3- Etude dtaille des ingrdients Eau gazifie Leau gazifie constitue une matire premire importante dans la fabrication de toute boisson dite gazeuse ou carbonate. Cest une eau qui contient du dioxyde de carbone CO2 liquide sous pression entre 275 et 550 kPa. Ainsi lorsque lon ouvre une bouteille de boisson gazeuse, le CO2 dissout dans le liquide est soumis la pression atmosphrique (100kPa). Le CO2 passe ltat gazeux et forme de petites bulles qui sagglomrent sur les parois de la bouteille et forme de plus grosses bulles qui remontent la surface du liquide : cest leffervescence. Colorant Le colorant caramel est utilis comme additif alimentaire. Il procure la couleur brune la boisson. Il est dorigine vgtale (E150a) ou synthtique (E150b,c ou d) . Cest un colorant caractristique de leffet de la cuisson sur le sucre. La dose journalire admissible (DJA) est de 300mg/Kg pour tout type de colorant caramel selon EFSA (European Food Safety Authority). Acides phosphorique et citrique Lacide phosphorique et lacide citrique sont utiliss comme des acidifiants. Acide phosphorique

Lacide phosphorique est utilis comme acidifiant. Il a pour but de rduire le pH de la boisson. Ainsi la boisson peut atteindre un pH avoisinant 2.5 La dose limite dans les boissons alcoolises est 700mg/L et la DJA est de 70mg/Kg/J Acide citrique

Lacide citrique est galement un acidifiant extrait du citron. Cest un additif sans danger (GRAS) mais forte dose et en cas de sensibilit il peut attaquer lmail des dents et irriter la langue. Il donne un gout acide caractristique des citrus. Edulcorants Les dulcorants sont utiliss pour donner un gout sucr sans modifier de manire notoire lapport calorique. Les produits lights ont la particularit dapporter trs peu ou pas dnergie. Les dulcorants utiliss dans le cas de coca cola light sont laspartame et lacsulfame K Aspartame

C'est un ester mthylique d'un dipeptide, L-aspartyl, L-phnylalanine appel : L-aspartyl L phnylalanine mthyle ester. Sa masse molculaire est de 294 g/mol. La solubilit dans leau de laspartame est dpendante du pH et de la temprature : le maximum de solubilit est atteint pH 2,2 (20 mg/mL 25C). D'une faon gnrale, cette stabilit est bonne 20-25 C dans la plage de pH 3-5, avec un maximum autour de 4 ; seule l'exposition prolonge aux 9

effets conjugus d'un pH extrieur cette plage, d'un pH alcalin notamment, et d'une temprature plus leve, entranent une dgradation et une perte de pouvoir sucrant. Un comit mixte OMS (Organisation Mondiale de la Sant)/FAO (Organisation pour lAlimentation et lAgriculture) ont tabli l'innocuit de l'aspartame en 1981 et ont permis de fixer une DJA de 40 mg/kg de poids corporel/jour, ce qui correspond, en termes de saveur sucre, 5 fois la consommation journalire moyenne de saccharose pour une personne de 60 kg. Les personnes souffrant du dsordre gntique, phnylctonurie (PKU), ne peuvent pas cataboliser la phnylalanine. Dans ce cas, il est contre indiqu. Acsulfame-K

Lacsulfame potassium est le sel de potassium de l'acsulfame et un dulcorant, aussi connu sous le nom de acsulfame K ou Ace K. Il possde un pouvoir sucrant 100 200 fois plus lev que le sucre (saccharose). Il est galement connu sous le numro E950 (code des additifs alimentaires). Lacsulfame K est stable la chaleur, en milieu acide ou basique modr et se conserve bien, permettant de lutiliser dans des denres cuire au four ou qui peuvent tre conserves longtemps. Linnocuit de lacsulfame K a t galement examine par le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), avec la conclusion que son utilisation est sans risque, tout du moins un niveau infrieur 15 mgkg-1 de masse corporel (dose journalire admissible). Cependant il est noter que laspartame et lAce K ont effet synergique. Extraits de vgtaux Les extraits vgtaux sont utiliss comme des ingrdients. Ils peuvent procurer une arome ou un gout particulier au produit. Cafine La cafine est un ingrdient. Son utilisation peut tre justifie par son arome ou son effet stimulant sur lorganisme. La cafine est classe dans la catgorie des substances moyennement toxiques. La Food and Drug Administration la liste parmi les substances alimentaires buts multiples gnralement reconnues comme sans danger . L'intoxication aigu la cafine intervient habituellement pour des doses suprieures 300 mg/kg/J Conservateur Certains ingrdients tels que la cafine sont susceptibles de ragir avec les acides et modifier le pH. Dans ce cas le milieu peu devenir favorable au dveloppement microbien. Do la ncessit dutiliser un conservateur. De mme lactivit de leau est leve rend difficile la conservation de la boisson dans le temps. Le benzoate de sodium est un conservateur organique. Il est actif bas pH et un pouvoir fongistatique. Le benzoate de sodium est utilis comme conservateur alimentaire, autoris sous condition et rfrenc en Europe sous le code E211. Sa concentration limite d'utilisation est de 150 ppm (exprimes en quantits dacides libres) dans les boissons aromatises. Cet additif est autoris, mais il est suspect, seul ou en

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association avec des colorants et additifs alimentaires d'avoir des effets sur la sant des enfants.

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CONCLUSION
En somme ltude de ltiquette nous a permis de constater le nombre importants dinformations capitales que peut fournir une tiquette de produit alimentaire. Cependant ces informations sont souvent trs peu explicites et leur comprhension semble tre rserve aux spcialistes de lindustrie alimentaire. Les additifs sont presque indispensables en industrie alimentaire. Nous invitons donc les consommateurs bien lire les tiquettes et surtout les comprendre avant dutiliser un produit alimentaire.

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
http://fr.wikipedia.org/wiki/Benzoate_de_sodium, 18/02/2012 http://mangersain.medicalistes.org, 18/02/2012 http ://ciia-c.com/francais/Docs/Process/diagrammes_fabrication, 18/02/2012 http://les-additifs-alimentaires.com, 20/02/2012 GOUDOT Sbastien et LAKHDARI, ETUDE DUNE FILLIERE DU SECTEUR DES BOISSONS : LES SODAS, page 41 Oumar TAP Julien et COLLARD Gatane, ASPARTAME, page 39

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