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Negcios, Fabricao de Iogurte

Escrito por Alexander Kohler Sex, 16 de Julho de 2010 11:19 -

FABRICAO DE IOGURTE

Introduo

FICHA TCNICA Setor da Economia: Secundrio Ramo de Atividade: Indstria Tipo do Negcio: Fabricao de Iogurte HISTRICO. O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve origem no Oriente, como o prova o prprio nome (jugurt). Porm, a origem do iogurte ainda no totalmente conhecida, mas h vrios episdios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade. Atravs das expedies, guerras e relaes comerciais entre os fencios e os egpcios e, mais tarde, tambm atravs de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posio privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos. APRESENTAO. O iogurte um produto lcteo fresco, obtido pela aco fermentativa especfica das bactrias lcteas (fermentos), Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adio de outros produtos lcteos. Estas bactrias lcteas no produto final tm que estar vivas e em grande quantidade ( igual ou superior a 10 7/g). LOCALIZAO. Dever ser prximo do local onde estar a matria prima, bem como disponibilidade de mo-de-obra, gua e energia eltrica, infra-estrutura de transportes e comunicaes. ESTRUTURA. A estrutura bsica deve contar com galpes para a produo, escritrio administrativo, alm claro da estrutura bsica, como gua, energia, etc. EQUIPAMENTOS. Os equipamentos bsicos so: - Tanques de recepo em ao inox; - Filtros em ao inox; - Desnatadeiras eltricas; - Fermenteiras; - Evasadoras; - Comprenssores;; - Equipamentos de escritrio e mveis e utenslios, etc.

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MO-DE-OBRA. A necessidade de mo-de-obra projetada para a unidade de fabricao de iogurte de quatro pessoas, quando a fbrica funciona a 100% de sua capacidade total. PROPRIEDADES. O iogurte apresenta as seguintes propriedades: - Contem um baixo teor de lactose: A lactose parcialmente transformada em acido lctico, durante o percurso da fermentao, isto facilita a assimilao do iogurte em indivduos com intolerncia lactose, e que por isso tm problemas em assimilar os nutrientes do leite. - Protelise e digesto: As protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto. - Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactrias lcticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte. - Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importncia o clcio, que para alm do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade. MATRIA-PRIMA. A matria-prima a ser utilizada na fabricao do iogurte ser o leite integral. No processo de fabricao do iogurte, torna-se necessrio acrescentar matria-prima determinados ingredientes destinados conservao e melhoria do sabor do produto fabricado. Os referidos ingredientes so discriminados a seguir, bem como as respectivas quantidades requeridas para 100 litros de leite. - Acar = 10,00kg; - Conservante = 0,20kg; - Corante = 0,20kg; - Polpa de Fruta = 8,00kg; - Cultura Ltica = 3,00kg. O PROCESSO DE FABRICAO. Pode ser de duas maneiras: - O 1 processo de produo do iogurte bastante simples, o leite concentrado ou enriquecido com leite em p at aumentar seu extrato, seco em 2,0 a 2,5%, pasteurizado entre 90 e 92C, temperatura que mantida durante um a cinco minutos. Isso se faz no aparelho que se recebe o leite do depsito. A manuteno da temperatura de pasteurizao durante um a cinco minutos feita no depsito. Antes de mais nada, o leite deve ser higienizado para eliminar as impurezas presentes. Antes ou depois da pasteurizao realiza-se um processo de desaerao (tirar o ar ou gs da gua). O leite depois submetido a uma homogeneizao para passar por uma diviso final e disperso dos glbulos de gordura, evitando assim que subam superfcie , conseguindo-se ao mesmo tempo, uma melhor aparncia ao produto. Passadas essas etapas, o leite inoculado com um cultivo de fermentos lcticos, procedentes dos depsitos, de onde passa ao embalamento a 45 C, mantendo-se esta temperatura a durante trs a quatro horas nas incubadoras. Durante este perodo de tempo tem lugar o desenvolvimento dos Lactobacillus bulgaris e Streptococcus thermophillus, fermentos que do suas caractersticas tpicas ao iogurte. Se a preferncia pela fabricao de iogurte doce e aromatizado, basta acrescentar o acar e os aromas desejados, antes da fermentao. O armazenamento do produto at sua chegada ao consumidor deve ser feito por um sistema

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de refrigerao a 4 - 6 C, j que as temperaturas superiores, o produto pode ser invadido por mofos e outros microorganismos. - O 2 processo de fabricao consiste em proceder fermentao do leite em massa (em tanques), antes de ser embalado individualmente em vasilhas menores. Neste caso, deve-se realizar o batimento da massa do iogurte formada nos tanques, para ser posteriormente dosificada nas embalagens correspondentes. Isso o que se chama de iogurte batido, que no tem uma estrutura consistente. ACRESCENTANDO AS SUBSTNCIAS. Conforme o caso podem-se acrescentar ao iogurte as seguintes substncias: - Leite em p integral, semidesnatado, em quantidades de at 5% no mximo, no iogurte natural, e de at 10% no mximo, nos outros tipos de iogurte; - Soro em p, protena de leite e/ou de soro, de origem bovina; - Acares; - Ingredientes naturais como frutas e hortalias (frescas, congelada, em conserva, liofilizada, ou em p), pur de frutas, polpa de frutas, compota, gelia, confeito, xaropes, sucos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco, caf, especiarias e outros ingredientes naturais e aromatizantes incuos. - O iogurte deve ter um mnimo de 2,0% de massa gordurosa e um extrato magro seco de 8,5%. Quando se trata de iogurte desnatado, o contedo de gordura no deve passar de 0,5%, com um extrato magro seco mnimo de 8,5%.

Legislao Especfica

Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do empreendimento, tais como: - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretria da Receita Federal; - Registro na Secretria da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Municpio; - Registro no INSS;(Somente quando no tem o CNPJ Pessoa autnoma Receita Federal) - Registro no Sindicato Patronal; O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao),e tambm o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990). Algumas legislaes que o futuro empreendedor deve ter conhecimento. - LEI N 6.437/77 - Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. - DECRETO-LEI N 986/69 - Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.

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- PORTARIA N 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Para maiores informaes consultar o site da ANVISA .

Anexos

Entidades ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 515, Bloco B - Edifcio mega - Braslia - (DF) 70.770-502 Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321 Fornecedores Equipamentos Python Engenharia e Equipamentos Industriais Ltda Estr. do Sacramento, 1725 - Pimentas - Guarulhos (SP) 07263-000 Tel. (11) 6480 4222 Inoxil S/A Av. Atalaia do Norte, 1050 - Jd. Cumbica - Guarulhos (SP) 07240-120 Tel. (11) 6412.7866 Brasinox Indstria e Comrcio Ltda Rua Francisco de Biasa, 100 - Centro - Lambari (MG) 37480-000 Tel. (35) 271 2485

Endereos na Internet: Site informativo http://www.iogurte.com/ Site da ANVISA http://www.anvisa.gov.br Ministrio da Sade http://www.saude.gov.br/

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