V.

RESULTADOS: NARANJAS: TABLA N1: efectos de almacenamiento en cuanto peso, color y textura de la naranja MUESTRA ALMACENAMIENTO INICIAL (MIERCOLES) W (g) Color Textura Refrigeracin 188.39 4 4 1 T. Ambiente 177.5 5 3 2 T a 42 C 146.6 3 4 3 B.O.S 187.14 2 3 4 B.O.A 167.11 2 3 5 B.T.S 176.94 5 4 6 B.O.A. 156.12 2 3 7 H. 100 % 147.29 4 5 8 H. Ambiente 177.5 5 3 9 COLOR: MUY VERDE VERDE LIG.VERDE LIG.AMARILLO AMARILLO MUY AMARILLO PLTANO TABLA N2: efectos de almacenamiento en cuanto peso, color y textura del pltano MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ALMACENAMIENTO Refrigeracin Temp. Ambiente 42 C Bolsa Negra SV Bolsa Negra CV Bolsa Transparente SV Bolsa Transparente CV Hum. Ambiental (70C) Hum. Relativa (100%) INICIAL ( Mircoles) Peso 1 (g) Color Textura 124,26 2 2 126,76 3 4 110,7 2 5 137,17 5 5 140,06 4 4 125,06 5 5 134,12 2 3 121,54 2 3 116,64 2 3 FINAL (Viernes) Peso 2 (g) Color Textura 122,32 1 1 122,49 2 3 95,99 2 5 136,63 3 4 139,63 2 2 124,55 2 3 133,46 3 3 118,22 1 2 116,35 2 2 1 2 3 4 5 6 TEXTURA MUY RUGOSO RUGOSO LIG.RUGOSO LIG. LISO LISO MUY LISO 1 2 3 4 5 6 FINAL (VIERNES) W (g) Color Textura 185.42 4 4 175.47 6 3 125.66 6 1 186.83 3 3 166.66 3 2 176.53 5 4 151.61 4 4 147.21 5 5 175.47 6 3

1 2 2 3 4 5

ESCALA DE TEXTURA liso casi liso ligeramente liso ligeramente rugoso casi rugoso rugoso

 ESPINACA: TABLA N3: efectos de almacenamiento en cuanto peso, color y textura de la espinaca Muestra Tratamiento Peso inicial (g) 7,96 6,84 6,11 4,75 7,33 4,13 6,30 6,64 6,84 Color inicial 7 5 2 4 1 8 6 3 5 Textura inicial lisa lisa lisa lisa lisa lisa lisa lisa lisa Peso final (g) 4,98 4,30 0,62 4,56 6,64 3,89 5,69 6,51 4,30 Color final 5 7 8 1 4 6 3 2 7 Textura final arrugada arrugada muy arrugada lisa arrugada lisa arrugada lisa arrugada

1 2 3 4 5 6 7 8 9

refrigeracin T. ambiente 40 C B.O.S.A. B.O.C.A. B.T.S.A. B.T.C.A. HR 100% H. Ambiente

NOTA: Color inicial: verde oscuro (1) a verde un poco claro (8). Color final: verde oscuro (1) a amarillento (8). Bolsa opaca: verde oscuro. Bolsa transparente: verde amarilla. Bolsa opaca con ventilacin: igual en color que la que se encuentra en bolsa transparente con ventilacin, un poco de marchitez en la punta de la hoja. Bolsa transparente con ventilacin: igual en color que la de bolsa opaca con ventilacin, no tan marchita la punta de la hoja. Refrigeracin: ha variado de color, prdida de consistencia, se aprecia dao tisular. A 40 C: completamente seca, disminucin de volumen. Temperatura Ambiente: prdida en su color, deshidratacin. HR 100%: Ha conservado su color y textura. LECHUGA: TABLA N4: efectos de almacenamiento en cuanto peso, color y textura de la lechuga. MUESTRA Tratamiento INICIAL FINAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 COLOR T. refrigeracin T. ambiente 40 C B.O.S.A. B.O.C.A. B.T.S.A. B.T.C.A. HR 100% H. Ambiente W (g) 37,57 41,74 26,75 29,09 27,43 29,49 35,07 33,6 20,11 color 2 2 2 2 2 2 2 2 2 W (g) 35 22 1,45 27,6 24,94 27,95 33,74 31,23 15,03 color 3 4 3 2 4 4 4 3 3 apariencia normal flcida se seco normal normal normal normal normal flcida

verde oscuro verde claro verde con manchas amarillas verde con puntos marrones ms marrn que verde

1 2 3 4 5

 TOMATE: TABLA N5: efectos de almacenamiento en cuanto peso, color y textura del tomate N de muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tratamiento Peso inicial (g) 94,31 83,07 84,43 82,26 82,12 80,91 83,44 73,71 83,07 Color inicial Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo Textura inicial liso liso liso liso liso liso liso liso liso Peso final (g) 92,60 81,73 70,02 82,08 81,75 80,72 83,26 73,40 81,73 Color final Textura final indicios de arrugamiento liso piel arrugada liso liso liso liso liso liso

refrigeracin T. ambiente 40C B.O.S.A. B.O.C.A. B.T.S.A. B.T.C.A. HR 100% H. AMBIENTE

anaranjado rojo intenso naranja intenso rojo claro rojo rojo rojo claro rojo intenso

CEBOLLA: TABLA N6: efectos de almacenamiento en cuanto peso, color y textura de la cebolla. MUESTRA Almacenamiento con: INICIO FINAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Refrigeracin Temperatura Ambiente Temperatura a 42 C Bolsa Negra SV Bolsa Negra CV Bolsa Transparente SV Bolsa Transparente CV Humedad Ambiental (70C) Humedad Relativa (100%) Peso 1 (g) 88,37 124,77 118,28 134,77 93,88 126,87 111,81 114,66 123,36 Color Textura 1 1 4 5 2 2 3 3 4 2 5 2 3 3 2 1 2 4 Peso 2 (g) 87,82 122,97 112,3 134,52 93,65 126,59 111,53 113,91 123,28 Color 1 3 2 3 3 5 3 2 2 Textura 1 5 3 3 2 2 4 1 4

Color Textura

Tomando un color 5 con el color de la muestra 6 Tomando un color con el color de la muestra 1 Tomando una textura 5 con el color de la muestra 2 Tomando una textura 1 con el color de la muestra 1

VI. DISCUSION: Para saber cmo influyen los factores tanto de temperatura, cantidad de oxgeno y humedad en los alimentos; se tomaron 6 alimentos diferentes, estudiando sus propiedades fsicas (peso, color y textura) en un promedio de tiempo de 48 horas. Como se puede apreciar, las propiedades fsicas fueron mejor conservadas en las bolsas a una temperatura ambiente, y tambin las que fueron almacenadas con una humedad relativa a 100%. Segn la naturaleza y necesidad del alimento algunos fueron mejor guardados en bolsas transparentes (fig. 9), otras en bolsas oscuras (fig. 8), bolsas transparentes con agujeros, bolsas oscuras con agujeros, siendo estas variables mnimas ya que el cambio no fue mucho.

VII. CONCLUSIONES: o o o El peso de los alimentos del experimento, conservados por diferentes medios de todas maneras disminuyo. El mejor mtodo de almacenaje se apreci en las bolsas, es decir modificando su cantidad de aire y oxgeno. Otro buen mtodo fue; almacenarlo a una humedad relativa a 100%.

VIII. RECOMENDACIONES: Poner rangos a las propiedades cualitativas para poder hacerlas cuantitativas Aunque sea propiedades fsicas las que se estudien, se debe lavar el alimento IX. BIBLIOGRAFA: X. ANEXOS:

ANTES

DESPES

Fig.1

Fig.2

Fig.3

Fig.4

Fig.5

Fig.6

Fig. 7

Fig. 8

Fig. 9

Fig. 10

CUESTIONARIO 1.- Cmo influye la luz en el almacenamiento de frutas y hortalizas? En un almacenamiento a la luz puede provocar que el color verde se vaya perdiendo por la degradacin de clorofila, destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, vitaminas A, C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso 2.- Porque es importante la Ventilacin durante el almacenamiento de productos perecibles? La ventilacin o control de la velocidad del aire es importante para el mantenimiento de una humedad relativamente uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar la aparicin de olor y sabor a viejo. Influye, por supuesto, en el ritmo de desecacin del alimento. Si no se proporciona ventilacin adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposicin bacteriana. 3.- Porque es importante controlar la temperatura y humedad relativa de hortalizas de hoja, frutas frescas, cereales? La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar la velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de pos cosecha La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de

una botella de cerveza fra. Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de pos cosecha 4.- Enumere productos agroindustriales con sus respectivas la T y %HR ptimas de almacenamiento. Producto Manzana Tomate Pltano Mangos Papas Arroz Lechuga Esprrago Temperatura(C) (-1) a 4 7 a 10 3 a 14 13 10 a 13 4.4 a 7.2 0 0a 2 Humedad Relativa % 90-95 90-95 56-58 90-95 90-95 10-15 90-100 90-100