Tabel a.

Complex Food Preparation

MENU / PRODUK: Rawon Daging CRITICAL CONTROL POINTS (CCP) Persiapan bahan (mencuci kubis) CRITICAL LIMITS Metode mencuci yang benar dengan air yang cukup dan pemakaian bahan pembersih T : 90-100oC t : 15-25 menit/lt air CORRECTIVE ACTION Dikoreksi kembali jika ada penyimpangan -

HAZARD(s) Mikroorganisme & residu pestisida

MONITORING

VERIVICATION

RECORDS

E.Coli, Salmonella Uji

Lab, kadar air oleh BBLKS Hygiene sanitasi di tempat pencucian dan petugas pengolahan

Perebusan kuah

Suhu pemasakn1000 C
dalam Waktu 15-25 menit Mengontrol suhu dan waktu pemanasan sesuai dengan prosedur Menjaga kebersihan tempat pemasakn dan tenaga pengolahan

Dikoreksi kembali jika ada penyimpangan

Perebusan daging

T : 100oC t :45menit

Suhu pemasakn1000 C
dalam Waktu 10 menit Mengontrol suhu dan waktu pemanasan sesuai dengan prosedur Menjaga kebersihan tempat pemasakn dan tenaga pengolahan

Dikoreksi kembali jika ada penyimpangan

Pemanasan kembali

PREREQUISTE PROGRAMS

sekali Mengontrol suhu dan waktu pemanasan kembali agar masakn tetap terjaga kualitasnya SPO Persiapan bahan (mencuci kubis) SPO Perebusan kuah SPO Perebusan telur SPO Penggorengan ayam SPO Pemanasan kembali

T : 90-100oC t : 15-25 menit/lt air

Dilakukan setiap 4 jam

Dikoreksi kembali jika ada penyimpangan

Tabel b. Complex Food Preparation

PROCESS STEP Penerimaan Daging HAZARD (s) Fisik : Bulu, kotoran, kerikil Kimia : Biologis : CCP (Y/N) CRITICAL LIMITS Daging yang diterima sesuai MONITORING CORRECTIVE ACTION VERIVICATI ON RECORDS

-Pemasok harus memiliki spesifikasi Memastikan prosedur untuk menjamin mutu penerimaan -Dilakukan pencucian ulang sesuai dengan sebelum BM diolah

PROCESS STEP

HAZARD (s) Salmonella, Staphylococcus

CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS dengan spesifikasi bahan Labu siam yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan Bumbubumbu yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan Penyimpan an pada suhu refrigerator 0C 8C

MONITORING SPO yang dibuat

CORRECTIVE ACTION

VERIVICATI ON

RECORDS

Penerimaan labu siam

Fisik : Benda asing, ulat sayuran Kimia : Cemaran residu pestisida Biologis : Shigella, Listeria Monocytogenes

-Menentukan rekanan yang terjamin Memastikan mutu dan kualitas sayurannya prosedur -Spesifikasi produk yang diterima penerimaan labu siam (segar, muda, bersih, sesuai dengan tidak berulat) SPO yang -Dilakukan pencucian ulang dibuat sebelum BM diolah - Pemasok memiliki spesifikasi untuk
Memastikan menjamin mutu bahan prosedur -Menyimpan di suhu dan tempat penerimaan yang sesuai agar terjaga mutunya sesuai dengan SPO yang dibuat

Penerimaan bumbu

Fisik : benda asing Kimia : Biologis : Bacillus aureus

Penyimpanan bumbu (bawang merah, bawang putih,

Fisik : benda asing/tanah Kimia : Biologis : Bacillus aureus

Penyimpanan bumbu di tempat yang aman, sesuai dengan spesifikasinya Penyimpanan

-Pemeliharaan bumbu yang sudah

diolah sesuai dengan spesifikasi. -Pencucian alat yang digunakan dalam mempersiapkan bumbu (alat penggiling dan wadah bumbu) -Menghindarkan penyimpanan bumbu yang terlalu lama - Menerapakan prosedur tetap

Penyimpanan

Fisik : benda

Penyimpan

PROCESS STEP daging

HAZARD (s) asing Kimia : Biologis : salmonella, Staphylococcus Fisik : Benda asing Kimia : Biologis : E. Coli, Salmonella

CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS an frozen pada suhu -32C - 50C

MONITORING daging di tempat yang aman dan sesuai dengan spesifikasinya.

CORRECTIVE ACTION penyimpanan daging yang baik dan sesuai - Menghindari penyimpanan dengan bahan makanan lain yg tidak sejenis - Menerapkan prosedur tetap persiapan bahan yang ada dengan baik (menerapkan SPO dan SSPO) yang benar - Petugas pengolahan dan persiapan menggunakan alat pelindung diri yang benar .

VERIVICATI ON

RECORDS

Persiapan bahan (pemotongan & pencucian daging)

Persiapan bahan

Fisik : Benda asing

daging E.Coli, yang telah Salmonella di potong Uji Lab, kadar segera di air oleh cuci bersih BBLKS dengan air Di tempat yang pencucian mengalir, bersih dari mennggun kotoran akan pisau Juru masak / yang tidak petugas berkarat pengolah dan belum Selama proses kontak pencucian dan dengan persiapan bahan menggunakan makanan peralatan yang yang telah sesusai lainnya dengan prosedur Metode E.Coli, mencuci Salmonella

Menerapkan prosedur tetap persiapan bahan yang ada dengan

PROCESS STEP (memotong labu dan mencuci labu)

HAZARD (s) Kimia : Cemaran residu pestisida Biologis : Shigella, Listeria Monocytogenes

CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS

MONITORING

CORRECTIVE ACTION baik (menerapkan SPO dan SSPO) yang benar

VERIVICATI ON

RECORDS

Perebusan kuah rawon

Fisik : Kerikil, rambut, Kimia : Biologis : e-colli , Bacillus aureus

yang benar Uji Lab, kadar dengan air air oleh yang BBLKS mengalir Di tempat dan cukup pencucian bersih dari kotoran Juru masak / petugas pengolah Selama proses pencucian menggunakan peralatan yang telah sesusi dengan prosedur T : 90 Waktu dan 100oC temperature t : 15-25 pemasakn menit/lt air Y

Mempertahankan suhu dan waktu perebusan (90-100oC, 15-25 menit)

sesuai Hygine sanitasi petugas masak

PROCESS STEP Perebusan daging

HAZARD (s) Fisik : Kimia : Suhu pemanasan Biologis : -

CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS T : 100oC t : 30 menit

MONITORING

CORRECTIVE ACTION

VERIVICATI ON

RECORDS

- Waktu dan temperature pemasakan sesuai - Hygiene sanitasi petugas produksi

Mempertahankan suhu dan waktu perebusan (100oC, 30 menit) Sesuai dengan SPO dan SSPO yang telah ada

Holding time Biologi: Salmonella sp, Staphylococcus aureus Fisik: kerikil, rambut Waktu Mengontrol menunggu lama (holding penyimpana, time) tidak peralatan melebihi 4 yang jam digunakan, dan lingkungan tempat penyimpanan T : 90 Suhu 1000 C o 100 C Waktu 10 t : 15-25 menit menit/lt air Mengontrol suhu dan

-Penyimpanan sementara di tempat

yang bersih dan tertutup Pembersihan peralatan yang digunakan dengan baik dan benar

Pemanasan kembali

Biologi : Salmonella sp, E.coli

Dilakukan pemanasan makanan tiap 4 jam sekali.

PROCESS STEP

HAZARD (s)

CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS

MONITORING waktu pemanasan

CORRECTIVE ACTION

VERIVICATI ON

RECORDS

Pemorsian

Biologi : Salmonella sp, Staphylococcus aureus

Kebersihan peralatan pemorsian dan petugas pemorsian

Segera didistribusikan ke pasien dan menggunakan trolly yang tertutup untuk menjaga kualitas masakan Membungkus makan dengan menggunakan plastic wrap

PREREQUISTE PROGRAMS

SPO Penerimaan Ayam SPO Penerimaan Kubis SPO Penerimaan telur ayam SPO Penerimaan bumbu SPO Penyimpanan bumbu SPO Penyimpanan ayam SPO Penyimpanan Soun SPO Penyimpanan telur ayam SPO Persiapan bahan (pemotongan & pencucian ayam) SPO Persiapan bahan (mencuci kubis) SPO Perebusan kuah soto SPO Penggorengan ayam SPO Perebusan telur ayam SPO Pemanasan kembali SPO Pemorsian